黃忠民 ，王 笑 ，潘治利 ，雷萌萌 ，楊起恒 ， 艾志錄

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002；2.農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南鄭州 450002；3.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，河南鄭州 450002；4.河南鼎元食品科技有限公司，河南鄭州 450000）

餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和工作節(jié)奏的加快，速凍食品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M(fèi)品。速凍餃子是主要的速凍食品，占據(jù)了相當(dāng)大的市場(chǎng)份額[1-2]，速凍餃子皮和餡料的品質(zhì)是影響餃子品質(zhì)的重要因素，李昌文等人[3]研究了影響速凍餃子品質(zhì)的因素，易誠(chéng)、王盼等人[4-5]研究了餃子的加工工藝，蘭靜、葛靜靜等人[6-7]研究了面粉品質(zhì)對(duì)餃子品質(zhì)的影響，楊立新等人[8]研究了原料配比對(duì)速凍餃子凍裂率的影響，歐仕益等人[9]研究蔬菜預(yù)處理對(duì)餃子顏色的影響。目前，對(duì)速凍餃子餡料的預(yù)處理方式的研究少有報(bào)道，試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化速凍餃子餡料中蔬菜的預(yù)處理方式，為提高速凍餃子餡料的品質(zhì)提供參考，推動(dòng)速凍食品行業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

西芹、長(zhǎng)豆角，鄭州丹尼斯購(gòu)買(mǎi)；餃子粉，金苑餃子專(zhuān)用粉；食鹽，衛(wèi)群精純加碘鹽；醬油，海天特級(jí)一品鮮醬油。

1.2 儀器

DMT-5型電動(dòng)面條機(jī)，山東龍口復(fù)興機(jī)械有限公司產(chǎn)品；電磁爐、粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；-40℃超低溫型冰箱，日本三洋SANYO產(chǎn)品；B5A型多功能攪拌機(jī)，廣州威萬(wàn)事實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 餃子的制作

（1） 制作餃子皮。取500 g小麥粉，加250 g水，和面機(jī)上和面10 min，調(diào)制成面團(tuán)，醒面15 min，用DMT-5型電動(dòng)面條機(jī)以4.0，3.0，2.0，1.5 mm軋距分別軋4，2，2，2次，將面團(tuán)壓成面片，用自制的直徑為65 mm的鍍鋅薄鋼板圓筒將面片壓切成餃子皮，制得皮厚 1.4～1.5 mm，直徑65 mm大小一致的餃子皮。

（2）制作餡料。餡料在常溫下調(diào)制，取處理好的蔬菜500 g加入2.3%的食鹽和2%的醬油，在鋁盆中攪拌均勻。

（3）包制餃子。餃子采用擠壓方式包制，皮餡比為4∶5，包制的餃子在-40℃冰箱中速凍備用。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）芹菜預(yù)處理方式對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。設(shè)定芹菜不進(jìn)行漂燙脫水，芹菜顆粒度大小分別為0.5，1.5，2.5，3.5，4.5 mm，按1.3.1描述制餡，考查芹菜顆粒度對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

設(shè)定芹菜顆粒度大小為1.5 mm不進(jìn)行脫水，芹菜漂燙時(shí)間分別為0，1，2，3，4 min，按1.3.1描述制餡，考查芹菜漂燙時(shí)間對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

設(shè)定芹菜顆粒度大小為1.5 mm不進(jìn)行漂燙，芹菜脫水率分別為0，10%，20%，30%，40%，按1.3.1描述制餡，考查芹菜脫水率對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

（2）長(zhǎng)豆角預(yù)處理方式對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。設(shè)定長(zhǎng)豆角不進(jìn)行漂燙脫水，長(zhǎng)豆角顆粒度大小分別為0.1，1.0，2.0，3.0，4.0 mm，按1.3.1描述制餡，考查長(zhǎng)豆角顆粒度對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

設(shè)定長(zhǎng)豆角顆粒度大小為1 mm不進(jìn)行脫水，芹菜漂燙時(shí)間分別為0，1，2，3，4 min，按1.3.1描述制餡，考查芹菜漂燙時(shí)間對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

設(shè)定長(zhǎng)豆角顆粒度大小為1 mm不進(jìn)行漂燙，長(zhǎng)豆角脫水率分別為0，10%，20%，30%，40%，按1.3.1描述制餡，考查長(zhǎng)豆角脫水率對(duì)速凍餃子餡料品質(zhì)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理，分別選取剪切顆粒度（A）、漂燙時(shí)間（B） 和脫水率（C） 作為自變量，以速凍餃子感官評(píng)分得分作為響應(yīng)函數(shù)，采用響應(yīng)面分析法，通過(guò)回歸得出自變量與響應(yīng)函數(shù)之間的統(tǒng)計(jì)模型[10-13]。

速凍餃子感官評(píng)分（Y）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，由最小二乘法擬合的二次多項(xiàng)式方程為：

式中：Y——預(yù)測(cè)響應(yīng)值；

β0——常數(shù)值；βi——線性系數(shù)；βii——二次項(xiàng)系數(shù)；βij——交互項(xiàng)系數(shù)。

1.3.4 速凍餃子餡料的感官評(píng)價(jià)

量取1 000 mL的蒸餾水倒入鍋中，在2 000 W電磁爐上加熱煮沸，取10個(gè)速凍餃子在微沸的蒸餾水中煮制10 min，撈出后在蒸餾水中冷卻30 s，濾水后分放在盤(pán)中待品嘗，品嘗小組由10位人員組成，參照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餃子餡料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

速凍餃子餡料感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 速凍餃子餡料感官評(píng)價(jià)

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Design 6.0.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

芹菜預(yù)處理方式對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)表2。

表2 芹菜預(yù)處理方式對(duì)感官評(píng)分的影響

由表2可知，芹菜在不漂燙不脫水的條件下，顆粒度1.5 mm時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高；芹菜在顆粒度1.5 mm不脫水條件下，漂燙時(shí)間1 min時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高；芹菜在顆粒度1.5 mm不漂燙條件下，脫水率20%時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高。

長(zhǎng)豆角預(yù)處理方式對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，長(zhǎng)豆角在不漂燙不脫水條件下，顆粒度1 mm時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高；長(zhǎng)豆角在顆粒度1 mm不脫水條件下，漂燙時(shí)間2 min時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高；長(zhǎng)豆角在顆粒度1 mm不漂燙條件下，脫水率5%時(shí)速凍餃子餡料的感官評(píng)分最高。

表3 長(zhǎng)豆角預(yù)處理方式對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 響應(yīng)面分析

2.2.1 芹菜的響應(yīng)面分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)得速凍餃子餡料感官評(píng)分最高時(shí)芹菜的顆粒度大小為0.5～2.5 mm，漂燙時(shí)間為0～2min，脫水率為10%～30%，結(jié)合單因素的試驗(yàn)結(jié)果，以芹菜的顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率為影響因子，以感官評(píng)分響應(yīng)值，采用Box-Behnken方法設(shè)計(jì)分析試驗(yàn)。

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表4。

表4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平

通過(guò)Design分析軟件處理數(shù)據(jù)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)設(shè)計(jì)。

Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表5。

通過(guò)Design軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果，以感官評(píng)分進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果得到的回歸方程為：

感官評(píng)價(jià)回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，所建模型p＜0.05，所得響應(yīng)面的回歸模型顯著；失擬項(xiàng)p=0.055 3＞0.05，說(shuō)明該模型能較好的擬合響應(yīng)面，R2=0.894 8，R2Adj=0.759 5，信噪比=7.489＞4，說(shuō)明模型擬合度好響應(yīng)面信號(hào)強(qiáng)，其中一次項(xiàng)A極顯著（p＜0.01），二次項(xiàng)A2，C2極顯著 （p＜0.01）。

表5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表6 感官評(píng)價(jià)回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果

芹菜顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率對(duì)感官評(píng)分的交互作用的響應(yīng)面見(jiàn)圖1。

圖1 芹菜顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率對(duì)感官評(píng)分的交互作用的響應(yīng)面

由圖1可知，分別分析芹菜的顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率兩兩之間對(duì)餃子餡料感官評(píng)分的影響情況，由曲面的弧度和趨勢(shì)，得出影響餃子餡料感官評(píng)分的因素從大到小為效果為A（顆粒度）＞B（漂燙時(shí)間）＞C（脫水率）。響應(yīng)面預(yù)測(cè)的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度 1.36 mm，漂燙時(shí)間 1.28 min，脫水率22.33%，感官評(píng)分為89分。

2.2.2 長(zhǎng)豆角的響應(yīng)面分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)得速凍餃子餡料感官評(píng)分最高時(shí)，長(zhǎng)豆角的顆粒度大小在0.1～2.0 mm，漂燙時(shí)間在1～3 min，脫水率在0～10%，結(jié)合單因素的試驗(yàn)結(jié)果，以長(zhǎng)豆角的顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率為影響因子，以感官評(píng)分響應(yīng)值，采用Box-Behnken法設(shè)計(jì)分析試驗(yàn)。

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表7。

表7 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平

通過(guò)Design分析軟件處理數(shù)據(jù)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)設(shè)計(jì)。

Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表8。

通過(guò)Design軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表8，以感官評(píng)分進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果得到的回歸方程為：

感官評(píng)價(jià)回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9可知，所建模型p＜0.05，所得響應(yīng)面的回歸模型顯著；失擬項(xiàng)p=0.242＞0.05，說(shuō)明該模型能較好的擬合響應(yīng)面，R'2=0.840 3，R'2Adj=0.634 9，信噪比=6.423＞4，說(shuō)明模型擬合度好響應(yīng)面信號(hào)強(qiáng)，其中一次項(xiàng) C'極顯著 （p＜0.01）、一次項(xiàng) A'顯著（p＜0.05）、二次項(xiàng) C'2顯著 （p＜0.05）。

表8 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表9 感官評(píng)價(jià)回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果

長(zhǎng)豆角顆剪切粒度、漂燙時(shí)間和失水率對(duì)感官評(píng)分的交互作用的響應(yīng)面見(jiàn)圖2。

圖2 長(zhǎng)豆角顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率對(duì)感官評(píng)分的交互作用的響應(yīng)面

由圖2可知，分別分析長(zhǎng)豆角的顆粒度、漂燙時(shí)間和脫水率兩兩之間對(duì)餃子餡料感官評(píng)分的影響情況，由曲面的弧度和趨勢(shì)，得出影響餃子餡料感官評(píng)分的因素從大到小為A'（顆粒度）＞C'（脫水率）＞B'（漂燙時(shí)間）。響應(yīng)面預(yù)測(cè)的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度0.64 mm，漂燙時(shí)間2.06 min，脫水率5.55%，感官評(píng)分為88.26分。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)響應(yīng)面分析得到芹菜預(yù)處理方式的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度1.36 mm，漂燙時(shí)間1.28 min，脫水率22.33%，在此條件下速凍餃子餡料的感官評(píng)分為89分；長(zhǎng)豆角預(yù)處理方式的優(yōu)化結(jié)果為顆粒度0.64 mm，漂燙時(shí)間2.06 min，脫水率5.55%，在此條件下速凍餃子餡料的感官評(píng)分為88.26分。根據(jù)最佳工藝參數(shù)和實(shí)際操作的可行性，在芹菜顆粒度1.4 mm，漂燙時(shí)間1.3 min，脫水率22%的條件下進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，實(shí)際速凍餃子餡料的感官評(píng)分為89分與預(yù)測(cè)值相符；在長(zhǎng)豆角顆粒度0.6 mm，漂燙時(shí)間2 min，脫水率5%的條件下進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，實(shí)際速凍餃子餡料的感官評(píng)分為88分與預(yù)測(cè)值相符。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化速凍餃子餡料中蔬菜的預(yù)處理方式工藝，回歸分析結(jié)果表明，芹菜的顆粒度和漂燙時(shí)間對(duì)感官評(píng)分結(jié)果影響更顯著，長(zhǎng)豆角的顆粒度和脫水率對(duì)感官評(píng)分結(jié)果影響更顯著。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明預(yù)測(cè)結(jié)果合理可行，得到芹菜的最佳預(yù)處理?xiàng)l件為顆粒度1.36 mm，漂燙時(shí)間1.28 min，脫水率22.33%；長(zhǎng)豆角的最佳預(yù)處理?xiàng)l件為顆粒度0.64 mm，漂燙時(shí)間2.06 min，脫水率5.55%。