本報(bào)記者　丁潔蕓

編者的話：

煎餅，一種面粉做的小吃，咸甜不限，或蘸些醬，或裹些肉，或加水果，軟脆均可。煎餅并不是中國(guó)特有的，世界許多國(guó)家都有它們特色鮮明的煎餅大餐。請(qǐng)大家排好隊(duì)，跟記者一起去品嘗下世界各地的特色煎餅。

韓國(guó)人習(xí)慣在中秋節(jié)祭祀先祖，而各式煎餅則是祭祀桌上必不可少的一種祭品。除了中秋、春節(jié)等重要節(jié)日，過(guò)去韓國(guó)人家有紅白事需要擺酒席時(shí)，會(huì)在院子的一角壘起幾塊石頭，搭起臨時(shí)的灶臺(tái)，放上大鐵鍋蓋制作煎餅。如今，雖然少了鍋蓋，韓國(guó)人依舊會(huì)在過(guò)節(jié)時(shí)制作煎餅，而煎餅同樣也是韓國(guó)人日常生活中的一道美食。

海外韓餐煎餅是主菜

韓國(guó)的煎餅是由糯米粉、面粉或玉米粉等和各種食材混合，用油煎成的食物，因此又稱油煎餅。據(jù)韓國(guó)專家研究，煎餅起源于西漢年間的中國(guó)，并在唐朝隨佛教傳入當(dāng)?shù)?。朝鮮王朝后期編寫(xiě)的農(nóng)書(shū)《林園經(jīng)濟(jì)志》中提到，用面粉煎成的圓形食物叫煎餅。

韓國(guó)煎餅大致可以分為以下四類，首先是小麥煎餅，這也是現(xiàn)在韓國(guó)最普遍的煎餅。是將面粉和稀后,攤開(kāi)成圓形，有時(shí)還會(huì)加入南瓜、蔥等蔬菜配料。第二種稱為花煎，據(jù)《京都雜志》《東國(guó)歲時(shí)記》等書(shū)記載，花煎由杜鵑花混入糯米粉后油煎而成，這種花煎法沿用至今，但現(xiàn)在人們只會(huì)在糯米餅上放幾片花瓣油煎，花香不及從前，但非常漂亮。根據(jù)季節(jié)不同，用不同的花制作，秋天用菊花、夏天用玫瑰花等，冬天就用大棗、栗子代替。第三種煎餅其實(shí)就是粽子，也叫角黍。用糯米做成糕后，在里面放入豆沙，再捏出兩個(gè)角，之后用油煎。第四種稱為餅子，也稱綠豆煎餅，是一種在綠豆粉中加入豆沙的油煎食物。此外，還有在蕎麥粉混入白糖和蜂蜜，然后在蒸籠中蒸，壓成薄片，最后和蓮葉一起煎成的蓮煎餅以及將芋頭煮熟后剝皮、搗碎，和糯米粉混合蒸成糕，煎成的芋頭餅等。

如今，煎餅在韓國(guó)人的餐桌上很常見(jiàn)，食材易得，也不需要復(fù)雜的醬汁，能品嘗到食材本身的味道，五顏六色的煎餅還能給人帶來(lái)視覺(jué)的享受。在海外的韓餐廳中，煎餅的定位是能夠匹敵牛排的主菜。

下雨天吃煎餅

有著“泡菜之國(guó)”稱號(hào)的韓國(guó)，自然少不了泡菜餅。泡菜餅顧名思義是以泡菜為主材料，也可以加入豬肉、魷魚(yú)等一兩樣能和泡菜完美融合的食材。泡菜餅非常百搭，可以當(dāng)主食吃，也可以作為下酒菜或者小菜吃。韓流明星裴勇俊還曾在其撰寫(xiě)的《尋找韓國(guó)之美的旅行》一書(shū)中介紹了泡菜餅，使得這道美食在海外也收獲不少人氣。

除了泡菜餅以外，蔥餅和綠豆煎餅也較為常見(jiàn)。蔥餅使用了大量的小蔥，和面粉混合后油煎而成。在蔥餅的基礎(chǔ)上，加入魷魚(yú)、蝦、牡蠣等海鮮就成了海鮮蔥餅，一般蘸醬油食用。勁道的海鮮融合爽口的香蔥，越嚼越成小山的綠豆煎餅是該市場(chǎng)的特色之一。此外，還有三色煎餅，將蟹肉棒、火腿腸、蔥，這三種材料用牙簽弄成一串，顏色鮮艷，口感又好。

在韓國(guó)，下雨天和朋友相約一起共飲馬格利米酒，共享熱乎乎的煎餅似乎成了標(biāo)配。為什么下雨天韓國(guó)人會(huì)特別想吃煎餅？韓國(guó)人認(rèn)為這是“聲音聯(lián)想”，雨滴打在窗戶或者地面上發(fā)出的吧嗒吧嗒的聲音，讓人聯(lián)想到做煎餅時(shí)發(fā)出的滋滋聲響。也有說(shuō)法認(rèn)為,這是因?yàn)橄掠晏?制作煎餅的油味會(huì)擴(kuò)散得更遠(yuǎn)。還有從醫(yī)學(xué)角度來(lái)解釋：下雨天濕度高、氣壓低產(chǎn)生的煩躁會(huì)導(dǎo)致人體血糖下降，而煎餅所含的豐富的淀粉正好能提高血糖值。此外，有人從農(nóng)耕社會(huì)流傳下來(lái)的習(xí)慣來(lái)分析。在農(nóng)耕社會(huì)，下雨天就意味著無(wú)事可做，難免會(huì)想喝酒。所以，下雨天農(nóng)民們就自然聚在鄉(xiāng)村會(huì)館喝酒吃煎餅，打發(fā)無(wú)聊的時(shí)光。而因?yàn)檫@樣的鄉(xiāng)愁，現(xiàn)在韓國(guó)人一到下雨天就想起喝馬格利米酒吃煎餅。

香。綠豆煎餅由綠豆磨成粉煎制而成，由于價(jià)格低廉，也被稱為貧者餅。制作綠豆煎餅時(shí)，放少許油，然后用小火煎，就能做到外酥里嫩。另外，用豬油會(huì)比其他油煎出來(lái)更美味。首爾市廣藏市場(chǎng)里，堆中秋節(jié)火了方便煎餅由于制作煎餅的材料準(zhǔn)備和烹飪過(guò)程繁瑣，因此隨著省事即食的方便食品逐漸普及，煎餅也走上“方便化路線”。今年中秋前夕，韓國(guó)方便類煎餅銷量呈現(xiàn)出的良好勢(shì)頭引發(fā)關(guān)注。對(duì)此，韓國(guó)購(gòu)物網(wǎng)站Gmarket分析稱，隨著一人戶和雙職工家庭的增多，越來(lái)越多的消費(fèi)者改變自己制作的傳統(tǒng)，把方便食品搬上中秋祭祀餐桌或用于招待客人。其中煎餅類食品更是因?yàn)椴牧蠝?zhǔn)備復(fù)雜、烹飪過(guò)程繁瑣，而使得選擇購(gòu)買方便類煎餅的消費(fèi)者持續(xù)攀升。這種方便類煎餅為消費(fèi)者節(jié)省了大量時(shí)間和精力，直接加水拌勻后即可，將烹飪過(guò)程做到極簡(jiǎn)。

不過(guò)，隨著“方便化路線”的猛烈進(jìn)攻，有韓國(guó)媒體擔(dān)心，以前過(guò)節(jié)時(shí)一家人圍坐一起，一起擇菜、抹蛋液、制作煎餅的風(fēng)景恐怕會(huì)發(fā)生變化。▲