吳晨燕 王曉艷 王洋 馬儷珍

摘 要：研究熟制麻辣小龍蝦在冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化，將小龍蝦油炸后拌料入味，真空包裝并進(jìn)行沸水煮制殺菌（沸水煮制20 min后快速冷卻），分別在4 ℃和-18 ℃條件下貯藏，通過(guò)感官評(píng)分、菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量測(cè)定對(duì)麻辣小龍蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：從感官評(píng)定結(jié)果、菌落總數(shù)和TVB-N值綜合評(píng)判，4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏的麻辣小龍蝦能夠保持最佳品質(zhì)的貯藏時(shí)間分別為4 周和4 個(gè)月；在保質(zhì)期內(nèi)，麻辣小龍蝦的菌落總數(shù)<4.7 （lg（CFU/g）），TVB-N值<30 mg/100 g，pH值在弱堿性范圍內(nèi)變化；4 ℃冷藏小龍蝦貯藏前3 周的食鹽含量呈逐漸升高趨勢(shì)（達(dá)1.99%），貯藏3 周后變化不顯著（P>0.05），而-18 ℃凍藏小龍蝦的食鹽含量變化緩慢，保持在1.6%～1.8%范圍內(nèi)。經(jīng)感官評(píng)定，保質(zhì)期內(nèi)的麻辣小龍蝦風(fēng)味鮮美、品質(zhì)優(yōu)良。

關(guān)鍵詞：小龍蝦；熟制；冷藏；凍藏；品質(zhì)變化

Quality Change of Cooked Spicy Crayfish during Refrigerated and Frozen Storage

WU Chenyan1， WANG Xiaoyan1， WANG Yang2， MA Lizhen1，*

（1.National R&D; Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）， Tianjin Collaborative Innovation Laboratory of Aquatic Product Processing and Quality Safety between Schools and Enterprises， College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China； 2.Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture， College of Fisheries， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： This work aimed to study the quality changes of cooked spicy crayfish at refrigerated and frozen temperatures. Crayfish were deep fried， seasoned， vacuum packaged， pasteurized in boiling water for 20 minutes， quickly cooled down， and then stored at 4 ℃ or –18 ℃. Sensory evaluation， total bacterial count， E. coli count， total volatile base nitrogen （TVB-N） value， pH value and salt content were determined. Results showed that the optimal storage time of spicy crayfish was 4 weeks and 4 months at 4 ℃ and –18 ℃， respectively as determined by taking into account sensory evaluation， total bacterial count and TVB-N value. During this period， the total bacterial count was less than 4.7 （lg（CFU/g））， the TVB-N value was smaller than 30 mg/100 g， and the pH value varied in a weakly alkaline pH range. The salt content continuously increased （up to 1.99%） during the first 3 weeks at 4 ℃， but did not significantly change during the subsequent 3 weeks （P > 0.05）. During frozen storage， the salt content varied slowly in the range from 1.6% to 1.8%. Sensory evaluation revealed that the spicy crayfish maintained delicious flavor and good quality during the shelf life.

Keywords： crayfish； cooked； refrigerated storage； frozen storage； quality change

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）05-0052-05

引文格式：

吳晨燕， 王曉艷， 王洋， 等. 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

WU Chenyan， WANG Xiaoyan， WANG Yang， et al. Quality change of cooked spicy crayfish during refrigerated and frozen storage[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

克氏原螯蝦（Procambarus clarkia）是淡水螯蝦的一種，又稱淡水小龍蝦。生鮮小龍蝦是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的高營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量17.7%，脂肪含量0.1%，必需氨基酸種類齊全，富含多不飽和脂肪酸，微量元素比例合理[1]。小龍蝦熟制后肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，備受消費(fèi)者青睞。我國(guó)小龍蝦的養(yǎng)殖規(guī)模逐年擴(kuò)大[2-3]，已經(jīng)成為水產(chǎn)養(yǎng)殖中的重要經(jīng)濟(jì)品種。隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的改變，健康營(yíng)養(yǎng)、食用方便的預(yù)制調(diào)理食品將成為消費(fèi)主流[4]，人們更愿意購(gòu)買已經(jīng)調(diào)過(guò)味、熟制好的麻辣小龍蝦，在家里只進(jìn)行簡(jiǎn)單加工就可以吃到美味的水產(chǎn)食品。但由于小龍蝦的養(yǎng)殖季節(jié)性很強(qiáng)，一般淡季約在當(dāng)年11月至次年4月，因此幾乎有半年時(shí)間消費(fèi)者吃不到新鮮小龍蝦。目前，除鮮食外，冷凍整蝦或蝦仁是我國(guó)淡水小龍蝦的主要銷售方式[5]，而國(guó)外以凍熟蝦仁最為暢銷。將小龍蝦熟制調(diào)理后真空包裝，進(jìn)行凍藏銷售可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，形成新的銷售模式。關(guān)于蝦肉制品的熟制工藝以及熟制后貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化還有很大的研究?jī)r(jià)值和空間[5-10]。

本研究將鮮活小龍蝦經(jīng)油炸、調(diào)味及真空包裝后，分別在冷藏（4 ℃）和冷凍（-18 ℃）2 種條件下貯藏，通過(guò)感官評(píng)定、相關(guān)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定，對(duì)冷藏和冷凍貯藏的熟制麻辣小龍蝦貯藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，為熟制麻辣小龍蝦的規(guī)模化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡水小龍蝦于2017年9月從天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)水產(chǎn)批發(fā)部購(gòu)買，平均體質(zhì)量16～17 g，體長(zhǎng)9.5～10.5 cm。

復(fù)配調(diào)味料（由食鹽、辣椒粉、雞精、調(diào)味基料、胡椒粉等復(fù)配而成，食鹽含量10.66%）、調(diào)味油（大豆油燒熱后加入花椒、辣椒、大料等香辛料制得） 頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司；大豆油 山東魯花集團(tuán)有限公司。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；氯化鉀（分析純） 天津化學(xué)試劑三廠；氯化鈉、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚藍(lán)、硝酸銀、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅和酪酸鉀（均為分析純） 天津

市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；大腸桿菌快速檢測(cè)片 北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SX-500高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy有限公司；Friocell 22恒溫恒濕培養(yǎng)箱 艾力特國(guó)際貿(mào)易有限公司；

PQ-001低場(chǎng)核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限

公司；FA25高速乳化分散機(jī) 上海弗洛克液體機(jī)械制造有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋 上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；JM-B2003電子天平、STARTER 3100酸度計(jì) 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麻辣小龍蝦的制備

1）鮮活小龍蝦：當(dāng)日5時(shí)從天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)水產(chǎn)批發(fā)店購(gòu)買鮮活小龍蝦，放入碎冰內(nèi)，10 min內(nèi)運(yùn)送到食品加工車間；2）清洗：將鮮活小龍蝦在塑料漏框中用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗8～10 min，期間不斷攪拌，瀝水10 min；3）油炸：將清洗、瀝水后的小龍蝦在盛有（180±2） ℃大豆油的電油炸鍋中油炸2～3 min，待小龍蝦殼變成亮紅色后立即撈出，瀝油、冷卻；4）裝盒、稱質(zhì)量：小龍蝦的甲殼堅(jiān)硬，額劍具側(cè)棘，螯狹長(zhǎng)，容易刺破包裝袋，因此將其裝入蓋上打孔的餐盒中，便于后續(xù)的真空包裝；5）拌料：按照油炸后小龍蝦總質(zhì)量的20%拌入調(diào)味料和調(diào)味油（二者質(zhì)量比為8∶2），充分?jǐn)嚢杈鶆颍?）真空包裝：抽真空、封口。抽真空時(shí)間10～15 s，加熱時(shí)間3 s，每袋大約裝入15 只小龍蝦、32 g調(diào)味料、4 g調(diào)味油，共包裝39 袋；7）沸水煮制殺菌：通過(guò)前期實(shí)驗(yàn)和查閱資料，確定沸水煮制時(shí)間為20 min，將真空包裝后的麻辣小龍蝦在沸水中煮制20 min進(jìn)行沸水煮制殺菌，隨后立即用自來(lái)水冷卻至常溫；8）貯藏：將殺菌、冷卻后的麻辣小龍蝦隨機(jī)分為2 組，其中一組（21 袋）貯藏于4 ℃冷庫(kù)，為冷藏組；另一組（15 袋）貯藏于-18 ℃的冰柜中，為冷凍組。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

冷藏組樣品分別在貯藏0、1、2、3、4、5、6、7 周時(shí)取樣，冷凍組樣品分別在貯藏0、1、2、3、4、5 個(gè)月時(shí)取樣，每個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)的樣品均設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，分別測(cè)定蝦肉的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量。

小龍蝦沸水煮制殺菌后在4 ℃冷庫(kù)中放置24 h作為冷藏組和冷凍組的第1個(gè)取樣點(diǎn)。熟制麻辣小龍蝦測(cè)定時(shí)，首先采用無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，取樣測(cè)定菌落總數(shù)，然后取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，剩余樣品脫殼后，全部切碎、混勻，再進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

參考Anacleto等[11]對(duì)煮制小龍蝦肉的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并略有修改。由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的10 名感官評(píng)定員分別從氣味、滋味、色澤和咀嚼度4 個(gè)方面對(duì)蝦肉進(jìn)行評(píng)分，分值從0（品質(zhì)最差）到5（品質(zhì)最佳）。以平均值作為樣品得分，3 分為蝦肉可接受的限值。

1.3.2.2 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12]。

1.3.2.3 大腸桿菌數(shù)量

參照大腸桿菌快速檢測(cè)片提供的方法進(jìn)行測(cè)定。吸取1∶10樣品勻液1 mL于快檢片中央，36 ℃培養(yǎng)24 h，觀察是否有藍(lán)紫色菌落形成。

1.3.2.4 TVB-N值

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[13]中的方法，采用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[14]。

1.3.2.6 食鹽含量

參照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[15]中的第三法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次。采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，用Tukey HSD進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)

（P<0.05），用Sigma Plot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的感官品質(zhì)變化

a. 4 ℃冷藏；b. -18 ℃凍藏。下同。

由圖1a可知，4 ℃冷藏0 d時(shí)，由于添加的調(diào)味料和調(diào)味油還沒(méi)有很好地滲透到蝦肉中，因此熟制麻辣小龍蝦的滋味值相對(duì)較低（4.2 分），在貯藏過(guò)程中，調(diào)味油和調(diào)味料會(huì)不斷地進(jìn)入蝦肉內(nèi)，冷藏1 周時(shí)小龍蝦的滋味值達(dá)到最高值（5 分），2～4 周滋味值緩慢下降，4 周后迅速下降。小龍蝦的咀嚼度、色澤和氣味分值在整個(gè)貯藏期均呈下降趨勢(shì)，但貯藏前4 周的變化較平緩。因此本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦4 ℃冷藏的貯藏期以4 周為最佳。

由圖1b可知，由于添加的調(diào)味料和調(diào)味油還沒(méi)有充分入味就直接冷凍貯藏，因此熟制麻辣小龍蝦的滋味值整體均相對(duì)略低，結(jié)合4 ℃冷藏時(shí)的滋味值變化，應(yīng)將熟制麻辣小龍蝦在4 ℃冷藏1 周，使調(diào)味料入味后再冷凍貯藏效果會(huì)更好。小龍蝦的咀嚼度、色澤和氣味分值的變化均非常緩慢，凍藏4 個(gè)月后才有明顯下降趨勢(shì)。因此本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦冷凍貯藏期間，能夠保持品質(zhì)較好的貯藏期以4 個(gè)月為最佳。

在貯藏過(guò)程中，小龍蝦的咀嚼度評(píng)分較高，這是由于經(jīng)過(guò)油炸和常壓殺菌處理，蝦肉組織中的水分蒸發(fā)，體積收縮，從而使蝦肉的密度增大，蝦肉的咀嚼性也隨之提高[16-17]。在4 ℃和-18 ℃的貯藏過(guò)程中，小龍蝦的色澤評(píng)分一直較高，這與蝦殼中豐富的蝦青素有關(guān)。蝦青素在活體組織中常與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，蛋白質(zhì)變性能夠?qū)⑽r青素釋放，顯現(xiàn)其原本的紅色[18]。蝦青素是一種脂溶性類胡蘿卜素，油炸處理對(duì)蝦青素的釋放能力強(qiáng)于水煮加熱和微波加熱[19]。

2.2 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的菌落總數(shù)變化

大寫字母不同，表示不同貯藏時(shí)間的差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖2可知，本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦的初始菌落總數(shù)只有2.00 （lg（CFU/g）），完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在4 ℃貯藏過(guò)程中，小龍蝦的菌落總數(shù)呈緩慢上升趨勢(shì)，貯藏至4 周時(shí)，菌落總數(shù)增加至

3.89 （lg（CFU/g）），仍然能夠達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；但貯藏4 周后，小龍蝦的菌落總數(shù)呈明顯上升趨勢(shì)，這一結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果一致。在-18 ℃貯藏過(guò)程中，小龍蝦的菌落總數(shù)變化非常緩慢，這是由于冷凍條件下微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)得到很好的控制；貯藏5 個(gè)月時(shí)，小龍蝦的菌落總數(shù)達(dá)4.17 （lg（CFU/g））。

根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[20]中菌落總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)4.70 （lg（CFU/g）），

麻辣小龍蝦4 ℃冷藏時(shí)的貨架期為4 周，-18 ℃凍藏5 個(gè)月的菌落總數(shù)仍未超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)。這是由于油炸處理降低了小龍蝦的初始菌數(shù)[21]，常壓水煮殺菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了二次殺菌，低溫環(huán)境能夠較好地控制微生物的生長(zhǎng)[22-23]。

2.3 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的大腸桿菌數(shù)量變化

用大腸桿菌快檢片對(duì)加工環(huán)節(jié)和貯藏過(guò)程中小龍蝦的大腸桿菌污染情況進(jìn)行研究，結(jié)果表明：油炸處理后，小龍蝦的大腸桿菌菌落明顯減少；4 ℃冷藏和

-18 ℃凍藏過(guò)程中，小龍蝦的大腸桿菌檢測(cè)結(jié)果均為陰性，表明本研究中小龍蝦產(chǎn)品的工藝參數(shù)較好，可以保證食用時(shí)的安全及衛(wèi)生。

2.4 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的TVB-N值變化

TVB-N值能夠反應(yīng)蛋白質(zhì)和非蛋白氮在細(xì)菌和內(nèi)源性蛋白水解酶作用下降解為氨、生物胺等堿性含氮物質(zhì)的情況[24]，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗程度的常用指標(biāo)[25]，TVB-N值越高代表水產(chǎn)品腐敗越嚴(yán)重。

由圖3可知，2 種貯藏條件下麻辣小龍蝦的TVB-N值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但增幅差異很大。在4 ℃貯藏過(guò)程中，小龍蝦的TVB-N值在7 周內(nèi)呈明顯的上升趨勢(shì)，貯藏至5 周時(shí)，小龍蝦的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至18.96 mg/100 g，貯藏7 周時(shí)達(dá)27.43 mg/100 g，接近GB 10136—2015中TVB-N值不超過(guò)30 mg/100 g的標(biāo)準(zhǔn)。而-18 ℃貯藏的熟制麻辣小龍蝦在5 個(gè)月的貯藏過(guò)程中，其TVB-N值變化較為緩慢，貯藏至4 個(gè)月時(shí)，小龍蝦的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至16.42 mg/100 g，仍為一級(jí)鮮度，這說(shuō)明冷凍貯藏過(guò)程中麻辣小龍蝦中的微生物生長(zhǎng)非常緩慢，進(jìn)而蛋白質(zhì)的降解程度也會(huì)很低，因此TVB-N值沒(méi)有受到很大影響。

2.5 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的pH值變化

pH值通常用于判斷動(dòng)物死后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸以及肌肉組分（如蛋白質(zhì)和核酸）的降解情況[26]。由圖4可知，在2 種貯藏條件下，小龍蝦的pH值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，但增幅差異較大。4 ℃冷藏組小龍蝦的pH值在貯藏前4 周上升較快，由最初的8.25迅速上升至8.54；在貯藏后期，小龍蝦的pH值上升趨勢(shì)相對(duì)較緩，貯藏第7周時(shí)的pH值上升至8.64。而-18 ℃凍藏組小龍蝦的pH值變化較為緩慢，貯藏前3 個(gè)月的pH值僅從8.25升至8.33，這是由于冷凍條件下各種化學(xué)變化均較為緩慢。

本研究發(fā)現(xiàn)，剛加工好的熟制麻辣小龍蝦，其pH值呈弱堿性（8.25），貯藏過(guò)程中的pH值也一直維持在較高水平。甲殼類水產(chǎn)品的pH值普遍高于其他魚類和哺乳類動(dòng)物，這主要是由于甲殼類水產(chǎn)品的非蛋白氮類組分含量較高[27-29]。

2.6 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的食鹽含量變化

適宜的含鹽量能起到增加風(fēng)味的作用[30]。由于所添加的調(diào)味料中食鹽含量較高，在4 ℃貯藏過(guò)程中也同時(shí)發(fā)生著調(diào)味料向蝦肉中的擴(kuò)散和滲透作用。由圖5可知：4 ℃冷藏前3 周蝦肉中的食鹽含量升高較快，冷藏3 周時(shí)的食鹽含量達(dá)1.99%，感官評(píng)價(jià)表明麻辣小龍蝦的風(fēng)味較好，咸淡適中；冷藏3～7 周期間，蝦肉中的食鹽含量變化趨于平緩，冷藏4 周時(shí)的食鹽含量為2.08%；從

-18 ℃凍藏組小龍蝦的食鹽含量變化情況來(lái)看，由于冷凍貯藏，水分變?yōu)榻Y(jié)冰狀態(tài)，限制了食鹽的擴(kuò)散和滲透作用，因此蝦肉的食鹽含量在貯藏過(guò)程中維持在較低水平，這一結(jié)果與感官評(píng)分結(jié)果一致。

綜上所述，本研究中加工的麻辣小龍蝦在包裝后應(yīng)該先4 ℃冷藏1 周，待調(diào)味料和調(diào)味油入味后再在-18 ℃條件下冷凍貯藏，這樣會(huì)使產(chǎn)品的口感保持最佳狀態(tài)。

3 結(jié) 論

本研究將油炸、調(diào)味后的小龍蝦進(jìn)行真空包裝后沸水煮制殺菌，并在4 ℃和-18 ℃條件下貯藏，通過(guò)感官評(píng)定、相關(guān)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定對(duì)小龍蝦的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析的結(jié)果表明，經(jīng)油炸、調(diào)味處理后的小龍蝦具有良好的風(fēng)味。4 ℃冷藏時(shí)，熟制小龍蝦在4 周內(nèi)的品質(zhì)較好；-18 ℃凍藏時(shí)，熟制小龍蝦在4 個(gè)月內(nèi)能維持較好的品質(zhì)。

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