張恕玉

蒜薹熗肚片

原料：豬肚200 g，蒜薹50 g，尖椒20 g。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、花椒、川椒、色拉油、姜絲各適量。

制作過程：1. 將豬肚洗凈，切片，入沸水鍋內(nèi)氽熟。蒜薹洗凈切段，尖椒切圈，分別焯水后撈出，過涼，與肚片同放容器中備用。

2. 炒鍋上火，倒入色拉油燒熱，下入花椒、川椒、姜絲爆香，倒在肚片、蒜薹、尖椒上；調(diào)入鹽、味精、雞精拌勻即成。

腌牛肉

原料：牛肉2 500 g（可制10份）。

調(diào)料：白干酒500 g，精鹽150 g，白糖50 g，花椒20 g，火硝1 g，花椒面、辣椒面、香油各適量。

制作過程：1. 牛肉去筋，切成二指寬的條，將精鹽、白干酒、火硝、花椒、白糖拌勻后抹在牛肉上。

2. 取一個(gè)凈缸，裝入碼好味的牛肉條，2～3天后出缸，用鐵絲穿好，掛在通風(fēng)處晾干水分。

3. 食用時(shí)將腌牛肉清洗干凈，入籠蒸4 h以上，取出稍冷，切成長(zhǎng)條入盤，撒上花椒面、辣椒面，再滴些香油即可上桌。

麻辣豬尾

原料：豬尾巴3根。

調(diào)料：料酒20 g，紅油、精鹽各15 g，醬油10 g，姜片、蔥段、醋各5 g，刀口辣椒、花椒油各3 g，白糖2 g，花椒面、味精各1 g。

制作過程：1. 豬尾巴上的殘毛去凈，用小火燎起泡，放入溫水中刮洗干凈，再換水洗一遍。豬尾放入加了姜片、蔥段的開水鍋中，加入料酒和13 g精鹽，用中火煮至軟熟。將鍋端離火口，10 min后取出豬尾，晾涼后斬成段，入容器中備用。

2. 取一碗，將醬油、味精、白糖、醋、刀口辣椒、花椒油、紅油、花椒面及剩余的精鹽兌在一起調(diào)勻，然后倒入容器中與豬尾段拌勻，即可裝盤食用。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，清淡涼爽。

麻辣跳水兔

原料：仔兔750 g。

調(diào)料：野山椒1小瓶，姜片、麻辣味汁、蔥段、料酒、泡菜水、精鹽、花椒各適量。

制作過程：1. 仔兔治凈，斬下兔頭不用。兔身斬為兩段，漂凈血水后放入清水鍋中，加入姜片、蔥段、料酒和花椒，將兔肉煮至剛熟時(shí)撈出，放入涼開水中過涼。

2. 野山椒連汁倒入盆中，再倒入泡菜水和涼開水，加入姜片、花椒、精鹽，即成特制鹽水。

3. 從涼水中撈出兔肉，瀝干水分，去骨后將肉切成大塊，放入特制鹽水中浸泡入味，撈出擺盤，再淋上麻辣味汁即成。

涼拌牛肉

原料：牛肉500 g，鮮菜100 g（香椿芽、芹菜、綠豆芽均可）。

調(diào)料：醬油80 g，醋50 g，芝麻油、白糖各35 g，紅油辣椒、花椒面各15 g，味精2 g，蒜泥適量。

制作過程：1. 牛肉洗凈入鍋中，煮至剛熟時(shí)撈出晾涼，切成薄片待用。

2. 鮮菜洗凈切好，放在盤底，再擺上切好的牛肉片，將醬油、蒜泥、花椒面、芝麻油、紅油辣椒、醋、白糖及味精混合拌勻，淋在牛肉片上即可。

夫妻肺片

原料：牛肉250 g，牛雜（牛肚梁、心、舌、千層肚、頭皮等）250 g，油酥花生米碎15 g。

調(diào)料：鹵水250 g，辣椒油、醬油、熟芝麻、花椒面、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、蔥花各適量。

制作過程：1. 花椒、肉桂、八角包入香料包備用。牛肉切成小塊。

2. 牛肉塊、牛雜洗凈，放入鍋中，加清水用旺火燒開，撇去浮沫，潷去水，加入白酒、鹵水、香料包，再加400 g清水，用大火燒開，30 min后改用小火再燒1.5 h，將火力再調(diào)小，煮至牛肉、牛雜火巴而不爛時(shí)取出晾涼。

3. 鹵水用旺火燒開，舀出一勺盛入碗中，加入味精、辣椒油、醬油、精鹽、花椒面調(diào)成味汁。將牛肉、牛雜切成薄片，放入盆中，淋入味汁拌勻，裝盤后撒上油酥花生米碎、蔥花、熟芝麻即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，麻辣濃香。

涼粉兔片

原料：涼粉200 g，熟白水兔250 g。

調(diào)料：老干媽豆豉、紅油辣椒、復(fù)制醬油、精鹽、白糖、醋、花椒面、蒜泥、香油、蔥花、熟芝麻各適量。

制作過程：1. 涼粉用涼開水沖洗一下，切成薄片，墊入盤內(nèi)。熟白水兔片成薄片，鋪在涼粉上。

2. 取一只碗，放入老干媽豆豉、紅油辣椒、復(fù)制醬油、精鹽、白糖、醋、蒜泥、香油、花椒面調(diào)勻，兌成味汁，淋在兔片上，撒上蔥花和熟芝麻即可。

蕨粉拌土雞

原料：熟土公雞肉200 g，蕨根粉100 g。

調(diào)料：雞湯50 g，紅油30 g，醬油、姜汁、蒜泥、芝麻醬各10 g，白糖、醋、花椒油各5 g，精鹽、熟芝麻、蔥花、香油各2 g。

制作過程：1. 蕨根粉用沸水沖開后在冷水中過涼，撈出瀝干水分，放入盤中墊底。熟雞肉斬成條，蓋在蕨粉上。

2. 取一小碗，放入醬油、精鹽、白糖、醋、芝麻醬、花椒油、香油、姜汁、蒜泥、雞湯和紅油調(diào)成味汁，淋在雞條上，撒上熟芝麻、蔥花即可。

麻辣牛肉條

原料：瘦牛肉500 g。

調(diào)料：花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、蔥段、姜片、鹽、醬油、白糖、白芝麻、鮮湯、料酒各適量。

制作過程：1. 干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。

2. 牛肉洗凈，切成兩大塊，放入大碗中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒腌制入味。

3. 蒸鍋置旺火上，加水燒沸，將牛肉放在蒸籠內(nèi)蒸爛，取出晾涼，切成條。

4. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入牛肉條炸干水分，倒入漏勺內(nèi)瀝油。

5. 炒鍋復(fù)置火上，加入油燒熱，下入花椒炸焦撈出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入蔥段、姜片煸炒一下，下入鮮湯、醬油、白糖、料酒、牛肉條，改用中火燒至湯汁收盡時(shí)，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用時(shí)揀去辣椒、蔥、姜，涼后即可裝盤。

特點(diǎn)：麻辣酥香，佐酒佳肴。

棒棒雞絲

原料：嫩公雞1只（約750 g），蔥白100 g。

調(diào)料：紅油辣椒、花椒油、芝麻醬、醋、香油、白糖、醬油各適量。

制作過程：1. 公雞宰殺后去凈殘毛、內(nèi)臟、雞爪，放入清水鍋中，置中火上煮約20 min至熟，連鍋一起端離火口，使其自然冷卻。

2. 撈出雞，去胸骨、腿骨，將撕下的雞肉平放在案板上，用木棒輕打，將肉質(zhì)拍松后撕成絲（雞皮可用刀切）。蔥白剖開，也切成絲，裝盤墊底，將雞絲放在上面。

3. 取一碗，加醬油、白糖、香油、芝麻醬、花椒油、醋、紅油辣椒調(diào)勻，澆在雞絲上即可。

蘿卜干拌鱔絲

原料：鱔魚500 g，五香蘿卜干150 g。

調(diào)料：蔥絲20 g，姜絲15 g，辣椒油、鹽各10 g，料酒、醬油各6 g，白芝麻、白糖各5 g，花椒粉3 g。

制作過程：1. 白芝麻放入凈鍋中炒熟，晾涼待用。鱔魚宰殺后去骨治凈，切成8 cm長(zhǎng)的絲，放入盆中，加入鹽、料酒、姜絲腌制入味。

2. 炒鍋置火上，加清水燒沸，倒入鱔魚絲煮熟撈出，控干水分。

3. 將鱔魚絲、五香蘿卜干、蔥絲裝盤，放入鹽、醬油、白糖、花椒粉、辣椒油調(diào)拌均勻，裝入盤中，撒上熟白芝麻即成。

特點(diǎn)：麻辣味濃，蘿卜脆爽，鱔絲細(xì)嫩，回味略甜。

口水雞

原料：肥嫩公雞1只。

調(diào)料：香油75 g，上等醬油50 g，辣椒、蔥花各35 g，菜籽油25 g，黑芝麻、白芝麻、白糖各15 g，芝麻醬、姜汁水各10 g，味精、花椒、醋各5 g，五香料1包，精鹽適量。

制作過程：1. 公雞宰殺后去盡毛、內(nèi)臟，清洗干凈，入開水中煮15 min，下入五香料包和少許精鹽再煮開，隨即加入適量冷水，將雞翻面再煮10 min，再加入適量冷水，燒開再翻面。用竹簽刺入雞皮約1 cm深，待雞身上無血水冒出時(shí)，撈出瀝水，晾一下，將50 g芝麻油涂抹在雞身上待用。

2. 將辣椒在鍋中烤熱，下幾滴菜籽油焙熟，捶成粗粉狀，裝入碗中，用煉熟的菜籽油將其調(diào)和成紅油。黑白芝麻洗凈，炒酥；花椒焙干也磨成粉。芝麻醬和芝麻油各一半，攪拌均勻調(diào)成汁待用。

3. 雞剁成塊，放入上等醬油、紅油、香油、芝麻醬、黑芝麻、白芝麻、白糖、蔥花、花椒粉、味精、姜汁水、醋，拌勻即可食用。

麻辣酥魚

原料：鯽魚10尾。

調(diào)料：色拉油500 g，鹽15 g，料酒、蔥姜汁、紅油辣椒各10 g，醋5 g，香油3 g，白糖、花椒面各2 g。

制作過程：1. 取一只碗，加入鹽、白糖、花椒面、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調(diào)成麻辣味汁待用。

1. 鯽魚宰殺治凈，在魚身兩面各剞數(shù)刀，放入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁、醋腌制入味，控干水分。

3. 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚，小火浸炸至魚肉、魚骨酥脆，撈出裝入盤中，澆上調(diào)好的麻辣味汁，晾涼即可食用。

特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣味濃，肉骨酥香。

涼粉鯽魚

原料：鮮活鯽魚3尾，白涼粉500 g，芽菜末、芹菜末各適量。

調(diào)料：紅油辣椒、花椒粉、郫縣豆瓣、豆豉蓉、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、味精、香油、豬網(wǎng)油、姜、蔥、料酒、熟菜油各適量。

制作過程：1. 鍋置火上，加熟菜油燒至五六成熱，將郫縣豆瓣下入油鍋中炒至味香油紅，起鍋后加入豆豉蓉、蒜泥、芽菜末、芹菜末、紅油辣椒、花椒粉、精鹽、醬油、白糖、味精、香油、蔥花攪勻，調(diào)成味汁。

2. 白涼粉切丁，入沸水鍋中焯熟，撈出瀝干水分，與調(diào)好的味汁拌勻。

3.鯽魚洗凈，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味15 min，表面覆蓋豬網(wǎng)油上籠蒸熟，取出，揀去姜、蔥，盛于盤中，加入拌好的涼粉即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)感細(xì)嫩，麻辣鮮香。

鮮拌鵝腸

原料：鮮鵝腸350 g，金針菇、豆腐皮、香菇各100 g。

調(diào)料：鮮湯500 g，料酒、色拉油各100 g，火鍋底料、郫縣豆瓣末、泡辣椒末、紅油各50 g，姜末、蒜末各25 g，蔥花、五香料（由八角、花椒、茴香、山柰、香葉、草果等組成）各15 g，花椒、香油各10 g，白糖、精鹽各5 g，胡椒粉3 g。

制作過程：1. 豆腐皮切成長(zhǎng)條，香菇洗凈切片。金針菇去蒂洗凈。鮮鵝腸洗凈，切成15 cm長(zhǎng)的節(jié)。

2. 鍋內(nèi)加清水燒沸，加入料酒，將鵝腸下入沸水中汆一下快速撈出。

3. 炒鍋置火上，加色拉油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣末和泡辣椒末炒香上色，下入花椒、姜末、蒜末炒香，加入鮮湯、料酒、火鍋底料和胡椒粉熬出香味，濾去渣滓，加入白糖和精鹽炒勻。將金針菇、豆腐皮條、香菇片下入鍋中燒熱，撈入瓷碗中墊底，再把鵝腸入鍋略燒一下，連汁舀入瓷碗中。

4. 炒鍋置火上，加紅油燒至四成熱，下入蒜末炒香，加入香油、五香料，淋在鵝腸上，撒上蔥花即成。

涼拌茄子

原料：茄子500 g。

調(diào)料：芝麻醬、米醋各25 g，淺色醬油、辣椒油各10 g，炒熟白芝麻5 g，香油1 g。

制作過程：1. 茄子切去頭尾，削皮洗凈，剖成兩半，用清水浸泡。

2. 茄子放入盤內(nèi)，上籠用中火蒸至軟爛，取出晾涼，撕成條，放入盆中。

3. 把芝麻醬、辣椒油、米醋、淺色醬油、香油調(diào)勻，倒入盛有茄條的盆內(nèi)，拌勻，擺盤，撒上炒熟的白芝麻即成。

拌豌豆苗

原料：豌豆苗300 g，冬筍75 g，胡蘿卜50 g。

調(diào)料：米醋25 g，辣椒油、白糖各15 g，香油5 g，精鹽2 g。

制作過程：1. 豌豆苗擇洗干凈，放沸水鍋內(nèi)焯燙透后撈出，用涼開水過涼，取出瀝干水分。

2. 冬筍、胡蘿卜去皮，均切成5 cm長(zhǎng)的細(xì)絲，放沸水鍋中煮一下，撈出瀝水。

3. 將豌豆苗、冬筍絲和胡蘿卜絲放碗里，加入精鹽、辣椒油、白糖、米醋和香油調(diào)拌均勻，裝盤即可。