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什么樣的牛排最高級？做正宗西式牛排，選料、煎制有講究。吃牛排就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃。目前，愈來愈多餐廳飯店做牛排采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調(diào)前，全程都以0～-2℃的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出個中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

好吃的牛排，產(chǎn)地及等級也是影響口感的一個因素。一般來說，牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐約，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感；美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。所以，對于牛肉的產(chǎn)地選擇也是大家做牛排肉的關(guān)鍵哦！

怎樣鑒別牛肉新鮮程度？

1. 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

2. 摸黏度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

3. 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

4. 區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

怎樣切牛排肉？

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。一般牛排切2 cm左右厚度最佳。

怎樣腌牛排？

用蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調(diào)和成汁，把牛排放在里面腌2 h左右。如果有時間提前準備，可以把牛排浸過汁后用保鮮膜包起來，放在冰箱里過夜，第二天再做，效果會更好。

怎樣煎牛排？

首先，鍋要燒的非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，因為不是炸，所以油不用太多，薄薄一層就可以。

牛排一般煎到什么程度？

牛排一般有近生、1分熟、3分熟、5分熟、7分熟和全熟，具體全憑煎的時間長短。一般對于食客來說，如果是裝在鐵板里吃的6分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳?？磁Ｅ攀鞗]熟，最好切開看從表面到中間都是暗黑色就是全熟了。中間有些紅色，大約是7～8分熟。中間有1/3以上是紅色，是6分熟。中間紅色比較多，而且下刀也許還會發(fā)現(xiàn)有少量血絲，基本上是5分以下熟。具體如下。

每面煎30 s——近生牛排（blue）：把牛排置于平底鍋內(nèi)，正反兩面在高溫220℃上各加熱30～60 s，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。

每面煎60 s左右——一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，內(nèi)部溫度在35～37°左右，外部表皮熟即為1分熟。

每面煎90 s左右——三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）。

每面煎2～3 min左右——五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

每面煎3～4 min左右——七分熟牛排（mediumwell）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

每面煎6 min左右——全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

想吃哪種可根據(jù)您個人口味定（做完后最后加鹽和黑胡椒粉。（后放鹽是因為，如果先放會把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度）注意：本文僅供一般參考，實際火候以個人操作為準，注意火候，以免焦煳。

一般烹制牛排的配菜有哪些？

牛排的配菜一般有：烤土豆、炸薯條、黃油炒薏粉、蒜蓉炒飯、沙拉、洋蔥圈、煎炒時蔬等。因為牛排吃多了會有些膩，所以，放些你喜歡的煎蔬菜，葷素搭配，營養(yǎng)美味。牛肉因其豐富的營養(yǎng)，嫩滑多汁的口感很受西方人士的歡迎！