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廚房里的小技巧(十)

2018-09-27 01:43李艷鳴
烹調(diào)知識 2018年10期
關(guān)鍵詞:泡椒鳳爪鹵汁

李艷鳴

一、用櫻桃釀酒不難

問:當(dāng)下是櫻桃季節(jié),請問可以用櫻桃釀酒嗎?

答:櫻桃當(dāng)然可以制成果酒,方法很簡單。準(zhǔn)備櫻桃400 g,白酒500 g,冰糖50 g。將水靈靈的櫻桃洗凈去柄,晾干水分。用一個(gè)消毒過的大玻璃瓶子做容器,放一層櫻桃就放入適量冰糖,然后再繼續(xù)放櫻桃,再放冰糖,一層層疊放直至放完。最后倒入白酒,密封蓋子,在陰涼處存放,注意存放期間要經(jīng)?;蝿樱刮兜谰鶆?,大概兩周后即可飲用,不過時(shí)間長點(diǎn)味道會更醇厚的。要注意的是選用的酒用常見的糧食酒都可以,酒精度在40度以上比較好存放,酒精度太低的不容易存放;還有櫻桃和白酒的比例是4∶5,另外如果喜歡口感比較清甜的就增加冰糖的量。

二、泡椒鳳爪好吃的訣竅

問:怎樣做泡椒鳳爪才好吃?

答:想要泡椒鳳爪好吃不難。首先鳳爪煮好后,必須用流水沖洗,這樣可以把表面的膠質(zhì)和油膩沖走,避免出現(xiàn)肉凍,而且沖水時(shí)間越久,色澤越白;其次如果所用的泡椒水不夠,可以放入等量的純凈水和2大勺米醋;腌制時(shí)間最好泡3天,那樣更辣更入味,注意隔一段時(shí)間要翻動一下,好讓味道更均勻,喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎后用來腌制;煮鳳爪時(shí),鹽可多放一些,達(dá)到提前入味的目的,鳳爪不必煮得太軟爛,以保持口感和賣相;最后購買鳳爪時(shí),應(yīng)盡量選色澤亮,沒有血污的為佳。

三、在家長期保存鹵水有方法

問:自制的鹵水在家要怎樣保存?

答:鹵汁用的次數(shù)越多,保存時(shí)間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存講究方法。第一,鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣;第二,要定時(shí)加熱消毒,夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放在消過毒的盛器內(nèi);第三,盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能食用。

四、打蛋清只能順著一個(gè)方向打

問:為什么打蛋要順一個(gè)方向打?

答:調(diào)制蛋泡糊時(shí),首先要抽打蛋清成泡沫狀,但抽打時(shí)要順一個(gè)方向,這樣液層產(chǎn)生的力比較集中,使液體向旋轉(zhuǎn)中心緊縮,破壞卵黏蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu),使肽鏈(化學(xué)名詞,是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)鍵)伸展開。同時(shí)由于人工不斷使蛋清旋轉(zhuǎn),將空氣滲入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部,肽鏈可以結(jié)合許多氣體,使蛋白質(zhì)體積膨脹,即形成潔白的泡沫。如果不順一個(gè)方向地胡亂抽打,則因力不能集中,不能破壞卵黏蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),因而空氣就不能滲入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部,氣泡就不易形成,甚至?xí)匠樵缴ⅰ?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/09/29/qkimagesptzsptzs201810ptzs20181034-4-l.jpg"/>

五、用西瓜皮做菜

問:西瓜皮可用來做菜嗎?

答:西瓜皮適合各種做法。例如爆炒,只要把西瓜皮切成細(xì)絲,佐以鹽、醬油、白糖、味精,入鍋爆炒(火不要太大),出鍋即可食用,喜辣者可放入少許辣椒;可制成各種包子、餃子、餡餅的餡,把西瓜皮切成絲,同其他瓜類一樣加入肉餡當(dāng)中攪拌均勻即可,風(fēng)味獨(dú)特;也可以腌制,在西瓜皮里面撒些精鹽,置于盆內(nèi),第二天拿出來食用清脆爽口,食用時(shí)若再放一點(diǎn)醬油和香油,味道更好:還可制成西瓜皮干,將西瓜皮用鹽腌制后,撈出曬干放入容器,然后用塑料袋封口收藏。食時(shí)取出,味同咸菜,可保存半年左右。食用時(shí)將鹽洗去,切碎放入碗內(nèi),加入適量白糖、辣椒、香油,蒸后食用,別有風(fēng)味。

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