文|王幸芳

和美景一樣，杭州的美食不追求濃郁，卻總是恰到好處，“淡妝濃抹總相宜”。與生俱來(lái)的，杭州的美食有著杭州的人文與歷史交匯之美。所以，走向世界的“杭州味道”，輸出的是現(xiàn)代餐飲的美食密碼，是精致和諧開(kāi)放大氣的城市精神，也是東方韻味中的江南文化。

傳承千年，杭膳名動(dòng)天下

杭州的美食時(shí)令得當(dāng)。在嘗過(guò)了杭州獨(dú)有的西湖莼菜湯后，乾隆皇帝寫下了“花滿蘇堤抑滿煙，采莼時(shí)值艷陽(yáng)天”的詩(shī)句。杭州的美食，吃的是食材的鮮嫩。

杭州的美食應(yīng)景而生。宋代的歐陽(yáng)修曾言，“荷花開(kāi)后西湖好，載酒來(lái)時(shí)?！本圃冢霸?，輔以一番美食則更錦上添花了。杭州的美食，吃的是景中的興致。

杭州的美食因文而新。相傳，是因?yàn)閺N師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，才有了明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制成的龍井蝦仁。杭州的美食，吃的是文化的創(chuàng)意。

“杭幫菜是很有歷史和文化底蘊(yùn)的。從杭州良渚文化遺址發(fā)現(xiàn)，那時(shí)，杭州人已懂得‘飯稻羹魚’，就是用稻米做飯，用魚做羹，這是最早的杭幫菜?！敝袊?guó)十大中華名廚、杭州酒家總經(jīng)理胡忠英介紹。

據(jù)了解，杭幫菜最早可以追溯到《史記·貨殖列傳》中對(duì)“楚越之民”“飯稻羹魚”的記載。到了南宋，杭州作為都城可謂是當(dāng)時(shí)聞名于世的中國(guó)第一大都會(huì)。史料記載，當(dāng)時(shí)杭州城內(nèi)外有17處著名的食料交易市場(chǎng)，皇宮里還專門設(shè)了“四司六局”管理膳食，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)杭幫菜的制作管理已經(jīng)相當(dāng)專業(yè)了。到了清朝，杭幫菜已經(jīng)達(dá)到了較高的水平：根據(jù)保存下來(lái)的乾隆西湖行宮御膳食譜，乾隆在西湖行宮里吃過(guò)紅白鴨子攢絲、炒雞肉片燉豆腐、蜂糕等。

從歷史中走來(lái)的杭州美食，帶著蘇東坡“天下酒宴之盛，未有如杭城也”的贊譽(yù)，沒(méi)有停止過(guò)前進(jìn)的腳步?！案母镩_(kāi)放以來(lái)，杭幫菜得到了長(zhǎng)足發(fā)展，文化、品牌、經(jīng)濟(jì)價(jià)值更加突顯，成為宣傳杭州的一張金名片。我們一直在尋找合適的契機(jī)來(lái)推動(dòng)杭幫菜走出去，更好地推廣杭州城市品牌，讓世界了解杭州，讓杭州擁抱世界?！焙贾菔猩虅?wù)委商貿(mào)發(fā)展處處長(zhǎng)李星星說(shuō)，“2008年，我們獲知駐聯(lián)合國(guó)的外交官們對(duì)中國(guó)美食非常喜愛(ài)，在中國(guó)使團(tuán)的大力支持下杭幫菜首次走進(jìn)了聯(lián)合國(guó)大廈，也從此開(kāi)啟了以政府的名義在國(guó)內(nèi)外推廣交流杭幫菜的旅程?！?/p>

2008年，在美國(guó)紐約聯(lián)合國(guó)總部的中國(guó)（杭州）美食節(jié)上，一盤“蟹釀橙”輕松連起了南宋與世界的時(shí)空距離。蟹釀橙是流傳下來(lái)的南宋菜，林洪在《山家清供》食譜中記載：“黃中通理，美在其中；暢于四肢，美之至也?！泵朗趁媲?，不分國(guó)界，時(shí)任聯(lián)合國(guó)副秘書長(zhǎng)的帕斯卡贊道：“杭州大師做的中國(guó)菜肴精美絕倫，是中國(guó)智慧和中國(guó)飲食文化的完美結(jié)合?！?/p>

在時(shí)間的變遷、光影的切換中，杭州美食在世界舞臺(tái)上開(kāi)始展示出更多的魅力。

② 杭幫名菜——東坡肉

③ 杭幫名菜——西湖醋魚 葉彬松/攝

十年磨劍，美味走出國(guó)門

用絲綢裝飾的G20峰會(huì)國(guó)宴菜單上，最受關(guān)注的莫過(guò)于“東坡牛扒”，它是西式牛扒和杭州東坡肉的巧妙結(jié)合，體現(xiàn)著“包容”的意境。

東坡肉是杭州傳統(tǒng)名菜，但豬肉和酒這兩樣最主要的原料，不是所有人都能接受。這道由西子賓館原創(chuàng)的東坡牛扒，兼顧了中西方不同的飲食習(xí)慣，沒(méi)有用一滴酒，卻達(dá)到了和東坡肉一樣的形、色、口感。西子賓館的總經(jīng)理助理兼餐飲部經(jīng)理沈駿燕說(shuō)：“東坡牛扒當(dāng)晚吃的人最多，而且大部分都吃完了，說(shuō)明這道菜確實(shí)蠻受歡迎的。”

在南宋時(shí)期就已自成體系的杭幫菜之所以能歷久彌新，秘籍就在于博采眾長(zhǎng)，并善于在融合中創(chuàng)新。直到今天，杭州的美食之所以能打開(kāi)世界的味蕾，除了杭幫菜本身的制作精細(xì)、選料講究、清鮮爽脆、應(yīng)時(shí)而宜的特點(diǎn)外，也與幾百年來(lái)兼容并蓄的理念分不開(kāi)。

“我們特別注意中餐西做，因地制宜。每到一地都要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整，為外國(guó)友人打造博采眾長(zhǎng)、中西合璧的國(guó)際化杭州美食?！崩钚切墙榻B道。帶著對(duì)文化的自信和對(duì)膳食的信仰，杭幫菜一次次走出國(guó)門，走到世界人民的面前。

① 中國(guó)駐挪威大使館參贊參觀美食展臺(tái)

2011年11月、2012年9月、2013年11月，杭幫菜在德國(guó)、法國(guó)、奧地利、愛(ài)爾蘭等國(guó)，奏響了東方美食交響曲。這也是國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室首次在傳統(tǒng)八大菜系之外，選擇地方菜系赴海外進(jìn)行展示推廣。

2012年11月、2014年11月，杭幫菜登陸澳大利亞和新西蘭，將杭州的味蕾記憶帶到了大洋洲。

2015年，杭州借勢(shì)“一帶一路”倡議，以食為媒，以文會(huì)友，亮相土耳其、希臘，西班牙三國(guó)，卷起一陣杭味旋風(fēng)?！懊朗晨梢钥缭絿?guó)界，跨越語(yǔ)言，沒(méi)有什么比美食更具備誘惑的城市吸引力了。”在伊斯坦布爾從事土中貿(mào)易的zatt先生在嘗了杭幫菜后下定決心，“杭州這座城市，我一定要去一次?！?/p>

2017年，杭幫菜首次到達(dá)挪威和芬蘭，為了迎合挪威本土口味，就將杭州名菜干炸響鈴結(jié)合挪威的特產(chǎn)三文魚進(jìn)行創(chuàng)新，做出了一道“三文魚響鈴”，這也當(dāng)即成為品鑒會(huì)上的明星菜品。一位外國(guó)食客不停發(fā)出贊嘆：“三文魚和豆腐皮？這太不可思議了！”

從2008年至今十年來(lái)，杭州在近20個(gè)國(guó)家和地區(qū)舉辦杭州美食文化節(jié)、美食周，通過(guò)杭幫菜品鑒會(huì)、廚藝茶藝表演、美食美景圖片展、廚藝交流推廣等一次次海外推廣活動(dòng)，杭幫菜展現(xiàn)出了出眾的品格與非凡魅力?！霸诤紟筒藝?guó)際化推廣的過(guò)程中，我們也曾遇到過(guò)諸如理念觀念、語(yǔ)言交流、推介平臺(tái)、飲食習(xí)慣、食材選擇、勞工法律等方面的困難和問(wèn)題。但后來(lái)依靠使領(lǐng)館和當(dāng)?shù)厝A僑社團(tuán)的支持與配合，尊重當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗和宗教信仰，因地制宜、注重創(chuàng)新，克服了種種困難，摘得了豐碩的果實(shí)，深得海外賓客的廣泛喜愛(ài)與高度贊譽(yù)。”李星星坦言。

繼2010年，杭州被中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)休閑美食之都”后，2017年12月4日，在第53屆國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)年會(huì)上，杭州被國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)授予“世界美食名城”稱號(hào)，這也是全球首個(gè)“世界美食名城”。

未來(lái)可期，繪就國(guó)際藍(lán)圖

在一次次美食海外推廣活動(dòng)中，面對(duì)迥然不同的飲食方式、烹飪習(xí)慣、民風(fēng)民俗等，杭州美食毫不“怯場(chǎng)”，將多種創(chuàng)新模式相結(jié)合，更在細(xì)節(jié)上注重格調(diào)，與絲、茶、樂(lè)、繡、印、傘、香、酒、花等杭州元素融合在一起，搭配西方設(shè)計(jì)和江南韻味的餐具擺件，讓外國(guó)食客在享受美味杭幫菜的同時(shí)，也能領(lǐng)略高雅大氣的東方韻味。

一場(chǎng)場(chǎng)充滿了“杭州味道”的饗宴美味，用無(wú)數(shù)熠熠生輝的絕妙瞬間，將杭州這座獨(dú)具魅力的東方食都，逐漸還原在國(guó)際朋友的面前。那一刻，杭幫菜不僅是桌上那一道道色、香、味、形、器、質(zhì)皆美的菜肴，它更是杭州城向全世界發(fā)出的一張金光閃閃的城市名片，代表著杭州城強(qiáng)勁跳動(dòng)的美食脈搏，代表著杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)展歷史，讓杭州更多地為國(guó)際友人知曉。

② 勝利河美食街 楠木/攝

③ 美食街匯集各地特色餐飲 韓盛/攝

在杭州美食走向世界的背后，是杭州美食行業(yè)的日益發(fā)展壯大。2007年，美食行業(yè)被杭州列入“十大特色潛力產(chǎn)業(yè)”，并在《杭州十大特色潛力行業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2007—2020年)》中，給出了具體的發(fā)展規(guī)劃和建議。2012年4月，杭州市政府出臺(tái)的《關(guān)于加快杭州市餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)“美食之都”建設(shè)的實(shí)施意見(jiàn)》中，對(duì)于國(guó)際國(guó)內(nèi)餐飲品牌的引入有了明確的政策支持。

如今，杭州美食行業(yè)已經(jīng)孕育出一系列企業(yè)品牌，培養(yǎng)了一大批行業(yè)人才。截至2017年底，杭州有餐飲企業(yè)4萬(wàn)余家，總餐位達(dá)到400余萬(wàn)個(gè)，吸納就業(yè)人員100余萬(wàn)人。有17個(gè)菜肴（點(diǎn)心）列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有5家“中華老字號(hào)”餐飲企業(yè)。杭幫菜不僅擁有樓外樓、知味觀等傳統(tǒng)老字號(hào)，也有外婆家、名人名家、新白鹿等知名新字號(hào)。在菜式上，除東坡肉、宋嫂魚羹、西湖醋魚、龍井蝦仁等經(jīng)典名菜外，又研發(fā)出鱈魚獅子頭、筍干老鴨煲、千島湖魚頭等極具江南特色的新菜式。2017年杭州市餐飲收入達(dá)到600億元，同比增長(zhǎng)11%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)0.4個(gè)百分點(diǎn)。餐飲集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)力大大提升，2017年度中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)榜中，杭州有5家餐飲巨頭進(jìn)入榜單，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)更是以其50多億的營(yíng)收蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首。

① 服務(wù)于杭州G20峰會(huì)的杭幫菜

② 杭幫菜是美味與造型藝術(shù)的結(jié)合

目前，為了接軌國(guó)際化，杭州多家品牌餐飲企業(yè)制作了多語(yǔ)種菜單，菜肴上注重中餐西做，提升了國(guó)際游客接待能力。許多華人華僑也借此機(jī)會(huì)回到祖國(guó)，將海外美食帶進(jìn)杭州。對(duì)此，李星星透露，下一步，杭州餐飲要在發(fā)掘品牌優(yōu)勢(shì)，打造國(guó)際化菜品上下功夫；要在建立既符合國(guó)際規(guī)則又具杭州美食特點(diǎn)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系上下功夫；要在開(kāi)展國(guó)際化營(yíng)銷，以國(guó)際性重大活動(dòng)為契機(jī)構(gòu)建全方位的宣傳推廣體系上下功夫；要在進(jìn)一步拓展國(guó)際市場(chǎng)，不斷提升杭州餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫；要在引進(jìn)國(guó)際優(yōu)秀品牌、國(guó)際管理經(jīng)驗(yàn)、國(guó)際烹飪技藝上下功夫。

曾擔(dān)任G20杭州峰會(huì)餐飲組組長(zhǎng)的胡忠英，十分看好杭幫菜的未來(lái)：“杭幫菜既有輝煌的過(guò)去，又有可喜可期的前景。今后，杭幫菜一定要推陳出新，讓更多的中外游客愛(ài)上杭幫菜，讓杭幫菜留下新的歷史篇章。”

③ 中國(guó)杭幫菜博物館