董紅兵 朱 蝶

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

新鮮的胡蘿卜香甜清脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種難得的果、蔬、藥兼用之品，所以有廉價(jià)的“小人參”之稱(chēng)。含有多種維生素、胡蘿卜素、花青素、及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。鮮切蔬菜買(mǎi)后即可開(kāi)袋烹調(diào)，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)士的特點(diǎn)，同時(shí)鮮切蔬菜的加工提高了蔬菜的附加值和降低運(yùn)輸成本，成為蔬菜食用的發(fā)展趨勢(shì)。

殼聚糖作為一種天然的保鮮劑，用于蔬菜保鮮，改變果實(shí)組織內(nèi)部氣體組成和降低蒸發(fā)損耗，從而抑制蔬菜腐爛變質(zhì)，可有效的延緩保藏期。本文采用殼聚糖涂膜，即殼聚糖水溶液用涂抹方式將鮮切胡蘿卜表面覆蓋，起到保護(hù)作用，以達(dá)到鮮切胡蘿卜的保鮮[1]。選取不同濃度的殼聚糖對(duì)鮮切胡蘿卜保鮮性的影響的研究[2]。涂膜劑保鮮法是目前廣泛應(yīng)用的一項(xiàng)技術(shù)。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.樣品原材料

胡蘿卜（新鮮）購(gòu)買(mǎi)于湖北省武漢某菜市場(chǎng)

2.試劑

水溶性殼聚糖[（C6H11NO4）n]（脫乙酰度80.0%-95.0%）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；DPPH[C18H12N5O6]（含量不少于 96%）Shanghai Macklin Biochemical Co,Ltd；冰乙酸[CH3COOH]（含量不少于99.5%）天津市天力化學(xué)試劑有限公司；L-抗壞血酸[C6H8O6]（含量不少于99.7%）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；無(wú)水乙醇[CH3CH2OH]（含量不少于99.7%）天津達(dá)森化工產(chǎn)品銷(xiāo)售有限公司；鹽酸[HCL]（含量不少于99.7%）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；蒸餾水 實(shí)驗(yàn)室提供

3.實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平上海越平科學(xué)儀器有限公司；CJJ78-1磁力加熱攪拌器 江蘇金壇醫(yī)療器械有限公司；TGL-205醫(yī)用離心機(jī) 湖南平凡科技有限公司；UV-5500PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；JY92-IIN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)武漢優(yōu)普純水設(shè)備有限公司

（二）實(shí)驗(yàn)方法

1.胡蘿卜的樣品處理

選料-去皮-切制

（1）選料：選用優(yōu)質(zhì)新鮮胡蘿卜，去除質(zhì)地不好的，切去根把及不可食部位。

（2）去皮

（3）切制：將胡蘿卜切制成長(zhǎng)1cm，寬1cm高1cm光滑整齊的蘿卜丁

2.不同濃度殼聚糖的實(shí)驗(yàn)

殼聚糖涂膜制備[3]：稱(chēng)取殼聚糖10g,用1%乙酸溶液溶解，磁力加熱攪拌，定容至1000mL,得到1g/100mL殼聚糖天然涂膜液，以此基礎(chǔ)上，配的所需0.5%、1%、1.5%的殼聚糖溶液。

在加工完成的樣品中分別加入不同濃度的殼聚糖溶液，每隔一段時(shí)間對(duì)胡蘿卜進(jìn)行一次理化評(píng)定（包括胡蘿卜的含水率、VC、抗氧化值），共計(jì)3次評(píng)價(jià)為試驗(yàn)提供數(shù)據(jù)。

實(shí)驗(yàn)分為4組：

（1）不涂殼聚糖膜的胡蘿卜（空白組）

（2）0.5%殼聚糖溶液涂膜的胡蘿卜

（3）1%殼聚糖涂膜的胡蘿卜

（4）1.5%殼聚糖涂膜的胡蘿卜

以上各實(shí)驗(yàn)組樣品均放置于室溫（20±2）℃下貯藏（不封口）。

（三）理化評(píng)定

1.測(cè)定失水率

稱(chēng)重法：分別稱(chēng)取20g樣品，靜置于室溫下，每隔一段時(shí)間稱(chēng)重。

失重率=(保鮮前重量-保鮮若干天后重量)/保鮮前重量x100%。分別測(cè)量3個(gè)平行樣品，然后取平均值。

2.測(cè)定 VC含量【4】

（1）VC的測(cè)定：使用紫外快速測(cè)定法:在243nm處測(cè)定樣品液與堿處理液的吸光度差，隨后根據(jù)所測(cè)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：

以蒸餾水為空的，在243nm處測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)系列抗壞血酸溶液的消光值，以抗壞血酸的含量(ug)為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)的消光值為縱坐標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1。

表1 Vc標(biāo)準(zhǔn)濃度表Stable 1 Vc standard concentration meter

圖1 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)濃度曲線Figure 1 Standard concentration curve of ascorbic acid

計(jì)算出每個(gè)樣品中維生素C的含量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量3次，然后取平均值。

3.測(cè)定抗氧化值【5，6】

（1）將胡蘿卜提取液準(zhǔn)確移取2ml于10ml具塞試管中，加入2ml DPPH溶液與80%乙醇水溶液（2×10-4mol/L），充分混勻，室溫靜置。

（2）30min后用分光光度計(jì)在517nm下測(cè)定其吸光度A1（以80%乙醇溶液為參比）；同時(shí)測(cè)定2ml DPPH溶液與80%乙醇溶液混合后的吸光度A2，以及2ml提取液與2ml80%乙醇溶液混合后的吸光度A3。

（3）平行測(cè)定3次，取平均值后根據(jù)以下公式計(jì)算抑制率。抑制率越大，則表示該試樣的抗氧化活性越強(qiáng)。

抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

二、結(jié)果與分析

（一）失水率

表2 鮮切胡蘿卜貯藏期質(zhì)量變化Stable 2 Quality changes of fresh cut carrots during storage

圖2 鮮切胡蘿卜貯藏期的質(zhì)量變化Figure 2 Quality changes of fresh cut carrots during storage

失重率是衡量鮮切產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)之一，水分含量豐富可以很好保持良好的外觀與品質(zhì)。鮮切胡蘿卜在不同濃度殼聚糖的涂膜下水分流失質(zhì)量變化如圖2所示，可知鮮切胡蘿卜質(zhì)量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。

表3 鮮切胡蘿卜貯藏期失水率變化Stable 3 Change ofwaterloss rate in fresh cutcarrotduring storage

圖3 鮮切胡蘿卜貯藏期的失重率變化Figure 3 Change ofwaterloss rate in fresh cutcarrotduring storage

如圖3所示，失重率越大，代表所流失水分含量越大，則樣品所含水分含量越小?？瞻捉M和處理組的失水率都在逐漸增大?？瞻捉M相較于處理組的失水率逐漸增大的趨勢(shì)更加明顯，說(shuō)明涂膜涂抹殼聚糖對(duì)鮮切胡蘿卜具有保鮮效果。其次可以看出1%殼聚糖的失水率隨著時(shí)間的變化增大趨勢(shì)最小，說(shuō)明對(duì)于鮮切胡蘿卜保鮮效果，不同濃度的殼聚糖中，1%殼聚糖＞1.5%殼聚糖＞0.5%殼聚糖＞無(wú)（空白組）。

（二）維生素C的濃度

維生素C是蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種重要的內(nèi)源抗氧化成分，在貯藏期很容易氧化損失。

表4 1h鮮切胡蘿卜的VC濃度Stable 4 VC concentration of fresh cut carrot after an hour

表5 24h鮮切胡蘿卜的VC濃度Stable 5 VC concentration of fresh cut carrot after 24 hours

圖4 鮮切胡蘿卜貯藏期的VC含量變化Figure 4 Changes of VC content in fresh cut carrots during storag

如圖4所示，空白組和處理組的VC含量都在逐漸減少，而空白組相較于處理組的VC濃度減少趨勢(shì)更加明顯，說(shuō)明涂膜涂抹殼聚糖對(duì)鮮切胡蘿卜具有保鮮效果。其次可以看出1%殼聚糖的VC濃度隨著時(shí)間的變化減小趨勢(shì)最小，說(shuō)明對(duì)于鮮切胡蘿卜保鮮效果，不同濃度的殼聚糖中，1%殼聚糖＞1.5%殼聚糖＞0.5%殼聚糖＞無(wú)（空白組）。

（三）抗氧化值

抗氧化值作為鮮切蔬菜保鮮的重要指標(biāo)之一[7，8]。抑制率越大，則表示該試樣的抗氧化活性越強(qiáng)。抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

測(cè)得A2=1.1745nm

表6 1h鮮切胡蘿卜抑制率Stable 6 Fresh cut carrot inhibition rate after an hour

表7 24h鮮切胡蘿卜抑制率Stable 7 Fresh cut carrot inhibition rate after 24 hours

表8 鮮切胡蘿卜貯藏期抑制率變化Stable 7 Change ofstorage period inhibition rate offresh cutcarrots

圖5 鮮切胡蘿卜貯藏期抑制率變化Figure 5 Change of storage period inhibition rate of fresh cut carrots

抑制率越大，則表示該試樣的抗氧化活性越強(qiáng)。如圖5所示，空白組和處理組的抑制率都在逐漸減少，且不管是那個(gè)時(shí)間段，1%殼聚糖組的抑制率始終大于其他組?？瞻捉M相較于處理組的抑制率減少趨勢(shì)更加明顯，說(shuō)明殼聚糖涂膜對(duì)鮮切胡蘿卜具有明顯的保鮮效果。其次可以看出1%殼聚糖的抑制率隨著時(shí)間的變化減小趨勢(shì)最小，說(shuō)明對(duì)于鮮切胡蘿卜保鮮效果，不同濃度的殼聚糖中，1%殼聚糖＞1.5%殼聚糖＞0.5%殼聚糖＞無(wú)（空白組）。

三、結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量、硬度、VC濃度、以及抗氧化值都是逐漸減少的[9，10]。而從這些理化指標(biāo)可以明顯總結(jié)出，經(jīng)殼聚糖涂膜后鮮切胡蘿卜的水分含量、硬度、VC濃度以及抗氧化值明顯高于空白組[11]。所以殼聚糖涂膜對(duì)鮮切胡蘿卜具有明顯的保鮮效果。而在不同濃度的殼聚糖中，1%殼聚糖＞1.5%殼聚糖＞0.5%殼聚糖＞無(wú)（空白組），可見(jiàn)，1%殼聚糖的鮮切胡蘿卜保鮮效果最好，1.5%殼聚糖次之。鮮切蔬菜由于其方便、快捷，并能給快節(jié)奏的現(xiàn)代生活節(jié)省大量時(shí)間而受到歡迎，但鮮切蔬菜由于組織結(jié)構(gòu)遭到破壞而很難保持其品質(zhì)，故此研究有很好的應(yīng)用前景。