蔡瀾

小時(shí)候吃海南雞飯，一碟之中，最好吃的部分并非雞腿，而是斬?cái)嗔斯穷^中的骨髓，顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。當(dāng)今叫海南雞飯，皆是去骨的。無(wú)他，骨髓已變得漆黑，別說(shuō)膽固醇了，顏色已讓人反胃?，F(xiàn)殺的雞，和雪藏的，最大的不同就是骨髓變黑，一看就分辨出來(lái)。

在當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的年代，一聽(tīng)到骨髓，就大叫膽固醇！怕怕，沒(méi)人敢去碰。好在有這些人，肉販都把骨頭和骨髓免費(fèi)贈(zèng)送，讓老饕得益。

凡是熬湯，少了骨頭就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨頭提煉出來(lái)的。

有次去匈牙利，喝到最鮮美的湯，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以?xún)蓚€(gè)碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨頭。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，滿(mǎn)嘴的骨髓。一連多枝骨，吃個(gè)過(guò)癮，怕什么膽固醇？有些在骨頭深處的吸不出，餐廳供應(yīng)了一支特制的銀匙，可以仔細(xì)挖出。這種匙子分長(zhǎng)短兩支，配合骨頭的長(zhǎng)度，做得非常精美，可在古董店買(mǎi)到。當(dāng)今已變成了收藏品，有拍賣(mài)價(jià)值。

在法國(guó)普羅旺斯吃牛扒，也不像美國(guó)人那么沒(méi)有文化，他們的牛扒薄薄一片，淋上各種醬汁。牛扒旁邊有烤熱的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才沒(méi)那么單調(diào)。

羊的骨髓，味道更為纖細(xì)，帶著羊肉獨(dú)特的香氣。最好是取羊頸。羊頸斬成八塊，加洋蔥、椰菜或其他香草，撒上海鹽，烤也行，焗也行，羊頸肉最柔軟，吸骨髓更是一絕。用羊頸，加上鹽漬的小江魚(yú)來(lái)炮制，更是惹味。和中國(guó)人的概念：“羊”加“魚(yú)”得一個(gè)“鮮”，是異曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整條羊腿熬了湯，用刀把肉刮下，剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱。咖喱是紅色的，吸啜骨髓時(shí)吮得嘴邊通紅，像個(gè)吸血鬼。這種煮法在印度已難找，新加坡賣(mài)羊肉湯的小販會(huì)做給你吃。

豬骨髓也好吃，但沒(méi)有豬腦那么美味。點(diǎn)心之中，有牛骨髓或豬骨髓的做法，用豆豉蒸熟來(lái)吃，但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

魚(yú)頭中的魚(yú)云和那啫喱狀的部分，都應(yīng)該屬于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整個(gè)魚(yú)頭扔之。魚(yú)死了不會(huì)搖頭，但我們看到搖個(gè)不已。大魚(yú)，如金槍?zhuān)撬杈秃芏?，日本人不欣賞，中國(guó)臺(tái)灣南部的東巷地方，餐廳里有一道魚(yú)骨髓湯，是用當(dāng)歸燉出來(lái)，嚼脊椎旁的軟骨，吸骨中的髓，美味非凡。

家中請(qǐng)客時(shí)，飯前的下酒菜，若用橄欖、薯仔片或花生，就非常單調(diào)，沒(méi)有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很簡(jiǎn)單，到你相熟的凍肉店，把所有的牛腿骨都買(mǎi)下，只用關(guān)節(jié)處的頭尾，一根骨鋸兩端，像兩個(gè)杯子，關(guān)節(jié)處的骨頭變成了杯底。這一來(lái)，骨髓一定不會(huì)流走，把骨杯整齊地排列在大碟中，撒上海鹽，放進(jìn)微波爐叮一叮。最多三至五分鐘，一定焗得熟透。拿出來(lái)用古董銀匙奉客，大家都會(huì)贊美你是一個(gè)一流的主人。