方修貴黃洪舸曹雪丹趙凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺州318020；2.浙江省臺州一罐食品有限公司）

1 柑橘軟罐頭

隨著社會的發(fā)展，人們對食品的要求也越來越高。現(xiàn)代食品在確保安全性的前提下要求藝術(shù)性和實用性的高度統(tǒng)一。食品作為一種商品，除了其內(nèi)容物的可食用性之外，其存放的容器等外包裝朝著方便“陳列、挑選、攜帶和使用”的方向發(fā)展。

在現(xiàn)代食品包裝設(shè)計中，要按食品的不同物態(tài)，設(shè)計不同的容器，要密封、防滲漏、固定良好、體積小，且搬運方便。 食品外觀的吸引力、商標(biāo)、圖案、顏色，在包裝設(shè)計中既保護商品完整無損，有利于識別其中貨物，又吸引消費者購買。塑料工業(yè)的發(fā)展為食品采用新材料新包裝提供了廣闊的空間，高阻隔性塑料包裝水果軟罐頭正是為了適應(yīng)這個趨勢所發(fā)展起來的。

1.1 軟罐頭的定義

軟罐頭主要是指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達到商業(yè)無菌，可在常溫下保存的包裝食品。其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，但因其包裝材料是柔軟的，故稱之為“軟罐頭”。常見的包裝容器有塑料杯(plastic cup)、塑料瓶（plastic jar）、蒸煮袋(retort pouch)等。

1.2 軟罐頭的構(gòu)造

現(xiàn)在使用的高阻隔軟罐頭一般采用五層共擠結(jié)構(gòu)如圖1，其結(jié)構(gòu)形式為PP/EVOH/PP,在二個聚丙烯層中嵌入EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物），聚丙烯與EVOH 之間采用粘合劑粘合。粘合劑采用馬來酸酐（MAH）接枝乙烯和丁烯共聚物，粘合層中還可以加入一些抗紫外線成份。EVOH不僅對氣體、氣味、香料、溶劑等呈現(xiàn)出優(yōu)異的阻隔性能。而且表現(xiàn)出很好的加工性能。

1.3 高阻隔性塑料杯橘子軟罐頭的優(yōu)點

圖1 五層共擠高阻隔杯結(jié)構(gòu)示意圖

軟罐頭首先具備了罐頭應(yīng)有的特點：1.商業(yè)無菌；2.可常溫保存；3.具有一定的貨架期。同傳統(tǒng)馬口鐵和玻璃瓶相比，具有其鮮明的個性：

1.3.1 透明性。塑料杯容易加工成各種外觀形狀，可以染色或著色，可以進行印刷裝潢，應(yīng)用透明的塑料包裝，更可增添商品的美觀效果。

1.3.2 高阻隔性。既有透明性又有阻氧性，克服了現(xiàn)有塑料容器（包袋）透明性和阻氧性不能兼具的嚴(yán)重缺陷，在保質(zhì)期內(nèi)使食品的色、香、味得到有效的保證?？稍诔亻L久貯藏或流通，具保存穩(wěn)定性。

1.3.3 化學(xué)穩(wěn)定性。高阻隔性包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無金屬離子，不會與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，耐油、耐酸、耐堿和保香性均出色，避免了玻璃瓶的鐵蓋或鐵聽內(nèi)壁受食品的腐蝕或?qū)κ称凤L(fēng)味的影響。同時具有一定的耐熱性，適于在121℃以下的各類殺菌處理。

1.3.4 便攜性。塑料的相對密度只有金屬的1/5，玻璃的1/3～2/3，材質(zhì)輕，攜帶方便，開啟簡單安全。體積小，便于攜帶，密封性好又易揭開食用，不存在玻璃瓶或鐵聽的蓋難開的問題；不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險性。

1.3.5 環(huán)保節(jié)能。相對于玻璃瓶800℃的煉制溫度而言，塑料杯300℃的制造溫度更具節(jié)能優(yōu)勢。材質(zhì)無毒，可回收，焚燒后，分解為二氧化碳和水，不會產(chǎn)生有毒氣體。

所以，這種新穎的包裝容器，在日本已被廣泛應(yīng)用于糖水水果、方便米飯粥、蔬菜、調(diào)味料、果凍等食品的包裝，在美國已被應(yīng)用于罐頭食品，受到消費者的歡迎，每年以10%以上的速度增長。

1.4 塑料杯橘子軟罐頭的加工工藝流程

塑料杯罐頭的生產(chǎn)跟馬口鐵罐、玻璃瓶罐頭的流程基本一致，其主要區(qū)別就是容器不同，封口設(shè)備不同。不同的罐型用不同的封口機。實際操作中，會根據(jù)不同類型的封口設(shè)備，以及加工產(chǎn)品的不同，工廠自身的環(huán)境不同，流程會略有區(qū)別。

2 基于HACCP 分析的柑橘罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵控制點

隨著出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊制度以及國內(nèi)推行的QS 市場準(zhǔn)入制度的實行，越來越多的企業(yè)建立了以HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系，對保障食品安全帶來了良好的保證。下面就運用HACCP 原理對柑橘罐頭進行風(fēng)險分析，找出關(guān)鍵控制點，建立風(fēng)險防范體系。

2.1 危害分析

柑橘罐頭中存在的風(fēng)險因素歸納起來有生物危害、化學(xué)危害、物理危害三種。

2.1.1 生物危害

生物危害主要是指微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或產(chǎn)品的微生物及其毒素所造成的危害。由于生產(chǎn)柑橘罐頭所用原料中存在著微生物，在清洗、去皮、預(yù)煮、裝杯、封口、殺菌等生產(chǎn)過程中，由于食品接觸面的污染、殺菌不徹底等易造成微生物的交叉污染、繁殖以及生物毒素的釋放。

2.1.2 化學(xué)危害

重金屬、農(nóng)藥殘留。重金屬危害主要來自水果原料中鉛、砷含量超標(biāo)。污染來源除原料種植基地遭受工業(yè)污染外，金屬罐裝容器內(nèi)壁材料和焊接材料也是重要的污染源。

農(nóng)藥殘留的危害主要來自水果原料在種植過程中，噴撒的農(nóng)藥種類、濃度、時間等未按規(guī)范要求操作，因此存在殘留現(xiàn)象；生產(chǎn)加工清潔過程中未按規(guī)范使用殺蟲劑也會造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象。

食品添加劑。添加劑危害來自添加劑違規(guī)使用，主要有酸、護色劑、色素等。會影響產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生，如果不加控制，會對人類健康造成一定的損害。

其它化學(xué)物質(zhì)。主要來自工廠生產(chǎn)過程中使用的一些化學(xué)物質(zhì)，如清潔劑、消毒劑、潤滑油等。

2.1.3 物理危害

物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì)。主要包括：原料中有可能帶入玻璃碎塊、金屬、塑料、石頭和木頭以及在生產(chǎn)過程中帶入異物（頭發(fā)、玻璃碎塊、金屬、塑料等）。罐裝原料在開罐過程中，可能會產(chǎn)生金屬鐵屑，造成危害。在挑選過程中，如果磁條上吸附的金屬碎屑過多而未及時清理，則會導(dǎo)致磁條失靈造成漏檢。

2.2 關(guān)鍵控制點

根據(jù)以上糖水橘子罐頭各工序加工過程危害分析可以得出，糖水橘子罐頭生產(chǎn)中作為有效控制和消除危險因素的關(guān)鍵控制點有以下5個。

2.2.1 原料接收。顯著危害為原料在生長過程中，受土壤、灌溉水中污染物的污染，果農(nóng)不按種植規(guī)范噴灑農(nóng)藥，導(dǎo)致柑橘果實受污染和產(chǎn)生農(nóng)藥殘留。

2.2.2空罐罐蓋驗收。顯著危害為封口結(jié)構(gòu)達不到要求，可能導(dǎo)致密封不良，產(chǎn)品受致病菌二次污染。

2.2.3 司稱。顯著危害為裝罐量過多，殺菌不徹底，可能造成致病菌殘留。

2.2.4 真空封口。顯著危害為封口結(jié)構(gòu)達不到要求，可能導(dǎo)致密封不良，產(chǎn)品受致病菌二次污染。

2.2.5 殺菌冷卻。顯著危害為殺菌不完全，罐內(nèi)溫度達不到致病菌致死條件，可能造成致病菌殘留；冷卻水余氯濃度達不到要求，產(chǎn)品可能受致病菌二次污染。

3 柑橘罐頭加工中常見的質(zhì)量問題及防止措施

3.1 囊瓣質(zhì)地柔軟

3.1.1 主要原因為以下幾點：燙橘溫度和酸堿處理溫度不適、封罐前用排氣箱加熱脫氣時溫度和時間不當(dāng)、殺菌工序仍采用靜置殺菌的方法。

3.1.2 解決措施。

剝皮前的燙橘溫度應(yīng)視品系、果實成熟度、貯藏時間長短、果皮厚度等而定。燙橘工序應(yīng)以“溫度高，時間短”為原則，以“皮燙肉不燙”為處理終點。

酸堿處理的溫度不當(dāng)時，會造成橘瓣表面粗糙、果肉破碎等問題，應(yīng)注意觀察，及時調(diào)整。

改變殺菌設(shè)備和殺菌工藝，即以旋轉(zhuǎn)式低溫殺菌機代替靜置殺菌設(shè)備，可以有效地防止橘瓣軟化。將封罐工序改用真空封罐機，取消封罐前的加熱脫氣工序則效果更好。

3.2 橘瓣損傷及破碎

3.2.1 原因。橘瓣損傷主要是剝皮、去絡(luò)、分瓣的方法及手勢不當(dāng)而引起。國內(nèi)傳統(tǒng)的剝皮方法是從果頂部用指甲剝開果皮，并同時用手指去絡(luò)，分瓣時多用拇指、食指甚至指甲進行，對果肉的捏、擠、傷幾率較高。

3.2.2 解決措施。改變剝皮方法：用竹片小刀或不銹鋼簽從果實蒂邊果皮部插入，用拇指肚和食指肚去剝果皮，按果蒂的橘絡(luò)走勢輕輕去掉橘絡(luò)，嚴(yán)格防止用指甲剝皮。

在分瓣前增加風(fēng)干工序：剝?nèi)スず蟮拈偾虮砻娑噍^潮濕潤滑，最好在分瓣前使剝皮后的橘球表面干燥一下，增加分瓣時的摩擦力。但風(fēng)干不可過度。

分瓣時的手勢指法要正確：將剝皮后的橘子對分時應(yīng)雙手的拇指肚和拇指球向兩側(cè)輕輕掰拉，不要用拇指甲和食指尖、中指尖擠瓣。分瓣時應(yīng)該用左手輕輕夾住橘肉塊，用右手拇指肚向外側(cè)掰分橘瓣，不要用拇指和食指捏橘瓣，也不可使指甲弄傷果肉。

3.3 產(chǎn)生不良?xì)馕?/h3>

3.3.1 原因。爛番茄臭異味是由于燙橘、加熱脫氣、特別是殺菌溫度過高時引起的。主要是橘肉內(nèi)含物中某些生化物質(zhì)轉(zhuǎn)化成二甲硫醚之故?！奥瘸簟奔啊奥确映簟碑愇妒怯捎诩庸び盟貏e是糖液配置水的游離氯含量超標(biāo)并有其他污染所致。

3.3.2 解決措施?？刂聘鞴ば虻臏囟燃疤幚頃r間，特別是應(yīng)當(dāng)取消加熱脫氣工序，采取真空封罐機密封，并用旋轉(zhuǎn)式連續(xù)低溫殺菌機殺菌。應(yīng)重視原料橘果的新鮮度，貯藏原料橘果時，應(yīng)使貯藏環(huán)境溫度在2～3℃左右。嚴(yán)格檢測加工用水水質(zhì)，對所用的自來水必須進行二次凈化處理。

3.4 湯汁白濁化

柑橘罐頭有時在貯藏后會出現(xiàn)湯汁白色混濁現(xiàn)象，嚴(yán)重時瓶底會出現(xiàn)白色沉淀。橘瓣背部砂囊柄處出現(xiàn)白色斑點，使成品質(zhì)量變差。原因是果肉中橙皮苷等混合物的析出，混濁物質(zhì)中橙皮苷的含量約占57%。

橙皮苷難溶于水，易溶于乙醇，易在堿性溶液中溶解，且溶解度隨溫度和pH值的增加而增大。當(dāng)橘片中橙皮苷含量超過10～20mg/100g，就會有白色沉淀析出。

3.4.1 主要原因如下：沒有選擇優(yōu)良的原料品種、原輔料的處理不妥當(dāng)、加工用水硬度過高、去囊衣時堿液濃度或堿處理時間不夠、生產(chǎn)中吸入污濁冷卻水。

3.4.2 解決方法。必須選用橙皮苷含量低、成熟度較高的原料進行加工；嚴(yán)格掌握酸、堿處理和漂洗等加工過程；添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC）以增強罐頭糖液中橙皮柑溶解度，防止橙皮苷結(jié)晶析出；添加高純度橙皮苷分解酶；縮短加工受熱時間；生產(chǎn)用水宜用軟水。

3.5 氧化圈腐蝕

3.5.1 所謂氧化圈是罐內(nèi)內(nèi)容物表面與罐壁交界處產(chǎn)生的馬口鐵氧化圈腐蝕。主要原因為馬口鐵本身質(zhì)量，內(nèi)容物狀況，如酸度、鹽分等，罐內(nèi)真空度狀況。

3.5.2 解決方法。馬口鐵質(zhì)量的控制：除了要有好的鐵基板質(zhì)量外，對涂錫量有較高的要求。內(nèi)容物狀況的控制：生產(chǎn)中要控制內(nèi)容物pH調(diào)3.5～3.6即可，不可太低。罐內(nèi)真空度的控制：一般真空度要求在0.02MPa以上，最低不低于0.015MPa。

真空度控制方法：加注湯汁溫度要求＞75℃，封口真空度要求達到0.04MPa以上，殺菌后的罐頭，要及時冷卻至中心溫度37℃以下。

3.6 產(chǎn)生苦味

橘子罐頭的苦味主要來自于橘瓣中柚皮苷及檸檬苦素類化合物。這些物質(zhì)在罐頭中殘留量超過一定限度時，就會出現(xiàn)苦味。

為解決和防止苦味現(xiàn)象的發(fā)生，一般采用以下措施：（1）柑橘原料選擇：不同柑橘品種，柚皮苷及檸檬苦素類化合物的含量是不同的。早熟溫州蜜柑品系中含量較高，而中、晚熟品系含量低。（2）原料的成熟度：同一品種的柑橘，成熟度越高，苦味物質(zhì)的含量就越低。（3）原料處理：橘子剝皮時應(yīng)將橘子表面的橘絡(luò)去除干凈。（4）橘子罐頭生產(chǎn)中，酸堿去囊衣是關(guān)鍵工序。有研究報道，先堿后酸的去囊衣工藝能明顯減少柑橘罐頭中的苦味物質(zhì)含量。（5）充分漂洗及添加β-環(huán)狀糊精，也可有效降低柑橘罐頭的苦味。（6）添加高純度柚皮苷分解酶。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 柑橘罐頭的感官指標(biāo)

柑橘罐頭的感官指示如表1規(guī)定。

4.2 柑橘罐頭的主要理化指標(biāo)

4.2.1 固形物含量。產(chǎn)品的固形物含量應(yīng)符合表2的規(guī)定。

4.2.2 固形物偏差要求。固形物含量在245g 以下的單罐允許偏差為±11%，固形物含量在246g～1600g 時的單罐允許偏差為±9%，固形物含量在1600g 以上的單罐允許偏差為±4%。每批產(chǎn)品平均固形物含量不低于標(biāo)示值。

4.2.3 可溶性固形物含量(20℃,按折光計法)。糖水型和糖漿型罐頭，開罐時要求:低濃度：8%～14%，中濃度：14%～18%，高濃度：18%～22%。果汁型罐頭，開罐時要求：低濃度，7%～14%；中濃度，14%～18%；高濃度，18%～22%?；旌闲凸揞^，開罐時要求：極低濃度，10%～14%；低濃度，14%～18%；高濃度，18%～22%；特高濃度，22%～35%。

4.2.4 pH值。產(chǎn)品的pH值應(yīng)為3.2～3.8。

4.2.5 微生物和食品添加劑。產(chǎn)品的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.3 產(chǎn)品缺陷

柑橘罐頭缺陷分類見表3。

表3 缺陷分類