余沐天 單奕璇

泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌屬于厭氧細菌，能在無氧條件下利用食材的營養(yǎng)成分進行繁殖并產(chǎn)生和積累乳酸。這要求人們在制作泡菜的過程中盡可能地創(chuàng)造無氧條件，這樣既能抑制好氧微生物的增殖，又有利于乳酸菌的生命活動。

制作泡菜時，多數(shù)人都會選擇如圖1的傳統(tǒng)泡菜壇。但我們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的泡菜壇有以下缺陷。

1.傳統(tǒng)的泡菜壇多為陶罐，壇口口徑較小，放入、取出食材不方便。在搬運或移動過程中容易摔破或出現(xiàn)裂口、裂痕。泡菜壇壇身不透明，難以觀察泡菜在腌制過程中的變化。

2.泡菜入壇后需向壇口邊沿的水槽內(nèi)加水來密封壇口，防止空氣進入。但生活中人們經(jīng)常忘記加水，一段時間后，水分逐漸蒸發(fā)導致空氣進入壇內(nèi)，造成食材易腐爛或食用口感不佳。

3.家庭腌制的泡菜很少一次就吃完，而是隔一段時間取一部分食用。取出一部分后，余下的泡菜一般會用石塊壓住。但有些體積較小的食材（比如為增加泡菜風味添加的一些香辛料等）往往會從縫隙中鉆出來浮在水面上，接觸空氣后使余下食材的品質(zhì)下降。

針對以上問題，經(jīng)過反復試驗，我們制作了一款用于家庭制作泡菜的簡易裝置。

一、制作過程

1.將2個色拉油空桶（5L）洗凈，將其中一個洗凈的空桶用剪刀沿虛線處剪去上半部分，保留下半部分。如圖2所示。

2.用剪刀將另一個洗凈的空桶剪取一個側(cè)面，形狀與色拉油桶底相同，但面積稍小。將修剪好的塊狀物用剪刀或打孔器制作一定數(shù)量的孔，作為食材的擋板。如圖3所示。

3.將準備好的待腌制食材、調(diào)料和鹽水等加入桶內(nèi)，液面高度距離桶口4cm至5cm即可。將帶孔擋板水平放在桶內(nèi)，蓋在食材上。為了避免食材上浮，可在帶孔擋板上方放置若干石塊。在石塊的壓力下，帶孔擋板下沉，腌制泡菜的鹽水會淹沒食材，避免食材與空氣接觸。

4.用保鮮膜將桶口覆蓋，四周多預留一部分，再用橡皮筋將保鮮膜沿桶壁扎緊，保證桶口部分的保鮮膜平整鋪開。用牙簽在桶口部分的保鮮膜正中心處戳一個直徑為2mm至3mm的小圓孔，上面放一個表面光滑、規(guī)整的玻璃彈珠。

二、創(chuàng)新點

1.裝置透明，能隨時觀察食材在腌制過程中的變化，方便確定取食時間。

2.保鮮膜扎孔后用玻璃彈珠覆蓋，氣體能出不能進，為乳酸菌的發(fā)酵過程提供了無氧環(huán)境，免去了傳統(tǒng)泡菜腌制過程中需經(jīng)常為壇口邊沿水槽加水的操作。

3.裝置取材極為簡單，成本低，與食物接觸的材料均為食品級塑料制品，安全可靠，不易損壞且可以重復使用。色拉油桶的桶口很大，方便放入或取出食材。

4.帶孔擋板可有效避免剩余食材因上浮接觸空氣導致品質(zhì)下降的問題。

5.裝置如果稍加改造，適用于工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，泡菜生產(chǎn)周期相比傳統(tǒng)泡菜壇明顯縮短。