周彥

摘要：我國市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展進程，傳統(tǒng)的粗放型企業(yè)管理模式已經(jīng)不能順應目前企業(yè)的發(fā)展趨勢，而集約型企業(yè)的發(fā)展模式要求餐飲企業(yè)必須在運營成本上加以控制?，F(xiàn)階段，中小餐飲企業(yè)的運營成本方面存在很大問題，要想推動中小餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，就要針對問題制定有效的解決方法。

關鍵詞：中小餐飲企業(yè)；運營成本

中圖分類號：F275 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2018）012-0242-01

一、中小餐飲企業(yè)運營成本管理概述

1.中小餐飲企業(yè)運營成本管理的對象

和經(jīng)營有關的資金費用是中小餐飲企業(yè)運營成本管理的主要對象，比如人工成本和原材料。中小餐飲企業(yè)運營成本管理的對象最后都會是資金的消耗，然而從各個餐飲店鋪的管理體系來看，運營成本管理的對象還是有差別的。由于每個中小餐飲企業(yè)的規(guī)模不同，會出現(xiàn)很多散戶，這些散戶在對店鋪進行成本管理時仍舊通過算賬方式，而運營成本的管理對象是在營業(yè)過程中所花費的資金。像規(guī)模較大的餐廳酒店他們之間的競爭力是非常大的，對此了解競爭對手的實力是至關重要的。

2.運營成本的管理目標

總體目標與具體目標是運營成本管理的兩大目標?？傮w目標是對企業(yè)的經(jīng)營目標進行服務，而運營成本管理的總體目標就是讓決策者通過現(xiàn)有的信息來進行選擇。運營成本管理的總體目標是根據(jù)企業(yè)的變化趨勢而發(fā)生改變，讓管理人員學會通過運營成本管理方法來管理企業(yè)，并對餐飲企業(yè)的成本進行掌控，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。成本計算目標與成本控制目標是具體目標的重要組成部分。成本計算目標的主要作用是為用戶提供關于成本方面的信息，讓用戶掌握企業(yè)的運營情況，并對其進行完善。降低資金成本，提高企業(yè)在市場經(jīng)濟中的位置，占據(jù)絕對的優(yōu)勢是成本控制目標的主要作用。

二、中小餐飲企業(yè)運營成本存在的問題

1.運營成本管理理念相對落后

現(xiàn)如今，大多數(shù)企業(yè)管理人員對成本管理的范圍不是很清楚，他們覺得成本管理就等同于成本核算，對成本控制不夠重視。這就表明我國大多數(shù)企業(yè)仍然沿用的傳統(tǒng)成本管理模式，沒有使用新型管理模式，造成中小餐飲企業(yè)運營成本存在問題。與此同時，企業(yè)管理人員對成本管理留有意見，他們覺得符合成本管理的唯一要求就是企業(yè)只要留有資金，降低投資力度，提高經(jīng)濟效益。對此，大多數(shù)企業(yè)對運營成本管理問題不夠重視，在這種環(huán)境下，落后的成本管理理念會給企業(yè)的發(fā)展帶來一定影響。

2.運營成本管理模式相對落后

在多數(shù)中小餐飲企業(yè)中，其成本管理模式是利用會計職位來記賬的，過于注重成本核算，忽略了對運營成本管理模式的創(chuàng)新。對中小餐飲企業(yè)來講，成本控制的作用只是預防資金虧損，不能提供每個運營階段的成本管理信息，在中小餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略上起不到任何作用。因為中小餐飲企業(yè)的范圍非常廣，即有連鎖酒店，也有路邊攤，規(guī)模上不夠統(tǒng)一，對此在運營成本管理中手工操作是非常常見的。如果成本信息較多，那么手工操作的精準性就會下降，致使管理人員不能第一時間做出正確決定。除此之外，很多人都覺得運營成本等同于成本核算，致使運營成本不能對成本進行預測。

三、中小餐飲企業(yè)運營成本管理的解決方法

1.對運營成本管理模式進行創(chuàng)新

為了加快中小餐飲企業(yè)的發(fā)展步伐，就要對運營成本管理模式進行創(chuàng)新，將現(xiàn)代化技術融入其中，在結合餐飲企業(yè)的標準要求對運營成本進行整改，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，從根本上提升中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。為了提高在市場經(jīng)濟中的地位，中小餐飲企業(yè)首先就要減少材料、人工和制造方面的資金投入，把價格放低。在食品加工中，會產(chǎn)生大量的間接費用。隨著我國科學技術的不斷進步，許多智能機器被餐廳廣泛應用，這樣在一定程度上降低了人工費用。作業(yè)成本法是一種具備現(xiàn)代化特點的計算手法，它順應了當前科技的發(fā)展趨勢，可以按照不同客人的需求而發(fā)生改變。幫助中小餐飲企業(yè)在運營上逐漸優(yōu)化，從而推動中小餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.對管理系統(tǒng)進行實施

現(xiàn)階段，我國中小餐飲企業(yè)信息系統(tǒng)的使用范圍非常小，信息化系統(tǒng)通常情況下只應用在報表和賬務方面，沒有將運營和財務融合到一起。根據(jù)目前的運營狀況來說，我國中小餐飲企業(yè)正逐漸朝著信息化方向發(fā)展，餐飲企業(yè)的管理人員能夠結合信息化系統(tǒng)來獲取精準的數(shù)據(jù)，為中小餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定堅實基礎。在購買材料過程中，要借助系統(tǒng)來對材料的購買和成本比例進行篩選。不光是這樣，在購買材料的過程中會出現(xiàn)和預算成本有差異的狀況，這就要利用系統(tǒng)化方法來記錄此狀況，并保存下來。通過比較研究發(fā)現(xiàn)，系統(tǒng)化的成本管理對控制企業(yè)成本有著重要意義。

3.創(chuàng)建運營成本管理的系統(tǒng)理念

為了提高中小餐飲企業(yè)在市場競爭中的地位，就要求管理人員的眼光要放的長遠，不能只盯著眼前的利益。少數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，就購買質(zhì)量差的餐具和廚具，這樣不但會影響顧客的身體健康，還會影響餐廳的信譽。所以，就要把運營成本和餐飲企業(yè)的發(fā)展理念融合在一起。與此同時，中小餐飲企業(yè)的運營成本還要建立在當前運營基礎上，借助動態(tài)思維來對運營成本進行展望和預計，找到餐飲企業(yè)運營成本的問題所在，并制定有效的解決方法。只有這樣，中小餐飲企業(yè)才能提高運營成本，保持有利地位，打敗競爭對手。

四、結語

綜上所述，隨著市場經(jīng)濟的突飛猛進，對中小餐飲企業(yè)來講，運營成本被廣泛觀眾。運營成本是餐飲企業(yè)的發(fā)展目標，是企業(yè)工作的重點內(nèi)容。餐飲企業(yè)除了在購買、存儲和成本核算方面嚴格掌控以外，還要提高工作人員的綜合素質(zhì)。只有這樣才能維持中小餐飲企業(yè)在市場競爭中的地位，促進餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。