柳小強 陳麗萍 陳盛文

摘 要 市場的需求導(dǎo)致養(yǎng)豬規(guī)模的不斷擴大，但是豬場在擴大過程中，尤其是在生豬屠宰之前因為受到各種應(yīng)激因素的影響，而降低豬肉的品質(zhì)。目前主要的應(yīng)激種類有化學(xué)應(yīng)激、物理應(yīng)激和機械應(yīng)激，當(dāng)生豬進(jìn)行屠宰檢疫時各種應(yīng)激反應(yīng)會對豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。本文從應(yīng)激種類出發(fā)，圍繞應(yīng)激對屠宰檢疫生豬的影響，分析不同應(yīng)激各自有什么特點，對屠宰檢疫生豬的影響有哪些，然后提出相應(yīng)的處理建議。

關(guān)鍵詞 應(yīng)激；屠宰檢疫；生豬；影響

1 屠宰檢疫生豬的重要性

屠宰檢疫生豬是豬肉進(jìn)入市場前非常關(guān)鍵而不可或缺的一步，只有經(jīng)過屠宰檢疫并合格的豬肉才能進(jìn)入到市場中，否則不但會影響豬場的經(jīng)濟效益和聲譽，更嚴(yán)重的是影響人們的食用健康。在屠宰前對生豬進(jìn)行檢疫一方面可以及早地發(fā)現(xiàn)病害生豬，防止疫病的傳播，保障豬肉的口感和安全，另一方面通過屠宰前檢疫可以發(fā)現(xiàn)許多在屠宰后不能發(fā)現(xiàn)的疾病，比如腦炎、腸胃炎等疫病在屠宰后是很難發(fā)現(xiàn)的[1]，所以屠宰前的生豬檢疫能防止豬肉受到污染以及防止疾病在人群中傳播。但是在屠宰檢疫生豬時，生豬也會受到各種種類應(yīng)激的影響，這些應(yīng)激會影響生豬檢疫，而且會導(dǎo)致豬肉的品質(zhì)下降。本文在屠宰檢疫生豬意義的基礎(chǔ)上，就對不同應(yīng)激種類對屠宰檢疫生豬的影響作簡要的分析。

2 不同應(yīng)激種類對屠宰檢疫生豬的影響和處理建議

生豬屠宰前會受到很多方面的應(yīng)激反應(yīng)，比如環(huán)境中溫度的變化，運輸過程中的影響，過度驚嚇、營養(yǎng)因素和人為因素等，這些應(yīng)激可能會導(dǎo)致DFD豬肉和白肌肉的出現(xiàn)，豬肉的質(zhì)地變得粗硬，豬切面變得干燥，豬肉色澤變得深暗，豬角化層變厚，皮膚受損等。

2.1 溫度應(yīng)激的影響和處理

豬的生長環(huán)境最適宜的溫度是在15℃到25℃之間，如果低于15℃便會產(chǎn)生冷應(yīng)激反應(yīng)，如果高于25℃便會產(chǎn)生熱應(yīng)激反應(yīng)[2]。無論是溫度過低還是溫度過高都會影響生豬的性能，給屠宰檢疫生豬帶來不利的影響，從而影響豬肉品質(zhì)。主要原因是生豬的皮毛較少，沒有明顯的活動腺體，豬自身進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)是通過物理反應(yīng)來調(diào)節(jié)的，當(dāng)溫度過高或者過低時豬便無法通過物理調(diào)節(jié)來控制體溫，只能通過化學(xué)方式來進(jìn)行調(diào)節(jié)，而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)必然會產(chǎn)生某種物質(zhì)，該物質(zhì)則會影響生豬的性能，給生豬的檢疫質(zhì)量造成麻煩，給豬肉的品質(zhì)造成惡劣影響。比如在溫度過高時會導(dǎo)致生豬的急性死亡，這一方面會給豬場帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟損失，另一方面如果這些急性死亡的豬肉進(jìn)入到市場中會對食用者的身體健康造成一定影響。溫度在過低時出現(xiàn)的冷應(yīng)激會導(dǎo)致生豬的皮膚毛細(xì)血管充血，豬的皮膚表層會出現(xiàn)紅斑，一樣會影響豬肉的品質(zhì)。所以為了避免溫度應(yīng)激產(chǎn)生的不良影響，豬場工作人員需要合理地控制好豬場的環(huán)境溫度，經(jīng)常清理豬場，保持光照條件和通風(fēng)，給豬的生長營造一個有利的環(huán)境。而至于已經(jīng)受到過冷熱應(yīng)激反應(yīng)的生豬，如果嚴(yán)重的需要修割處理，不嚴(yán)重的可直接食用。

2.2 運輸應(yīng)激的影響和處理

運輸應(yīng)激指的是生豬在運輸?shù)倪^程中由于被關(guān)在一個狹小的空間里所以容易受到各方面因素的影響，比如人為的驅(qū)趕、驚嚇以及饑餓等會導(dǎo)致豬產(chǎn)生不良的生理應(yīng)激反應(yīng)，如果是屠宰前不久則會對屠宰檢疫生豬造成影響。此外，豬被關(guān)在運輸車?yán)镆矔驗槭艿綋頂D、潮濕、悶熱、寒冷、噪音、顛簸以及豬之間踩踏的影響，從而產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)也會給豬檢疫和豬品質(zhì)造成影響。豬在運輸結(jié)束后普遍會出現(xiàn)食欲不振或者精神抑郁的現(xiàn)象，這樣會導(dǎo)致豬在屠宰檢疫前重量下降、營養(yǎng)不良等。運輸之后可能還會引起豬皮膚毛細(xì)血管充血，產(chǎn)生運輸斑等，這種現(xiàn)象便有可能會產(chǎn)生肉色蒼白、皮質(zhì)松軟的白肌肉PSE或者顏色暗沉、質(zhì)地堅硬且干燥的DFD肉[3]，如果被販賣到市場，消費者在烹調(diào)的過程中會發(fā)現(xiàn)豬肉的營養(yǎng)成分損失較大，而且口感僵硬，嚴(yán)重地降低了豬肉的質(zhì)量。針對這一應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的影響，筆者認(rèn)為需要做好運輸管理，首先是硬件設(shè)施上運輸?shù)能囎邮欠舷嚓P(guān)運輸標(biāo)準(zhǔn)的，并及時保持車廂的整潔和干燥，注意通風(fēng)，其次不管是在運輸之前還是在運輸中都需要給豬一個放松的環(huán)境，切忌人為的驚嚇或者野蠻的驅(qū)趕。在運輸結(jié)束后也需要給豬一個良好的食用環(huán)境，這樣才能讓豬在檢疫中保持正常狀態(tài)，提高豬的食欲，盡量讓豬保持好的品質(zhì)。至于白肌肉PSE或者DFD肉，如果程度較輕則可以食用，程度較為嚴(yán)重需要修割處理。

2.3 營養(yǎng)應(yīng)激的影響和處理

營養(yǎng)應(yīng)激是因為缺乏某種重要的微量元素或者礦物質(zhì)而產(chǎn)生的，這還是和日常對豬飲食的管理有關(guān)。首先如果豬因為飲食不合理，經(jīng)常給豬吃一些缺鋅的飼料導(dǎo)致鋅的缺少則會降低豬機體抗應(yīng)激反應(yīng)的能力，從而會引起豬的皮膚角化不全，角化層變厚，皮膚上出現(xiàn)紅斑，皮脂分泌過多等。如果豬日常飼料中缺少硒元素，則豬會出現(xiàn)脫毛、蹄過度生長，出現(xiàn)白肌病等，嚴(yán)重影響屠宰后豬肉的品質(zhì)，影響食用者的食用體驗。如果豬日常飼料中缺乏維生素C也會出現(xiàn)豬大量脫毛的現(xiàn)象，嚴(yán)重的會出現(xiàn)瘀血點，皮膚變得容易損傷，尤其是在經(jīng)過顛簸的運輸之后豬如果缺乏維生素C，皮膚非常容易被損壞。此外，如果豬缺乏維生素A的話，豬的皮膚也會變得粗糙、干燥，豬肉的口感則會變得僵硬。所以在日常的飲食中要注意營養(yǎng)均衡，及時地補充豬生長所需要的各種微量元素和礦物質(zhì)，在豬運輸?shù)竭_(dá)目的后需要根據(jù)實際情況適時補充維生素C，在豬剛出現(xiàn)脫毛現(xiàn)象時需要及時補充硒元素和維生素。對于營養(yǎng)缺乏的豬出現(xiàn)嚴(yán)重疾病的需要進(jìn)行修割后出廠，不嚴(yán)重的可以直接出廠。

2.4 人為應(yīng)激的影響和處理

人為因素導(dǎo)致的應(yīng)激反應(yīng)也會對屠宰檢疫生豬造成很大的影響，在屠宰前或者屠宰之時如果豬場的工作人員或者屠宰人員對豬比較粗暴，在將豬趕到屠宰線時對不聽話的豬又打又踢，生豬的皮膚就會受到損傷，內(nèi)臟、皮下脂肪會出現(xiàn)瘀血、腫脹的問題，皮膚表層出現(xiàn)傷痕，導(dǎo)致后面放血時出現(xiàn)不良反應(yīng)等，這不但對生豬屠宰檢疫工作帶來麻煩，而且還會影響豬肉的口感。

3 結(jié)語

綜上所述，應(yīng)激反應(yīng)種類隨著豬場規(guī)模的擴大而增多，各種應(yīng)激不僅會出現(xiàn)的豬的生產(chǎn)和生長過程中，還出現(xiàn)在屠宰檢疫生豬前，嚴(yán)重影響檢疫工作和豬的品質(zhì)。為了保障豬肉的品質(zhì)，提高豬肉的食用價值，也是為了提高豬場的經(jīng)濟效益和聲譽，所有的豬場經(jīng)營者和屠宰人員需要規(guī)范操作，掌握屠宰方面的基礎(chǔ)常識，盡量減少應(yīng)激反應(yīng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]凌欽潤. 生豬屠宰檢疫過程中影響肉質(zhì)的風(fēng)險因素分析[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報，2014（13）.

[2]朱貞友. 屠宰中影響肉質(zhì)的因素與防制措施[J]. 四川畜牧獸醫(yī)，2013（271）：13-14.