四方食事,不過一碗人間煙火。前段時日,全國多地餐飲行業(yè)紛紛出臺制作準則,西安肉夾饃、天津煎餅果子、武漢熱干面等特色小吃都有了自己的“標準”工藝。于食物而言,有一千雙手,就有一千種滋味。吃,品的不僅是舌尖上的味道,還有時間的沉淀、人情的滋潤和家的回憶。
四方食事,至味在心間
大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀,若以人情世故來看食材的相逢,有的是讓人叫絕的天作之合;有的是叫人動容的邂逅偶遇。人類活動促成了食物的相聚,食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”,中國人叫它“緣分”。
中國有著多樣的地理環(huán)境和氣候,人們?nèi)粘龆鳎章涠?。人們春種,秋收,夏耘,冬藏。四季輪回中,隱藏著一套嚴密的歷法,歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代,今天的人們與自然日漸疏遠。然而,沿襲祖先的生活智慧,烹飪自己的美食已內(nèi)化為中國人特有的基因。
中國人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯、一個饅頭,到變化萬千的精致美食,都是中國人辛勤勞動、經(jīng)驗積累的結(jié)晶。而在吃的法則里,風味重于一切。
我們從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,神奇的“味”字,在中餐中永遠都充滿無限的可能性。
除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化里,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。換句話說,能夠真真切切地感覺到“味”的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。
一家人在一起吃飯,是所有中國人最為簡單、樸素的愿望。東方和西方,江南和塞北,人的遷徙促成食物的相逢,食物的離合見證人的聚散。
不管你是否情愿
人和食物的匆匆腳步,從來不曾停歇
然而,在他們的內(nèi)心深處
依舊有一種味道留存心底
它或是有故事,或是有回憶
★北京——豆汁
當各式各樣的零食小販在北平城里巷中應(yīng)運而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之內(nèi),首先讓我想起的是“豆汁”。
綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯,是為豆汁,淡草綠色而又微黃,味酸而又帶一點霉味,稠稠的,混混的,熱熱的。佐以辣咸菜,加芹菜梗,辣椒絲或末。午后喝三兩碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈熱,終至大汗淋漓。
——梁實秋《雅舍談吃》
★陜西——涼皮、羊肉泡饃、肉夾饃
陜西這塊渾厚的黃土,物候不同構(gòu)成它豐富奇特的習尚風俗,而小吃正是這種習尚風俗的體現(xiàn)。
涼皮子的賣主三個指頭一捏,三下一碗,碗碗分量平等。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,未起唇則涎水滿口。
陜西人食臘汁肉,欲真正領(lǐng)略其風味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強調(diào)肉美,也便顧不得語言的規(guī)范了。
食羊肉泡饃之食客,出錢并非飯來張口,凈手掰饃,碎如蜂。烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制,且以饃定湯,以湯調(diào)料,武火急煮,適時裝碗。
——賈平凹《陜西小吃小識錄》
★河南——胡辣湯
河南早點的靈魂是胡辣湯。各種配料在湯里如同薄云遮月一般,伙計不停地用勺子在鍋里攪著,拿過碗來倏地舉起,在離碗口還有一兩尺的地方就開始往下倒。胡辣湯飛流直下注進碗里,不多不少,恰好是熱氣騰騰滿滿的一碗。邊到邊沿到沿,端到你的面前。
一碗熱乎乎的胡辣湯在手,入口嘗之,湯稠而不黏,味鮮而不膩,酸辣可口。嚼著鮮嫩的牛肉丁,軟硬適中的面筋泡,薄似蟬翼的豆腐皮,再佐以噴香勁道的燒餅,絕妙之極。
——高 軍《胡辣湯》
★江蘇高郵——咸鴨蛋
我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng),出鴨。鴨多,鴨蛋也多。每逢有人問起我的籍貫,回答之后對方就會肅然起敬:“你們那里出咸鴨蛋!”
高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發(fā)干、發(fā)粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,帶殼切開是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃??曜宇^一扎下去,吱——紅油就冒出來了。
——汪曾祺《故鄉(xiāng)的食物》
★香港——山水豆花
我對香港美食的記憶,不是尖沙咀酒樓中的生猛海鮮,亦不是銅鑼灣燒味店里被熏制得流蜜似的肉食,而是尋常的山水豆花。
豆花的原料是黃豆,是由鹽鹵點化豆?jié){而成的半固體,細膩、柔軟。用調(diào)羹輕輕一挖,一塊豆花就蕩進調(diào)羹,看上去瑩白如玉。豆花涼爽滑膩,入口即化。細細品來,它的清香不完全是豆子被研磨后迸出的香氣,它還沾染了山中草木的氣息。一份豆花落肚,疲勞感一掃而空,說不出的愜意和滋潤。
——遲子建《山水豆花》
★山西——面食、饃饃
山西晉南地處黃河中游,史稱“河東”,是中華民族最早開發(fā)的地區(qū)之一。從古到今,晉南平原都是一個農(nóng)業(yè)發(fā)達、物華天寶的地方,尤其是小麥、玉米的種植,不僅面積大、品種多,而且產(chǎn)量高,所以素有“山西烏克蘭”之美稱。
由于晉南是一個小麥玉米產(chǎn)區(qū),因此居民一向以面食為主食。而在面食中,又以“饃饃”即饅頭為主,包括“白面饃饃”“玉面饃饃”和白面與玉米面混合蒸成的“二面饃饃”。所以在晉南人看來,饃就是飯,飯就是饃。正如晉南百姓所說的:“沒有饃饃不算飯,沒有辣子不算菜?!?/p>
饃不僅是晉南人一日三餐必備的主食,而且構(gòu)成了山西河東文化的一個重要內(nèi)涵。因為饃在晉南既是食品,也是禮品,還是民間藝術(shù)品。在晉南各地,慶賀歲時節(jié)日離不開饃,婚喪嫁娶、生老病死離不開饃,甚至于地方的文化藝術(shù)創(chuàng)作也與饃有密切的關(guān)系??梢哉f,饃在整個晉南地區(qū),已經(jīng)由一種食物升華為一種文化——饃文化,或曰河東民俗文化。這種文化正是古代河洛地區(qū)農(nóng)耕發(fā)達的標志,也是“民以食為天”的漢族文化思想觀念的反映。研究晉南饃文化的形成及其發(fā)展演變歷史,對探討黃河文化具有重要的意義。
——潘家懿 辛菊《山西晉南的饃文化詞語》