王建文 賴康 王順海 劉湘蓮│文

四川省蜂業(yè)管理站，四川省蜂產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，成都 610041

羥甲基糠醛含量是判斷蜂蜜的新鮮程度、蜂蜜是否受熱過(guò)度和人為摻入轉(zhuǎn)化糖的重要指標(biāo)之一。新鮮蜂蜜一般不含羥甲基糠醛或含量極低，一般不會(huì)超過(guò)10 mg/kg[1]。蜂蜜本身呈酸性，如果加熱溫度過(guò)高，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蜂蜜中的還原糖會(huì)脫水生成羥甲基糠醛[2～5]。在蜂蜜中人為摻入轉(zhuǎn)化糖，也會(huì)導(dǎo)致蜂蜜中羥甲基糠醛的含量增加[6]。在國(guó)際貿(mào)易中，羥甲基糠醛含量屬?gòu)?qiáng)檢指標(biāo)，要求每千克蜂蜜中羥甲基糠醛含量小于40 mg，我國(guó)蜂蜜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GH/T18796-2012）規(guī)定的含量合格標(biāo)準(zhǔn)為40 mg/kg以下。為了解市售蜂蜜的羥甲基糠醛含量情況，以及不同蜜源種類蜂蜜中羥甲基糠醛含量的差異，我們于2015年和2016年共抽樣測(cè)定了100個(gè)蜂蜜樣品的羥甲基糠醛含量。

一、材料與方法

1.蜂蜜來(lái)源

檢測(cè)的蜂蜜主要是我國(guó)產(chǎn)量較大的常見(jiàn)蜂蜜品種，來(lái)自于2015年和2016年在成都市各大超市或蜂產(chǎn)品專賣店銷售的洋槐、百花、枇杷、混合、油菜等24個(gè)蜂蜜品種共計(jì)100個(gè)樣品。蜂蜜產(chǎn)品標(biāo)注的保質(zhì)期為18個(gè)月，檢測(cè)時(shí)間為抽樣當(dāng)年的10月份，檢測(cè)時(shí)所有蜂蜜樣品均在其標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)。

根據(jù)蜂蜜標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期和蜜源植物的花期，初步判斷原料蜜是當(dāng)季蜜還是上季蜜，一般來(lái)說(shuō)，出廠時(shí)間早于蜜源植物花期的為上季蜜，晚于蜜源植物的花期則為當(dāng)季蜜。

2.檢測(cè)儀器和方法

紫外分光光度計(jì)（UV-8000型，上海元析儀器有限公司），按照SN/T0852-2000中3.7.3規(guī)定的紫外分光光度法測(cè)定[7]。

二、結(jié)果與分析

1.蜂蜜中羥甲基糠醛含量測(cè)定結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)，100個(gè)蜂蜜樣品中羥甲基糠醛含量合格率達(dá)到97%，其中2015年合格率100%，2016年合格率94%。羥甲基糠醛含量在10 mg/kg以下的蜂蜜占71%，在10.1～20 mg/kg的蜂蜜占20%，在20.1～30 mg/kg的蜂蜜占2.0%，在30.1～40 mg/kg的蜂蜜占4%，大于40 mg/kg的蜂蜜占3%（表1）。

2.不同品種蜂蜜的羥甲基糠醛含量對(duì)比

經(jīng)統(tǒng)計(jì)對(duì)比，一些常見(jiàn)的大宗蜜源品種蜂蜜中羥甲基糠醛含量大多低于20 mg/kg，如洋槐蜜、油菜蜜、百花蜜等，蜂蜜中羥甲基糠醛含量超標(biāo)的品種主要是紫云英蜜、野桂花蜜、金銀花蜜等稀有品種蜂蜜（表1）。

3.生產(chǎn)時(shí)間對(duì)蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響

對(duì)比上季和當(dāng)季生產(chǎn)的10個(gè)蜂蜜品種中羥甲基糠醛的含量，結(jié)果表明，以上季生產(chǎn)的原蜜進(jìn)行加工分裝的蜂蜜中羥甲基糠醛含量均高于當(dāng)季生產(chǎn)加工分裝的蜂蜜，如百花蜜、枇杷蜜、油菜蜜等。當(dāng)季生產(chǎn)加工的紫云英蜜、棗花蜜等品種中羥甲基糠醛含量較高, 可能是加工了上季生產(chǎn)的原料蜜或收購(gòu)低濃度蜜經(jīng)高溫濃縮加工而導(dǎo)致羥甲基糠醛超標(biāo)（表2）。

三、討論

檢測(cè)結(jié)果表明當(dāng)前市售蜂蜜中羥甲基糠醛含量整體合格率較高，只有少數(shù)稀有品種蜂蜜中羥甲基糠醛含量較高或超標(biāo)，可能是因?yàn)榉涿垆N售速度慢，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或收購(gòu)低濃度蜂蜜經(jīng)高溫濃縮加工所致。羥甲基糠醛作為蜂蜜新鮮程度的重要指標(biāo)，羥甲基糠醛的產(chǎn)生不僅使蜂蜜顏色加深和風(fēng)味改變，降低了蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分，起不到蜂蜜原有的保健作用和功效，而且影響蜂蜜食用的安全性[8]。

表1 蜂蜜中羥甲基糠醛含量測(cè)定結(jié)果

表2 不同生產(chǎn)時(shí)間原料蜜加工的蜂蜜中羥甲基糠醛含量對(duì)比

蜂蜜從蜂巢中取出后其羥甲基糠醛含量會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。企業(yè)收購(gòu)的蜂蜜一般要經(jīng)過(guò)濾、濃縮、滅菌、分裝、貼標(biāo)簽等環(huán)節(jié)，其標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)時(shí)間一般是滯后于蜂蜜的真實(shí)生產(chǎn)時(shí)間。企業(yè)一年四季都可進(jìn)行蜂蜜的加工，蜂蜜的生產(chǎn)時(shí)間與加工分裝時(shí)間不同步，間隔時(shí)間越長(zhǎng)，蜂蜜中羥甲基糠醛含量會(huì)越高。因此，當(dāng)季生產(chǎn)的原料蜂蜜最好盡快加工銷售。

蜂產(chǎn)品的質(zhì)量和安全事關(guān)消費(fèi)者的身心健康，需要全社會(huì)的共同努力。蜂農(nóng)是源頭、企業(yè)是橋梁、消費(fèi)需求是導(dǎo)向。我們應(yīng)進(jìn)行規(guī)范化養(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的自然封蓋成熟蜂蜜，減少人為加工環(huán)節(jié)，保障蜂蜜的質(zhì)量。