□劉康 王敏

在新疆各民族題材的影片中，展現(xiàn)各民族自身的文化現(xiàn)象，表達(dá)文化內(nèi)涵，是很多影片的主要訴求之一。而美食文化作為民族文化的一個(gè)有機(jī)組成部分，卻常常在新疆電影的故事中缺席。紀(jì)錄片《新疆味道》是一部以新疆地方美食為線索，講述新疆飲食文化、人文地理的紀(jì)錄片?！缎陆兜馈芬孕陆髅褡宓纳铒嬍碁榍腥朦c(diǎn)，挖掘美食與當(dāng)?shù)孛袼字g的關(guān)系，探索飲食對(duì)于新疆民眾的深刻影響和含義。本文從紀(jì)錄影像、文化價(jià)值和文化符號(hào)等角度出發(fā)，淺析紀(jì)錄片《新疆味道》利用美食符號(hào)所構(gòu)建的新疆人文圖景和其為新疆各民族文化傳承所做出的貢獻(xiàn)。

一、前言

新疆自古以來就是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，在這片富饒遼闊、物產(chǎn)豐富的土地上，各民族同胞共同生產(chǎn)和生活，進(jìn)而在文化上也相互影響，滲透交融，形成了各民族獨(dú)特而又豐富多彩的文化，這片地區(qū)既是新疆各民族同胞的家園，更是中華民族共同家園的組成部分。在視聽媒體發(fā)展勢(shì)頭迅猛的今天，電影、網(wǎng)絡(luò)視頻等形式成為展現(xiàn)祖國(guó)邊疆地區(qū)民族文化最便利的窗口。其實(shí)，自1960年的影片《兩代人》開始，新疆就已經(jīng)走上了對(duì)外展現(xiàn)自身文化內(nèi)涵、尋求自身文化傳承的道路。在電影《兩代人》中，通過講述新疆維吾爾族、漢族人民在反動(dòng)統(tǒng)治者的壓迫下，同仇敵愾、攜手奮戰(zhàn)最終贏得勝利，共建民族友誼的故事，不僅展現(xiàn)了新疆各個(gè)民族兄弟姐妹血濃于水的同胞親情，也在一定程度上展現(xiàn)了新疆的地貌、氣候。這也是天山電影制片廠代表新疆電影第一次展現(xiàn)新疆民族精神風(fēng)貌和民族文化的影像作品。

而在這之前由上海電影制片廠攝制于1955年的影片《哈森與加米拉》中，則通過講述哈薩克小伙哈森與心愛姑娘加米拉的曲折愛情故事，既展現(xiàn)出了哈薩克人的語(yǔ)言和服飾特點(diǎn)，更展現(xiàn)了在時(shí)代變遷中發(fā)展傳承下來的民族文化習(xí)俗，如在影片定情的那場(chǎng)戲中，展現(xiàn)“姑娘追”的民間習(xí)俗時(shí)，導(dǎo)演便設(shè)計(jì)了男主人公哈森騎著駿馬將緊緊追在后面的牧場(chǎng)主居奴斯的兒子夏伯克打下馬來的細(xì)節(jié)。

綜觀新疆各民族題材電影中的文化展現(xiàn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，新疆各民族題材電影敘事，一般都只在兩個(gè)層面上進(jìn)行結(jié)構(gòu)搭建，其一是風(fēng)光和民俗的符號(hào)展現(xiàn)，比如上文提到的《哈森與加米拉》，就側(cè)重表現(xiàn)地理環(huán)境、民族特色的服飾、音樂、習(xí)俗等；其二則是宏觀主題先行的宣傳體現(xiàn)，如影片《兩代人》里，關(guān)于國(guó)家時(shí)代背景、民族政策普及等社會(huì)意識(shí)形態(tài)方面的宣傳。

新疆多樣的地理資源造就了物產(chǎn)的豐富性，物產(chǎn)的豐富性必然造就新疆人飲食的多樣性和民族共通性，可是無(wú)論是在哪一個(gè)層面，飲食作為人們?nèi)粘Ｉa(chǎn)生活的重要有機(jī)組成部分，也是各個(gè)民族特有的內(nèi)部文化組成部分，卻罕見于新疆各民族題材電影的敘事中，于是，以展現(xiàn)新疆各民族美食為敘述主題的紀(jì)錄片《新疆味道》的出現(xiàn)可謂恰逢其時(shí)。

二、多元文化影響下的新疆味道

（一）新疆地理概況

新疆維吾爾自治區(qū)古稱“西域”，位于我國(guó)西北部，地處亞歐大陸腹地，是我國(guó)行政面積最大的一個(gè)省區(qū)，與俄羅斯、蒙古、哈薩克斯坦、巴基斯坦、印度等多國(guó)交界，自漢朝開始就處于古絲綢之路的中段，現(xiàn)在成為第二座“亞歐大陸橋”的必經(jīng)之路。新疆富饒遼闊，物產(chǎn)豐富，地形上山脈與盆地相間縱向排列，盆地與高山環(huán)抱的“三山夾兩盆”形成了特殊的自然地貌條件，致使人們沿盆地四周的綠洲呈環(huán)形分布居住。加之新疆特殊的地緣政治環(huán)境，使得新疆較之于中國(guó)內(nèi)地而言，是一個(gè)極具戰(zhàn)略價(jià)值和發(fā)展前景的區(qū)域。東西方文化在這里相互交流、碰撞，擦出火花，進(jìn)而也造就了新疆極具特色的飲食文化。

如上文所提及的，新疆由于其受地理環(huán)境影響，造就了這里擁有天然的草場(chǎng)，在歷史上形成了以游牧為主的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。新疆美食以肉食、奶制品為主，同時(shí)飲食文化又受到了東西方的影響，就此形成了風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的新疆飲食文化。再加之，內(nèi)地移民到新疆的人口所帶來的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，多元薈萃，進(jìn)而形成了特色鮮明的新疆飲食文化風(fēng)俗。新疆菜在做法上明顯的區(qū)別于內(nèi)地其他地方，比如新疆大盤雞的原料就加入了陜西的面食、川渝的辣椒、甘肅的土豆、異域的香料，在做法上又融合了爆炒、燜燉等烹調(diào)方式，形成了這道獨(dú)特的絲路美食。再比如新疆家喻戶曉的過油肉拌面，其中過油肉本是山西的傳統(tǒng)菜肴，但卻隨著古絲綢之路帶入了新疆，并隨著不斷地改進(jìn)變成了今天人們口中的這道菜肴。新疆美食中，處處體現(xiàn)著這種文化多樣性的融合。

（二）新疆的民族文化認(rèn)同

新疆菜融合與吸收了許多民族和地區(qū)的特色，這在體現(xiàn)新疆飲食文化多元薈萃的同時(shí),也體現(xiàn)出文化的包容性。學(xué)者費(fèi)孝通在《中華民族多元一體格局》一書中，提出了“中華民族多元一體理論”，該理論認(rèn)為，在中國(guó)幾千年的歷史長(zhǎng)河中，各種文化不斷地碰撞、交融，最終形成了現(xiàn)今“多元一體”的格局，華夏文明是由多民族共同創(chuàng)造的，這些不同的民族都應(yīng)同屬于華夏文明體系，但他們?cè)诓煌臍v史時(shí)期又各有其特點(diǎn)①，是矛盾的普遍性與特殊性的辯證統(tǒng)一。而新疆飲食文化的變遷，其實(shí)就是華夏文明演變的一個(gè)縮影，這也體現(xiàn)了新疆各民族文化對(duì)于中華民族這個(gè)大家庭的文化認(rèn)同。

其實(shí)，這種認(rèn)同實(shí)際上是雙向的，中華文明也極具包容性，新疆的飲食文化在全國(guó)的接受度和認(rèn)可度是很高的，一談起新疆，人們就一定會(huì)想起新疆最具特色的代表性食物，如抓飯、烤包子等。新疆的美食自然而然就成為了新疆最具代表性的文化符號(hào)之一。

《新疆味道》中展示的大盤雞

（三）《新疆味道》

《新疆味道》是由烏魯木齊一心閱讀文化科技有限公司、新疆電視臺(tái)、全國(guó)公共文化發(fā)展中心聯(lián)合出品的紀(jì)錄片，是第一部以飲食為窗口介紹新疆地域文化的紀(jì)錄片。在2017年第50屆休斯敦國(guó)際電影節(jié)上，該片摘得了雷米大獎(jiǎng)——休斯敦國(guó)際電影節(jié)文化類紀(jì)錄片金獎(jiǎng)和白金獎(jiǎng)，這是新疆紀(jì)錄片首次獲得雷米獎(jiǎng)項(xiàng)?！缎陆兜馈返谝患驹?016年的全網(wǎng)播放量超過一億次，并且已在中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道、新疆衛(wèi)視、北京紀(jì)實(shí)頻道、遼寧衛(wèi)視以及港澳臺(tái)地區(qū)和東南亞部分國(guó)家播出，即將在加拿大、阿根廷等國(guó)播出，播出后在社會(huì)范圍內(nèi)引起了關(guān)于新疆美食的熱議。片中用十五集的片量細(xì)致講述了新疆十多個(gè)民族幾十種傳統(tǒng)美食的制作方法，展示新疆人日常飲食習(xí)慣的流變，該片從美食的角度闡述了各個(gè)民族間的共性與差異，而每一種美食制作的背后都蘊(yùn)含著新疆人獨(dú)特的生活方式和文化景觀。

當(dāng)美食通過紀(jì)錄片的方式，在影像鏡頭中被放大，就可以突破故事電影的很多桎梏。首先，紀(jì)錄影像所具備的客觀性和真實(shí)性使得新疆各民族美食文化的傳承得以被完整的紀(jì)錄下來；其次，紀(jì)錄影像對(duì)于文化的展現(xiàn)又區(qū)別于故事電影受敘事影響的單一性，《新疆味道》可以制造一個(gè)跨民族性的，關(guān)于一個(gè)共同文化記憶的橫向觀照，最終這些蘊(yùn)含深厚文化氣息的美食作為一種符號(hào)為觀眾勾勒出一個(gè)壯麗、陽(yáng)光的新疆形象。

三、紀(jì)錄影像與文化探索

（一）紀(jì)錄影像的價(jià)值導(dǎo)向

1.價(jià)值導(dǎo)向

人作為一種社會(huì)群體性的物種，其歷史的演變決定了存在于集體之中的個(gè)體一定會(huì)具有相似的行為或者精神層面的共同屬性。在生產(chǎn)活動(dòng)中，人類會(huì)逐漸從勞動(dòng)里獲得群體階層的身份定位及自身所在階層的行為方式的認(rèn)同，隨后演化為信念、信仰、理想、文化等抽象的概念，最終這些概念的集合會(huì)上升成一種價(jià)值觀念，為人類這一共同的群體所接受。而價(jià)值取向與價(jià)值導(dǎo)向都是存在于價(jià)值觀念范疇之內(nèi)的。②但需要區(qū)別這兩點(diǎn)，“價(jià)值取向是倫理學(xué)范疇的基本概念，它表示主客體之間的內(nèi)在關(guān)系，即客體對(duì)主體利益或需要的滿足，也表示主體對(duì)客體滿足其利益或需要的評(píng)價(jià),而價(jià)值導(dǎo)向則是社會(huì)學(xué)研究的重要對(duì)象，其功能在于矯正和倡領(lǐng)正確的、健康的價(jià)值取向，并引導(dǎo)人們用正確的、健康的價(jià)值取向規(guī)范和約束自己的言行”。③如上文提到，文化作為價(jià)值觀念的早期合成物之一，其在此時(shí)就扮演了上層建筑和價(jià)值觀念的雙重角色。首先，文化作為上層建筑中一種特殊的要素，其既是上層建筑第一層面，即政治、法律這類國(guó)家機(jī)器和制度的反映,其次又包含展現(xiàn)了宗教、哲學(xué)、藝術(shù)等第二層面社會(huì)意識(shí)形態(tài)領(lǐng)域的內(nèi)涵。所以當(dāng)文化擔(dān)當(dāng)起價(jià)值觀念的角色時(shí)，就有了強(qiáng)大的生命力和不可低估的社會(huì)力量。

俗話說：“國(guó)以民為本，民以食為天”。飲食首先作為一種人類的生理需求而存在，隨后由簡(jiǎn)到繁，由充饑到一種享受追求，最后發(fā)展成為一種文化。中國(guó)的飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而在中國(guó)傳統(tǒng)的美食文化領(lǐng)域中，系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》就極具發(fā)展眼光和市場(chǎng)的敏銳性，作為美食文化的率先發(fā)掘者，《舌尖上的中國(guó)》創(chuàng)造了一個(gè)在中國(guó)傳統(tǒng)飲食領(lǐng)域前所未有的文化經(jīng)濟(jì)大“IP”，其在宣傳和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化時(shí)，將中國(guó)人千百年來傳承的優(yōu)良傳統(tǒng)美德和為人處世中的“中式生活哲學(xué)”作為對(duì)美食文化的升華提煉，創(chuàng)造了極大的文化價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。于是《新疆味道》的制作公司和團(tuán)隊(duì)也加入到了美食文化這一大熱“IP”的隊(duì)伍之中，成為了宣傳新疆地方美食文化和其背后價(jià)值導(dǎo)向的堅(jiān)定力量。

2.文化價(jià)值的生產(chǎn)和傳播

文化作為價(jià)值觀念的早期合成物之一，決定了其自身就有非物質(zhì)的價(jià)值屬性。它能夠代表一個(gè)民族的精神內(nèi)核，可以展現(xiàn)出不同時(shí)期的社會(huì)環(huán)境和人文風(fēng)貌。而如何能夠較為客觀、完整地紀(jì)錄這一文化價(jià)值的發(fā)展繁衍和傳承呢？紀(jì)錄影像無(wú)疑成為了很好的一種方式，通過影像的紀(jì)錄，使得文化的價(jià)值得以在觀眾面前放大，展現(xiàn)。

如在影片《新疆味道》開篇的第一集《新疆一絕》中，講述的是新疆最著名也是最重要的美食——小鍋手抓飯。在這一集中，影片分別從維吾爾族餐館老板阿不來提·克里木、烏孜別克族小伙吐爾遜·別克、漢族大廚夏宏慶和家住吐魯番的尼亞孜大叔這四個(gè)人為敘事角度，講述了不同民族對(duì)于小鍋手抓飯這道共同美食各具特點(diǎn)的制作方法。阿不來提·克里木是從父輩那里學(xué)來的制作小鍋手抓飯的手藝；吐爾遜·別克是為正在上學(xué)的弟弟做了一份他最愛吃的塔什干抓飯；而在夏宏慶那里，他選擇在小鍋手抓飯里放入大量的鷹嘴豆，為了使傳統(tǒng)抓飯中重油重脂和多肉的特點(diǎn)能夠得到一個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的平衡；在尼亞孜大叔的家里，吃過具有吐魯番特色的葡萄干抓飯后，還會(huì)再喝下一碗清香解膩的豆豆湯飯，形成飲食的合理搭配。在這集影片中，對(duì)于新疆小鍋手抓飯這道極具新疆地方民族特色的美食，拍攝手法和敘事結(jié)構(gòu)可謂極其精彩細(xì)致。羊肉、胡蘿卜、洋蔥、大米等最簡(jiǎn)單的七種原材料，通過不同民族出于共同美食需要的烹飪方法，卻可以制作出各式各樣的手抓飯，每一種抓飯都獨(dú)具特色，在一定程度上都代表了自己民族對(duì)于這種美食的理解和喜愛。

影片中展現(xiàn)的傳統(tǒng)抓飯

在影片的第五集《有馕就是家》中，位于喀什市的吾斯唐布依老茶館內(nèi)，父親阿布力孜·庫(kù)爾班和兒子買買提·克里木作為這家百年茶館的第三代和第四代傳承人，其對(duì)于民族飲食經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)久性，在一開始就抓住了觀眾的神經(jīng)。這種傳承的背后是一種共同的民族文化價(jià)值的生產(chǎn)和民族精神的延續(xù)，使得民族得以知過往、興未來。同樣的文化傳承，價(jià)值的延續(xù)還體現(xiàn)在本集中打馕店老板買買提·依明的身上，在影片的采訪中，當(dāng)他回憶起兒時(shí)父親用繩子系在他的腰間，教他打馕的情景時(shí)，臉上浮現(xiàn)出無(wú)比驕傲、自豪與喜悅的神情。此時(shí)，對(duì)于觀眾而言，文化的魅力就已經(jīng)發(fā)揮出它的社會(huì)力量，受眾可以從主人公的經(jīng)歷中獲取大眾文化的核心要義，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中所謂的“和諧與仁善”。這種文化核心通過紀(jì)錄片的拍攝，熒幕的展示最終結(jié)晶為一種具有影響力的觀念價(jià)值，作為影片的作者而言，就已經(jīng)完成了對(duì)本地文化資源挖掘的影像價(jià)值生產(chǎn)工作。

至于這種價(jià)值的傳播，從影片的敘事中，我們不難發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是抓飯還是馕，作為一種美食，其背后的文化價(jià)值就在于它融合了新疆各族人民的聰明才智、飲食口味與生活方式，展現(xiàn)出各族人民對(duì)生活無(wú)盡的熱愛。這種精神由美食文化中發(fā)散，通過紀(jì)錄的影像精準(zhǔn)傳達(dá)給大眾，形成一種強(qiáng)大的社會(huì)價(jià)值認(rèn)同。至此，新疆各族人民淳樸善良的人物群像，新疆這片土地上所沉淀的文化意象都豐富了中華民族的整體形象，得到了極大的傳播，贏得了高度的贊揚(yáng)。

影片中展示的塔吉克族馕

（二）紀(jì)錄影像的文化空間

1.文化空間

在日常生活中，“文化空間”一詞的使用及閱讀次數(shù)一直保持在一個(gè)較高的頻率?！拔幕臻g”一詞，最早在法國(guó)馬克思主義社會(huì)學(xué)家、知識(shí)分子和哲學(xué)家亨利·列斐伏爾（Heri Lefevbvre）的《空間的生產(chǎn)》一文中提出，一同提出的還有絕對(duì)空間、抽象空間、共享空間、具體空間等詞匯，其中的“文化空間”一詞，是語(yǔ)義學(xué)上該詞出現(xiàn)的最早記錄。④可是，關(guān)于文化空間的界定，國(guó)內(nèi)學(xué)者持的意見一般分為三種：第一種認(rèn)為文化空間是人的特定活動(dòng)方式的空間和共同的文化氛圍，即定期舉行傳統(tǒng)文化活動(dòng)或集中展現(xiàn)傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式的場(chǎng)所，兼具空間性、時(shí)間性、文化性；⑤第二種認(rèn)為文化空間是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的專用名詞，指按照約定俗成的時(shí)間和固定的場(chǎng)所舉行的傳統(tǒng)民族民間文化活動(dòng)；⑥第三種認(rèn)為文化空間是指具有文化意義的物理空間、場(chǎng)所、地點(diǎn)，它既有一定的物化形式，也有人類周期性的行為、聚會(huì)、演示及其搬演和重復(fù)。⑦綜合上述各種有關(guān)“文化空間”概念的界定，其共通之處都在言明：“文化空間”實(shí)際上就是人于歷史維度的“在場(chǎng)”所從事文化活動(dòng)的一個(gè)時(shí)空維度，時(shí)間的延展性和空間的流動(dòng)性是它的基本屬性。而《新疆味道》就通過民族美食搭建了一個(gè)可以窺視民族文化空間演變的洞口。

2.民族文化發(fā)展與時(shí)空性

時(shí)間和空間是物質(zhì)世界存在的最為基本的兩個(gè)維度，人類的一切生產(chǎn)物質(zhì)活動(dòng)都是在這其中進(jìn)行的，法國(guó)著名學(xué)者孔狄亞克曾指出：“人類在通過聲音來相互交流他們的思想情況下，感覺到有必要設(shè)想出一些新的符號(hào)，以便于把這些思想永久保存下去，并且使不在場(chǎng)的人們也能知道這些思想。”⑧由此可見，時(shí)間的轉(zhuǎn)瞬即逝和由此而一同發(fā)生改變的空間構(gòu)造，和人類想要保存信息的原始愿望間發(fā)生了矛盾。

《新疆味道》作為一部紀(jì)錄片，影像充當(dāng)了解決這種矛盾的一把鑰匙，是人們與時(shí)間、空間抗?fàn)幍漠a(chǎn)物。民族文化蘊(yùn)含著原始人類演變至今的很多珍貴信息，而民族的美食文化通過影像的紀(jì)錄，實(shí)際上是將其賦予了新的生命，具有了全新的可能性，這種紀(jì)錄歸根到底就是傳承創(chuàng)新與發(fā)展的辯證關(guān)系。在《新疆味道》中，民族美食文化的傳承與發(fā)展作為影片的主題實(shí)際上是貫穿始終的，如在第三集《炙熱的味蕾》中，生活在伊犁的俄羅斯族婦女高雅潔將奶奶那一輩的民族傳統(tǒng)美食羊腿面包完完整整地繼承了下來，從原材料的選擇，制作時(shí)的工藝還是烤制的炊具，都盡可能還原祖輩們的做法。這種對(duì)于民族文化傳承的態(tài)度十分謹(jǐn)慎并且?guī)в幸唤z敬畏心理，以這種心理為代表的傳承人使得一部分的民族文化在傳承行為中很大程度上保持住了它本身原有的特質(zhì)，也使得這部分民族文化在歷史范疇內(nèi)，擁有了較為完整的文化時(shí)空線索。

在本集中，具有類似傳承特點(diǎn)的還有世代居住在新疆巴音郭楞蒙古自治州原始部落中的羅布人，紅柳烤肉之所以能夠聲名遠(yuǎn)播，得益于羅布人對(duì)待美食制作在食材與烹制工具就地取材的本土性上。簡(jiǎn)單的紅柳枝條，修剪齊整，串上鮮嫩肥美的新疆羊肉，直接放置在炙熱的火焰上烤制，等待肉質(zhì)縮油至熟，撒上鹽巴、孜然、胡椒、辣子面等作料就可以直接食用，整個(gè)制作過程簡(jiǎn)單利索，沒有很多花哨的廚藝，卻能給觀眾留下十分深刻的記憶，仿佛能看到我們的祖先們是如何第一次使用火來擺脫茹毛飲血的那個(gè)時(shí)代。影片中這一段的解說詞也提到，由于紅柳這種喬本植物生長(zhǎng)于新疆沙漠地帶，在極度干旱的情況下也能展現(xiàn)出十分頑強(qiáng)的生命力，所以有很多人借助紅柳來贊美新疆人頑強(qiáng)堅(jiān)韌、不屈不撓的高尚品格，被稱為“紅柳精神”。

《新疆味道》將新疆的各民族美食放置在文化空間的語(yǔ)境中加以敘述時(shí)，實(shí)際上營(yíng)造出內(nèi)部和外部?jī)蓚€(gè)文化空間。以紅柳烤肉為例，在影片中，屬于內(nèi)部文化空間的范疇，嚴(yán)格按照前人對(duì)于飲食的制作方法，毫無(wú)差別地被繼承下來，對(duì)于民族內(nèi)部的文化傳承來說是極具穩(wěn)定性的，它可以保持本民族文化的獨(dú)特性，不被太多外界環(huán)境所干擾，在一定程度上對(duì)民族文化的繁衍和發(fā)展起到了奠定基調(diào)的作用，讓民族文化的“個(gè)性”得到了生存的基礎(chǔ)空間。

影片中正在制作的和田紅柳烤肉

而在第二集《百納之味》中，關(guān)于抓飯這道新疆傳統(tǒng)民族美食的創(chuàng)新繼承則屬于外部文化空間的范疇。維吾爾族廚師阿布都·艾明在配料上的創(chuàng)新；阿勒泰地區(qū)布爾津縣的王東師傅選擇因地制宜、因材制菜的做法；山東青島新疆風(fēng)味餐廳的雞肉抓飯等，這些相對(duì)于上文的傳承方式就具有了鮮明的創(chuàng)新和時(shí)代色彩，極大地延展了新疆各民族飲食文化的邊界。對(duì)于外部文化空間而言，民族文化傳承這一行為本身既能對(duì)外建立起自身的特殊文化符號(hào)，同時(shí)又能豐富整體的文化場(chǎng)域。

其實(shí)，《新疆味道》通過對(duì)這兩種美食傳承方式的記述，就是想說明新疆美食文化不論是保守的傳承還是開放的傳承，都是將中華民族共同體作為起點(diǎn)，在各個(gè)民族發(fā)展的道路上，在時(shí)間性上進(jìn)行延長(zhǎng)，空間性上進(jìn)行擴(kuò)展的一種歷史文化活動(dòng)。這種活動(dòng)不僅能促進(jìn)本民族傳統(tǒng)文化整體的上升式發(fā)展，也能推動(dòng)各民族文化符號(hào)的創(chuàng)造性構(gòu)建。

四、《新疆味道》的文化符號(hào)建構(gòu)與傳承

（一）符號(hào)學(xué)與紀(jì)錄影像

符號(hào)學(xué)是由二十世紀(jì)符號(hào)學(xué)家索緒爾·皮爾斯創(chuàng)建的一種研究事情或者事物本身意義活動(dòng)的包容性學(xué)說。而對(duì)于符號(hào)學(xué)的確切定義，學(xué)界卻一直沒有很準(zhǔn)確的說法，直到2013年國(guó)內(nèi)學(xué)者趙毅衡在《重新定義符號(hào)與符號(hào)學(xué)》一文中大膽地對(duì)符號(hào)學(xué)定義進(jìn)行了系統(tǒng)的闡釋，他認(rèn)為符號(hào)被認(rèn)為是主體對(duì)客體所具有內(nèi)涵和意義的感知，事物符號(hào)的本質(zhì)內(nèi)涵就是事物所具有的意義，也就意味著符號(hào)與意義等同，沒有符號(hào)，就沒有意義。⑨而當(dāng)符號(hào)學(xué)演變發(fā)展出電影符號(hào)學(xué)時(shí)，影像也被認(rèn)為是一種“意指性材料”，參與到電影隱喻性的表達(dá)之中，此時(shí)的符號(hào)學(xué)意義就在于探索電影表達(dá)系統(tǒng)諸層次中各種成分和組合的表意方式。

對(duì)于紀(jì)錄片來說，它就是電影符號(hào)學(xué)研究探索范圍的一個(gè)子集。如上文所提到的，紀(jì)錄片同一般的敘事電影是有所區(qū)別的，以《新疆味道》為例，它就是一種用“非虛構(gòu)”的藝術(shù)手法完成了對(duì)于新疆各民族美食文化的紀(jì)錄，從這一角度而言，《新疆味道》具有藝術(shù)性特質(zhì)的“真實(shí)”，表達(dá)了作者自身的社會(huì)現(xiàn)實(shí)話語(yǔ)訴求——對(duì)新疆各民族文化的展現(xiàn)、發(fā)揚(yáng)和傳承，同時(shí)滿足觀眾的視野期待——對(duì)于美食所代表的民族文化的自覺審美期待。而在這一過程中，《新疆味道》如何通過影像符號(hào)將美食進(jìn)行視聽編碼，進(jìn)而達(dá)到影片最初目的尤為關(guān)鍵?！缎陆兜馈芬环矫鎸?duì)新疆各民族飲食制作過程的現(xiàn)實(shí)素材進(jìn)行視聽語(yǔ)言的組織；另一方面用蒙太奇的鏡頭組接使現(xiàn)實(shí)時(shí)空的碎片被提煉成一種符號(hào)，并以此為基點(diǎn)展開文化意識(shí)層面的建構(gòu)。

多年以來，人類學(xué)在研究飲食時(shí)都關(guān)注如何理解食物背后的符號(hào)意義，以及重建被研究者的飲食知識(shí)分類系統(tǒng)。這些與食物有關(guān)的研究都有助于我們更好地理解特定人群是如何看待自然及其中的人本身，囊括了集體、經(jīng)濟(jì)、政治、階級(jí)、道德、心靈、禁忌、儀式及象征等內(nèi)容。⑩《新疆味道》對(duì)每一種美食的介紹，不僅向我們展示這些美食的做法及其義，還講述這些美食制作背后的選材和當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣間的關(guān)系。將這種生活飲食的碎片通過紀(jì)錄電影的語(yǔ)言進(jìn)行編碼后，就可以窺見新疆這片土地上豐富的人文文化內(nèi)核。

影片中正在為婚禮制作馕的塔吉克族婦女們

（二）文化的傳承及其現(xiàn)代意義

首先值得指出的是，《新疆味道》中一系列視聽組合都不僅止步于呈現(xiàn)食物本身價(jià)值的意義，更涉及人文文化價(jià)值深層結(jié)構(gòu)的展現(xiàn)，并致力于將這種人文精神傳承下去。其人文價(jià)值最先反映在對(duì)普通勞動(dòng)者勞動(dòng)價(jià)值的肯定中?！缎陆兜馈吩谡故具@些美食勞動(dòng)的時(shí)候，對(duì)主人公的拍攝手法和角度大多以仰拍鏡頭為主，除了極大程度地顯示出對(duì)廚師、農(nóng)民等勞動(dòng)者的尊重外，其更深層的意義則在于對(duì)新疆美食這個(gè)符號(hào)表征新疆人文精神的一種崇敬之心。在這種心理的促使下，《新疆味道》在新疆各民族文化的發(fā)展之路上不自覺地肩負(fù)起了弘揚(yáng)和傳承的媒介責(zé)任。在影片的第四集《反客為主》中，講述了新疆羊肉在普通人進(jìn)行的美食制作過程中，所經(jīng)歷的食材獲取、飯食烹制、特色經(jīng)營(yíng)等有關(guān)新疆羊肉制作與經(jīng)營(yíng)的一系列過程，如哈薩克族的納仁、昌吉市回民小吃街上的手扒羊肉、巴州羅布人選擇不用炊具制作出的肚包肉、伊犁地區(qū)代表了現(xiàn)代化餐飲的平鍋羊肉、還有錫伯族人因?yàn)椤按笪鬟w”而創(chuàng)造傳承下來的美食血腸子等。這些在表現(xiàn)出對(duì)于羊肉這種西北主要食材的個(gè)性化制作方式的同時(shí)，也都飽含著美食制作者對(duì)于民族美食文化的喜愛與敬意。這種思想感情透過紀(jì)錄片精湛的拍攝技法和文采斐然的解說詞，借助于對(duì)共同食材——羊肉的烹制過程顯露無(wú)疑。

其次，在《新疆味道》里，也勾勒出家國(guó)一體、民族團(tuán)結(jié)、人與自然和諧統(tǒng)一、傳承與發(fā)展等理念共存的精神圖譜，如在第六集《媽媽的味道》中，奇臺(tái)縣塔塔爾族的一戶家里，剛?cè)腴T的哈薩克族兒媳婦像塔塔爾族的婆婆學(xué)習(xí)塔塔爾族傳統(tǒng)甜點(diǎn)古拜底埃的制作方法。在第八集《最愛家常味》中，錫伯族在食用傳統(tǒng)主食錫伯大餅時(shí)，會(huì)將餅面分為天地兩面，天向上地向下，將民族文化中的天地觀融入進(jìn)日常的飲食之中。還有在第十一集《新疆漁人》中，以打魚為生的食材供應(yīng)商對(duì)新疆湖水的保護(hù)和合理捕撈建議的話題。這些都體現(xiàn)出新疆各族人民一代一代傳承下來的優(yōu)秀精神以及他們對(duì)現(xiàn)實(shí)問題的哲學(xué)性思考，在歷史的演變發(fā)展中，祖輩們又將其融入進(jìn)各民族的日常生活行為之中，現(xiàn)今的人民用優(yōu)良的文化傳統(tǒng)規(guī)范自己的行為，倡導(dǎo)正確的觀念，形成了既具有各民族傳統(tǒng)，又包含新時(shí)代特色的新型民族文化。對(duì)于文化來說，最好的傳承就是與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新，這就是《新疆味道》這部紀(jì)錄片人文價(jià)值的意義所在。

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，新疆作為中國(guó)“一帶一路”發(fā)展倡議中“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的核心區(qū)域，在傳承富有特色與價(jià)值的地域文化方面具有重要的文化使命，《新疆味道》所表現(xiàn)出的對(duì)中華優(yōu)秀飲食文化的頌揚(yáng)，就具有一定示范意義，這是新疆處在穩(wěn)定與發(fā)展并重的社會(huì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的重要精神需要，是一張?zhí)栒傥搴暮５娜藗儊淼叫陆e極創(chuàng)業(yè)、共謀發(fā)展的影像名片。

五、結(jié)語(yǔ)

總之，紀(jì)錄片《新疆味道》看似將主題定在新疆各種特色飲食身上，實(shí)則以各種特色飲食為表意符號(hào)，用文化形態(tài)與認(rèn)同策略建構(gòu)的方式，為我們構(gòu)建了一個(gè)極其廣闊的新疆各民族文化發(fā)展繁衍的空間，該片深挖新疆飲食背后的人文景觀，為觀眾拓展出美食這一文化符號(hào)背后所蘊(yùn)含的地域文化和生活習(xí)慣，展現(xiàn)了生活在新疆的人們對(duì)于生活的熱愛和對(duì)生活的獨(dú)特理解，讓觀眾體味到新疆美食符號(hào)背后所蘊(yùn)含的深厚文化內(nèi)涵。而這種新疆各民族美食文化層面上的影像建構(gòu)與展現(xiàn)正是對(duì)新疆各民族文化最佳的傳承途徑，《新疆味道》以新時(shí)代的大眾傳媒為手段，打造了一個(gè)豐富完整的“新疆視界”，使不同民族間對(duì)于美食需求這一同一文化內(nèi)涵得以在其中集中展現(xiàn)，讓觀眾沉浸其中，透過銀幕，仿佛身臨其境地感受到新疆大地的魅力。與此同時(shí)，紀(jì)錄片《新疆味道》也為新疆各民族文化中飲食之外的其他元素的影像傳承提供了積極可行的參考方案，無(wú)論對(duì)新疆各民族文化對(duì)內(nèi)的文化傳承，還是對(duì)外的形象宣傳都具有重要的參考價(jià)值，對(duì)探討新疆各民族文化符號(hào)的影像建構(gòu)方式提供了成功經(jīng)驗(yàn)。

（本文圖片由王敏提供）