陳文雪， 王 博， 齊勝利,2， 朱曉艷,2， 史瑩華,2， 王成章,2*

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學牧醫(yī)工程學院， 河南 鄭州 450002； 2. 河南省草地資源創(chuàng)新與利用重點實驗室， 河南 鄭州 450002)

紫花苜蓿是世界上種植面積較大的多年生豆科牧草，具有很強的適應(yīng)性和生物固氮能力，因產(chǎn)草量高、營養(yǎng)豐富、草質(zhì)優(yōu)良、適口性好和改善生態(tài)環(huán)境等特點在國內(nèi)外素有“牧草之王”的美稱[1]。隨著我國人們生活水平的提高和畜牧業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，粗飼料營養(yǎng)品質(zhì)對羊肉品質(zhì)乃至整個羊飼養(yǎng)業(yè)的整體效益都有極其重要的作用[2]，在肉羊飼糧中用適當?shù)拇诛暳细纳迫赓|(zhì)勢在必行。牧草尤其是苜蓿在優(yōu)質(zhì)畜牧業(yè)中的地位日益突出[3]。目前，國內(nèi)肉羊粗飼料多來源于當?shù)夭煌N類的秸稈，導(dǎo)致羊肉品質(zhì)欠佳。花生秧是我國北方肉羊飼養(yǎng)的主要粗飼料之一，盡管蛋白質(zhì)含量豐富，適口性好，但缺乏肉羊所需要的主要必需脂肪酸，幾乎不含亞麻酸成分，且必需氨基酸含量低。而苜蓿中上述物質(zhì)含量豐富，如果能在羊肉中較好沉積，對優(yōu)質(zhì)羊肉的生產(chǎn)有重要意義。有研究表明[4-6]，苜蓿可以改善羊肉的胴體品質(zhì)并提高肌肉中多不飽和脂肪酸。趙鳳立等[7]研究發(fā)現(xiàn)，肉羊飼糧中添加20%苜蓿干草能獲得較大胴體，且眼肌面積大，失水率最低。許紅等[8]的研究結(jié)果顯示，苜蓿干草能夠提高試驗組肌肉中的蛋白質(zhì)含量。然而長期以來人們對苜蓿在波爾山羊品質(zhì)的研究多集中于對其屠宰性狀和胴體指標的影響，對苜蓿在改善羊肉的物理性狀、肌肉風味和營養(yǎng)價值的研究很少，尚無苜蓿對羊肉風味物質(zhì)和必需脂肪酸等養(yǎng)分在羊肉中沉積的研究，致使苜蓿在優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)中的作用不清楚。本研究的目的在于探討在山羊飼糧中用適當比例的苜蓿草粉等量替代花生秧對其屠宰性能及肉品質(zhì)尤其是氨基酸和脂肪酸的影響，為生產(chǎn)高品質(zhì)羊肉提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)計

選取75只健康、體重(24～28 kg)相近的3月齡雌性波爾山羊，隨機分為5個處理，每個處理3個重復(fù)，每個重復(fù)5只羊。飼糧參考中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準—肉羊飼養(yǎng)標準(NY/T 816-2004)設(shè)計，分別在基礎(chǔ)飼糧中用0%(對照組)、10%(試驗Ⅰ組)、20%(試驗Ⅱ組)、30%(試驗Ⅲ組)、40%(試驗Ⅳ組)的苜蓿草粉等量替代花生秧，以顆粒飼料形式飼喂。試驗期67 d，其中預(yù)試期7 d，正試期60 d。飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗所用花生秧與苜蓿草粉營養(yǎng)成分含量見表2。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis)

注：1每千克預(yù)混料中含:VA 200 000 IU，VD 80 000 IU，VE 2 000 IU，Cu 500 mg，Zn 2 500 mg，Mn 2 500 mg，I 30 mg，Se 10 mg，Co 35 mg，Ca 90 g，P 40 g；2營養(yǎng)水平為計算值

Note:1Premix per kg contains:VA 200 000 IU,VD 80 000 IU,VE 2 000 IU,Cu 500 mg,Zn 2 500 mg,Mn 2 500 mg,I 30 mg,Se 10 mg,Co 35 mg,Ca 90 g,P 40 g;2Nutrient levels are calculated values

表2 花生秧與苜蓿草粉的主要營養(yǎng)成分含量Table 2 Main nutritional contents of peanut vine and alfalfa meal

1.2 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)試驗于2015年7月29日至2015年10月8日在駐馬店市確山縣竹溝鎮(zhèn)奧森生態(tài)羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社進行。試驗前對羊舍清掃、消毒，隨后選取健康的雌性波爾山羊進行稱重、分組、編號。預(yù)試期各組飼喂相同的基礎(chǔ)飼糧，同時認真觀察各試驗羊的行為和健康狀況，以便及時做出調(diào)整。正試期每天飼喂兩次，分別為08:00及16:00，各試驗組飼糧均制成顆粒飼料飼喂，自由采食及飲水，每天記錄飼喂量和余料量。每2 d清掃1次圈舍，每30 d進行1次消毒以防傳染性疾病的發(fā)生。

1.3 檢測指標及方法

1.3.1屠宰性能測定 屠宰前羊禁食24 h、禁水12 h。記錄宰前活重、胴體重、骨重、瘦肉重和GR值。

屠宰率(%)=胴體重/宰前活重×100；

凈肉率(%)=凈肉重/屠宰活重×100；

胴體凈肉率(%)=凈肉重/胴體重×100；

骨肉比=胴體骨重/胴體凈肉重；

眼肌橫斷面積(cm2)=眼肌高度×眼肌寬度×0.79。

GR值為在第十二和第十三肋骨之間距背脊中線11 cm處的脂肪組織厚度，用游標卡尺測得，代表胴體脂肪的含量指標。

1.3.2肉品質(zhì)物理性狀測定 pH：屠宰后取背最長肌，用肉類酸堿度測定儀測定。

滴水損失率：取背最長肌2.50 cm厚肉樣稱重為W1，置于自封袋4℃條件懸掛48 h稱重為W2。滴水損失率(%)=(W1-W2)/W1×100。

熟肉率：取一側(cè)后腿肌肉約100 g，剝離肌外膜附著脂肪，用天平(0.1 g)稱重(W1)；樣品置于鋁蒸鍋蒸屜上蒸煮45 min，取出冷卻30～45 min或吊掛于室內(nèi)無風陰涼處，30 min后稱重(W2)。熟肉率(%)=W2/W1×100。

剪切力：取后腿肌約100 g于4℃冰箱中熟化48 h，再置于80℃水浴鍋中蒸煮，待中心溫度達70℃將樣品取出冷卻至室溫，用取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不小于2.50 cm，置于C-LM3型剪切儀上測定肉樣剪切力值，以kg為單位表示。

1.3.3肉品質(zhì)常規(guī)化學特性測定 宰后取后腿肌用液氮速凍，-20℃冰箱保存。測定時室溫解凍，剪碎混勻，在本實驗室測定干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量，肌肉中氨基酸與脂肪酸含量委托河南省農(nóng)科院質(zhì)標所農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢中心測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007進行初步整理，用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析(ANOVA)，顯著水平定為P<0.05，結(jié)果以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 苜蓿草粉對波爾山羊屠宰性能的影響

由表3可以看出，山羊飼糧中用不同比例的苜蓿草粉代替等量的花生秧對心、肝、肺等主要臟器的發(fā)育及其各臟器脂肪含量無顯著性影響(P>0.05)。4個試驗組的胴體凈肉率均顯著高于對照組(P<0.05)；試驗Ⅰ組的胴體凈肉率最高，為65.48%，顯著高于試驗Ⅳ組(P<0.05)。試驗組的骨重、骨肉比均高于對照組，但只有試驗Ⅱ組與對照組達到差異顯著水平(P<0.05)。

2.2 苜蓿草粉對波爾山羊肉品質(zhì)的影響

2.2.1苜蓿草粉對波爾山羊肌肉物理性狀的影響 從表4可以看出，各處理組間pH和熟肉率差異均不顯著(P>0.05)；隨著苜蓿替代量的提高，剪切力和滴水損失依次下降，其中試驗Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ組的滴水損失顯著低于對照組和試驗Ⅰ組(P<0.05)，試驗Ⅲ，Ⅳ組剪切力顯著低于對照組(P<0.05)。

表3 苜蓿草粉對波爾山羊屠宰性能的影響Table 3 Effects of alfalfa meal on slaughter performance of Boer goat

注：同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同

Note:Different lowercase letter within the same row indicate significant difference at the 0.05 level, The same as below

表4 苜蓿草粉對波爾山羊肌肉物理特性的影響Table 4 Effects of alfalfa meal on muscle physical properties of Boer goat

2.2.2苜蓿草粉對波爾山羊肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 由表5可知，試驗組肌肉的干物質(zhì)、粗灰分含量均高于對照組，其中試驗Ⅱ，Ⅲ組粗灰分含量顯著高于對照組(P<0.05)；除試驗Ⅰ組外，其余3個試驗組肌肉的粗蛋白含量均高于對照組，但無顯著差異(P>0.05)。

表5 苜蓿草粉對波爾山羊肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響Table 5 Effects of alfalfa meal on muscle nutritional contents of Boer goat

2.2.3苜蓿草粉對波爾山羊肌肉氨基酸含量的影響 由表6可知，與對照組相比，除試驗Ⅳ組外，其余3個試驗組的4種風味氨基酸總量和總氨基酸含量均高于對照組，試驗Ⅰ和Ⅱ組必需氨基酸總量高于對照組，但差異均不顯著(P>0.05)。飼糧中用不同比例苜蓿草粉代替等量花生秧對羊肉胱氨酸和脯氨酸含量有重要影響，其中試驗Ⅳ組羊肉的胱氨酸和脯氨酸含量分別顯著高于和低于對照組(P<0.05)。

表6 苜蓿草粉對波爾山羊肌肉氨基酸含量的影響Table 6 Effects of alfalfa meal on amino acid contents in muscle of Boer goat

2.2.4苜蓿草粉對波爾山羊肌肉脂肪酸含量的影響 由表7可知，試驗組的多不飽和脂肪酸總量均顯著低于對照組(P<0.05)，但試驗組之間差異不顯著(P>0.05)；隨著苜蓿草粉添加水平的提升，ω-6/ω-3依次下降,其中試驗Ⅲ，Ⅳ組ω-6/ω-3比值符合人體需要的比值6水平。必需脂肪酸方面，試驗組的亞油酸和花生四烯酸含量均顯著低于對照組(P<0.05)，這兩種脂肪酸都屬于ω-6脂肪酸；試驗組的α-亞麻酸和γ-亞麻酸含量均顯著高于對照組(P<0.05)，且有隨著苜蓿草粉用量的增加，其含量依次遞增的趨勢；α-亞麻酸和二十碳五烯酸屬于ω-3脂肪酸，從表中結(jié)果可以看出，對照組的羊肉中未檢出α-亞麻酸，試驗組中未檢出二十碳五烯酸。

表7 苜蓿草粉對波爾山羊肌肉脂肪酸含量的影響Table 7 Effects of alfalfa meal on fatty acid contents in muscle of Boer goat

3 討論

3.1 苜蓿草粉對波爾山羊屠宰性能的影響

樊文娜等[9]的研究顯示，波爾山羊飼糧中用苜蓿草粉等量替代花生秧可以提高平均日增重、降低料重比，替代量為40%時生長性能表現(xiàn)較好。多項研究表明，苜蓿對動物胴體品質(zhì)有改善作用。胡向前等[10]研究認為，苜蓿草粉有提高屠宰率趨勢；趙鳳立、洪名魁等[7,11]研究揭示，苜蓿干草可提高其屠宰性能。本試驗結(jié)果顯示，各組的主要臟器及其脂肪差異多不顯著(P<0.05)，表明肉羊飼糧配方中使用苜蓿對其器官發(fā)育無影響，但提高了骨重、骨肉比和肉中的灰分含量，可能與苜蓿中鈣磷含量有效性高在肉、骨中的沉積多有關(guān)。隨著苜蓿草粉替代量增加，波爾山羊屠宰率、眼肌面積升高而GR值下降，原因可能是優(yōu)質(zhì)苜蓿草粉的增加，飼糧中可利用纖維增加，可消化成分的比例增多，提高了波爾山羊瘤胃微生物的發(fā)酵效率，提高了瘦肉率，降低了肌肉中脂肪的合成，故提高屠宰率及眼肌面積。

3.2 苜蓿草粉對波爾山羊肉品質(zhì)物理性狀的影響

肌肉物理性狀能夠直觀反映肉品質(zhì)優(yōu)劣。影響肉品質(zhì)的因素有多種如年齡、品種、性別、飼糧營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)模式及部位等[12]。本試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，試驗組的肌肉pH結(jié)果與對照組接近，與黃啟超等[13]研究結(jié)果基本一致，但肌肉滴水損失下降和嫩度提高。肌肉系水力直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、顏色等品質(zhì)，同時對肉品的加工等也有較大影響[14]，通常由滴水損失表示；肌肉嫩度是衡量肉品質(zhì)的重要指標之一，大小由剪切力來反映，其嫩度與剪切力呈反比。試驗組的滴水損失和剪切力顯著低于對照組(P<0.05)，并且隨著苜蓿草粉替代量的增加，肌肉的滴水損失和剪切力依次下降，表明苜蓿草粉能改善羊肉系水力，減少滴水損失，提高肌肉的嫩度，減少咀嚼強度。劉圈煒等[15]結(jié)果表明，苜蓿青飼能夠提高肌肉的嫩度，并隨著苜蓿鮮草替代比例的增加，肌肉的嫩度逐漸增強，滴水損失逐漸減少，與本研究結(jié)果一致，其原因可能是苜蓿草粉可利用礦物質(zhì)含量高，維生素E等抗氧化物質(zhì)豐富，提高了肌原纖維降解酶系的活性，加速肌肉降解和熟化，從而使嫩度提高，降低了滴水損失。說明苜蓿相比于花生秧，在一定程度上能夠提高羊肉的嫩度和降低肉的水分損失，對羊肉的消化吸收有益[16]。

3.3 苜蓿草粉對波爾山羊肉蛋白質(zhì)和氨基酸含量的影響

羊肉具有的高蛋白、低脂肪特性受到廣大消費者的青睞，其蛋白質(zhì)組成與人體中的蛋白質(zhì)非常接近。本研究中，大部分試驗組羊肉的粗蛋白質(zhì)含量、風味氨基酸和總氨基酸含量均高于對照組，這與李志強等[17]研究結(jié)果基本一致。蘇艷芳[18]研究顯示，苜蓿中18種氨基酸含量均比花生秧高，而且本試驗中試驗組的蛋白質(zhì)含量均高于對照組，苜蓿的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)高于花生秧，等比例替代后試驗組飼糧中蛋白質(zhì)含量和氨基酸平衡關(guān)系均高于對照組可能是苜蓿草粉組羊肉蛋白質(zhì)和氨基酸在肌肉中得到很好沉積的主要原因[19]。即苜蓿草粉等量替代花生秧，能夠提高羊肉中氨基酸含量，改善羊肉風味，具體原因有待于進一步研究。

3.4 苜蓿草粉對波爾山羊羊肉脂肪酸含量的影響

羊肉中脂肪酸種類及含量對羊肉膻味、風味及人體需要有重要影響，是評定羊肉營養(yǎng)價值的重要指標。肌肉脂肪酸中的飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SAF)含量高，能增加人類血液脂蛋白中膽固醇的含量，對心血管疾病有不利影響；而肌肉中的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)能夠減少人類心腦血管疾病的發(fā)生[20-21]，并且肌肉PUFA中ω-6/ω-3是衡量肉類脂肪營養(yǎng)價值的重要指標，適宜的比例對機體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和正常生長有重要作用[22-23]。從人類的健康考慮，需要增加ω-3脂肪酸的攝入量，并適當?shù)亟档挺?6脂肪酸的攝入量[24]。在本研究中，試驗組的PUFA均低于對照組，且試驗組之間差異顯著(P<0.05)，可能與反芻動物瘤胃微生物對飼糧中PUFA的氫化作用有關(guān)，苜蓿草粉中富含皂苷、黃酮、維生素E等生物活性物質(zhì)，某些營養(yǎng)活性成分能夠抑制瘤胃內(nèi)參與氫化日糧PUFA的微生物的活性，提高PUFA轉(zhuǎn)化效率；而且苜蓿比花生秧的NDF、ADF含量低，進而降低了飼糧纖維含量，瘤胃中生物氫化的微生物主要為纖維分解菌，纖維含量的減少直接影響纖維分解菌的數(shù)量，纖維分解菌數(shù)量的下降使PUFA氫化數(shù)量減少，故PUFA可以更大程度通過瘤胃進入消化道后端被機體吸收利用[25-26]。本研究發(fā)現(xiàn)，苜蓿草粉的粗脂肪含量高于花生秧；在必需脂肪酸方面，試驗測出的亞油酸、花生四烯酸和γ-亞麻酸屬于ω-6脂肪酸，α-亞麻酸和二十碳五烯酸屬于ω-3脂肪酸。從表6脂肪酸的結(jié)果可以看出，試驗組ω-6脂肪酸顯著低于對照組(P<0.05)，而ω-3脂肪酸顯著高于對照組(除試驗Ⅰ組外)(P<0.05)，且試驗組ω-6/ω-3比值顯著低于對照組(P<0.05)符合人類需求，可能與苜蓿中含有較低的ω-6脂肪酸和較高的ω-3脂肪酸有關(guān)，尤其是增加飼糧中苜蓿用量的試驗Ⅲ，Ⅳ組肌肉中的ω-6/ω-3更接近推薦值(4～6)[27-28]。即用苜蓿草粉等量替代花生秧飼喂波爾山羊，苜蓿草粉的替代量為30%～40%時，羊肉表現(xiàn)出更加適宜的PUFA比例，提高了羊肉的品質(zhì)和保健功能。

4 結(jié)論

飼糧中使用10%～30%苜蓿草粉等量替代花生秧能夠提高波爾山羊的屠宰性能；苜蓿草粉的替代量為30%～40%時，可提高羊肉品質(zhì)，尤其是脂肪酸得到顯著改善；建議在波爾山羊飼糧中，用30%苜蓿草粉等量替代花生秧。