阿春

林則徐與大盤(pán)魚(yú)

林則徐（1785～1850年），漢族，福建福州人。是清朝后期政治家、思想家和詩(shī)人，是中華民族抵御外辱過(guò)程中偉大的民族英雄，因其主張嚴(yán)禁鴉片、抵抗西方的侵略、堅(jiān)持維護(hù)中國(guó)主權(quán)和民族利益深受全世界中國(guó)人的敬仰。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，定海失陷，在英侵略者威脅利誘下，清廷簽定了割讓香港，賠償煙價(jià)六百萬(wàn)元的《穿鼻草約》，并把這一切都?xì)w罪于林則徐。林則徐抗英有功，卻遭投降派誣陷，被光緒帝革職，“從重發(fā)往伊犁，效力贖罪。”他忍辱負(fù)重，先后兩次踏上戌途，“西域遍行三萬(wàn)里”為開(kāi)發(fā)和保衛(wèi)西部邊疆同樣作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。

林則徐謫戍新疆后，曾四次來(lái)過(guò)吐魯番。在伊拉里克，就是今天托克遜縣的伊拉湖鄉(xiāng)。

它地處吐魯番盆地西緣，“地平土闊”。阿拉澤渾（即今阿拉溝）河從天山東流而出，消失在戈壁沙漠之中。1845年春，年逾花甲的林則徐，冒風(fēng)沙，頂烈日到伊拉里克督辦墾務(wù)，興修水利，不到半年，就墾地11萬(wàn)1千畝。在伊拉里克的滿卡，林則徐在新開(kāi)荒地的東西兩面，以“人壽年豐”四字分號(hào)，漢、維墾區(qū)分段，成了托克遜主要的農(nóng)產(chǎn)區(qū)。

其時(shí)是第七世吐魯番郡王阿克拉伊都統(tǒng)治吐魯番時(shí)期，阿克拉伊都是位比較有遠(yuǎn)見(jiàn)的郡王。在位期間，他在發(fā)展和鼓勵(lì)生產(chǎn)上卓有成效，除協(xié)助清廷開(kāi)渠屯田外，他個(gè)人捐資辦渠工，興修水渠，招攬人戶，開(kāi)墾荒地。這一階段吐魯番的耕地面積、糧食產(chǎn)量都增加了，牲畜也多了，地方人戶富庶，王府的金庫(kù)、糧庫(kù)也十分充盈。但在處理清軍以前屯田開(kāi)墾的許多農(nóng)田（除了一部分轉(zhuǎn)給了復(fù)員軍人的民屯耕地外，大部成了熟荒），王府強(qiáng)占為已有，甚至產(chǎn)生驅(qū)趕民屯、強(qiáng)制收租的行為，使得部分百姓怨聲載道。在此期間，不斷有平民前來(lái)向林則徐告狀，反映情況。

林則徐在了解實(shí)情后，專程到郡王府約談此事。林則徐恩威并施，明確“皇輿一統(tǒng)之內(nèi)，無(wú)寸土可以自私?！薄盁o(wú)論南北各路，寸土皆屬天朝”，使阿克拉伊都有了很大的觸動(dòng)，也有了悔改之意。阿克拉伊都為此特意設(shè)宴，林則徐欣然前往。席間，有道菜是郡王特意令廚子為林則徐做的紅燒鯉魚(yú)（當(dāng)時(shí)的驛站商貿(mào)來(lái)往很發(fā)達(dá)），因?yàn)榭ね踔懒謩t徐是福建人，靠近海邊，喜歡吃魚(yú)。王府廚子深感責(zé)任重大，但又感到?jīng)]有把握，當(dāng)晚摸黑到清臣官府，找到漢人廚子如此一番地哀告求助。漢廚被其打動(dòng)，將制作方法傳授給了他。

席間，林則徐對(duì)阿克拉伊都管理吐魯番期間的政績(jī)表示肯定，并形容吐魯番的經(jīng)濟(jì)“年年有魚(yú)”，并將“魚(yú)”與“余”的關(guān)系解釋了一番，然后又把話題轉(zhuǎn)到魚(yú)與水的關(guān)系，使阿克拉伊都深感林的用意深遠(yuǎn)。當(dāng)大盤(pán)的紅燒鯉魚(yú)端上案桌，林則徐品嘗后大加贊賞：“此魚(yú)與京無(wú)異，若黎民常食乃大清之幸也”。聽(tīng)后，阿克拉伊都無(wú)地自容，羞愧難當(dāng)。此后，阿克拉伊都很快將所占一萬(wàn)余畝官荒地交出來(lái)，作為外來(lái)人戶墾種之用。同時(shí)又將“大盤(pán)紅燒魚(yú)”的做法發(fā)布民間，使之成為一道獨(dú)具風(fēng)味的吐魯番名菜。

劉錦棠與風(fēng)城辣子雞

劉錦棠（1844～1894），字毅齋，湖南湘鄉(xiāng)人，晚清著名的將領(lǐng)和民族英雄。在左宗棠督辦陜甘軍務(wù)期間，率軍擊敗侵略者阿古柏，收復(fù)新疆，為新疆首任巡府。

公元1877年4月，攻占達(dá)坂城后，劉錦棠分派部將羅長(zhǎng)祜于26日攻取了吐魯番。自率騎兵于同日趕到托克遜，截住準(zhǔn)備南逃的敵軍。經(jīng)過(guò)激戰(zhàn)，除阿古柏部將海古拉率2000多人逃脫之外，殲敵4000余人。占領(lǐng)托克遜后，劉錦棠決定待秋糧采運(yùn)充足之后再行南進(jìn)。

此時(shí)，劉錦棠離開(kāi)湖南老家已有二十余年，軍旅生活將他鍛造成了一個(gè)鐵骨錚錚的漢子，但只要環(huán)境稍微安頓一下，思鄉(xiāng)的念頭就不由自主地生分出來(lái)。這天，他帶著幾個(gè)隨從到托克遜縣城隨便看看，飽經(jīng)戰(zhàn)亂之苦的縣城一片蕭條。時(shí)至中午，大家肚子有點(diǎn)餓的時(shí)候，他們來(lái)到了一家小酒店前——一間低矮的土坯房。店主一看好不高興，終于有客人來(lái)了。因?yàn)榇驊?zhàn)，他一連十幾天都沒(méi)做生意了。他這家酒店的招牌菜是燉土雞。劉錦棠一行點(diǎn)了幾個(gè)小菜后，最后點(diǎn)了他們的招牌菜——燉土雞。

因劉錦棠軍務(wù)在身，吃飯時(shí)間越短越好，又因?yàn)槭呛先?，喜歡辛辣之食。于是囑咐廚師道：“雞不要燉，太花時(shí)間了，改為炒，這樣時(shí)間就短一些；其中配料中要多放辣椒，越辣越好?！睆N師以前從未做過(guò)這樣的菜，不知如何下手。于是，在劉錦棠的鼓勵(lì)教授下，首次做了這道“辣子雞”。當(dāng)一大盤(pán)紅艷艷、香噴噴的爆炒辣子雞端上桌時(shí)，立即引起了大家的食欲，大家不約而同地伸筷品嘗，都對(duì)這香辣的雞肉嘖嘖稱奇。后來(lái)，這廚師又對(duì)這辣子雞結(jié)合本地實(shí)際不斷改良，就形成了當(dāng)今著名的“風(fēng)城辣子雞”。

紀(jì)曉嵐與托克遜拌面

紀(jì)曉嵐，姓紀(jì)名昀，字曉嵐（1724年～1805年），直隸河間府獻(xiàn)縣(今河北省滄州地區(qū)獻(xiàn)縣)崔爾莊，以禮部尚書(shū)、協(xié)辦大學(xué)士的高位病逝于北京，享年八十二歲。紀(jì)曉嵐是乾嘉時(shí)期杰出的文學(xué)家、編纂家、目錄學(xué)家、考據(jù)家和詩(shī)人，官方學(xué)術(shù)領(lǐng)導(dǎo)人之一，也是清朝流放新疆的早期著名人物。

1768年(乾隆三十三年)，揚(yáng)州兩淮鹽運(yùn)使司虧空一千萬(wàn)兩鹽稅案發(fā)。二十年間，鹽商逃欠鹽稅累計(jì)九百多萬(wàn)兩白銀，鹽官被劾受賄九十萬(wàn)兩。乾隆帝嚴(yán)厲下令追究歷任鹽官之罪，紀(jì)曉嵐的姻親盧見(jiàn)曾擔(dān)任兩淮鹽運(yùn)使十年之久，六年前已告老還鄉(xiāng)回到山東德州，也在追究之列。作為皇帝身邊侍從之士的紀(jì)曉嵐，聽(tīng)到這個(gè)風(fēng)聲，深知干系重大，但念及與盧見(jiàn)曾是姻親(紀(jì)的長(zhǎng)女嫁盧的孫子盧蔭文)，又不能見(jiàn)死不救，于是趕緊通知盧見(jiàn)曾之子盧謨寄信回家。朝廷嚴(yán)查先后追究出紀(jì)昀等人向盧見(jiàn)曾泄密，9月4日，乾隆帝震怒，親自發(fā)旨：“徐步云與盧見(jiàn)曾認(rèn)為師生，遇此緊要案件，敢于私通信息，以致盧見(jiàn)曾豫行寄頓，甚屬可惡，著發(fā)往伊犁效力贖罪。紀(jì)昀瞻顧親情，擅行通信，情罪亦重，著發(fā)往烏魯木齊效力贖罪?！?/p>

話說(shuō)紀(jì)曉嵐即日起程趕赴新疆，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的長(zhǎng)途跋涉，風(fēng)塵仆仆地來(lái)到了托克遜。托克遜地處天山中段，自古就是絲綢之路經(jīng)貿(mào)往來(lái)、文化交流的重要樞紐和軍事要塞。古有絲綢之路之“天山道”、“銀山道”，唐代重要軍事設(shè)施阿拉溝烽燧在此；自古以來(lái)，人們就選擇在這個(gè)戰(zhàn)略要地屯商、屯糧、屯兵。在此要道上，古往今來(lái)客商云集，由于拌面簡(jiǎn)單易做，好吃又耐饑，迎合了大漠戈壁過(guò)往客商遠(yuǎn)途跋涉勞累之需，托克遜拌面便成為過(guò)往客人的就餐選擇，也把托克遜拌面的美譽(yù)傳播四方。紀(jì)曉嵐來(lái)到一家路邊拌面餐館，點(diǎn)了一份拌面。過(guò)一會(huì)，就見(jiàn)維吾爾廚師端上了一大盤(pán)白如凝脂的面條，另加一小碗炒好的茄子西紅柿，紀(jì)曉嵐將菜與面拌合在一起，紅、白、綠相間，看之心情特別舒暢。食之，更是妙不可言。紀(jì)曉嵐沒(méi)想到在離京上萬(wàn)里的地方有如此美食，不禁心情漸好起來(lái)，后到烏魯木齊期間，專門(mén)對(duì)此撰述：托克遜有美食曰拌面，其色鮮艷如花，其味沁人心脾，碉饑餓，實(shí)乃施行中之上品也。

其時(shí)是乾隆平定大小和卓叛亂后整個(gè)新疆實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定并繁榮的時(shí)期。托克遜此時(shí)已是一片欣欣向榮的景象，一些內(nèi)地商民樂(lè)不思蜀，其父母不得不求官府強(qiáng)行將他們遣送回去。紀(jì)曉嵐記載了這一現(xiàn)象：“商民流寓，往往不歸。詢之，則云此地紅花。紅花者，土語(yǔ)繁華也。其父母乏養(yǎng)者，或呈請(qǐng)內(nèi)地，移牒拘歸，乃官為解送焉?！痹?shī)日“到處歌樓到處花，塞垣此地擅繁華。軍郵歲歲飛官牒，只為游人不憶家?！?/p>

陳誠(chéng)與大盤(pán)斗雞

陳誠(chéng)（1365－1457），字子魯，江西吉水人。由于他的干練與堅(jiān)忍不拔的意志，適逢明朝初期在雄主意志下氣勢(shì)恢宏的開(kāi)拓時(shí)代，使他成為那個(gè)時(shí)代最杰出的使者。

明成祖永樂(lè)年間，西域和中亞撒馬爾罕等國(guó)都派使臣向明朝“年年進(jìn)貢，歲歲來(lái)朝”。為了答謝諸國(guó)，宣揚(yáng)明朝圣德，曾征求文武雙全的大臣出使西域。陳誠(chéng)因此身負(fù)重任，先后五次出使西域，足跡遠(yuǎn)及中亞帖木兒帝國(guó)的名城哈烈（今阿富汗的赫拉特）。陳誠(chéng)以他卓越的外交才能和不畏艱難的精神，為維護(hù)明王朝與西域、中亞的友好往來(lái)與和平安定，作出了重大貢獻(xiàn)，同時(shí)也成為明代第一個(gè)考察西域的旅行家。

公元1413年，陳誠(chéng)奉旨第二次出使西域，護(hù)送帖木兒帝國(guó)的使臣返回哈烈、撒馬爾罕等地，并賞賜沿途西域諸地。到吐魯番時(shí)，已是炎炎夏日，陳誠(chéng)被這異域風(fēng)光所吸引，寫(xiě)出了膾炙人口的詩(shī)篇，如《火焰山》：一片青煙一片紅，炎炎氣焰欲燒空。春光未半渾如夏，誰(shuí)道西方有祝融?！锻翣柗恰罚郝烦鲇荜P(guān)幾十程，詔書(shū)今到土番城。九重雨露沾夷狄，一統(tǒng)山河屬大明。天上遙瞻黃道日，人問(wèn)近識(shí)少微星。姓名不勒陰山石，愿積微勛照丹青。因長(zhǎng)途跋涉，陳誠(chéng)一行急需休整，也便賞賜當(dāng)?shù)刂鲀?，?shù)立明朝威信。于是，他們決定在柳中城（今鄯善縣魯克沁鎮(zhèn)）修養(yǎng)一段時(shí)間，以便恢復(fù)體力繼續(xù)遠(yuǎn)行。

此時(shí)，吐魯番民間盛行斗雞，居民們喜歡將那些斗敗的公雞烹制家常食菜，因斗雞皮厚肉糙，久煮不爛，將之列為下等之食。這天，陳誠(chéng)與幾個(gè)隨從在街上隨處走走以便了解風(fēng)土人情。他們來(lái)到一戶老人家里，這家老人的小孩喜歡斗雞，家里養(yǎng)了不少斗雞。陳誠(chéng)一見(jiàn)那雄糾糾、氣昂昂的大斗雞，很是喜歡，忙向老人問(wèn)起斗雞的情況來(lái)。一陣歡談之后，陳誠(chéng)對(duì)斗雞行業(yè)也就了解地八九不離十了。此時(shí)，老人的兒子垂頭喪氣地走了進(jìn)來(lái)，手里提著一只懨懨的斗雞，一看這情形就知道是怎么回事了。陳誠(chéng)為了使少年高興一點(diǎn)，就花了比市場(chǎng)價(jià)高幾倍的錢(qián)買了那只雞，回去叫隨從仿照內(nèi)地做雞的方法烹制。

他們先將斗雞卸成一小塊一小塊的雞塊，用大火將水煮沸，再將雞塊放入水中，煮沸后再用小火慢燉，其間放入辣椒、花椒、胡椒等配料，花了好長(zhǎng)時(shí)間，直至雞肉燉爛熟為止。當(dāng)香氣四溢、滿屋飄香的大盤(pán)斗雞端上桌子時(shí)，立刻引起了客舍周圍人的圍觀，當(dāng)大家知道這是用平時(shí)的斗雞做的美食時(shí)，不禁嘖嘖稱奇。于是紛紛向陳誠(chéng)等討教做法，陳誠(chéng)便將做法詳細(xì)告之。此后大盤(pán)斗雞風(fēng)靡吐魯番，久經(jīng)不衰。

吳冠中與疙瘩湯

吳冠中（1919年～2010年6月25日），江蘇宜興人，當(dāng)代著名畫(huà)家，油畫(huà)家，美術(shù)教育家。1942年畢業(yè)于國(guó)立杭州藝術(shù)?？茖W(xué)校，曾任教于國(guó)立重慶大學(xué)建筑系；1946年考取教育部公費(fèi)留學(xué)，1947年到巴黎國(guó)立高級(jí)美術(shù)學(xué)校，1950年秋回國(guó)，先后任教于中央美術(shù)學(xué)院、清華大學(xué)、北京藝術(shù)學(xué)院、中央工藝美術(shù)學(xué)院。

吳冠中先生1981年創(chuàng)作的國(guó)畫(huà)《交河故城》。被學(xué)術(shù)界認(rèn)定為吳先生一生藝術(shù)造詣的里程碑，2007年12月此作品以4070萬(wàn)元人民幣拍賣成交，這不僅是吳冠中作品拍賣的最高價(jià)，也創(chuàng)造了中國(guó)在世藝術(shù)家全球最高成交紀(jì)錄。

疙瘩湯是一種地道的北方民間小吃（有些地區(qū)，也把這種吃法叫做“撥魚(yú)兒”，兩者的區(qū)別不是很大），據(jù)傳最早產(chǎn)生于清朝。光緒年間，朝廷委派的工作組下鄉(xiāng)去做調(diào)研工作，為了密切聯(lián)系群眾，那時(shí)候也無(wú)須糧票油票的，一律在農(nóng)家里吃派飯，跟現(xiàn)在沒(méi)什么區(qū)別的。當(dāng)走訪到一戶貧窮的漁戶家的時(shí)候，四壁空空，家貧如洗，僅剩下了小半碗的雜和面，只好將蛤蜊（讀音gǎla，即牡蠣，也稱生蠔）摻著雜和面，為上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)做了碗湯。俗話說(shuō)，“三年清知府，十萬(wàn)雪花銀”，那腐敗肚子海鮮魚(yú)肉地吃慣了，何曾見(jiàn)識(shí)過(guò)這等飲食？可能確實(shí)餓了吧，就和朱元璋的珍珠翡翠白玉湯的典故如出一源，一碗蛤蜊雜和面湯令食者的味蕾如癡如醉，興致中詢問(wèn)究竟何物如此美味，漁家答曰“蛤蜊湯”，于是蛤蜊湯從此名聞天下，由于方言的緣故，以訛傳訛被叫成了“疙瘩湯”，類似的故事在現(xiàn)在的遼寧省大連、青島等地廣為流傳。

做疙瘩湯是種適合全民普及演習(xí)的行為藝術(shù)，倏忽間能夠?qū)胪肷⒚娣蹌?chuàng)作為香氣沁人的瑤湯碎玉，大抵還是要培養(yǎng)點(diǎn)感性細(xì)胞才行的。單說(shuō)那攪疙瘩吧，絕非一個(gè)囫圇的“攪”字就足以描勒的。作為剛剛?cè)腴T(mén)的菜鳥(niǎo)級(jí)見(jiàn)習(xí)者，首先要熟誦“老三篇”般地牢記“攪疙秘訣”：其一，加水應(yīng)該循序漸進(jìn)，慢加勤攪，不可一蹴而就，倉(cāng)促開(kāi)局，頭腦中反復(fù)回放著雨點(diǎn)砸落的情景，潤(rùn)物無(wú)聲，渾若天成；其二，攪拌必須沿同一方向，正常均應(yīng)順時(shí)針?lè)较颍鲃蛩龠\(yùn)動(dòng)，力貫腠理，筷頭劃動(dòng)的漣漪使面粉與水之間形成凝聚；其三，在攪拌的時(shí)候，要腕子動(dòng)而不是手指動(dòng)。如果人們?cè)谏钪邢ば挠^察，會(huì)發(fā)現(xiàn)其奧妙其實(shí)和紡纏毛線的原理是一樣的，作用點(diǎn)遠(yuǎn)，不僅節(jié)省力氣，而且更有益于動(dòng)作的連貫性。如今人們動(dòng)輒將矚目社會(huì)人物稱呼為“大腕”，其實(shí)就來(lái)自人們?cè)谏钪械捏w驗(yàn)，同樣一般勞作，腕子當(dāng)然比手指要更顯功底。

舀上半碗面，加水?dāng)嚦删鶆蚣?xì)碎的小疙瘩，入鍋煮熟即可。有直接加糖吃的，不過(guò)那種甜糨糊在北方地區(qū)極為鮮見(jiàn)，多半還都是嗆鍋的混湯面疙瘩，分為葷素兩種形態(tài)。先在鍋里放油，燒熱后放入蔥末、姜末及肉粒爆出香味，加入少許醬油改善清湯寡水的顏色，煮面疙瘩的同時(shí)再添加鹽、味精、青菜進(jìn)行色彩與營(yíng)養(yǎng)調(diào)和，輕淋少許香油燒開(kāi)即可出勺。素疙瘩與此程序基本相同，不過(guò)是將肉粒換做西紅柿而已。