史利平

羅曼·羅蘭曾說：“法國人之所以浪漫，是因為它有普羅旺斯?！逼樟_旺斯?jié)庥舭邤痰纳收T惑，隨性微醺的溫暖氣息，恣意蕩漾的歡愉自在，無拘無束的歲月流淌，豐富多彩的蔬果美食，激發(fā)了大批藝術(shù)家的創(chuàng)作靈感。塞尚、梵高、畢加索等都是在普羅旺斯開啟了他們藝術(shù)生涯的新階段。

2007年，美國動畫電影《美食總動員》攬獲奧斯卡獎和金球獎，票房超過10億美元（約合人民幣70億元），被英國廣播公司（BBC）選為21世紀(jì)100部最佳電影之一。這也使得電影中一道來自普羅旺斯的經(jīng)典菜肴紅遍世界，這就是普羅旺斯燉菜。

普羅旺斯燉菜起源于18世紀(jì)左右的法國普羅旺斯地區(qū)，最早出現(xiàn)在尼斯。在整個地中海地區(qū)，很多人把用蔬菜和橄欖油燉制的菜肴稱為“普羅旺斯燉菜”，各地也都有入鄉(xiāng)隨俗的改良版本，但真正的普羅旺斯燉菜只用茄子、西葫蘆、西紅柿、辣椒和洋蔥為原料烹制。為了保持不同蔬菜的口感，先用橄欖油分別炒制蔬菜，爾后入鍋燉或烤制，最后用普羅旺斯香草調(diào)味。

蔬菜的新鮮程度是決定普羅旺斯燉菜成功與否的最重要因素。普羅旺斯大區(qū)是法國最大的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地，除了俯拾皆是的蔬菜外，還盛產(chǎn)各種食用香料和水果。各種蔬菜層層疊疊地堆放起來，燉好連鍋端上就可宴客。菜品紅的嬌艷，綠的透亮，黃的暖心，紫的神秘，讓人感到滿滿活力。經(jīng)過小火慢燉的蔬菜香味撲鼻，嫩滑爽口。普羅旺斯人利用大自然的饋贈制作出這道新鮮健康、色彩絢爛的佳肴。

普羅旺斯燉菜可作開胃菜，也可作配菜。作主菜時通常搭配米飯古斯古斯（北非一種用麥粉團(tuán)加佐料做的菜），也可配面包或意面。放涼的普羅旺斯燉菜滋味更濃郁，可用來配牛排或者單吃，是夏日晚餐的上好選擇。

從《美食總動員》中那只叫雷米的“料理鼠王”身上，很多人看到了自己的影子：出身卑微的底層小人物為成功而努力奮斗。在電影中，壓軸出場的普羅旺斯燉菜迎接以尖酸刻薄著稱、能用評論決定一個餐廳命運(yùn)的食評家柯博的考驗。這道家常雜燴燉菜融化了柯博的冷酷無情，以至于當(dāng)柯博不屑地將菜放入口中時，立刻喚醒了深藏在他童年回憶中媽媽做菜的味道：記憶中鄉(xiāng)間小屋外盡情玩耍的少年，夕陽下廚房里媽媽忙碌的身影。

普羅旺斯燉菜配面包

每個人的內(nèi)心深處都有一個偉大的廚師，這就是自己的媽媽。雖然普羅旺斯燉菜已成為一道風(fēng)靡全球的法國名菜，但它蘊(yùn)含的始終是濃濃的家鄉(xiāng)味道。1935年出生于法國南部的世界名廚雅克·貝潘，曾在上個世紀(jì)五六十年代為包括戴高樂在內(nèi)的3位法國元首擔(dān)當(dāng)御廚，也曾于2010年在曼哈頓為奧巴馬的民主黨國會競選委員會烹制人均3萬美元的“天價”募捐晚餐，他的普羅旺斯燉菜菜譜在坊間廣為流傳，是普羅旺斯追隨者的美食指南?，F(xiàn)已83歲高齡的貝潘盡管指點過成千上萬的烹飪愛好者，但他經(jīng)常說，“我永遠(yuǎn)做不出媽媽的那種味道”。

普羅旺斯燉菜在《美食總動員》中改變了苛刻評判員的偏見，在現(xiàn)實中也為國際名廚保羅·博古斯?fàn)幍脴s譽(yù)。法國人常說，你可以不知道現(xiàn)任總統(tǒng)是誰，但必須知道博古斯。這位現(xiàn)代法餐“教父”年輕時受時任法國總統(tǒng)密特朗之邀，前往愛麗舍宮準(zhǔn)備晚宴。這是一次有關(guān)政治和美食的考驗，博古斯交給密特朗的答卷是“法式酥皮黑松露湯”和“普羅旺斯燉菜”。前者奢華到極致，后者平凡如家常。這一杰作讓密特朗贊嘆不已。幾天后，密特朗決定授予博古斯法國最佳工匠（MOF）稱號。同時，他也被藍(lán)帶協(xié)會授予終身主廚榮譽(yù)。

對撰寫多部與普羅旺斯相關(guān)書籍的彼得·梅爾來說，普羅旺斯佳肴是他回到英國餐館里，盯著菜單上僅有的幾樣選擇時，可想而不可即的回憶;而在許多藝術(shù)家眼中，普羅旺斯燉菜則與“閑看庭前花開花落，漫隨天外云卷云舒”的意境一樣，平常如窗外艷陽。

塞尚一生都在故鄉(xiāng)普羅旺斯艾克斯和巴黎間輾轉(zhuǎn)，創(chuàng)作不順利時，他一次次地回到艾克斯，在家鄉(xiāng)的山水和美食中尋找靈感。塞尚具有代表性的畫作，基本都與家鄉(xiāng)的一景一物關(guān)聯(lián)。艾克斯也以塞尚為榮。沿著鑲嵌有“塞尚”標(biāo)志的銅牌指引，在尋找塞尚足跡的行程中，你肯定會被露天咖啡座上普羅旺斯燉菜的飄香所吸引。

國際名廚保羅·博古斯

咖啡館，向日葵，星空，麥田……你所了解的梵高，大部分屬于普羅旺斯的阿爾勒。盡管在阿爾勒僅停留了15個月，梵高卻在此開啟了最輝煌的創(chuàng)作黃金期。梵高在阿爾勒完成的200多幅偉大畫作均熱切地描繪著這座普羅旺斯小城，阿爾勒也因此成為梵高迷的朝圣之地。在被稱為“小羅馬”的阿爾勒，從市中心共和國廣場開始，“向左梵高，向右凱撒”。無論在餐廳里點什么，總有一道普羅旺斯燉菜相伴。給梵高帶來最充沛創(chuàng)作靈感的阿爾勒陽光原野和蔬果，是普羅旺斯人的日常，也是藝術(shù)家的日常。

普羅旺斯從不感謝彼得·梅爾的文字，塞尚和梵高的畫筆，普羅旺斯燉菜也不會感謝《美食總動員》這部電影。這只是慣常的普羅旺斯。燉菜鑄就了普羅旺斯人的美食記憶，滋養(yǎng)了普羅旺斯人的藝術(shù)氛圍。生活其實就像普羅旺斯燉菜，小火慢燉才能熬到內(nèi)理，品得真味。