天里能吃到很多的燉菜。燉菜，坐炕上吃最滋潤(rùn)?？簧霞芤粡埿〔鑾?，把菜都往上面一端，然后一家人就圍著這張茶幾，一邊看著《射雕英雄傳》一邊吃著飯，我爸還會(huì)和爺爺喝點(diǎn)小酒。所以冬天的東北，氣溫聽(tīng)起來(lái)動(dòng)不動(dòng)就是零下幾十度的，很嚇人，實(shí)際上因?yàn)闊峥活^的存在，大大削減了寒冷冬日的存在感。此外，要提升自身御寒能力，最簡(jiǎn)單的辦法就是吃點(diǎn)熱乎的。而提到熱乎的，就不得不提東北豪爽的大燉菜了。最出名的，像鐵鍋燉大鵝、豆角燉排骨、酸菜燉粉條、小雞燉蘑菇。這是規(guī)矩的燉，如果不規(guī)矩的，

子上總是會(huì)有一鍋燉菜，咕嘟咕嘟地冒著熱氣，里面翻滾著白菜、粉條、豆腐、土豆、海帶……寒冷的季節(jié)，吃上這樣一碗熱騰騰的燉菜，身體瞬間便暖和了。一般人家會(huì)放一些五花肉進(jìn)去，但是因?yàn)槲液兔妹贸运?，所以父親只做素燉菜。除了燉菜，童年記憶里最難忘的爐上美食還有烤紅薯和烤饅頭片。父親會(huì)挑選一些細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的紅薯，放到爐膛里面最上層的鐵圈上——有時(shí)也會(huì)放在爐膛下面的爐灰里，每隔一會(huì)兒就要將紅薯翻動(dòng)一下。紅薯慢慢地烤熟，父親會(huì)用鐵夾子把烤好的紅薯小心翼翼地拿出來(lái)，放在一邊。紅

?；鉁珒H是商城燉菜的一個(gè)代表，還有老鴨湯、老母雞湯、魚(yú)頭湯等。不管是天上飛的、地上跑的還是水里游的，商城人都可以拿來(lái)燉湯?？梢哉f(shuō)，商城人不是一般的愛(ài)喝湯，甚至有“無(wú)湯不下飯”的說(shuō)法?！昂孟牒壤霞覠醯臏??！本镁釉谕獾纳坛怯巫釉谝黄鹆奶鞎r(shí)，也時(shí)常會(huì)冒出這樣一句話。游子們濃濃的思鄉(xiāng)之情不僅表現(xiàn)在對(duì)親朋的眷念上，也體現(xiàn)在對(duì)商城燉菜的情有獨(dú)鐘上。代代相傳歷史久據(jù)專家考證，商城燉菜起源于先秦時(shí)期，定型于隋唐，發(fā)展于明清，成熟于民國(guó)，輝煌于當(dāng)今。歷經(jīng)兩千多年的傳承與發(fā)

。滑肉湯僅是商城燉菜的一個(gè)代表，還有老鴨湯、老母雞湯、魚(yú)頭湯等。不管是天上飛的、地上跑的還是水里游的，商城人都可以拿來(lái)燉湯?？梢哉f(shuō)，商城人不是一般的愛(ài)喝湯，甚至有“無(wú)湯不下飯”的說(shuō)法?！昂孟牒壤霞覠醯臏！本镁釉谕獾纳坛怯巫釉谝黄鹆奶鞎r(shí)，也時(shí)常會(huì)冒出這樣一句話。游子們濃濃的思鄉(xiāng)之情不僅表現(xiàn)在對(duì)親朋的眷念上，也體現(xiàn)在對(duì)商城燉菜的情有獨(dú)鐘上。代代相傳歷史久據(jù)專家考證，商城燉菜起源于先秦時(shí)期，定型于隋唐，發(fā)展于明清，成熟于民國(guó)，輝煌于當(dāng)今。歷經(jīng)兩千多年的傳承與發(fā)

動(dòng)控火，即使煲湯燉菜也無(wú)需時(shí)刻守在灶爐旁，為用戶帶來(lái)了智慧、便捷的烹飪新體驗(yàn)。具體如何實(shí)現(xiàn)？我們可以從智慧廚房場(chǎng)景和原創(chuàng)科技兩方面來(lái)看。智慧廚房場(chǎng)景，解決用戶烹飪難題火候是烹飪中最重要的一環(huán)。然而很多用戶在炒菜時(shí)都會(huì)抱怨掌握不了火候，不是火大炒糊了，就是火小不入味，即便看起來(lái)像做好了，吃起來(lái)也不盡人意，口感差了很多。煲湯燉菜也是，用戶要時(shí)刻守在灶具前來(lái)調(diào)整火候，要不然不僅會(huì)溢鍋、糊鍋，還會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)。針對(duì)這些用戶痛點(diǎn)，此次發(fā)布的卡薩帝鑒賞家燃?xì)庠睿瑥膯?/div>

家用電器 2022年1期2022-02-03

眉飛色舞地說(shuō)：“燉菜！”不一會(huì)兒，爸爸端出了一鍋香噴噴、熱騰騰的燉菜，我一聞，“嗯，好香啊……”一轉(zhuǎn)圈，手里的碗掉在了地上，摔碎了。我心想糟了，火山要爆發(fā)了。我抬頭偷偷看著爸爸的臉，果然，爸爸厲聲厲色地說(shuō)：“你看你！快去掃干凈！”我用顫顫巍巍的手把打碎的碗收拾干凈了。我家還有一只美麗善良的梅花鹿，那是媽媽。從我記事起，媽媽對(duì)我百依百順，有時(shí)媽媽不同意我的要求，我就裝出可憐的樣子，這樣可沒(méi)少騙到善良的媽媽。她呀總是相信我，我還暗喜她真好騙。最近，媽媽快識(shí)破我

，東北特色，專以燉菜為主，店名也很怪，叫“咕嘟燉”。這貌不驚人的“咕嘟燉”在濱城很是“咕嘟”了一陣子，那冒著熱氣泡、香噴噴、熱乎乎的東北燉菜，著實(shí)讓濱城人大飽口福?？上В肮距綗酢眱H僅“咕嘟”了一年多就變得門可羅雀了。不久，他就把“咕嘟燉”轉(zhuǎn)給了別人。第二次投身于廣告業(yè)。當(dāng)時(shí)濱城興起公司熱，平均每天都有好幾個(gè)新公司開(kāi)張，每個(gè)新公司都忙著做宣傳，讓別人知道自己，相信自己有實(shí)力。報(bào)紙也相應(yīng)擴(kuò)版，給廣告提供充足的空間。廣告公司如雨后春筍，廣告業(yè)務(wù)蒸蒸日上。他原來(lái)

干等。人們喜歡吃燉菜，冬天的菜尤其適合燉。將一大盆連湯帶菜的熱氣騰騰的燉菜捧上桌，寒冷都被趕走了三分。人們喜歡把主食泡在燉菜中，比如玉米餅和高梁米飯，一經(jīng)燉菜的浸潤(rùn)，猶如酒經(jīng)過(guò)了歲月的洗禮，滋味格外的醇厚。家常便飯到了節(jié)日時(shí)，就像毛手毛腳的短工，被打發(fā)了，節(jié)曰自有節(jié)曰的吃食。而一年中最大最隆重的節(jié)曰莫過(guò)于春節(jié)了。我們那里一進(jìn)臘月，女人們就開(kāi)始忙年了。她們每天都會(huì)發(fā)上一塊大面團(tuán)，花樣翻新地蒸年干糧，什么饅頭、豆包、糖三角、花卷、棗山，蒸好了就放到外面凍上，然

手的那道普羅旺斯燉菜Ratatouille，成功打動(dòng)了挑剔的美食評(píng)論人柯博，而這道沒(méi)有任何奢華食材的鄉(xiāng)間料理之所以能夠扭轉(zhuǎn)局面，有一個(gè)動(dòng)人的原因。以往說(shuō)到普羅旺斯，我們總是能聯(lián)想到薰衣草、橄欖樹(shù)，還有終年陽(yáng)光的牧場(chǎng)農(nóng)園，普羅旺斯地產(chǎn)豐富，瓜果飄香，馥郁芬芳。人們?cè)趧谧髦螅蓴X當(dāng)季的蔬果回家做一頓美食大快朵頤，這樣的生活場(chǎng)景令人向往不已。到了收獲的季節(jié)，就是煮燉菜的時(shí)候，普羅旺斯燉菜的食材并不奢華，擺盤也并不像電影中那樣精致，誘人之處是蔬果的新鮮清甜。在南

人做菜的配方，在燉菜里撒上雙椒慢慢燉，等鍋里飄出香味，廚房里的米飯煮好了，一家子圍著爐子吃著燉爛的肉菜，外面冷雨瀟瀟，屋里暖如春日。我們的工作是航天科技研發(fā)制造，沒(méi)有那么多的閑散時(shí)間追求精致生活，操作簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)豐富的燉菜成了我們最拿手的。食物經(jīng)過(guò)急火攻、慢火燉后變得柔軟易消化吸收，避免了煎炸類的油膩和致癌物的產(chǎn)生。在物資匱乏的年代，為了獲取更多的動(dòng)物蛋白，有人在休息天靠山吃山打牙祭。什么都可以瞞，唯雞呀魚(yú)呀的烹飪香味是不能瞞天過(guò)海的。于是更多的人三五成群，

煲，再比如，奶油燉菜。若是放平時(shí)，我對(duì)奶油燉菜這種一聽(tīng)就熱量不低、吃多了總覺(jué)得會(huì)膩的食物是沒(méi)太多想法的。但天氣一冷，就不一樣了，總覺(jué)得需要多吃幾口高熱量的，才有足夠的勇（脂）氣（肪）熬過(guò)這漫長(zhǎng)又寒冷的季節(jié)。知道奶油燉菜（Japanese Cream Stew），是好幾年前看《深夜食堂》時(shí)。現(xiàn)在回想，劇情是啥不重看的話真想不起來(lái)了，但是菜的做法，卻是一點(diǎn)都沒(méi)忘。雞腿肉去骨切塊，用鹽和胡椒抓勻后，過(guò)油鍋煎至表面金黃，放入胡蘿卜、土豆、蘑菇和洋蔥，翻炒混合后，加

，這就是普羅旺斯燉菜。普羅旺斯燉菜起源于18世紀(jì)左右的法國(guó)普羅旺斯地區(qū)，最早出現(xiàn)在尼斯。在整個(gè)地中海地區(qū)，很多人把用蔬菜和橄欖油燉制的菜肴稱為“普羅旺斯燉菜”，各地也都有入鄉(xiāng)隨俗的改良版本，但真正的普羅旺斯燉菜只用茄子、西葫蘆、西紅柿、辣椒和洋蔥為原料烹制。為了保持不同蔬菜的口感，先用橄欖油分別炒制蔬菜，爾后入鍋燉或烤制，最后用普羅旺斯香草調(diào)味。蔬菜的新鮮程度是決定普羅旺斯燉菜成功與否的最重要因素。普羅旺斯大區(qū)是法國(guó)最大的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地，除了俯拾皆是的蔬菜外

，恰好可以做砂鍋燉菜。母親先給砂鍋里加進(jìn)肉湯，放入蘿卜片、豆腐、海帶、粉條、白菜，丸子等食材，最上面擺幾片醬好的五花肉，然后加入蔥、姜、蒜和生抽等調(diào)料，開(kāi)始燉菜。藍(lán)藍(lán)的火苗舔著砂鍋底部，一會(huì)兒工夫，鍋里就開(kāi)始“咕嘟咕嘟”地冒熱氣。隨著火勢(shì)越來(lái)越旺，濃郁的菜香也溢滿了整個(gè)屋子。饞嘴的妹妹也被熏醒，迷迷糊糊地說(shuō)：“姐，咱媽又做好吃的，怎么不早點(diǎn)喊我起床？”母親進(jìn)屋說(shuō)：“今天做了你愛(ài)吃的燉菜，趕快起床，洗一洗吃飯吧！”等飯桌擺好，一家人圍桌而坐，拿著熱騰騰的饅頭

熱乎乎、香噴噴的燉菜，感覺(jué)整個(gè)身子都暖和起來(lái)了。但是家做的燉菜和飯店的相比，味道上總是差了些鮮香，難道老廚師們燉菜有秘籍？來(lái)看看他們是怎么做出鮮香的燉菜的。大火長(zhǎng)時(shí)間隔水燉。將處理好的食材、調(diào)料，加水放入燉盅內(nèi)，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來(lái)加熱食材，需要用大火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮香的氣味，更好地保持風(fēng)味。文火焐燉?！拔幕痨蔁酢敝v究不隔水燉，直接把食材放入鍋內(nèi)用小火燉煮，讓食材中的蛋白

橢圓形碗盛出奶油燉菜，先把蔬菜盛在碗底，壓一塊雞肉，把白色的奶油湯汁澆在上面，濃稠的奶油湯汁下面隱約著紅色的胡蘿卜、另一色度的蘿卜、白菜和淡黃色的雞塊，看上去溫婉敦厚，一副氣定神閑的樣子。雙城生活的難處當(dāng)然很多，有趣的是一個(gè)城市的季節(jié)是這樣的而另一個(gè)城市是那樣的，誰(shuí)讓我帝國(guó)幅員遼闊呢。都是東北，大連和哈爾濱卻有南北之分，大連面海，有水的氣息；哈爾濱在內(nèi)陸，雖然有江穿城而過(guò)且有濕地，相比之下還是干燥了些。同是11月中旬，從零上12度的大連回到零下12度的哈爾

熱乎乎、香噴噴的燉菜，感覺(jué)整個(gè)身子都暖和起來(lái)了。但是家里做的燉菜和飯店的相比，味道上總是差了些鮮香，難道老廚師們燉菜有秘籍？本期特邀揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林教教我們?cè)趺醋龀鲺r香的燉菜。大火長(zhǎng)時(shí)間隔水燉。將處理好的食材、調(diào)料，加水放入燉盅內(nèi)，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來(lái)加熱食材，需要用大火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮香的氣味，更好地保持風(fēng)味。文火焐燉?！拔幕痨蔁酢敝v究不隔水燉，直

廣州的黃阿姨認(rèn)為燉菜不失為一種好方法，然而，燉菜究竟該怎么做才能既暖胃又健康呢？對(duì)此，記者采訪了廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任趙泳誼。燉菜養(yǎng)胃又健康眾所周知，飯菜要趁熱吃，對(duì)于腸胃功能不好的人群來(lái)說(shuō)，飯菜冷了會(huì)引起腸胃不適、腹瀉等癥狀，老年人和兒童更要注意。那么，怎樣才能吃上熱騰騰的飯菜呢？趙泳誼表示，燉菜不失為一種暖胃養(yǎng)生的好方法。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，燉菜有兩個(gè)好處。其一，燉菜多煮而少煎炸，因此在烹飪的過(guò)程中較少產(chǎn)生因高溫?zé)嵊投赡艹霈F(xiàn)的致癌物質(zhì)

的猶太食品，比如燉菜、牛肉香腸、烤面和羊角面包。他的醫(yī)生在年度體檢時(shí)，對(duì)他提出鄭重警告：“愛(ài)潑斯坦先生，你的身體狀況很不好。對(duì)于你來(lái)說(shuō)，最好的方法就是放棄燉菜、牛肉香腸，以及所有高熱量的食物?！睔W文想了一秒鐘，說(shuō)：“好吧，醫(yī)生，下一個(gè)最好的方法是什么？”為什么一個(gè)男人在田野漫步，思索他的妻子對(duì)他有多好，自己多么幸運(yùn)。他問(wèn)上帝：“你為什么讓她這么善良？”上帝說(shuō)：“這樣你可以愛(ài)她?！薄盀槭裁醋屗@么漂亮？”“這樣你可以更愛(ài)她?！薄八鲲垶槭裁催@么好吃？”“這樣

那就是暖暖的一鍋燉菜。冬天熱乎乎的飯菜總是最受歡迎的。在家炒菜，第一個(gè)菜已經(jīng)涼了，最后一個(gè)還沒(méi)開(kāi)始炒；飯好了，菜還沒(méi)熟；要主食，要菜；要素菜，要吃肉；煮好飯菜，吃完不想洗碗等等。其實(shí)燉菜一鍋煲，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，以上問(wèn)題都可以解決。隨著人們生活水平的提高，如今的燉菜可不是大家認(rèn)為的豬肉、粉條等亂燉一鍋，選材上更加煞費(fèi)苦心，也更注重養(yǎng)生了，蓮藕燉排骨、山藥燉羊肉、土豆燉牛腩……今天這里給大家?guī)?lái)的是各種各樣的燉菜做法，看著廚房飄出暖乎乎的熱氣，還沒(méi)吃到嘴里

友們關(guān)于這道奶油燉菜，有一道至今揮之不去的記憶傷痕。N年前受邀去西餐廳和洋人吃午飯，對(duì)方為我點(diǎn)了一道酥皮濃湯，由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，我出了一個(gè)很大的洋相：我不明所以，直接用手去抓蓋在杯子上的酥皮（以為那只是一個(gè)尋常的面包）……結(jié)果隨著一聲慘叫，酥皮劃空而過(guò)，呈拋物線狀墜地，“啪”的一聲摔得粉碎！坐在對(duì)面的洋人吃驚地問(wèn)我：Are you Ok？ 我強(qiáng)行忍住心里內(nèi)傷和手指上傳來(lái)的灼痛感，拿起勺子慢慢啜飲一口濃湯，對(duì)他說(shuō)：湯的味道好極了！這是一句真心話，入口的瞬間那湯的

名思義，就是鍋底燉菜、鍋沿貼“餑餑”（一種面食），主副食一鍋齊出，省時(shí)省力節(jié)能添味，好處多多。鐵鍋燉菜是東北人數(shù)百年沿襲的傳統(tǒng)烹食方法，也是人們?cè)絹?lái)越推崇的一種燉菜方式，“一鍋出”采用的就是鐵鍋燉菜方法。東北地域美食眾多已是人所共知，但有一道美食卻是近年來(lái)餐桌上迅速躥紅的“黑馬”——它的名字很特別，透著東北人的豪爽和麻利：“一鍋出”！鐵鍋燉菜是東北人數(shù)百年沿襲的傳統(tǒng)烹食方法，也是人們?cè)絹?lái)越推崇的一種燉菜方式。鐵鍋燉菜有很多好處：一是保存了菜中的營(yíng)養(yǎng)，二是味

有流傳說(shuō)用高壓鍋燉菜會(huì)使菜中的同型半胱氨酸增加，從而增大患卒中等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)謠言讓不少人眼前一懵，一來(lái)“高壓鍋燉排骨”是生活中很平常的事，二來(lái)“同型半胱氨酸”聽(tīng)起來(lái)陌生，但感覺(jué)又是很嚴(yán)重的病。其實(shí)，用高壓鍋燉菜，吃不出來(lái)中風(fēng)。首先，謠言中提到的“同型半胱氨酸”是由體內(nèi)一種重要氨基酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的，它確實(shí)和心腦血管疾病存在關(guān)聯(lián)。研究顯示，當(dāng)血液中的同型半胱氨酸升高5微摩爾/升，腦血栓風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)升高59%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加32%。血中的同型半胱氨酸會(huì)

有高血壓，很愛(ài)吃燉菜。近期，網(wǎng)上有帖說(shuō)用高壓鍋燉菜會(huì)使菜中的同型半胱氨酸增加，從而增大患卒中等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。我看了很擔(dān)心，我還能用高壓鍋燉菜吃嗎？黑龍江 宋先生答：其實(shí)，吃高壓鍋燉菜，跟中風(fēng)一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。首先，謠言中提到的“同型半胱氨酸”是由體內(nèi)一種重要氨基酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的，它確實(shí)和心腦血管疾病存在關(guān)聯(lián)。研究顯示，當(dāng)血液中的同型半胱氨酸升高5微摩爾/升，腦血栓風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)升高59%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加32%。血中的同型半胱氨酸會(huì)損傷血管內(nèi)皮，增加血管脆性

◎譚桂軍燉菜有四個(gè)關(guān)鍵◎譚桂軍燉是一種健康的烹調(diào)方式，溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營(yíng)養(yǎng)多樣。燉菜湯多，連湯帶菜一起吃，營(yíng)養(yǎng)不浪費(fèi)。燉好一鍋菜有四個(gè)關(guān)鍵：第一，蔥、姜、蒜、香辛料，必不可少。蔥、姜、蒜是燉菜

一鍋菜文/譚桂軍燉菜有不少營(yíng)養(yǎng)燉是一種健康的烹調(diào)方式。溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。燉菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、雞肉等葷菜。研究表明，肉類經(jīng)過(guò)燉煮后，“壞膽固醇”和飽和脂肪酸含量會(huì)減少，對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸含量增加，有益營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非

育欣林燉菜有不少營(yíng)養(yǎng)燉是一種健康的烹調(diào)方式。溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。燉菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、雞肉等葷菜。研究表明，肉類經(jīng)過(guò)燉煮后，“壞膽固醇”和飽和脂肪酸含量會(huì)減少，對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸含量增加，有益營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味

溫暖了。秋冬是吃燉菜的好時(shí)節(jié)，如何吃得營(yíng)養(yǎng)可是一門學(xué)問(wèn)。燉菜有不少營(yíng)養(yǎng)燉是一種健康的烹調(diào)方式。溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。燉菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、雞肉等葷菜。研究表明，肉類經(jīng)過(guò)燉煮后，“壞膽固醇”和飽和脂肪酸含量會(huì)減少，對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸含量增加，有益營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩

溫暖了。秋冬是吃燉菜的好時(shí)節(jié)，如何吃得營(yíng)養(yǎng)可是一門學(xué)問(wèn)。燉菜有不少營(yíng)養(yǎng)燉是一種健康的烹調(diào)方式。溫度不超過(guò)100℃，可最大限度保存各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)因?yàn)榧訜徇^(guò)度而產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉菜時(shí)蓋好鍋蓋，與氧氣相對(duì)隔絕，抗氧化物質(zhì)也能得以保留。燉菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、雞肉等葷菜。研究表明，肉類經(jīng)過(guò)燉煮后，“壞膽固醇”和飽和脂肪酸含量會(huì)減少，對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸含量增加，有益營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩

?燉菜 養(yǎng)生專家一口鍋，幾種搭配適宜的食材，火候的精細(xì)把握，調(diào)味的慎重選擇，能做出滋味不同的健康燉菜。因?yàn)榛罩莸牡乩項(xiàng)l件特殊，山區(qū)較多，所以有很多高山上的特殊食材，比如冬筍?；罩萑孙嬍匙⒅亟】担?span id="syggg00" class="hl">燉菜講究原汁原味，要細(xì)火慢燉才行。燉菜尤其考究手藝，想要成為披云的廚師，首先就要考驗(yàn)其燉菜和燒菜的技藝，因?yàn)檫@最能體現(xiàn)火功。燉這種烹飪方式不僅非常符合現(xiàn)代膳食強(qiáng)調(diào)“保存水分、保持營(yíng)養(yǎng)”的科學(xué)理念，而且大都符合徽州食材原料，山珍河鮮質(zhì)地特點(diǎn)，適合徽州人所喜愛(ài)的“原汁原

火也不是只適合做燉菜。微火是一個(gè)多面手，可以用于煎、煮、烙等多種烹飪工藝。像老北京菜中最講究的肘子不是大火轉(zhuǎn)中火，中火轉(zhuǎn)小火燉出來(lái)的，而是要利用微火五到六個(gè)小時(shí)的燉煮，讓整個(gè)肘子達(dá)到酥而不爛的境地，這樣才能最大程度上保留肘子自己的香氣，而不至于將肉味都被蒸騰的水汽帶走。所以燉菜能夠保持原汁原味，讓菜肴中的營(yíng)養(yǎng)不流失，微火也是起到了很重要的作用。燉煮的好處就是在于讓食材充分受熱，脫水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香氣也能最大程度保留住。

「黑暗料理」。在燉菜中，大火的使用并不是頻率最高的，但也是無(wú)法忽略的，例如紅燒肉先使用大火燒開(kāi)，把握不好，后面的燉法也就徒然了，更不談紅燒肉的口感了。蒸菜其中也有一部分必須使用急火來(lái)蒸，比如“小籠粉蒸肉”、“荷葉粉蒸肉”等等，這些菜肴都需要?dú)饬砍渥愕臒岫炔拍軐⑽锪险羰熳儬€，由于旺火而產(chǎn)生的蒸汽形成很高的溫度，那些比較難熱的物料統(tǒng)統(tǒng)化解。像前面所說(shuō)的這些粉蒸肉，因?yàn)樵谌饬贤饷孢€附裹了一層米粉，因此更為難熟，所以需要旺火、沸水、足氣來(lái)讓整個(gè)菜肴在短時(shí)間內(nèi)快速成

?燉菜 首考火功重火候，保持原味，是徽菜的一大特色。燉菜能夠不斷運(yùn)用大火、中火、小火、微火烹調(diào)，還根據(jù)不同的時(shí)間階段用不同的方法烹制菜肴。燉菜十分講究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫?zé)酢Ｅc其說(shuō)火候是手上的功夫，不如說(shuō)更是心上的功夫，火力的變化有時(shí)候就在一念之間。稍有差池，火候有誤，沒(méi)準(zhǔn)一道燉菜就失敗了，成與敗就在于一念之間的火候選擇。燉菜除了火功，其次就是調(diào)味，在火功到位的情況下，將各種調(diào)味的量、放的時(shí)機(jī)把握好，再加上一份耐心，美味又養(yǎng)生的燉菜就上桌

濃酥軟不爛的菜，燉菜一般在冬季格外受食客追捧。不過(guò)在徽州一年四季都很受歡迎?；詹说呐腼冸m有不下幾十種的烹飪技藝，但最擅長(zhǎng)的是“燉、蒸、汆、煮”。燉最能體現(xiàn)一名徽菜廚師的技藝。如果你認(rèn)為燉菜是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單把想吃的食材燉熟，那就錯(cuò)了，燉菜的學(xué)問(wèn)多了去了。這期主題風(fēng)情我們一起走進(jìn)披云，真正認(rèn)識(shí)徽之燉，在披云名廚的帶領(lǐng)下深刻領(lǐng)悟燉菜的精髓。

?燉菜 美食也需美器炭瓶過(guò)去真正的炭瓶是放在火灰里面焐的，徽州人一般早上要把中午的菜燒好，早上燒過(guò)飯以后爐膛還有火的余勁，就把豬蹄、土雞、老鴨進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)味，放進(jìn)炭瓶中，放入爐膛用木板把爐門關(guān)閉，中午回來(lái)就可以吃到噴香而又暖和的菜肴了，并且原汁原味，食材的選擇也是多種多樣?；馃性缜埃馃惺侨∨?，老人家、孩子上學(xué)都會(huì)用。男人是提在身后，女人是放在胸前?，F(xiàn)在的火熜沒(méi)有提手，作用就是保溫。砂鍋砂鍋是陶瓷制品，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑?，吸附性，傳熱均勻，散?/div>

美食 2016年3期2016-07-12

?養(yǎng)生燉菜官府紅燒肉“先大火，后中火，再小火”提起紅燒肉，自然不能忘記蘇東坡。回贈(zèng)肉便是蘇東坡在徐州任知州時(shí)創(chuàng)制的紅燒肉。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥?。官府紅燒肉是使用純天然的傳統(tǒng)做法。選擇的是軟五花，第一是因?yàn)橹镜暮穸缺∫恍?，肥瘦相間，相對(duì)于硬五花來(lái)說(shuō)口感更加細(xì)嫩，將肉切四方塊，一般生肉是一兩八一塊，切完就不要再洗了，整塊的時(shí)候先洗好再切，不焯水，因?yàn)榕七x擇的都是當(dāng)?shù)氐耐霖i肉，開(kāi)水一洗就破壞了味道

圖/梅依舊初夏素燉菜◎文圖/梅依舊炎炎夏日食欲不佳，很多人喜歡吃涼菜，可一味地吃生冷食品容易導(dǎo)致腹瀉、胃腸不適。燉菜不需要太高超的烹調(diào)技藝，而且利于人體消化吸收，有祛除寒氣，促進(jìn)身體排汗等功效，養(yǎng)生、開(kāi)胃，吃素燉菜是最好的選擇。海帶卷素?zé)鹾Ь硭責(zé)跏且坏兰页?span id="syggg00" class="hl">燉菜，用海帶卷搭配時(shí)蔬，每次做都有新意，各種顏色的蔬菜混合在一起，營(yíng)養(yǎng)非常全面，五彩繽紛的色彩更是讓人食欲大增。用料：泡發(fā)海帶絲結(jié)300克，豆腐泡6個(gè)，素丸子6個(gè)，娃娃菜1棵，鹽2克，生抽10克，蔥末兒

意譯為“普羅旺斯燉菜”或“雜菜煲”。此菜在普羅旺斯并無(wú)牢不可破的“終極”菜譜，做法往往代代相傳，因家族而異，主材料則大同小異，不外乎茄子、西葫蘆瓜（又稱意大利青瓜）、彩椒、番茄和洋蔥等物美價(jià)廉的當(dāng)令蔬菜，看個(gè)人口味，還可以加點(diǎn)大蒜和羅勒、百里香。這些蔬菜或采自菜園，或購(gòu)自傳統(tǒng)市集，一顆顆、一條條都吸足了南法夏日明麗燦爛的陽(yáng)光，鮮艷欲滴，清爽多汁，即便僅僅簡(jiǎn)單煎炒一下，滋味就飽滿得很，然而普羅旺斯人做這道菜，卻不甘于僅只忠實(shí)呈現(xiàn)蔬菜各自的原味而己。根據(jù)普羅旺

洋蔥和黑眼豆做的燉菜；以及帕拉瓦醬，用綠葉植物和熏魚(yú)肉做的醬汁；但我最喜歡的是她做的野豆湯，那是一道夢(mèng)幻般的燉菜。野豆湯被認(rèn)為是加納的國(guó)菜，我們?nèi)麅?nèi)加爾人叫它mafé，一種差不多的燉菜。這道菜里用的野豆跟花生很像，我們把它烤熟以后研磨成醬，然后用西紅柿和洋蔥攪拌到一起。這是我學(xué)習(xí)烹飪時(shí)教母教我的第一道菜，一道很有野心的菜，不過(guò)我的教母跟我的母親不一樣，她是個(gè)很好的老師。在阿克拉，我感覺(jué)自己是個(gè)對(duì)烹飪一無(wú)所知的人，雖然我母親有很知名的國(guó)際品牌餐廳，我也覺(jué)得自

里小女孩看見(jiàn)三碗燉菜。她抓著第三個(gè)碗，狼吞虎咽地吃了下去。小女孩：我喜歡這碗。旁白：小女孩看見(jiàn)三把椅子。她坐下時(shí)發(fā)出啪的一聲響，椅子腿斷了。小女孩：我喜歡這把椅子。旁白：小女孩又看見(jiàn)三張床。她躺在了第三張床上。小女孩：我喜歡這張床。旁白：三只熊回家了。熊媽媽看見(jiàn)了碗。熊媽媽：哦，不！有人吃過(guò)我的燉菜！旁白：熊爸爸看見(jiàn)了椅子。熊爸爸：哦，不！有人坐過(guò)我的椅子！旁白：小熊看見(jiàn)小女孩躺在它的床上。小熊：哦，不！有人睡過(guò)我的床，她在這里！旁白：小女孩坐起來(lái)，看見(jiàn)三

國(guó)家常菜——焙盤燉菜，就是在砂鍋中加入任何你喜歡的原料（蔬菜、肉粒、豆子等）進(jìn)行烘烤，然后澆上奶油或醬汁。焙盤燉菜作為“撫慰食品”，經(jīng)常勾起很多美國(guó)人美好的回憶。由于制作簡(jiǎn)單、攜帶方便，焙盤燉菜也成了美國(guó)人聚餐中的“閃耀明星”。A casserole is a one dish meal that consists of various ingredients combined in a saucepan and then baked.2. 焙盤燉菜是在砂

厚的鄉(xiāng)情味。農(nóng)家燉菜農(nóng)家燉菜，是村妹子最拿手的廚藝?！按迕米佣抢锶鸦稹?。第一把火，是父親頭頂上的那枚太陽(yáng)，父親用被日頭灼熱的汗珠撰寫田埂。第二把火，是母親胸脯上好燙的乳峰，母親用乳汁撰寫兒女。第三把火，是村妹子淘米的雪峰，村妹子用灶火撰寫農(nóng)家燉菜。大鐵鍋?zhàn)谠钆_(tái)上，排骨、土豆、豆角、玉米、窩瓜、胡蘿卜、木耳，往水鍋里一燉，鍋沿貼上苞米面大餅子。鍋里飄香的是莊稼院的日子，心里滾燙的是村妹子的心事。村妹子，進(jìn)城開(kāi)起了小吃部，起的名字很土，叫“一口豬”。村妹子

后順一順青菜，等燉菜好了，三下五除二地爆炒幾個(gè)小菜，是一種不錯(cuò)的選擇。反之，先把好炒的菜炒了，再把難熟的菜燉上，結(jié)果燉菜熟了，炒菜也涼了。這似乎是很細(xì)微的問(wèn)題，但反映了一個(gè)人的統(tǒng)籌能力，反映了他的思路是否清晰。對(duì)于一個(gè)心細(xì)的、講條理的男人，會(huì)把這種能力施展到做菜上，所以說(shuō)會(huì)做飯的男人智商相對(duì)較高。著名劇作家何冀平說(shuō)過(guò)：“會(huì)做菜的人智商高?！弊霾耸且环N能力，做菜的揮灑自如與工作的運(yùn)籌帷幄、處事的舉重若輕、寫作的行云流水等都非常近似。俗話說(shuō) “治大國(guó)如烹小鮮”

武紅旗/文一提起燉菜，人們首先想到的便是東北亂燉。其實(shí)，在大部分中國(guó)燉菜中，不管是東北的亂燉，還是西北的大鍋燉；不管是廣東的玲瓏燉盅，還是江西的大瓦罐；也不管是江浙的清燉鮮燉，還是云貴的酸燉臘燉，它們都有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是用料不拘一格，食材品種繁多。說(shuō)起燉菜，大概最適合冬季，當(dāng)凜冽的北風(fēng)如虎狼般怒吼著咆哮而來(lái)時(shí)，一股莫名的寒意不覺(jué)中便由心底生發(fā)出來(lái)。此時(shí)，一盆熱氣繚繞的溫溫香香的燉菜，無(wú)疑就是心中的渴盼，足以讓人變得踏實(shí)，不再恐慌。這里介紹數(shù)款魯西風(fēng)格的家

DUNTANG燉菜，從烹調(diào)方法上看，一般是先用蔥、姜熗鍋，再加入湯或水，燒開(kāi)后加入主料，先用大火燒開(kāi)，再用小火慢燉。燉菜有三種方法，一是燉，湯色較濃郁，原料不掛糊；二是清燉，原汁原味，原料不掛糊；三是慢燉，湯色黃潤(rùn)，原料要掛糊等。隨著烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，燉法也發(fā)生了一些變化，其用具、口味、制法、調(diào)味等也發(fā)生了許多變化，用具、味道、用料、調(diào)味等更加豐富。如用具從傳統(tǒng)的砂鍋、陶鍋、汽鍋發(fā)展到專用不銹鋼燉鍋、電鍋、不粘鍋等；口味由于調(diào)味品的增加，使燉菜風(fēng)味更