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大火

大火，顧名思義是所有火力中最強(qiáng)的一種，也稱為急火、旺火，也是最難掌握的一種火候，若是把握不好，很有可能吃到的就是一盤(pán)「黑暗料理」。在燉菜中，大火的使用并不是頻率最高的，但也是無(wú)法忽略的，例如紅燒肉先使用大火燒開(kāi)，把握不好，后面的燉法也就徒然了，更不談紅燒肉的口感了。

蒸菜其中也有一部分必須使用急火來(lái)蒸，比如“小籠粉蒸肉”、“荷葉粉蒸肉”等等，這些菜肴都需要?dú)饬砍渥愕臒岫炔拍軐⑽锪险羰熳儬€，由于旺火而產(chǎn)生的蒸汽形成很高的溫度，那些比較難熱的物料統(tǒng)統(tǒng)化解。像前面所說(shuō)的這些粉蒸肉，因?yàn)樵谌饬贤饷孢€附裹了一層米粉，因此更為難熟，所以需要旺火、沸水、足氣來(lái)讓整個(gè)菜肴在短時(shí)間內(nèi)快速成熟。

除了徽州燉菜，魯菜中的爆菜、粵菜中的老火靚湯中大火的作用也是至關(guān)重要。油爆雙脆這道菜肴的烹飪過(guò)程只需短短幾秒的大火就能做到菜肴質(zhì)地脆嫩、咸香適口。但這幾秒并不代表簡(jiǎn)單，時(shí)機(jī)的拿捏做到準(zhǔn)確無(wú)誤，才能保證菜肴的嫩度。老火靚湯中大火的存在是使得湯汁不斷地翻滾和揮發(fā)，最后形成一種濃稠的口感，如果沒(méi)有大火的加入，湯汁則無(wú)法如此的稠膩。