劉霞，金巧，甘志凱

(南昌理工學(xué)院，南昌 330000)

風(fēng)干禽肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，歷史悠久，因其臘香味十足而深受廣大人民群眾的喜愛(ài)[1]。過(guò)去，風(fēng)干禽肉制品的制作通常是在溫度和濕度較低的冬季進(jìn)行，常常需要1～2個(gè)月的時(shí)間，這極大地限制了風(fēng)干禽肉制品的產(chǎn)量和銷(xiāo)售[2]。目前，工業(yè)化加工生產(chǎn)風(fēng)干禽肉制品，主要采用現(xiàn)代化的控溫控濕大型設(shè)備，規(guī)模程序化控制工藝參數(shù)，如溫度、濕度、風(fēng)速等，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)干禽肉制品的全年化生產(chǎn)[3]。但是，現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)出的風(fēng)干禽肉制品仍然存在質(zhì)構(gòu)過(guò)硬、風(fēng)味相對(duì)單一和過(guò)度氧化等問(wèn)題。同時(shí)，在產(chǎn)品貯藏過(guò)程中脂肪氧化的持續(xù)進(jìn)行，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生哈敗味，色澤變暗，產(chǎn)生不良?xì)馕?，從而影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏安全[4]。

為減緩風(fēng)干禽肉制品的過(guò)度氧化變質(zhì)和避免氧化變質(zhì)帶來(lái)的危害發(fā)生，可采用輻照和氣調(diào)包裝等物理措施，還可人為添加抗氧化劑，如茶多酚、抗壞血酸、丁基羥基茴香醚。但是部分添加抗氧化劑具有一定的副作用，使用上也受溫度和溶劑的局限[5,6]。因此，更多的研究者將目光轉(zhuǎn)移到安全性高、無(wú)副作用并有較強(qiáng)抗氧化能力的天然抗氧化劑上，而用動(dòng)物蛋白酶法制備抗氧化肽已然成為研究熱點(diǎn)之一[7,8]。

蛋白質(zhì)水解是風(fēng)干類肉質(zhì)品加工過(guò)程中重要的生化變化之一，蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下生產(chǎn)多肽，多肽在肽酶的作用下進(jìn)一步水解產(chǎn)生游離氨基酸，而小分子多肽和游離氨基酸是肉質(zhì)品的直接呈味物質(zhì)或重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[9]。此外，某些特殊片段的肽段，在蛋白質(zhì)母鏈中不表現(xiàn)出抗氧化性，但可以通過(guò)水解作用被釋放出來(lái)，呈現(xiàn)出一定的抗氧化活性。在發(fā)酵大豆、金華火腿和西班牙干腌火腿中均鑒定出具有抗氧化能力的肽段[10,11]。在風(fēng)干類肉制品成熟過(guò)程中，內(nèi)生酶和微生物酶的存在發(fā)揮著巨大的作用，有助于脂肪和蛋白質(zhì)的水解，其產(chǎn)物是風(fēng)味和呈味物質(zhì)的前體物質(zhì)[12]。然而，內(nèi)生酶發(fā)揮作用需要極其嚴(yán)格的制作工藝條件[13]，而微生物蛋白酶的作用無(wú)法合理地量化控制，因此國(guó)內(nèi)外的研究方向逐漸轉(zhuǎn)移到將外源蛋白酶添加到風(fēng)干肉制品中[14]，加速蛋白質(zhì)水解，促進(jìn)抗氧化肽的生成，以期改善肉制品的滋味和香氣，并對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪起到抗氧化作用[15]，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的嫩度[16,17]。岑寧等利用木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶、CaCl2這3種成分的復(fù)合酶液制作風(fēng)鵝[18]，發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶液能夠有效降低風(fēng)鵝的剪切力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，增加可溶性蛋白含量，提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)。Rawdkuen將牛角瓜中提取的粗蛋白酶液處理牛肉、豬肉和雞胸肉[19]，發(fā)現(xiàn)加酶處理能夠提高牛肉、豬肉和雞胸肉的嫩度，促進(jìn)可溶性蛋白的釋放和增加可溶性小肽的含量。

風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)是一種真菌蛋白酶和肽酶的復(fù)合體，能夠徹底酶解動(dòng)植物蛋白質(zhì)[20]，pH水解條件為中性或微酸性，可以增加肉制品中的風(fēng)味小肽和氨基酸的含量，進(jìn)而增進(jìn)和改善肉制品的風(fēng)味。因此，本研究選用風(fēng)味蛋白酶為工具酶，以抗氧化能力和感官總體可接受度為基準(zhǔn)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化風(fēng)香雞腿的酶解工藝，以期為工業(yè)化生產(chǎn)風(fēng)味濃郁且具有抗氧化活性的風(fēng)香雞腿產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)，為外源蛋白酶在風(fēng)干類肉制品的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)方面提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞：山東天禧牧業(yè)公司。

風(fēng)味蛋白酶：Flavourzyme 500 mg，食品級(jí)，活力500 LAP U/g，諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、無(wú)水乙醇、檸檬酸、檸檬酸鉀：分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BE1998Q高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司； SDE-410分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；M2e酶標(biāo)儀美國(guó) MD公司；GM200刀式混合研磨機(jī) 德國(guó)Restch公司；IN-2450紫外分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；DC800-FB-E真空包裝機(jī) 快爾衛(wèi)包裝機(jī)公司；KBF115-pgm型電熱鼓風(fēng)干燥箱 德國(guó)Binder公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)香雞腿加工流程[21]

1.3.1.1 原料

將冷凍雞腿于4 ℃過(guò)夜解凍，修整外形，清洗血跡，掛曬晾干。

1.3.1.2 酶解

將雞腿肉隨機(jī)分組，分別注射相應(yīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酶解液，按壓雞腿肉10 min，于適宜溫度下進(jìn)行保溫反應(yīng)。

1.3.1.3 腌制

將雞腿肉浸入腌制液(食鹽10%，m/V)中，每1 kg雞腿肉配制1 L腌制液，4 ℃腌制12 h，腌制結(jié)束后掛曬晾干。

1.3.1.4 風(fēng)干

將腌制好的雞腿肉放入恒溫恒濕箱中風(fēng)干成熟。風(fēng)干工藝為溫度8 ℃、濕度50%、時(shí)間72 h。

1.3.1.5 包裝

風(fēng)干成熟后，取出雞腿肉，待其冷卻至室溫，用真空包裝袋包裝，儲(chǔ)存于4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 酶解條件的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

a.酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響

酶解液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0(C)，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，于(50±1)℃下保溫反應(yīng)2.5 h。

b.酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響

酶解液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，于(50±1)℃下分別保溫反應(yīng)0(C)，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h。

c.酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響

酶解液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，分別于35，40，45，50，55 ℃條件下保溫反應(yīng)2.5 h。

1.3.2.2 酶解條件的響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)酶解條件單因素試驗(yàn)的結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[22]，以酶濃度、酶解時(shí)間和酶解溫度3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗(yàn)，確定最優(yōu)的酶解工藝參數(shù)。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)曲面試驗(yàn)因素水平表

1.3.3 DPPH自由基清除率的測(cè)定

肽的提取與分離[23]：風(fēng)香雞腿產(chǎn)品經(jīng)研磨機(jī)絞碎，稱取5 g，加入35 mL 50 mmol/L檸檬酸-檸檬酸鉀緩沖溶液(pH 6.0)，冰水浴中高速勻漿15 s，間隔5 s，勻漿2次。4 ℃條件下靜置2 h，4 ℃下12000 g離心15 min，過(guò)濾，取上清液，用檸檬酸-檸檬酸鉀緩沖液定容至50 mL。

DPPH自由基清除率[24]：取1.0 mL 0.2 mmol/L DPPH 溶液，加入1.0 mL樣品溶液，混勻，黑暗處反應(yīng)40 min，測(cè)定OD517處吸光度；對(duì)照組為1.0 mL DPPH溶液混合1.0 mL無(wú)水乙醇；空白為1.0 mL無(wú)水乙醇加入1.0 mL肽液。用1.0 mL無(wú)水乙醇加1.0 mL去離子水調(diào)零。

1.3.4 感官評(píng)定

感官評(píng)定由本實(shí)驗(yàn)室16位受過(guò)訓(xùn)練的食品專業(yè)研究生完成[25]。采用盲評(píng)積分的方式，對(duì)風(fēng)香雞腿的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和感官總體可接受度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)采用9點(diǎn)評(píng)分法：1分表示極不喜歡，5分表示普通，7分表示喜歡，9分表示極喜歡。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)由Excel 2010整理，采用SAS 16.8多國(guó)語(yǔ)言版統(tǒng)計(jì)分析，用One-Way ANOVA方法進(jìn)行方差分析，差異顯著性采用LSD多重比較進(jìn)行判定，顯著水平設(shè)為P<0.05；應(yīng)用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差，n=3。表格中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶濃度單因素試驗(yàn)

2.1.1 酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

本節(jié)數(shù)據(jù)來(lái)源于本實(shí)驗(yàn)室前期研究，由圖1可知，酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率有顯著影響(P<0.05)[26]。隨著酶濃度的增加，DPPH自由基清除率先顯著增加后基本保持不變。這可能是因?yàn)樵诘孜锍渥愕臈l件下，增加酶濃度可提高底物和風(fēng)味蛋白酶的結(jié)合，進(jìn)而加快反應(yīng)速率，此時(shí)酶濃度越高，產(chǎn)生的抗氧化肽的含量就越多。但是，當(dāng)酶濃度超過(guò)0.20%時(shí)，底物已被完全飽和，此時(shí)已經(jīng)生成的抗氧化活性的肽段正在被風(fēng)味蛋白酶逐漸降解為無(wú)活性的氨基酸[27]，所以DDPH自由基清除率的增加趨勢(shì)變緩。

2.1.2 酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿感官評(píng)定的影響

表2 風(fēng)味蛋白酶添加量對(duì)風(fēng)香雞腿感官品質(zhì)的影響

由表2可知，酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿的色澤得分無(wú)顯著影響(P>0.05)，而滋味和香氣的得分則顯著高于對(duì)照組，且各處理組之間得分沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。酶濃度對(duì)風(fēng)香雞腿的質(zhì)地和總體可接受度得分的影響存在顯著差異(P<0.05)。隨著酶濃度的增加(0～0.15%)，總體可接受度得分逐漸上升，當(dāng)酶濃度為0.15%時(shí)達(dá)到最高值。質(zhì)地在酶濃度為0.10%和0.15%時(shí)得到最高分，當(dāng)酶濃度為0.20%～0.25%時(shí)，香氣和滋味的得分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，質(zhì)地的得分則顯著降低(P<0.05)。這表明風(fēng)味蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生多肽和氨基酸，增加了產(chǎn)品的滋味和香氣[28]。綜合抗氧化能力和感官評(píng)定考慮，確定最佳的酶濃度為0.15%。

2.2 酶解時(shí)間單因素試驗(yàn)

2.2.1 酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

圖2 酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

由圖2可知，酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率有顯著影響(P<0.05)。隨著酶解時(shí)間的增加(0～2.5 h)，DPPH自由基清除能力不斷上升。酶解時(shí)間為2.5 h，DPPH自由基清除率達(dá)到最大值(69.13%)，繼續(xù)延長(zhǎng)酶解時(shí)間至3 h，DPPH自由基清除能力不再增加，略有降低。這可能是因?yàn)榉磻?yīng)前期反應(yīng)底物含量較高，酶解反應(yīng)較快，產(chǎn)生的抗氧化肽含量逐漸增多，從而使DPPH自由基清除力增加，但隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，具有抗氧化能力的肽段進(jìn)一步被風(fēng)味蛋白酶降解，從而使抗氧化活性下降。

2.2.2 酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿感官評(píng)定的影響

表3 酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿感官品質(zhì)的影響

由表3可知，酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿的色澤得分無(wú)顯著影響(P>0.05)。與對(duì)照組相比，各處理組的滋味和香氣得分顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，不同處理組間得分沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。質(zhì)地和總體可接受度得分隨著酶解時(shí)間的增加先升高后降低，質(zhì)地和總體可接受度的最高分都出現(xiàn)在2.5 h處理組。繼續(xù)延長(zhǎng)風(fēng)味蛋白酶的酶解時(shí)間，風(fēng)香雞腿的香氣和滋味得分開(kāi)始略微下降，質(zhì)地和總體可接受度的得分顯著降低(P<0.05)。綜合抗氧化能力和感官評(píng)定考慮，確定最佳的酶解時(shí)間為2.5 h。

2.3 酶解溫度單因素試驗(yàn)

2.3.1 酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

圖3 酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

由圖3可知，與對(duì)照組相比，不同酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率有顯著影響(P<0.05)。DPPH自由基清除能力隨著酶解溫度的升高逐漸上升，到50 ℃時(shí)達(dá)到最大值。酶解溫度為55 ℃時(shí)， DPPH自由基清除能力不再增加，略有降低。這是因?yàn)闇囟葧?huì)影響風(fēng)味蛋白酶活性中心的分子構(gòu)象，從而影響反應(yīng)進(jìn)程的速率，當(dāng)溫度低于酶的最適溫度時(shí)，酶活性較低，反應(yīng)速率慢；當(dāng)溫度高于酶的最適溫度時(shí)，酶活性逐漸降低到最后酶徹底變性失活。

2.3.2 酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿感官評(píng)定的影響

表4 酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿感官品質(zhì)的影響

由表4可知，酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿的色澤得分無(wú)顯著影響(P>0.05)。與對(duì)照組相比，各處理組的滋味和香氣得分顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，不同處理組間得分沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。隨著酶解溫度的升高(35～50 ℃)，風(fēng)香雞腿的質(zhì)地和總體可接受度得分逐漸升高，到50 ℃時(shí)達(dá)到最大值。當(dāng)酶解溫度為55 ℃時(shí)，風(fēng)香雞腿的質(zhì)地和總體可接受度得分顯著降低(P<0.05)，香氣和滋味得分略微下降。綜合抗氧化能力和感官評(píng)定考慮，確定最佳的酶解溫度為50 ℃。

2.4 響應(yīng)曲面試驗(yàn)

2.4.1 響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

選取酶濃度X1、酶解時(shí)間 X2、酶解溫度X3這3個(gè)因素，以DPPH自由基清除率和感官評(píng)定的總體可接受度為Y，對(duì)風(fēng)香雞腿的酶解工藝參數(shù)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，設(shè)計(jì)17個(gè)組別，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表 5。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表5中試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合分析，得到二次多項(xiàng)式回歸模型方程(1)和(2)：

Y1=69.37+2.08X1-1.60X2-2.25X3-4.04X1X2-1.28X1X3-2.94X2X3-9.53X12-7.42X22-0.93X32。

(1)

Y2=7.75+0.13X1-0.11X2-0.20X3-0.27X1X2-0.012X1X3-0.12X2X3-0.81X12-0.77X22-0.37X32。

(2)

對(duì)回歸模型(1)和(2)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6和表7。結(jié)果表明，回歸模型(1)的P值<0.0001，說(shuō)明模型(1)極顯著，失擬相的P值=0.3561>0.05，說(shuō)明沒(méi)有失擬因素，與回歸模型(2)的結(jié)果類似。這說(shuō)明模型(1)和(2)的擬合度高，試驗(yàn)誤差小，回歸模型較理想，可以利用上述2個(gè)回歸方程對(duì)樣品的DPPH自由基清除率和總體接受度進(jìn)行分析預(yù)測(cè)。

表6 DPPH自由基清除率回歸模型方差分析

注：“*”表示顯著水平(P<0.05)；“**”表示極顯著水平(P<0.01)。

表7 感官總體可接受度回歸模型方差分析

注：“*”表示顯著水平(P<0.05)；“**”表示極顯著水平(P<0.01)。

方差結(jié)果表明，一次項(xiàng)風(fēng)味蛋白酶濃度(X1)、酶解時(shí)間(X2)、酶解溫度(X3)和交互項(xiàng)X1X2，X2X3、二次項(xiàng)X12，X22對(duì)DPPH自由基清除率回歸模型有極顯著影響，交互項(xiàng)X1X3對(duì)DPPH自由基清除率回歸模型影響顯著(見(jiàn)表6)。一次項(xiàng)風(fēng)味蛋白酶濃度(X1)、交互項(xiàng)X1X2和二次項(xiàng)X12，X22，X32對(duì)感官總體接受度回歸模型有極顯著影響，一次項(xiàng)X1對(duì)感官可接受度回歸模型影響顯著(見(jiàn)表7)。由回歸方程的各項(xiàng)系數(shù)可知，酶解溫度(X3)對(duì)DPPH自由基清除率和感官總體可接受程度的貢獻(xiàn)最大，其次是酶濃度(X1)，酶解時(shí)間(X2)的貢獻(xiàn)最小。軟件預(yù)測(cè)模型分析得到：風(fēng)味蛋白酶酶解制備風(fēng)香雞腿的最佳工藝條件為：酶濃度0.16%，酶解時(shí)間2.47 h，酶解溫度48 ℃。

2.4.2 酶濃度、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿抗氧化能力的影響

圖4 風(fēng)味蛋白酶濃度和酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿DPPH自由基清除率的影響

由圖4可知，固定酶解溫度為中心點(diǎn)水平時(shí)，風(fēng)味蛋白酶濃度、酶解時(shí)間及其交互作用對(duì)產(chǎn)品的DPPH自由基清除率有極顯著影響(P<0.01)。當(dāng)風(fēng)味蛋白酶濃度一定時(shí)，風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率會(huì)隨著酶解時(shí)間的增加而先升高后降低，在2.47 h左右時(shí)達(dá)到最大值；同樣，當(dāng)酶解時(shí)間一定時(shí)，風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率會(huì)隨著風(fēng)味蛋白酶濃度的增加而先升高后降低，在0.16%左右時(shí)達(dá)到最大值。

圖5 風(fēng)味蛋白酶濃度和酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿DPPH自由基清除率的影響

由圖5可知，固定酶解時(shí)間(2.5 h)為中心點(diǎn)水平時(shí)，風(fēng)味蛋白酶濃度、酶解溫度對(duì)產(chǎn)品的DPPH自由基清除率有極顯著影響(P<0.01)，兩者的交互作用對(duì)產(chǎn)品的DPPH自由基清除率影響顯著(P<0.05)。當(dāng)風(fēng)味蛋白酶濃度一定時(shí)，風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率會(huì)隨著酶解溫度的增加而先升高后逐漸降低；當(dāng)酶解溫度一定時(shí)，風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除率會(huì)隨著風(fēng)味蛋白酶濃度的增加而先升高后降低。

圖6 酶解溫度和酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿DPPH自由基清除率的影響

由圖6可知，固定風(fēng)味蛋白酶濃度(0.15%)為中心點(diǎn)水平時(shí)，酶解溫度、酶解時(shí)間和其交互作用對(duì)產(chǎn)品的DPPH自由基清除率有極顯著影響(P<0.01)。當(dāng)酶解溫度一定時(shí)，隨著酶解時(shí)間的增加，產(chǎn)品的DPPH自由基清除率先增加后逐漸降低；當(dāng)酶解時(shí)間一定時(shí)，隨著酶解溫度的增加，產(chǎn)品的DPPH自由基清除率先升高后逐漸降低。

2.4.3 酶濃度、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿感官評(píng)定的影響

圖7 風(fēng)味蛋白酶濃度和酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿感官總體可接受度的影響

由圖7可知，固定酶解溫度為中心點(diǎn)水平時(shí)，風(fēng)味蛋白酶濃度對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度影響顯著(P<0.05)，風(fēng)味蛋白酶濃度和酶解時(shí)間的交互作用對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度有極顯著影響(P<0.01)。當(dāng)風(fēng)味蛋白酶濃度一定時(shí)，隨著酶解時(shí)間的增加，感官總體可接受度先升高后降低；當(dāng)酶解時(shí)間一定時(shí)，隨著風(fēng)味蛋白酶濃度的增加，產(chǎn)品的感官總體可接受度先升高后降低。

圖8 風(fēng)味蛋白酶濃度和酶解溫度對(duì)風(fēng)香雞腿感官總體可接受度的影響

由圖8可知，固定酶解時(shí)間(2.5 h)為中心點(diǎn)水平時(shí)，酶解溫度對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度有極顯著影響(P<0.01)，風(fēng)味蛋白酶濃度對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度影響顯著(P<0.05)，兩者的交互作用對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度影響不顯著(P>0.05)。當(dāng)風(fēng)味蛋白酶濃度一定時(shí)，隨著酶解溫度的增加，產(chǎn)品的感官總體可接受度先升高后降低；當(dāng)酶解溫度一定時(shí)，隨著風(fēng)味蛋白酶濃度的增加，產(chǎn)品的感官總體可接受度先升高后降低。

圖9 酶解溫度和酶解時(shí)間對(duì)風(fēng)香雞腿感官總體可接受度的影響

由圖9可知，固定風(fēng)味蛋白酶濃度(0.15%)為中心點(diǎn)水平時(shí)，酶解溫度對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度有極顯著影響(P<0.01)，酶解時(shí)間和酶解溫度的交互作用對(duì)產(chǎn)品的感官總體可接受度影響不顯著(P>0.05)。當(dāng)酶解溫度一定時(shí)，隨著酶解時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官總體可接受度先增加后降低；當(dāng)酶解時(shí)間一定時(shí)，隨著酶解溫度的增加，產(chǎn)品的感官總體可接受度先升高后降低。

2.5 優(yōu)化驗(yàn)證試驗(yàn)

在優(yōu)化工藝下，與對(duì)照組相比，風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除能力有了很大提高，感官總體可接受度也有所改善。DPPH自由基清除率與預(yù)測(cè)理論值70.30%的相對(duì)誤差為1.66%，感官總體可接受度與預(yù)測(cè)理論值7.78的相對(duì)誤差為3.60%，兩者可靠性均較高，見(jiàn)表8。在風(fēng)香雞腿加工過(guò)程中，利用適當(dāng)濃度的風(fēng)味蛋白酶酶解，控制好酶解的時(shí)間和溫度，在能提高感官總體可接受度的同時(shí)，使風(fēng)香雞腿的DPPH自由基清除能力提升約2.6倍。

表8 優(yōu)化條件驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

在單因素的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)曲面試驗(yàn)，建立了風(fēng)味蛋白酶濃度、酶解時(shí)間和酶解溫度工藝條件的二次模型(1)和(2)，模型(1)和(2)的決定系數(shù)R2值分別為0.9928和0.9840，模型的擬合度較高，失擬檢驗(yàn)不顯著，可用于預(yù)測(cè)分析風(fēng)味蛋白酶濃度、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)感官總體可接受度和DPPH自由基清除率的影響。優(yōu)化所得最佳工藝參數(shù)為：風(fēng)味蛋白酶濃度0.16%，酶解時(shí)間2.47 h，酶解溫度48 ℃，優(yōu)化得到的工藝顯著提高了風(fēng)香雞腿的感官總體可接受度，并且極大地提高了產(chǎn)品的抗氧化能力。