摘 要：通過(guò)對(duì)豬胴體中心溫度、pH值、肉色及菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究二段式預(yù)冷工藝條件下0～4 ℃單向風(fēng)機(jī)排布預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對(duì)濕度的差異對(duì)豬胴體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對(duì)濕度之間存在顯著差異（P<0.05）；環(huán)境溫度低的位置，其豬胴體中心溫度下降快；預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置處pH值下降幅度存在差異，位置1、3、6處pH值下降較快，且與同軌道其他位置存在顯著性差

異（P<0.05）；不同位置處豬胴體的肉色變化趨勢(shì)存在顯著差異（P<0.05），冷庫(kù)內(nèi)不同位置環(huán)境溫度的差異可能是造成豬胴體亮度值和紅度值有不同變化趨勢(shì)的原因之一；不同軌道的豬胴體菌落總數(shù)存在顯著差異（P<0.05），回風(fēng)口位置處菌落總數(shù)最小。

關(guān)鍵詞：豬胴體；預(yù)冷庫(kù)位置；環(huán)境溫度；環(huán)境相對(duì)濕度；品質(zhì)

Effect of Variations in Temperature and Humidity in Pre-Chilling Room on the Quality of Pig Carcass

LI Wencai， TIAN Hanyou， ZHANG Zhenqi， BAI Jing， ZOU Hao， LIU Fei， WANG Hui， LI Jiapeng， QIAO Xiaoling*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract： The effects of spatial variations in temperature and relative humidity during two-stage pre-chilling at

0?4 ℃ in a chilling room with unidirectional fan arrangement on pig carcass quality were studied by measuring the central temperature， pH value， meat color and aerobic plate count （APC） of pig carcasses. The results showed that there was a significant difference in temperature and relative humidity among different positions in the chilling room （P < 0.05）. The central temperature of pig carcasses dropped faster when the surrounding temperature was lower. Differences in pH value decline were observed among positions； pH value dropped rapidly at positions 1， 3 and 6， and there were significant differences as compared to other positions on the same track （P < 0.05）. There was a significant difference in the changing trend of meat color at different locations （P < 0.05）. The difference in environmental temperature at different locations may account in part for the difference in the changing pattern of brightness and redness values. Total bacterial counts （TBC） on pig carcasses were different significantly among different tracks （P < 0.05）， and the lowest value was recorded at locations closer to the fan.

Keywords： carcass； location in pre-chilling room； ambient temperature； ambient relative humidity； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807009

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.8 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）07-0049-05

引文格式：

李文采， 田寒友， 張振琪， 等. 預(yù)冷庫(kù)內(nèi)環(huán)境溫濕度差異對(duì)豬胴體品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2018， 32（7）： 49-53. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807009. http：//www.rlyj.pub

LI Wencai， TIAN Hanyou， ZHANG Zhenqi， et al. Effect of variations in temperature and humidity in pre-chilling room on the

quality of pig carcass[J]. Meat Research， 2018， 32（7）： 49-53. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807009. http：//www.rlyj.pub

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類(lèi)產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第一。根據(jù)溫度和制冷時(shí)間的不同，肉類(lèi)可分為凍結(jié)肉、熱鮮肉和冷鮮肉，其中冷鮮肉經(jīng)冷卻排酸后，其中的蛋白質(zhì)和三磷酸腺苷經(jīng)降解生成大量的低分子肽和肌苷酸，肉的口感、嫩度和滋味大大改善，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)在低溫環(huán)境下腐敗微生物的生長(zhǎng)速率降低，大多數(shù)病原微生物的生長(zhǎng)受到抑制，肉的食用安全得到保障[1-2]。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，冷鮮肉已成為中國(guó)生肉消費(fèi)的主流。冷鮮肉是一種口感細(xì)膩、滋味鮮美、食用方便的肉類(lèi)產(chǎn)品，但由于在預(yù)冷過(guò)程中冷鮮肉的品質(zhì)容易受外界環(huán)境因素的影響，其品質(zhì)變化成為了研究的熱點(diǎn)。

我國(guó)豬胴體預(yù)冷庫(kù)風(fēng)機(jī)排布通常為單向排布，常用的預(yù)冷技術(shù)為二段式風(fēng)冷，根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，豬胴體冷卻時(shí)間分為小于7、10～14、24～30、30～34、45 h以上，預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，胴體質(zhì)量損耗越嚴(yán)重[3]。綜合考慮冷鮮豬肉損耗、貨架期及售出時(shí)間等因素，多數(shù)生豬屠宰企業(yè)會(huì)選擇較短的預(yù)冷時(shí)間來(lái)制備冷鮮豬肉；同時(shí)，由于冷庫(kù)內(nèi)環(huán)境因素的影響，豬胴體出庫(kù)時(shí)會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)不一的現(xiàn)象，在一定程度上影響冷鮮豬肉的質(zhì)量穩(wěn)定性。畜胴體中心溫度、肉色、pH值以及菌落總數(shù)等品質(zhì)受預(yù)冷工藝條件的影響顯著[4-6]。Janz等[7]研究發(fā)現(xiàn)，與常規(guī)預(yù)冷（0～2 ℃）相比，快速預(yù)冷（-20 ℃，2 h）能快速降低牛胴體的中心溫度；Rybarczyk等[8]的研究表明，與1 ℃冷卻24 h相比，宰后豬胴體進(jìn)行-24 ℃急速冷卻70 min后1 ℃冷卻至24 h，能顯著降低肉色值；陳慧等[9]的研究表明，急速冷卻階段溫度的變化對(duì)肉色有顯著影響；胡文錦等[10]的研究表明，二段式冷卻白條表面菌落總數(shù)少于一段式冷卻；王維婷等[11]分別采用常規(guī)冷卻、延遲冷卻（15 ℃，1 h）和快速冷卻（-25 ℃，1 h）對(duì)驢肉背最長(zhǎng)肌進(jìn)行預(yù)冷，發(fā)現(xiàn)在不同的預(yù)冷方式下，驢肉極限pH值存在差異；張向前[12]、Mancini[13]等研究認(rèn)為，冷卻間濕度增加能夠促使胴體表面微生物生長(zhǎng)繁殖；而車(chē)海棟等[3]研究表明，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置處環(huán)境溫度和相對(duì)濕度之間存在差異。上述研究表明，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)環(huán)境溫度和環(huán)境相對(duì)濕度在不同位置處存在差異，且畜胴體的品質(zhì)與預(yù)冷環(huán)境的溫度和濕度之間具有一定關(guān)系。

基于以上認(rèn)識(shí)，本研究著重探討豬胴體預(yù)冷過(guò)程中冷庫(kù)內(nèi)不同位置處環(huán)境溫度和環(huán)境相對(duì)濕度的變化對(duì)豬胴體中心溫度、pH值、肉色和表面菌落總數(shù)等品質(zhì)的影響，以期為企業(yè)改進(jìn)預(yù)冷條件、提高豬胴體出廠品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 豬胴體樣品

從北京某生豬屠宰企業(yè)選擇6 月齡的杜長(zhǎng)大三元雜交（杜洛克×長(zhǎng)白豬×大約克夏）去勢(shì)公豬，按照標(biāo)準(zhǔn)化的屠宰工藝進(jìn)行屠宰，吊掛放置于同一預(yù)冷庫(kù)中冷卻。

1.1.2 預(yù)冷庫(kù)

0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)的設(shè)計(jì)尺寸為長(zhǎng)9.0 m、寬4.5 m、高3.2 m，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)分布有6 根軌道以及2 個(gè)風(fēng)速為1.5～4.0 m/s的變頻風(fēng)機(jī)，懸掛于預(yù)冷庫(kù)上部，其位置分布如圖1所示。其中每個(gè)預(yù)冷庫(kù)最大容量為300 頭豬胴體。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-WS20溫濕度記錄儀 杭州盡享科技有限公司；SSN-11E USB專(zhuān)業(yè)型溫度記錄儀 深圳宇問(wèn)加壹傳感系統(tǒng)有限公司；生物安全柜 新加坡Esco公司；SG8-ELK便攜式pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400便攜式色差儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

豬胴體修整完成后，用軌道傳送至-28 ℃快速冷卻間（快冷間）；冷卻1 h后將豬胴體由軌道傳送至0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)中進(jìn)行二次冷卻，2 h時(shí)豬胴體傳送完畢，關(guān)閉庫(kù)門(mén)。按照?qǐng)D1所示位置，每隔2 h測(cè)定9 個(gè)位置處豬胴體的中心溫度、肉色、pH值和表面菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 預(yù)冷庫(kù)環(huán)境溫度和環(huán)境相對(duì)濕度的測(cè)定

在豬胴體進(jìn)入快冷間時(shí)將溫濕度記錄儀掛在鐵鉤上，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，記錄儀開(kāi)始記錄所處環(huán)境的溫度和相對(duì)濕度。

1.3.3 豬胴體中心溫度的測(cè)定

在豬胴體進(jìn)入快冷間時(shí)將USB專(zhuān)業(yè)型溫度儀的金屬探針直接插入豬胴體后腿處，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，將其送入快冷間，記錄儀實(shí)時(shí)記錄豬胴體中心溫度。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 肉色

用便攜式色差儀測(cè)定豬胴體胸腰結(jié)合處背最長(zhǎng)肌的亮度值（L*）和紅度值（a*），每個(gè)樣品測(cè)3 個(gè)點(diǎn)，取平均值。

1.3.4.2 pH值

用便攜式pH計(jì)測(cè)定豬胴體胸腰結(jié)合處背最長(zhǎng)肌的pH值，每個(gè)樣品測(cè)3 個(gè)點(diǎn)，取平均值。

1.3.4.3 菌落總數(shù)

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[14]進(jìn)行測(cè)定。取樣方法采用棉球擦拭法[15]，從胴體表面（頸部）取樣時(shí)，以無(wú)菌操作方法，將內(nèi)徑為5 cm×5 cm的滅菌規(guī)格板放在指定位置，用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在規(guī)格板空心處涂抹10 次（往返計(jì)數(shù)為1 次），要求表面要擦拭干凈；然后將棉簽沿根部折斷，頭部放入裝有2 mL滅菌生理鹽水的試管中；所取樣品在0～4 ℃條件下放置，檢測(cè)時(shí)先充分振蕩，以棉頭全部搖開(kāi)為標(biāo)準(zhǔn)，每支試管分別加入8 mL滅菌生理鹽水，充分振蕩，作為10-1濃度的樣液，再以10 倍梯度稀釋至所需濃度，對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算1 cm2樣品含菌量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistic 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析及Ducans檢驗(yàn)（P<0.05）對(duì)數(shù)據(jù)的差異性進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷庫(kù)內(nèi)環(huán)境溫度變化規(guī)律

由表1可知，預(yù)冷0 h時(shí)，豬胴體被推至快冷間門(mén)口，快冷間與走廊之間發(fā)生空氣對(duì)流，環(huán)境溫度在13.13～17.20 ℃范圍內(nèi)，9 個(gè)胴體雖并排在一起，但部分豬胴體所在位置環(huán)境溫度仍存在差異。預(yù)冷2 h時(shí)，豬胴體從快冷間轉(zhuǎn)至0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)，隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，只有在4 h時(shí)，軌道4的3 個(gè)位置間環(huán)境溫度不存在差異性顯著（P>0.05），造成這種現(xiàn)象的可能原因是軌道4處于冷庫(kù)中央位置，與軌道1和軌道6相比豬胴體周?chē)伢w數(shù)量多、排列密度大，不利于環(huán)境的熱交換。隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，軌道4的3 個(gè)位置與周?chē)h(huán)境熱交換增加，軌道4的3 個(gè)位置之間以及不同軌道同一列的不同位置之間的環(huán)境溫度存在顯著性差異（P<0.05）。

隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，9 個(gè)位置處環(huán)境溫度均顯著降低（P<0.05），其中位置9下降最快，位置9處于回風(fēng)口位置以及軌道外圍，豬胴體表面水分蒸發(fā)速率快，帶走周?chē)h(huán)境熱量多，導(dǎo)致周?chē)h(huán)境溫度下降較快。

2.2 冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度變化規(guī)律

由表2可知：預(yù)冷0 h時(shí)的環(huán)境相對(duì)濕度為快冷間門(mén)口環(huán)境相對(duì)濕度，快冷間門(mén)口氣流不穩(wěn)定，環(huán)境相對(duì)濕度存在差異（P<0.05）；預(yù)冷2 h時(shí)，位置1和位置4豬胴體周?chē)h(huán)境相對(duì)濕度達(dá)100.00%，這是由于位置1和位置4的豬胴體放置于指定位置的時(shí)間較早，進(jìn)入0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)后周?chē)鷼饬鬏^快達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的循環(huán)狀態(tài)，再加上豬胴體自身表面的水分蒸發(fā)，環(huán)境濕度很快達(dá)到100.00%，但與同軌道的不同位置相比，并無(wú)顯著性差

異（P>0.05）。Janz等[7]研究表明，冷庫(kù)在6 h時(shí)環(huán)境濕度達(dá)95%左右，與本研究結(jié)果有差異，這可能是由于本研究中，企業(yè)在豬胴體進(jìn)入0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)前對(duì)冷庫(kù)地面進(jìn)行沖洗清理后地面存有積水，2 h時(shí)，庫(kù)門(mén)關(guān)閉，在風(fēng)機(jī)的作用下，豬胴體內(nèi)部水分在壓力差的作用下，水分由內(nèi)而外蒸發(fā)，再加上地面所存積水的蒸發(fā)，冷庫(kù)環(huán)境相對(duì)濕度快速增加，整個(gè)預(yù)冷庫(kù)的氣流處于相對(duì)穩(wěn)定的循環(huán)狀態(tài)，不同位置處的環(huán)境相對(duì)濕度均保持達(dá)100.00%。

2.3 豬胴體中心溫度變化規(guī)律

冷庫(kù)內(nèi)9 個(gè)位置在0～8 h冷卻時(shí)間段內(nèi)，豬后腿中心溫度隨時(shí)間的變化均呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05）。冷庫(kù)內(nèi)，在風(fēng)機(jī)的作用下，胴體周?chē)h(huán)境溫度顯著降低，胴體表面水分蒸發(fā)，帶走熱量，導(dǎo)致胴體中心溫度快速下降，這與陳慧[9]、趙會(huì)平[16]等的研究結(jié)果一致。

由圖2可知，9 個(gè)位置處豬胴體中心溫度的下降幅度存在顯著性差異（P<0.05），軌道6上3 個(gè)位置處豬胴體中心溫度的下降幅度均較大，軌道6處于回風(fēng)口位置，風(fēng)速較大，胴體表面水分蒸發(fā)快，帶走熱量多，胴體周?chē)諝鉁囟鹊?，加快了胴體中心溫度的下降。

2.4 豬胴體pH值變化規(guī)律

生豬屠宰后肌肉中糖原進(jìn)行無(wú)氧呼吸，發(fā)生糖酵解反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸，pH值下降[17-18]。豬胴體初始pH值在6.27～6.62之間，而一般活的和剛屠宰后的畜體肌肉pH值大約在7.0左右，造成這種現(xiàn)象的主要原因是屠宰前由于環(huán)境和屠宰條件等因素受到應(yīng)激，肌肉經(jīng)無(wú)氧運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生乳酸[19]。宰后預(yù)冷過(guò)程中，胴體溫度影響機(jī)體內(nèi)生化反應(yīng)的進(jìn)行[20]，從而影響肌肉中糖原酵解等體內(nèi)代謝，最終對(duì)胴體pH值的下降速率產(chǎn)生影響[21]。

由圖2可知，位置1、位置3和位置6處pH值下降較快，且與同軌道其他位置存在顯著性差異（P<0.05），造成這種現(xiàn)象的可能原因是肉中污染的微生物種類(lèi)和數(shù)量存在差異，豬胴體可能受嗜冷菌污染，以乳酸菌和假單胞菌屬較多，它們?cè)诘蜏貤l件下仍然會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，在一定程度上影響肌肉的pH值[13]。

2.5 豬胴體肉色變化規(guī)律

肉色是消費(fèi)者直觀評(píng)定豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉色鮮紅在一定程度上代表豬肉較新鮮[22]，L*和a*一般被認(rèn)為是評(píng)價(jià)肉色的2 個(gè)重要指標(biāo)，L*越大，說(shuō)明肌肉的顏色越白越亮，a*越大，說(shuō)明肌肉的顏色越紅越深[23]。

由表3～4可知，豬胴體在進(jìn)入快冷間時(shí)，L*和a*存在差異，這可能是由豬本身及環(huán)境溫度、濕度、待宰密度、運(yùn)輸、休息等周?chē)h(huán)境不同而造成的[24]。

由表3可知，豬胴體在0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)不同位置處的L*呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，且除了位置5以外，其他位置處豬胴體預(yù)冷0 h與8 h相比，L*均不存在顯著性差

異（P>0.05）（表3中未標(biāo)注同一位置不同預(yù)冷時(shí)間的差異性）。位置5位于冷庫(kù)中心位置，其與靠近軌道外圍的位置6以及靠近風(fēng)機(jī)的位置8相比，進(jìn)入0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)后，豬胴體周?chē)h(huán)境溫度均存在顯著

性差異（P<0.05）。

除了位置7以外，其他位置處的豬胴體預(yù)冷0 h與8 h相比，a*均發(fā)生顯著性改變。由表4可知，預(yù)冷2～4 h，位置7處a*下降，其他位置處a*均上升，其中位置8處a*上升最快，位置9次之。由表1可知，位置7、8、9雖處于同一軌道，但豬胴體進(jìn)入0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)后，3 個(gè)位置處豬胴體的周?chē)h(huán)境溫度存在顯著性差異（P<0.05）。溫度影響組織內(nèi)氧化反應(yīng)速率，L*和a*在一定程度上受氧化速率的影響[25]，冷庫(kù)內(nèi)不同位置環(huán)境溫度的差異可能是造成L*和a*變化趨勢(shì)不同的原因之一。

2.6 豬胴體表面菌落總數(shù)變化規(guī)律

菌落總數(shù)的高低是表征肉新鮮度的重要指標(biāo)，一般要求宰后胴體表面菌落總數(shù)小于5×104 CFU/cm2[26]。由圖3可知，進(jìn)入0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)后，豬胴體表面菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，造成這種現(xiàn)象的原因可能是當(dāng)豬胴體剛放置于0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)時(shí)，表面微生物不能快速適應(yīng)環(huán)境，造成微生物部分死亡；隨著預(yù)冷的進(jìn)行，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)環(huán)境濕度增加，有助于微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物生長(zhǎng)出現(xiàn)回升趨勢(shì)[13]。預(yù)冷8 h時(shí)，軌道1、4、6

上豬胴體表面菌落總數(shù)的最大值分別為3.53、2.95、

2.47（lg（CFU/cm2）），軌道6處于回風(fēng)口，與其他2 個(gè)軌道相比，環(huán)境溫度低，再加上豬胴體中心溫度快速下降，抑制了豬胴體表面微生物的生長(zhǎng)繁殖。

3 討 論

隨著預(yù)冷時(shí)間的增加，豬胴體中心溫度逐漸下降。不同軌道處豬胴體中心溫度下降速率存在差異，靠近風(fēng)機(jī)位置軌道上的豬胴體中心溫度下降最快，靠近風(fēng)機(jī)位置處環(huán)境溫度低，胴體表面水分蒸發(fā)快，帶走熱量多，加快了胴體中心溫度的下降。車(chē)海棟等[3]研究發(fā)現(xiàn)，回風(fēng)口位置處胴體間阻擋作用對(duì)風(fēng)速影響較小，其風(fēng)速顯著高于冷庫(kù)中央位置和遠(yuǎn)離風(fēng)機(jī)位置；王合葉等[27]在比較不同風(fēng)速條件下雞胴體品質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，風(fēng)速對(duì)于雞胴體的冷卻效率影響顯著，提高風(fēng)速可以大幅度縮短冷卻時(shí)間，且可以有效降低微生物含量；胡鵬等[28]研究表明，胴體間距過(guò)小，排列過(guò)密，不利于胴體熱量的散失，導(dǎo)致胴體溫度下降速率慢。因此，建議完善冷庫(kù)內(nèi)風(fēng)機(jī)排布，適當(dāng)調(diào)整胴體間距，降低胴體間對(duì)風(fēng)的阻擋作用，增強(qiáng)胴體間風(fēng)的流動(dòng)速率，且適當(dāng)延長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間，降低豬胴體出庫(kù)溫度。

pH值的變化與糖酵解速率有關(guān)，而不同的溫度可以調(diào)節(jié)宰后肌肉的早期糖酵解速率，使得肌肉pH值呈現(xiàn)不同的下降速率和變化趨勢(shì)。本研究結(jié)果表明，隨著豬胴體中心溫度的下降，冷庫(kù)內(nèi)不同位置處豬胴體的pH值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，下降幅度存在差異；預(yù)冷0 h時(shí)，豬胴體的pH值存在差異，預(yù)冷8 h時(shí)，pH值之間不存在差異。曹麗[21]提到溫度能夠影響宰后肌肉代謝中酶系統(tǒng)的活性，從而影響糖酵解等代謝過(guò)程，影響pH值下降，本研究中冷庫(kù)內(nèi)不同位置處豬胴體中心溫度的變化可能是造成豬胴體pH值下降速率存在差異的主要原因之一。

肌肉L*和a*的變化主要與肌肉內(nèi)部水分滲出、基于表面對(duì)光的反射能力大小有關(guān)[29-30]，表面自由水越多，其亮度增加、紅度下降。隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，a*下降是由于肌紅蛋白與氧氣充分接觸，被氧化生成高鐵肌紅蛋白[31]。本研究中L*和a*呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，這也可能與胴體中心溫度下降速率有關(guān)[28]。

溫度是影響微生物存活的重要因素之一。與遠(yuǎn)離風(fēng)機(jī)和冷庫(kù)中央位置相比，回風(fēng)口位置軌道上環(huán)境溫度較低，豬胴體中心溫度下降較快，低溫環(huán)境下豬胴體表面微生物的生長(zhǎng)繁殖受到有效抑制，預(yù)冷8 h時(shí)，菌落總數(shù)值最小。預(yù)冷過(guò)程中，豬胴體表面菌落總數(shù)的變化還可能與豬胴體間距和預(yù)冷庫(kù)墻面的微生物狀況以及工作人員等外界因素有關(guān)[28，32]。適當(dāng)增加胴體間距不僅可以避免胴體間的交叉污染，還可以加快胴體溫度的下降，抑制腐敗微生物的滋生[28]。在實(shí)際操作過(guò)程中，盡量避免外界因素的干擾，如嚴(yán)格要求工作人員工作服的潔凈度、從快冷間轉(zhuǎn)至0～4 ℃預(yù)冷庫(kù)的過(guò)程中避免豬胴體接觸不干凈的墻面以及禁止工作人員在豬胴體中來(lái)回穿行，降低豬胴體表面不必要的污染。

我國(guó)豬胴體預(yù)冷庫(kù)風(fēng)機(jī)排布設(shè)計(jì)單一，單側(cè)單向的冷庫(kù)風(fēng)機(jī)排布易造成預(yù)冷庫(kù)溫濕度環(huán)境不均衡，導(dǎo)致不同位置豬胴體品質(zhì)不均一的情況出現(xiàn)，下一步將優(yōu)化預(yù)冷庫(kù)設(shè)計(jì)，確定合理的預(yù)冷技術(shù)，以期解決品質(zhì)不均一的問(wèn)題。

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