董占波，李政，孫淑娟，鐘維標(biāo)

1.溫州科技職業(yè)學(xué)院，325006；2.浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，310003；3.溫州市農(nóng)業(yè)局特產(chǎn)站，325000；4.平陽縣天韻茶葉有限公司，325405

作為我國特有的茶類，黃茶是繼綠茶之后出現(xiàn)的第二大茶類[1]，主要產(chǎn)于湖南、四川、安徽、浙江、湖北、廣東等地，目前市場上比較著名的有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。除了黃湯黃葉的基本品質(zhì)特征外，各地黃茶外形和香味各具特色[2]。平陽黃湯亦稱溫州黃湯，是浙江省主要名茶之一，迄今有200余年的歷史，清朝曾被列為貢茶，至20世紀(jì)30年代仍具有很大市場。平陽黃湯原產(chǎn)于浙江溫州的平陽、泰順、瑞安等地，品質(zhì)以平陽所產(chǎn)為佳，故名“平陽黃湯”，具有“濃而不澀、厚而甜醇”的獨特品質(zhì)[3]。

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，它是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有香型[4]。目前尚無關(guān)于平陽黃湯香氣品質(zhì)特征成分分析的研究報道。本研究以一批有代表性的平陽黃湯茶葉樣品為研究對象，查明其香氣成分組成，并結(jié)合感官審評結(jié)果，綜合分析平陽黃湯茶葉的香氣品質(zhì)特征成分。研究結(jié)果將有助于人們深入了解平陽黃湯茶葉的香氣特征成分，可為平陽黃湯茶葉的品質(zhì)評價及加工技術(shù)提升等提供一些重要的科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.試驗材料

從浙江省溫州市“平陽黃湯”代表性茶葉生產(chǎn)企業(yè)收集9個代表性平陽黃湯茶葉樣品，隨機編號為樣品1～9。所收集的樣品都是以“平陽特早茶”茶樹品種的單芽為原料，于2018年春天加工生產(chǎn)而成，主要生產(chǎn)工序包括鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、悶堆、初烘、悶烘、烘干等。

2.分析方法

（1）感官審評方法

委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心進(jìn)行茶樣感官審評。根據(jù)GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，由專業(yè)茶葉審評人員對茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進(jìn)行審評，分別記錄評語和得分情況。

（2）香氣成分分析方法

委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心采用HS-SPME/GC-MS技術(shù)分析茶葉的香氣成分。實驗數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST98.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索，查對有關(guān)質(zhì)譜資料，對基峰、質(zhì)荷比和相對豐度等方面進(jìn)行分析，分別對各峰加以確認(rèn)，以各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值表示組分相對含量。

二、結(jié)果與分析

1.平陽黃湯茶葉樣品感官審評結(jié)果

9個平陽黃湯茶葉樣品的感官審評結(jié)果如表1所示。總體上，這批平陽黃湯茶葉樣品具有黃茶“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的典型特征，且風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)異，感官審評總分介于88.7～93.6分之間，平均得分為91.5分。樣品外形勻齊，全芽黃綠，外形審評得分介于87～93分之間，平均得分91.7分；內(nèi)質(zhì)方面，湯色嫩黃明亮，湯色審評得分介于88～93分之間，平均得分91.4分；香氣高爽，香氣審評得分介于90～94分之間，平均得分91.9分；滋味甘和、醇爽，滋味審評得分介于86～94分之間，平均得分90.9分；葉底勻齊黃綠，葉底審評得分介于90～93分之間，平均得分91.9分?？梢?，該批次平陽黃湯樣品具有優(yōu)異的香氣品質(zhì)，香氣品質(zhì)具有較好的代表性，適用于本研究中后續(xù)平陽黃湯茶葉香氣品質(zhì)特征成分的分析。

目前，平陽黃湯茶葉生產(chǎn)工序一般包括鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、悶堆、初烘、悶烘、烘干等。本研究中所收集選取的平陽黃湯茶葉樣品都是以“平陽特早茶”茶樹品種的單芽為原料加工而成。平陽特早茶品種原產(chǎn)于浙江平陽，1998年被浙江省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級良種。有研究指出，以本地的平陽特早茶品種所制平陽黃湯品質(zhì)最佳[5-6]。悶黃是黃茶加工的關(guān)鍵工序，在悶黃過程中，葉內(nèi)生化成分在濕熱作用下發(fā)生一系列非酶促熱化學(xué)反應(yīng)，為黃茶呈色物質(zhì)、呈味物質(zhì)和芳香物質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[1]。一些具有苦澀味的成分部分降解，形成黃茶香氣清悅、味厚爽口的內(nèi)質(zhì)特點[7]；悶黃也能促使多酚等物質(zhì)進(jìn)行一定的氧化及轉(zhuǎn)化，從而形成一類有較好的健康功效及醇和滋味的茶葉，適宜大多數(shù)人群飲用[8]。

表1 平陽黃湯茶樣感官審評結(jié)果

2.平陽黃湯茶葉香氣成分分析

9個平陽黃湯茶葉樣品的香氣分析結(jié)果如表2所示。本研究從平陽黃湯茶葉樣品中共鑒定出40種香氣成分，主要為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔?、雜氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。

碳?xì)浠衔锸瞧疥桙S湯茶葉中含量最豐富的香氣物質(zhì)，主要為δ-杜松烯、L-菖蒲烯、τ-摩勒烯以及4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯等8種烯類物質(zhì)和1種其他類物質(zhì)（萘），占香氣化合物總量的25.71%，其中烯類化合物占香氣化合物總量的24.25%。此外，平陽黃湯茶葉中的醇類化合物和酮類化合物也比較豐富，鑒定出的醇類物質(zhì)主要為β-芳樟醇、橄欖醇以及香葉醇等9種（占香氣總量的23.67%）；而酮類物質(zhì)主要為順-茉莉酮、β-紫羅酮、3,5-辛二烯-2-酮以及香葉基丙酮等8種（占香氣總量的22.06%）；酯類化合物主要為順-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯和二甲基戊酸甲酯等5種（占香氣化合物總量的14.29%）；醛類物質(zhì)主要為β-環(huán)檸檬醛和苯甲醛等4種（占香氣總量的5.69%）。

雜氧化合物主要為2-正戊基呋喃和順-2-（2-戊烯基）呋喃，它們的相對含量分別為3.00%和0.51%。2-正戊基呋喃等化合物具有明顯的烘烤香味，有著極高的香氣強度和極低的香氣閾值，對香氣品質(zhì)具有非常重要的影響。吡咯衍生物主要為1-乙基-2-甲酰吡咯和2-乙酰吡咯，它們的相對含量分別為2.77%和1.56%。吡咯類化合物大多在烘干過程中產(chǎn)生，香氣閾值低，具有強烈的感官特性，使茶葉具有“栗香”“熟香”等香氣特征。

此外，還在平陽黃湯茶葉中發(fā)現(xiàn)1種含硫化合物——二甲硫醚，它的相對含量為0.72%。二甲硫醚在黃茶研究中早已有報道，可能是在茶葉加工過程中通過甲基蛋氨酸锍鹽受熱分解產(chǎn)生的。

由以上分析可知，平陽黃湯茶葉的香氣成分中，相對含量比較高的香氣物質(zhì)為碳?xì)浠衔铮ㄖ饕獮橄╊愇镔|(zhì)）、醇類、酮類以及酯類成分，四者占香氣總量的85.73%，因此，它們是平陽黃湯茶葉的主導(dǎo)香氣物質(zhì)。平陽黃湯茶葉香氣物質(zhì)相對含量分布如圖1所示。

與其他花色品種的黃茶相比，有研究發(fā)現(xiàn)，君山銀針和霍山黃芽兩種黃茶的香氣成分均以碳?xì)浠衔锖痛碱惢衔餅橹?，其中碳?xì)浠衔锖糠謩e占總量的50.95%和40.75%[9]，該研究結(jié)果與本研究的結(jié)果類似。然而，與本研究結(jié)果不同的是，有研究表明，蒙頂黃芽的各類型香氣成分中，醛、烴、酮、醇類化合物種類較多、相對含量高，酸類種類少、相對含量低，酯類相對含量較低，但種類數(shù)量卻僅次于酮類[10]；另外，有研究指出，霍山黃芽中鑒定出的30種香氣成分中，主要成分為苯甲醇（9.25%）、苯乙醇（4.03%）和二甲基硫醚（3.39%）[11]。悶黃工序?qū)S茶香氣品質(zhì)形成的作用至關(guān)重要。在悶黃濕熱作用下，以熱裂解反應(yīng)途徑生成的揮發(fā)性香氣化合物含量較高，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物含量較低[1]。

圖1 平陽黃湯茶葉香氣物質(zhì)相對含量分布

表2 平陽黃湯主要香氣成分及其相對含量 %

3.平陽黃湯茶葉香氣特征成分分析

研究表明，δ-杜松烯（9.33%）、β-芳樟醇（6.70%）、順-茉莉酮 （6.35%）、L-菖蒲烯（6.20%）、順-己酸-3-己烯酯（5.00%）、β-紫羅酮（4.74%）、橄欖醇（4.39%）、τ-摩勒烯（4.34%）、香葉醇（3.48%）、水楊酸甲酯（3.35%）是平陽黃湯茶葉中相對含量較豐富的香氣物質(zhì)，這10種香氣化合物的總量可占香氣總量的53.88%。

烯類化合物不僅香氣好，而且沸點普遍較高，是茶葉香氣的重要組成部分。δ-杜松烯具有花香，對黃茶香氣品質(zhì)的貢獻(xiàn)可能很大[9]。此外，黃茶中L-菖蒲烯和τ-摩勒烯也具有較高的含量水平。戴素賢等[12]研究發(fā)現(xiàn)，廣東大葉青黃茶香氣成分中帶有木質(zhì)氣味的倍半萜烯等碳?xì)浠衔锏暮恳彩重S富。

β-芳樟醇是植物揮發(fā)性成分中重要的香氣物質(zhì)之一，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息。研究表明，芳樟醇是阿薩姆種以及我國大葉種茶香氣中含量較高的物質(zhì)，是綠茶、紅茶、烏龍茶以及黑茶中重要的關(guān)鍵呈香成分和香氣活性物質(zhì)。此外，香葉醇具有玫瑰香氣；橄欖醇在松陽香茶中的相對含量最高[13]。這些醇類成分也可能是平陽黃湯的重要呈香成分。

酯類化合物大多呈現(xiàn)輕微果香，例如，順-己酸-3-己烯酯呈現(xiàn)強烈彌散性梨香，對西湖龍井茶香氣的形成具有顯著貢獻(xiàn)[14]。此外，水楊酸甲酯是酯類物質(zhì)中的主要成分，呈現(xiàn)出一定的鮮爽而細(xì)銳的冬青葉和類似薄荷精油香氣。

β-紫羅酮在水中的香氣閾值僅為0.007μg/L，閾值低，具有水果香、木香、紫羅蘭香、青香、漿果香，對茶葉香氣品質(zhì)影響較大；順-茉莉酮具有木香、藥草、茉莉花、柑桔氣味，香氣強度強，持久性強。

由上述分析可知，這10種香氣物質(zhì)具有較高的含量水平，且具有較強的呈香特性，它們構(gòu)成了平陽黃湯茶葉香氣品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，是平陽黃湯茶葉中的主要香氣特征成分。

三、結(jié)論

1.本批次平陽黃湯茶葉樣品具有如下感官品質(zhì)特征：樣品外形勻齊，全芽黃綠，內(nèi)質(zhì)湯色嫩黃明亮，香氣高爽，滋味甘和、醇爽，葉底勻齊黃綠。具有黃茶“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的典型特征，風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)異。

2.從平陽黃湯茶葉樣品中共鑒定出40種香氣成分，主要為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔铩㈦s氧化合物、吡咯衍生物以及含硫化合物等。其中，含量比較高的香氣物質(zhì)為碳?xì)浠衔铮ㄖ饕獮橄╊愇镔|(zhì)）、醇類、酮類以及酯類，四者占香氣總量的85.74%，因此，它們是平陽黃湯茶葉中的主導(dǎo)香氣物質(zhì)。

3.δ-杜松烯、β-芳樟醇、順-茉莉酮、L-菖蒲烯、順-己酸-3-己烯酯、β-紫羅酮、橄欖醇、τ-摩勒烯、香葉醇、水楊酸甲酯是平陽黃湯茶葉中相對含量最為豐富的香氣物質(zhì)，總量占香氣總量的53.88%。這10種物質(zhì)具有很高的含量水平，且具有較強的呈香特性，呈現(xiàn)出花果香等，它們構(gòu)成了平陽黃湯茶葉香氣品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，是平陽黃湯茶葉中的主要香氣特征成分。