肖黎黎

近些年來，國(guó)家非常重視食品、藥品的安全問題。高校的食堂是給在校師生提供食品的場(chǎng)所，高校的食堂管理水平和管理質(zhì)量與食品安全問題息息相關(guān)。HACCP體系是一種安全、合理和簡(jiǎn)便的食品安全質(zhì)量控制體制，能夠有效的控制食品在制作和生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了多種安全性問題，使得食品的安全得到了很好地保障。本文主要將HACCP體系運(yùn)用到高校的食堂管理工作中，旨在促進(jìn)高校食堂管理質(zhì)量和水平的提升。

HACCP體系的概念及宗旨

HACCP體系的概念。HACCP體系是這一種在國(guó)際上被共同接受和認(rèn)可的，用于控制食品中微生物、物理以及化學(xué)危害的一種食品安全保障體系。HACCP體系運(yùn)用領(lǐng)域非常廣泛，如飲用牛乳、奶酪、乳酸菌飲料、奶油、發(fā)酵乳、魚肉火腿、豆腐、生面條類、蛋制品、脫水菜、沙拉類、盒飯、調(diào)味品、凍蝦、蛋黃醬、罐頭、牛肉食品、鹽干肉、清涼飲料、糕點(diǎn)類、水果汁、機(jī)械分割肉、蔬菜汁、凍蔬菜、動(dòng)物飼料、蜂蜜等等。

HACCP體系的宗旨。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防控制性機(jī)制，其主要目的就是將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)最小化，在食品生產(chǎn)或者加工的過程中預(yù)測(cè)和防止安全危害的發(fā)生，未雨綢繆，防患于未然，使得產(chǎn)品的損耗逐步降低。HACCP體系的宗旨主要包括：分析危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的確定。監(jiān)控程序、糾偏機(jī)制、驗(yàn)證程序以及記錄系統(tǒng)的建立，從而將所有與食品安全相關(guān)的問題囊括進(jìn)來，最大限度的預(yù)防和控制食品安全危害的發(fā)生，為人們的食品安全提供保障。

HACCP體系在高校食堂管理中的實(shí)際運(yùn)用方略

在高校中，由于就餐人員的地點(diǎn)和時(shí)間比較固定和集中，具有聚集程度高、人口密度大的特點(diǎn)，其也是容易發(fā)生食品安全等公共衛(wèi)生事件的高發(fā)地帶。近些年來，高校食堂的安全、衛(wèi)生問題已逐漸受到社會(huì)各界的關(guān)注，國(guó)家的衛(wèi)生和教育等部門對(duì)于高校食堂的食品安全問題特別重視。HACCP體系通過分析危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)來建立預(yù)防性、科學(xué)性的食品安全管理機(jī)制，將食品衛(wèi)生安全逐漸融合到高校食堂的采購(gòu)、驗(yàn)收、存貯、處理、生產(chǎn)、銷售以及消毒餐具的整個(gè)過程當(dāng)中，是目前控制食源性疾病最有效、最經(jīng)濟(jì)的辦法。下面對(duì)HACCP體系在高校食堂管理中的實(shí)際運(yùn)用方略進(jìn)行研究和分析：

嚴(yán)格把控原材采購(gòu)至食品銷售的整個(gè)流程。高校食堂在管理食品安全時(shí)，要嚴(yán)格按照HACCCP體系的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，對(duì)于食材的選購(gòu)要按照采購(gòu)管理機(jī)制來實(shí)施采購(gòu)行為，并做好食材的驗(yàn)收工作，先從采購(gòu)源頭上杜絕食品安全問題的發(fā)生。而后通過規(guī)范的食品生產(chǎn)工藝流程來安全、衛(wèi)生的加工、制作食品，將防鼠、防塵、防蚊蠅工作做到徹底，嚴(yán)格把控好食品從采購(gòu)到出售的整個(gè)流程的食品安全。

軟硬兼施。在管理高校食堂食品衛(wèi)生安全時(shí)，要實(shí)施軟硬兼施的方法，既要配置好食品生產(chǎn)和加工的硬件設(shè)施，同時(shí)也要運(yùn)用HACCP的軟件控制機(jī)制，將二者進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合和運(yùn)用。合理安排食堂管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提升工作效率。

以HACCP體系促高校食堂管理人員管理水平的提高。近些年來，HACCP體系在公共衛(wèi)生和食品安全問題方面發(fā)揮著積極、有效的預(yù)防和控制作用。HACCP體系建立了較為規(guī)范的食品安全衛(wèi)生機(jī)制，這就要求高校的食堂管理人員要不斷提升的業(yè)務(wù)素質(zhì)和管理水平來不斷踐行HACCP體系，通過不斷實(shí)踐、摸索、學(xué)習(xí)、調(diào)整和完善，以此來不斷規(guī)范高校食堂的食品安全衛(wèi)生機(jī)制，最大限度的減少和降低高校食品安全衛(wèi)生問題的發(fā)生，保障就餐人員的食品安全。

綜上所述，近些年來，食品安全問題逐漸受到國(guó)家和社會(huì)各界的關(guān)心和重視。HACCP體系是一種有效、科學(xué)的食品安全衛(wèi)生控制體系。在高校的食堂管理工作中運(yùn)用HACCP體系，并將HACCP體系逐步滲透到高校食堂管理采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等整個(gè)流程當(dāng)中，規(guī)范食堂管理人員的行為，逐步提升高校食堂管理的效率和水平，從而將高校食堂食品安全衛(wèi)生問題降到最低，使得高校食堂就餐人員的食品安全問題能夠得到有效的保障。