沈乾芳 馮燦

摘 要：地處云貴高原西段的云南省在清代至民國(guó)年間，除了北回歸線以南的滇南地區(qū)外，其余地方均種植豆類作物，尤其是滇中和滇西地區(qū)，是為豆類的主要產(chǎn)地，構(gòu)成當(dāng)?shù)氐拇笞谵r(nóng)產(chǎn)品之一，遠(yuǎn)銷外省乃至東南亞諸國(guó)。究其原因，除了作為糧食和蔬菜作物的重要補(bǔ)充以及供給牲畜飼料外，與政府的積極鼓勵(lì)、通商口岸促成的經(jīng)濟(jì)刺激，以及各族居民在豆類種植過(guò)程中所形成的本土知識(shí)密切相關(guān)。故深入其探討，對(duì)豐富農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)史和農(nóng)業(yè)科技史的研究具有積極意義。

關(guān)鍵詞：云南;清代至民國(guó);豆類種植;本土知識(shí)

中圖分類號(hào)：S52

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-621X（2018）03-0026-10

豆類泛指能產(chǎn)生豆莢的豆科植物的統(tǒng)稱，屬五谷中的“菽”，既是雜糧，又可做菜蔬，秸稈還是牲畜飼料的重要來(lái)源，故在我國(guó)廣大地區(qū)普遍種植。云南地處云貴高原西段，山多田少。有明以降，隨著外來(lái)人口的不斷增多，當(dāng)?shù)刂饕Z食產(chǎn)品難以滿足人們的日常生活需求，適宜于云南氣候的豆類在政府的鼓勵(lì)下得到了廣泛種植。豆類作物分為夏季和冬季兩類，冬季以蠶豆、豌豆為主，夏季以大豆、豇豆、四季豆、白蕓豆等為主。至于豆類何時(shí)開始在云南開始種植，還有待進(jìn)一步探討，但至遲在唐代，豆類作物在云南部分地區(qū)得到了種植?！缎绿茣酚涊d，自夜郎、滇池以西，有“稻、麥、粟、豆”等。① ①（宋）歐陽(yáng)修等撰：《新唐書》卷二百二十二（下）《南蠻下》。 有清一代，云南的豆類種植規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了前代，無(wú)論是種類，還是用途，各地方志多有記載。至民國(guó)年間，除了北回歸線以南地區(qū)，因常夏無(wú)冬，不適合種植豆類外，其余地區(qū)幾乎都種植豆類，豆類成了當(dāng)?shù)氐拇笞谵r(nóng)產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷外省乃至東南亞諸國(guó)。

值得關(guān)注的是，云南豆類的規(guī)模種植，除了政府的鼓勵(lì)，經(jīng)濟(jì)的刺激外，還與各民族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中總結(jié)出了從耕種到儲(chǔ)藏種子的本土知識(shí)和技術(shù)技能直接關(guān)聯(lián)，這樣的知識(shí)和技能不僅提高了豆類產(chǎn)量，而且還大大改善了人們的生活。檢索學(xué)界相關(guān)研究成果，卻很少涉獵這一時(shí)期滇省的豆類種植，為深入探討這一題域，筆者不揣淺陋，試圖理清清代至民國(guó)時(shí)期，云南豆類種植規(guī)模及其原因，以求教于方家。

一、清代至民國(guó)云南豆類種植概況

就云南而言，何時(shí)開始種植豆類植物，現(xiàn)難以明確查證，但到了唐代，已具一定規(guī)模。《新唐書》記載，“自夜郎、滇池以西”的地區(qū)，均有豆類種植。（唐）《蠻書》卷六《云南管內(nèi)物產(chǎn)》則更為具體，即曲、靖州以南，滇池以西的廣大地區(qū)。但史書只簡(jiǎn)略載其分布范圍，并未詳細(xì)其品種、產(chǎn)量等諸多問(wèn)題，但可以明確的是，唐代云南部分地區(qū)已經(jīng)有了豆類規(guī)模種植的記載。明代中期，云南方志對(duì)豆類的記載也較簡(jiǎn)略，如（嘉靖）《尋甸府志》卷七《食貨上》記載，尋甸府所產(chǎn)糧食為稻、黍、稷及“麥二種、豆三種”，只籠統(tǒng)講豆的種類，但未對(duì)其分類進(jìn)行說(shuō)明。明末，對(duì)豆類的記載相對(duì)詳細(xì)。（天啟）《滇志·物產(chǎn)志》記載，云南府的菽類有“蠶、飯、羊眼、黑、黃、白、紅、綠、豌、茶褐、青皮、鼠，皆曰豆”;大理府有“獅子、蟹眼”;楚雄府有“紫豆”;鶴慶府 “曰花豆、曰刀豆”;廣西府“菽凡六”;武定府的菽類“與會(huì)城同”等等[1]。整體來(lái)看，明代對(duì)豆類品種有了很深認(rèn)識(shí)，可惜的是對(duì)具體種植情況記載不甚詳細(xì)。

清代以來(lái)，隨著內(nèi)地人口大規(guī)模涌入云南，對(duì)糧食需求的增長(zhǎng)，大大推進(jìn)了各民族居民對(duì)豆類的種植，查閱這一時(shí)期有關(guān)云南豆類種植規(guī)模的概況，很多府志均有記載，具體見表1。

表1 清代各府有關(guān)豆類種植概略

值得一提的是，表1已經(jīng)明確交代了諸多豆類的習(xí)性、特點(diǎn)和用途，如（康熙）《蒙化府志》卷一《物產(chǎn)》載，“蠶豆，形類蠶，又名南豆，花開面向南也”。 （乾隆）《大理府志》卷二十二《物產(chǎn)·谷屬》載，“豆芽、豌豆、缸豆、白扁豆” 。指名了豆類不僅用作糧食作物，還是重要的蔬菜。除了“府志”外，云南很多“州志”和“縣志”也記載了豆類的種植情況，如（宣統(tǒng)）《寧州志》、《恩安縣志》諸多方志均記載了豆類的種類及分類情況。從表1和諸方志的記載可以看出，就范圍而言，清代云南大部分地區(qū)都有種植，豆類成了滇省各族居民糧食產(chǎn)品的重要補(bǔ)充，在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾牡匚?。就各地種植豆類品種看，最多的為蠶豆、黃豆、豌豆、黑豆、四季豆等。需要注意的是，以上諸方志還對(duì)其豆類名稱、俗稱、由來(lái)、用途、性質(zhì)等均作了說(shuō)明。如蠶豆俗稱“南豆”，直到現(xiàn)在，云南有的地方仍然把蠶豆叫做“南豆”。《寧州志》還對(duì)各種豆類的俗名及功用進(jìn)行說(shuō)明：“小黑豆，一名驢豆;赤小豆，一名赤豆，一名紅飯豆，俗名老鼠豆;豌豆，一名胡豆，一名戒菽;蠶豆，一名南豆，北人以為蔬，南人食之埒于麥，土肥年豐，則有豆麥雙收之慶，故名列之與菽屬;野豌豆，又名翹搖，俗呼馬豆，馬食之膘肥，與戒菽等”。① ①（宣統(tǒng)）《寧州志·物產(chǎn)》。 “埒”，讀“l(fā)iè”，意為“等同”。通過(guò)這些記載，可以看出豆類在云南的作用等同于小麥，成為各族居民糧食的重要來(lái)源，一旦歉收，就會(huì)引起饑荒。如（清）《滇海虞衡志》載，“凡夏收為乏（垡），他省夏乏但言麥菜，滇不言菜而言豆，曰豆麥，豆麥敗則荒，豆收倍于麥，故滇以豆為重”等等?？梢娫谇宕螒c年間，豆類成為云南各民族的糧食作物之一，在糧食生產(chǎn)中占有相當(dāng)?shù)牡匚弧?/p>

到民國(guó)時(shí)期，豆類種植范圍更為廣泛，如民國(guó)八年（1919年），蒙自種植蠶豆3.2萬(wàn)畝，收獲16萬(wàn)石，種植大豆23萬(wàn)畝，收獲11萬(wàn)石，種植黑豆6萬(wàn)畝，收獲3萬(wàn)石，種植黎豆6萬(wàn)畝，收獲3萬(wàn)石，種植豌豆2萬(wàn)畝，收獲1萬(wàn)石;② ②蒙自縣地志調(diào)查資料，云南省圖書館藏，1919年（民國(guó)八年），第6頁(yè)。鄧川種植豆類4993萬(wàn)畝，收獲19515萬(wàn)石;① ①鄧川縣地志調(diào)查資料，云南省圖書館藏，1920（民國(guó)九年）。陸良縣種植蠶豆1995萬(wàn)畝，收獲04189萬(wàn)石，種植豌豆0655萬(wàn)畝，收獲00726萬(wàn)石，種植黃豆0395萬(wàn)畝，收獲04739萬(wàn)石，種植花豆00439萬(wàn)畝，收獲00526萬(wàn)石。② ②云南省陸良縣地志資料，云南省圖書館藏，1920（民國(guó)九年）。這些數(shù)據(jù)足以從一個(gè)側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)的豆類產(chǎn)量之大。其他各縣也大致如此，均普遍種植各種豆類。從全省的農(nóng)作物看，冬季農(nóng)作物以蠶豆、小麥為主，如晉寧、澄江、彌渡、賓川、路南、彌勒、峨山、宜良等縣，冬季種植蠶豆面積占稻田面積80%以上，昆明等50縣約占34%。全省蠶豆種植面積“大約600萬(wàn)畝以上，每年達(dá)八九萬(wàn)擔(dān)，而民國(guó)二十三年（1934年）、二十四年（1935年）兩年產(chǎn)量，曾超過(guò)1千萬(wàn)擔(dān)。③ ③張肖梅：云南經(jīng)濟(jì)，云南省圖書館藏，1931（民國(guó)三十年），第779頁(yè)。因云南省圖書館所藏原書有的無(wú)頁(yè)碼，有的按照各章編頁(yè)碼，本文所引該館藏書均為影印電子書頁(yè)碼，下同。 此外，豌豆也是云南冬季作物中的重要部分，種植面積僅次于蠶豆和小麥，主要用于菜肴、蛋白飼料和加工粉絲、涼粉等副食品，海拔600-2500米地區(qū)均可種植。如1946年，云南豌豆種植面積17769萬(wàn)畝，產(chǎn)量12萬(wàn)噸[2]213。即使在滇西北維西縣，清代以前史料不曾有豆類種植的記載。到民國(guó)時(shí)期，人們也意識(shí)到在河邊、沿江近溫帶紅沙、紅油沙、黑油沙、白油沙等地，只要把握好耕種季節(jié)，也可以種植綠豆、飯豆、紅豆、蠶豆等。據(jù)記載，民國(guó)二十七年（1938年），維西、中甸等100個(gè)縣均種植蠶豆、豌豆、大豆等豆類作物，該年的蠶豆種植面積為6629755萬(wàn)畝，產(chǎn)量為844411萬(wàn)斤，平均畝產(chǎn)量為127斤;豌豆種植面積為2281727萬(wàn)畝，產(chǎn)量為22030萬(wàn)斤，平均畝產(chǎn)為97斤④ ④張肖梅：云南經(jīng)濟(jì)，云南省圖書館藏，1931（民國(guó)三十年），第581-785頁(yè)。夏季農(nóng)作物中的大豆，也是農(nóng)產(chǎn)品中的大宗，如民國(guó)十二年（1923年），華坪縣僅種在田埂上被稱為“田坎豆”的黃豆產(chǎn)量，就高達(dá)3000石。⑤ ⑤華坪縣地志調(diào)查資料，云南省圖書館藏，1923（民國(guó)十二年）。據(jù)民國(guó)二十七年（1938年）統(tǒng)計(jì)，全省大豆種植面積為1738667萬(wàn)畝，產(chǎn)量為237778萬(wàn)斤，平均畝產(chǎn)為137斤。⑥ ⑥張肖梅：云南經(jīng)濟(jì)，云南省圖書館藏，1931（民國(guó)三十年），第791-794頁(yè)。即使在整個(gè)抗戰(zhàn)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，云南的豆類種植仍然有較大的規(guī)模，詳見表2。

表2 1933-1948年云南主要糧豆產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)單位：萬(wàn)擔(dān)

從表2可見，從1933年至1948年10余年間的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)可以看出，民國(guó)時(shí)期云南的豆類種植規(guī)模非常大，與同年生產(chǎn)的其他農(nóng)作物相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)玉米、小麥、大麥的產(chǎn)量。即使在艱苦的抗戰(zhàn)階段，其種植規(guī)模仍然不小，如抗戰(zhàn)期間異常艱難的1944年，云南省幾宗大的豆類產(chǎn)品中，大豆產(chǎn)量為293萬(wàn)擔(dān)，蠶豆為91869萬(wàn)擔(dān)，豌豆為2532萬(wàn)擔(dān)。而同年小麥的產(chǎn)量為83284萬(wàn)擔(dān)，大麥的產(chǎn)量為21539萬(wàn)擔(dān)，玉米的產(chǎn)量為76274萬(wàn)擔(dān)，僅蠶豆的產(chǎn)量就超過(guò)了玉米或小麥，豆類的總產(chǎn)量為146469萬(wàn)擔(dān)，成為雜糧中的主要產(chǎn)品。此外，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐，各種豆類品種也不斷增加，如大豆俗稱黃豆，種類甚多，“曰大白、曰綠皮、曰大黑、曰小黑、曰松子、曰虎皮、曰鳥嘴、曰百日”。飯豆也分?jǐn)?shù)種，“曰黑、曰綠、曰黃、曰白、曰花、曰老米、曰麻飯豆”。四季豆分為紫、白二種，黑豆也有大黑豆、小黑豆之分。1956年，云南省農(nóng)業(yè)廳制定了全省主要農(nóng)作物原始品種材料收集保存辦法，于1957年收集到大豆品種648份。70年代末，又收到蠶豆112份、大豆314份、菜豆462份、豌豆54份、多花菜豆42份、小豆67份、飯豆66份、綠豆13份、短腳紅豆5份、四棱豆4份、鷹嘴豆1份[2]102。這些品種盡管是中華人民共和國(guó)成立后的調(diào)查結(jié)果，但很多應(yīng)該在民國(guó)時(shí)期就已存在。從以上諸類記載情況看，足以證明民國(guó)時(shí)期豆類種植規(guī)模大且品種多樣，是僅次于水稻的大宗農(nóng)產(chǎn)品，成為重要的糧食作物。這樣大規(guī)模的豆類種植，我們就不得不分析其背后的原因。

二、云南大規(guī)模種植豆類的原因

云南全省氣候不同，土壤條件各異，但各民族居民經(jīng)過(guò)不斷的探索和實(shí)踐，在清代至民國(guó)年間，使得豆類得到了大規(guī)模的種植。筆者通過(guò)大量的資料查閱，豆類規(guī)模種植原因主要體現(xiàn)在功能和管護(hù)技術(shù)上，即用作糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物、以及各族居民在經(jīng)營(yíng)豆類過(guò)程中所形成的本土知識(shí)直接關(guān)聯(lián)，下即次為序，展開討論。

（一）作為糧食和蔬菜的重要補(bǔ)充

1用作糧食者

（明）《本草綱目》載大豆可“保歲易得，可以備兇年，小豆不保歲而難得也”;① ①（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 綠豆可作綠豆粥、綠豆飯，或炒食、 面食，或磨成面后，過(guò)濾取粉，可以作綠豆糕、綠豆餡，為食中要物，為“濟(jì)世之良谷也”;② ②（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 赤小豆“三青二黃時(shí)即收之，可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡”，③ ③（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 豌豆“煮、炒皆佳，磨粉面甚白細(xì)膩。百谷之中，最為先登”。④ ④（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 可見豆類作為“五谷”之一，系重要的糧食作物。明代以來(lái)，大規(guī)模的內(nèi)地移民不斷涌入云南，據(jù)學(xué)者統(tǒng)計(jì)，整個(gè)明代主要有4批官軍共28萬(wàn)余人進(jìn)入云南長(zhǎng)期屯田鎮(zhèn)戍，若按第一代每戶3口計(jì)，明代云南軍事移民第一代人口可能達(dá)到80余萬(wàn)[3]。此外還有大量民屯、上屯以及各種非政府組織移民的進(jìn)入，使?jié)h族人口成為主體民族，而原來(lái)的土著逐漸成了真正意義上的少數(shù)民族。清代建立后又在云南置綠營(yíng)兵和汛塘，構(gòu)成清代云南移民的重要組成部分。其他移民也以不同形式進(jìn)入云南，至乾隆四十一年（1776年），云南的移民達(dá)95萬(wàn)，而嘉慶、道光之際，進(jìn)入云南山地的農(nóng)業(yè)移民至少130萬(wàn)[4]?？谷杖姹l(fā)后，由于東北、華北的淪陷，內(nèi)地學(xué)校、工廠、機(jī)關(guān)以及幾十萬(wàn)抗日大軍相繼遷入云南，總計(jì)進(jìn)入滇境的軍民達(dá)百萬(wàn)人以上。若按1938年的統(tǒng)計(jì)，全省人口為1232萬(wàn)人，比抗戰(zhàn)前1934年的1080萬(wàn)人增加了150多萬(wàn)人，等等[5]223。

如此大規(guī)模的移民，以及本土各民族的自然增長(zhǎng)，對(duì)糧食的需求大增，作為主要糧食補(bǔ)充的豆類自然得到大規(guī)模的種植。（清）《滇海虞衡志》記載：“滇以豆為重，始連莢而烹，以為菜，繼雜米為炊以當(dāng)飯，干則洗之以為粉?！蓖ê６诡惿醵?，“而莫美于蠶豆，即南豆也。其功用較他處為逸，而結(jié)子比他處為多，味亦異于他處，通田窄租重，農(nóng)人所得惟此豆耳”。⑤ ⑤（道光）《通?？h志》卷三《物產(chǎn)》。 昭通 “出產(chǎn)可觀且常為飯食菜肴之助者，當(dāng)以菽為首，次麥，次薯，次蕎”;⑥ ⑥（民國(guó)）《昭通縣志稿》卷五《辯谷附雜糧》。 蒙自視豆類為“食物大宗”;⑦ ⑦（宣統(tǒng)）《續(xù)修蒙自縣志》卷二 《物產(chǎn)志》。 宣威以“大豆、菜豆之生最為普遍，亦占重要位置，貧民遇歲歉時(shí)資京豆等物接濟(jì)者不可勝數(shù)，……故其值恒高于包谷，山陬水渭宜無(wú)不種也”。⑧ ⑧（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷三《物產(chǎn)》。 可見，豆類在日常生活中占有非常重要的地位，成了荒歉年代的替代糧食，以至于“山陬水渭宜無(wú)不種也”。云南其他地方也多如此，“其地稍有生產(chǎn)價(jià)值，必墾之以種蜀黍及豆類，石山巉巉亦復(fù)不遺余力墾而植之?！雹?⑨（民國(guó)）《廣南縣志》卷五 《園蔬》。 從這些記載無(wú)不看出云南人民對(duì)豆類的偏愛，如同北方人對(duì)面食的喜好，可謂“北人以（蠶豆）為蔬，南人食之埒于麥，土肥年豐，則有豆麥雙收之慶”。① ①（宣統(tǒng)）《寧州志·物產(chǎn)》。 而并非人們想象中的“滇以土?xí)缛讼。瑲夂蚝驼{(diào)，民食以稻為主，應(yīng)能自給，不必他求”，然而細(xì)加詳查會(huì)發(fā)現(xiàn)，全省 “以雜糧為食者，約占百分之六十”[6]。文中所說(shuō)的雜糧，就包括了豆類在內(nèi)，從中也可看出各民族對(duì)豆類的依賴，才有如此大規(guī)模的種植。

2做菜蔬者

受季風(fēng)氣候的影響，形成了云南全省冬春較為干旱，從10月中下旬至次年5月上中旬，大部分地區(qū)降雨稀少，因此豆類便成了菜蔬的重要來(lái)源，即便是蔬菜不缺時(shí)，各種豆類也是各地餐桌上的美味佳肴，這也是豆類得到大規(guī)模種植的又一原因。如大豆在莢嫩時(shí)可用來(lái)做菜，干大豆則可做豆腐，“漬豆水中，磨之再入沸水，漉出之汁為乳，俗曰豆?jié){，石膏點(diǎn)之則凝凍，俗名豆腐沫，榨之成腐?！渍撸ò锥垢┘岸垢⒍够ǖ仁忻嫔闲栌糜惹小?。② ②（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營(yíng)業(yè)》。 此外，（清）《滇海虞衡志》載，“滇以豆為重，……邑人作粉及豆腐為多，豆腐有水豆腐、干豆腐、鹵豆腐諸品”。從這些記載可以看出，人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?duì)豆腐等豆制品需求量非常大，幾乎成了家常菜。

其他豆類也均如此，如菜豆，“其本蔓生有卷器，一曰菜京豆，其類有白京豆、虎皮豆、架豆之屬，皆可作菜蔬用”。③ ③（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷三《物產(chǎn)》。 蠶豆、豌豆播種時(shí)間差不多，在新嫩時(shí)均為佐饍珍品，而豌豆在葉嫩時(shí)還可做菜，云南人稱為豌豆菜，“滇人兼食其蔓之嫩尖葉，謂之豌豆菜。翠浮湯中，秀色洵可餐也”;④ ④（宣統(tǒng)）《續(xù)修蒙自縣志》卷二 《物產(chǎn)志》。 刀豆，又稱荷包豆，四季均有，其實(shí)為席上珍品;泥鰍豆，其實(shí)細(xì)長(zhǎng)而圓，如泥鰍狀，故名，新嫩時(shí)做蔬菜;河南豆，略似豌豆，果皮在新嫩時(shí)可食;扁豆俗名白花豆，其實(shí)可供食用，并可入藥;洋豌豆果皮較鮮嫩，為席上珍品;豇豆果實(shí)為莢狀，青嫩時(shí)亦可做蔬菜;綠豆、赤小豆、四季豆等也是常見的蔬菜。而豌豆、黃豆、綠豆還可以做豆芽菜，即“以水浸濕生白芽，又為菜中佳品”，⑤ ⑤（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 其中綠豆芽較為白嫩鮮美。清代至民國(guó)時(shí)期云南地方志的《物產(chǎn)志》門類，有的甚至把菽類中的豆和菜蔬分開記載，可以看出豆類作為蔬菜具有重要的地位，人們對(duì)豆類的需求比前代更為廣泛。正如《云南省農(nóng)產(chǎn)調(diào)查》所言，十二月本屬嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，而滇省仍“滿地青綠，芳香刺鼻，猶如四五月天氣，冬季在昆明所吃的蔬菜，如青蠶豆等，都是在內(nèi)地得不到的”。⑥ ⑥云南省農(nóng)村調(diào)查，云南省圖書館藏，1935（民國(guó)二十四年）。

由此看出，清代到民國(guó)年間的云南，豆類既是糧食作物的補(bǔ)充，又是人們餐桌上的家常菜，不難理解無(wú)論是春夏季雜豆，還是秋冬季蠶豆等，均如此大規(guī)模種植了。

（二）作為重要的經(jīng)濟(jì)作物

由于豆類不僅是重要的糧食作物，還是廣大民眾餐桌上的菜蔬佳肴，其作為經(jīng)濟(jì)作物的價(jià)值也就不言而喻了。眾所周知，豆類可加工副食品，如飯豆 “曰黑、曰綠、曰黃、曰白、曰花、曰老米、曰麻飯豆，均堪洗沙造粉絲?！愣狗植?、飯兩種，菜豌豆，一名麻豌豆，其淀粉堪制粉絲”。⑦ ⑦（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷三《物產(chǎn)》。 大豆制作的豆腐 “有黃、白二種，黃者可遠(yuǎn)銷，地鋪戶收之，或半干或全干以發(fā)客，可獲微利。白者及豆腐沫、豆花等市面上需用尤切”。⑧ ⑧（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營(yíng)業(yè)》。 綠豆磨面后，過(guò)濾取粉，“可以作餌頓糕”，⑨ ⑨（明）李時(shí)珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 飯豆 “以之制餅餡”，⑩ ⑩（民國(guó)）《順寧縣志初稿》 卷七 《雜糧》。 綠小豆、赤小豆可用作洗沙，以作糖食包心之用，因此“價(jià)較其他豆類為貴”。 （民國(guó)）《巧家縣志稿》卷六《辯谷》。 由于人們對(duì)豆類副產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)，加之投入資金也不多，便出現(xiàn)了專門從事豆類制作的手工業(yè)者，“近城內(nèi)外，業(yè)此者不下百余戶”。① ①（民國(guó)）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營(yíng)業(yè)》。 在晉寧、呈貢則用蠶豆、豌豆、紅豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡磨細(xì)后取其淀粉，壓漏而成粉絲，形成制作粉絲的手工業(yè)部門。因其粉質(zhì)潔白，云南多數(shù)壩子較多的縣均有生產(chǎn)，保山所產(chǎn)多數(shù)出口緬甸。而以黃豆為原料做成豆腐皮，則以石屏最出名，清代還曾作為皇室貢品[6]。人們對(duì)豆類及其產(chǎn)品的需求，自然刺激了豆類在市場(chǎng)價(jià)格，很多地方集市上均有豆類出售，如沾益“商旅叢集，五方雜處”的要沖集市上，“貨米、麥、蕎、豆”② ②（光緒）《沾益州志》卷二《風(fēng)俗》。 等農(nóng)作物。保山各區(qū)均有市集，有一區(qū)數(shù)市集者，市集大小各有不同，“豆、麥、柴草、農(nóng)具及日常用具，為大宗”[6]。富州縣鄉(xiāng)場(chǎng)零星散布，10余家即稱一村，大的也不滿300人，“縫街日期則各區(qū)均六日一街，獨(dú)縣城三日一街，日常市面售賣，大半為米、豆、蔬菜之屬”。③ ③新纂云南通志商業(yè)草稿，云南省圖書館藏，1943（民國(guó)三十二年）。蠶豆為晉寧縣的大宗農(nóng)品，“年共產(chǎn)一十六萬(wàn)一千石，價(jià)值洋四百零二萬(wàn)五千元，除作食品及制造豆粉外，年約銷于他屬八萬(wàn)余石”。④ ④富州縣地志資料調(diào)查表冊(cè)·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國(guó)三十一年），第279頁(yè)。昆明縣因人口增多，加之交通便利，馬龍、嵩明、富民等縣“輸入之雜糧，仍復(fù)不少”。⑤ ⑤張肖梅：云南經(jīng)濟(jì)，云南省圖書館藏，1931（民國(guó)三十年），第879頁(yè)。此外，因早熟豆類“其價(jià)高于平時(shí)數(shù)倍之利，所在人人趨之，如“陰歷九月而豌豆上市，人嗜新鮮，購(gòu)者若狂，購(gòu)者多則利厚，利愚厚則搶新愚早，其成熟期提先一月，以至二三月”。⑥ ⑥（民國(guó)）《廣南縣志》卷五《園蔬》。 于是人們?cè)O(shè)法使之早日成熟，主要是通過(guò)提前播種，努力灌水施肥，精心護(hù)理，從而獲利。

再以民國(guó)八年（1919年）曲靖縣為例，當(dāng)年收獲黃豆785石，每石價(jià)格為30元，飯豆244石，每石價(jià)格28元，豌豆331石，每石價(jià)格65元，蠶豆1250石，每石價(jià)格45元，豆類的收入為108147元。⑦ ⑦富州縣地志資料調(diào)查表冊(cè)·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國(guó)三十一年）。又如蒙自縣民國(guó)八年（1919年）收獲蠶豆16000石，每石價(jià)格60元，大豆11000石，黑豆30000石，黎豆30000石，豌豆10000石，且當(dāng)?shù)氐男Q豆價(jià)格為每石60元，比曲靖高出15元。⑧ ⑧蒙自縣地志調(diào)查資料，云南省圖書館藏，1919（民國(guó)八年）?？梢哉f(shuō)，在民國(guó)年間，豆類在整個(gè)農(nóng)業(yè)收入中占了相當(dāng)高的比重。

此外，云南于清末被迫開放蒙自、騰越等五口通商口岸后，豆類等農(nóng)作物因“種來(lái)自云南者絕大品佳”，⑨ ⑨（民國(guó)）《宜良縣志》卷四《物產(chǎn)》。 大量出口東南亞諸國(guó)，如昆明市種植的豆類品種較多，“以全境論，豆、麥兩項(xiàng)為輸出之大宗農(nóng)產(chǎn)”。⑩ ⑩（民國(guó)）《昆明市志·農(nóng)產(chǎn)種類》。 除了昆明縣外，其他各地的出口數(shù)量也較為客觀，具體情況詳見表3。

表3 云南諸縣輸出豆類概況及其貨值

這些輸出的豆類，有的銷往外縣，如呈貢縣所產(chǎn)蠶豆除了供本地消費(fèi)外，“運(yùn)售于昆明、個(gè)舊等屬”。 富州縣地志資料調(diào)查表冊(cè)·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國(guó)三十一年），第277頁(yè)。有的則遠(yuǎn)銷至外省，如永北縣南豆主要運(yùn)銷至麗江及四川省鹽源縣。 云南曲靖縣地志資料細(xì)目，云南省圖書館藏，1919（民國(guó)八年）。若出口則多通過(guò)蒙自等口岸出口，如通過(guò)蒙自海關(guān)出口的豆類情況見表4。