王列珍 謝云 李文娟

油用牡丹屬于毛茛科，芍藥屬，是一種落葉灌木，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、適應(yīng)性廣等特點。近年來，隨著我國對油用牡丹的開發(fā)利用及深入研究，渾身是寶的油用牡丹，市場熱度只增不減，各地均在適生區(qū)內(nèi)大規(guī)模推廣種植，國內(nèi)主要分布在山東、河南、陜西、甘肅、四川、安徽、浙江等地，其中以山東菏澤和河南洛陽地區(qū)種植面積較大。定植后的油用牡丹，生長狀況良好，一般3年結(jié)籽，5年進入盛產(chǎn)期，盛產(chǎn)期可長達30～40年。進入盛產(chǎn)期的油用牡丹，畝均產(chǎn)籽300～400千克，按照目前油用牡丹籽市場價30～40元/千克計算，畝均收入0.9萬～1.6萬元。按照20%的出油率計算（一般品種的油用牡丹籽產(chǎn)油率均在20%以上），畝均可產(chǎn)油60～80千克，畝均收入1.8萬～2.4萬元。再加上油用牡丹花茶、丹皮和根（都是很好的保健品和中藥材）也能產(chǎn)生一定的收益，渾身是寶的油用牡丹總體收入非?？捎^。

油用牡丹籽產(chǎn)油率高，一般品種產(chǎn)油率均在20%以上，而牡丹籽油具有抗氧化、消炎等功效，同時也是高檔食用油。牡丹籽油中富含大量不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前驅(qū)物質(zhì)，能保持人體細(xì)胞膜的相對流動，保證細(xì)胞正常生理功能，使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯含量，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，提高腦細(xì)胞的活性，增強人的記憶力和思維能力。牡丹籽油是我國特有的木本堅果油，具有獨特的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用，因此被相關(guān)專家稱為“世界上最好的油”“植物油中的珍品”“中國獨有的健康保健食用油脂”。可見，加工和開發(fā)牡丹籽油，意義深遠(yuǎn)。

油用牡丹籽從采收到生產(chǎn)出成品油，需要很多道工序，每道工序?qū)Ξa(chǎn)油率及油的品質(zhì)都至關(guān)重要。

一、牡丹籽的采收處理

1. 牡丹籽的采收貯藏

牡丹籽的采摘是“技術(shù)活”，采收果莢的時機一定要恰到好處，否則會影響油的品質(zhì)和收益。采收早了，因籽粒成熟度不夠，造成產(chǎn)油率低、營養(yǎng)成分欠佳，進而影響油的品質(zhì)。采收晚了，由于果莢老化而開裂，造成牡丹籽散落在田里，致使減產(chǎn)減收。

一般情況下，當(dāng)大部分蓇葖果由青綠色轉(zhuǎn)為蟹黃色、扒開果莢后的牡丹籽為深黃色、果莢內(nèi)無黏液時應(yīng)及時采收。此時牡丹籽中的干物質(zhì)積累與脂肪酸含量均達到最高。

當(dāng)牡丹籽為黑色時預(yù)示著成熟度良好，而牡丹莢表皮顏色嫩綠時則表明成熟度“欠火候”，里面的牡丹籽色澤偏白，這樣的牡丹籽雖經(jīng)后期晾曬顏色變黑，但產(chǎn)油率會大大降低。此外，牡丹莢成熟后，連同最上面的一片牡丹葉子一起采摘，裝袋后捂上3～5天，待牡丹籽充分吸收了養(yǎng)分，才從中分離。分離出來的牡丹果莢，選擇干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)堆放，堆放高度不超過15厘米，讓牡丹籽在果莢內(nèi)熟透后自動脫落。堆放期間每隔1天翻動果莢1～2次，防止因溫度、濕度過高致使牡丹籽發(fā)生霉變。

牡丹果莢晾置10～15天后，牡丹籽會從果莢內(nèi)自動脫落，除去空果莢和葉子等雜物，得到純牡丹籽。牡丹籽貯藏最好選干爽、干燥、通風(fēng)的水泥地面房子，每隔1～2個月晾曬1次牡丹籽（天氣晴朗，室內(nèi)干燥時每2～3個月晾曬1次；天氣濕潤，室內(nèi)陰暗潮濕、通風(fēng)條件稍差時每月晾曬1次）。

2. 牡丹籽中雜物的清理

牡丹籽在收獲、晾曬、包裝、運輸及貯藏的過程中，難免會混進油用牡丹的莖、莢、葉子和沙子、土塊等雜物。有效清除雜物，能減輕機械設(shè)備的磨損、降低消耗、提高油的產(chǎn)量和質(zhì)量。除雜要根據(jù)雜物的大小，采用粗、中、細(xì)振動篩一次性篩除干凈，除雜要求含雜率控制在0.05%以內(nèi)。

3. 牡丹籽的剝殼及殼仁分離

牡丹籽需要進行剝殼和果殼、殼仁的分離。為了提高產(chǎn)油率，減少油分損失，提高油品質(zhì)和餅粕質(zhì)量，要充分發(fā)揮制油設(shè)備的生產(chǎn)能力，減少設(shè)備的磨損和維修費用，降低生產(chǎn)電力消耗。剝殼選用圓盤剝殼機，并配以磁選螺旋上料機，能有效防止任何鋼鐵物料進入剝殼機，剝殼率達到92%以上。選用振動篩進行仁殼分離，仁中含殼率控制在8%以下，殼中含仁率小于0.5%，水分要求在10%以內(nèi)。

4. 霉變籽仁的清除

牡丹籽在收獲、晾曬、存放期間，會因天氣影響或存放管理不當(dāng)導(dǎo)致一些籽仁發(fā)霉變質(zhì)，正常的牡丹籽仁是自然白色，只有剝殼后才能看出變質(zhì)籽仁。清除霉變籽仁，亦是提高油品質(zhì)的關(guān)鍵。清除霉變籽仁只能靠人工挑揀，一般揀凈率要求達到99%以上。

二、牡丹籽的炒料和壓榨

1. 牡丹籽油的烘炒處理

炒料的過程能起到凝聚油脂、調(diào)整料結(jié)構(gòu)、改善油品質(zhì)、提高出油率、降低動力消耗的效果。炒料一般用導(dǎo)熱油炒鍋，炒料時溫度要控制在130℃以下，烘炒時間為40～50分鐘。

2. 牡丹籽油的壓榨

榨油采用螺旋榨油機。為了確保牡丹籽油的純潔、安全、衛(wèi)生、無污染及天然營養(yǎng)素不被破壞，在榨油的全過程中不可添加任何化學(xué)成分。

牡丹籽壓榨產(chǎn)油的特點：工藝流程簡單，壓榨成本較小，產(chǎn)油率較低。

牡丹籽油的提取方法，除壓榨提取外，還有產(chǎn)油率較高的萃取法提取，即超臨界二氧化碳和亞臨界丁烷兩種萃取工藝。超臨界二氧化碳萃取工藝必須在高壓狀態(tài)下才能進行，因設(shè)備的容積小，無法實現(xiàn)規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化，制約了該技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用。而亞臨界丁烷萃取工藝是指以亞臨界狀態(tài)的溶劑進行萃取的工藝，具有無毒、無害、無污染、非熱加工、保留提取物的活性產(chǎn)品不被破壞、不被氧化、可規(guī)?；a(chǎn)、節(jié)能、易于和產(chǎn)物分離、運行成本較超臨界二氧化碳稍低等特點。

三、牡丹籽油的精煉

1. 牡丹籽油的水化脫膠

壓榨好的毛油中含有以磷為主的膠性雜質(zhì)，而磷脂等膠狀物在堿煉脫酸工序中會促使油脂與堿液之間產(chǎn)生過渡的乳化作用，增加皂角的分離難度，加重中性油的損失，降低油的品質(zhì)，因此要進行水化脫膠處理。牡丹籽油在攪拌下加溫至60℃時，測試油中的含磷量，同時加入含磷量4～5倍的沸水，水溫一定要略高于油溫。必要時，水中加入0.2%～0.3%油重的食鹽，可提高水化效果。加水程序是水化過程中最重要的環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格掌控水與油的溫度、攪拌速度等。水化過程中要經(jīng)常用勺子在鍋內(nèi)取樣觀察，視情況靈活掌握加水量及加水速度。加水完畢，當(dāng)膠粒往一起聚集時，慢速攪拌，并及時升溫至75℃，當(dāng)液面呈現(xiàn)出明顯的油路時，停止攪拌，靜置等待冷卻，夏季等待時間為3～4小時，冬季等待時間為4～5小時，直至水化后的油腳與油脂完全分離，放出油腳，進入下一程序。當(dāng)牡丹籽油中含磷脂較低時，在生產(chǎn)中通常不需要單獨進行脫膠，可與脫酸一并進行。

2. 牡丹籽油的脫酸

在毛油脫膠處理后，要進行脫酸處理。在毛油中添加堿性水溶液，進行化學(xué)中和反應(yīng)，從而達到脫酸目的。堿煉脫酸工藝常用的化學(xué)中和劑是燒堿（NaOH），添加量視原料油的品質(zhì)而定，總耗堿量包括三個部分：一是用于中和游離脂肪酸的堿，通稱為理論堿。二是用于中和酸反應(yīng)過程添加的磷酸。三是為了滿足工藝要求而額外增加的堿，稱為超量堿。堿液濃度一般為12～24波美度。

用燒堿處理可以完全脫除油脂中的游離脂肪酸，使其轉(zhuǎn)化為不溶于油的皂角。其他酸性物質(zhì)同樣可以和堿化合進入皂腳中。生成的皂角可以從油中吸附一些雜質(zhì)，如磷脂、色素、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等，并使之同時從油中除去。油脂脫酸的目的主要是為了除去毛油中的游離態(tài)脂肪酸、殘留的膠質(zhì)、色素和微量金屬物質(zhì)等。脫酸程序處理的好壞直接影響油脂精煉產(chǎn)油率和產(chǎn)油品質(zhì)。堿煉脫酸法是將脫膠后的毛油輸入鍋內(nèi)后，攪拌均勻，將油溫升至60℃。加溫的同時快速攪拌，轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘，此時將計量好的堿液邊攪拌邊噴灑入油中，繼續(xù)快速攪拌，使堿液與油充分混合均勻后再慢速攪拌，轉(zhuǎn)速控制在30轉(zhuǎn)/分鐘。此時再將油溫升至75℃，當(dāng)油與皂粒呈現(xiàn)出明顯分離狀態(tài)且易于沉淀時，即停止鼓氣，讓皂粒沉降，靜置3小時，然后用稍高于油溫的熱水進行洗滌，除盡油中殘存的皂粒等雜質(zhì)。當(dāng)油溫降至60℃時開始過濾，過濾后的油即為脫酸油。

3. 牡丹籽油的脫色

油質(zhì)的色澤和其他一些雜質(zhì)，必須經(jīng)過脫色處理才能達到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為脫臭提供更有利的條件。脫色處理的目的就是要去除相關(guān)色素及微量金屬；去除油脂中殘存的微量皂角、磷脂等膠質(zhì)類雜質(zhì)及某些異味物質(zhì)；除去多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥，降低油質(zhì)過氧化值。脫色通常采用活性白土做脫色劑，必要時添加適量的活性炭。在貯油罐中借助真空作用將需脫色油脂吸入至鍋內(nèi)，真空（真空條件即為絕對壓力8千帕）狀態(tài)下加熱至90℃，此時油中的空氣和水分被脫去，再吸入液態(tài)脫色吸附劑（用量根據(jù)脫色色澤標(biāo)準(zhǔn)確定，一般為油重的1%～5%）充分?jǐn)嚢杈鶆?，使油與吸附劑接觸30分鐘后，冷卻至70℃，用泵送入過濾機中，除去脫色劑，得到脫色油。

4. 牡丹籽油的脫臭

油質(zhì)脫臭的目的是為了除去油中能引起異味的物質(zhì)和一些易于揮發(fā)的雜質(zhì)，改善油的氣味和色澤，提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。在脫臭階段，要將油脂特有的氣味、脫色中產(chǎn)生的異味、油脂氧化產(chǎn)生的哈喇味等異味，在真空高溫條件下直接噴入蒸氣蒸餾除去。首先開啟真空泵的蒸氣閥門和冷卻水閥門，將脫臭鍋抽成真空狀態(tài)，當(dāng)真空度達到一定要求時，開啟進油閥，利用真空作用將脫色油吸入脫臭鍋，再開啟導(dǎo)熱油閥門，將鍋內(nèi)溫度升至190℃，在溫度達到100℃時，開啟直接蒸氣閥門，使鍋中油充分翻動，噴直接蒸氣3小時。整個脫臭過程中的真空，必須保持殘壓0.13～0.80千帕，直接噴射量為油重的5%～15%。脫臭時間到達前30分鐘，關(guān)閉導(dǎo)熱油升溫系統(tǒng)。脫臭完成后，關(guān)閉直接蒸氣閥，開啟冷卻閥門，待油冷卻至70℃時，關(guān)閉真空泵，泵出脫臭清油，得到合格的成品油，當(dāng)油溫降至自然溫度（即常溫、自然室溫）后即可包裝。

（作者聯(lián)系地址：甘肅省涇川縣林業(yè)局 郵編：744300）