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(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心, 農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室,食品非熱加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100083; 2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所,新疆烏魯木齊 830091; 3.山東飛達(dá)生物科技有限公司,山東德州 253600)

辣椒(CapsicumannuumL)屬于茄科,是一種藥食兩用的植物[1]。辣椒原產(chǎn)于墨西哥,后傳入我國(guó)廣泛種植,作為蔬菜及調(diào)味品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[2-3]。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前我國(guó)辣椒種植面積超過(guò)2000萬(wàn)畝,占全世界辣椒面積的35%;辣椒總產(chǎn)量2800萬(wàn)噸,占世界辣椒總產(chǎn)量的46%;每年有超過(guò)700億元的產(chǎn)值,占世界蔬菜總產(chǎn)值的16.67%,辣椒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為最大蔬菜產(chǎn)業(yè)之一[4]。辣椒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5],主要由辣椒果肉和辣椒籽組成,用于生產(chǎn)干辣椒、辣椒醬、辣椒粉,提取辣椒紅色素、辣椒油樹(shù)脂等產(chǎn)品;辣椒籽占辣椒干重的30%～60%,成為辣椒加工過(guò)程的主要副產(chǎn)物[6]。辣椒籽含有豐富的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),還含有維生素E、辣椒堿等物質(zhì),具有較好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值[7]。

近年來(lái),隨著我國(guó)辣椒加工業(yè)的快速發(fā)展,產(chǎn)生了大量的辣椒籽,目前少部分辣椒籽作為動(dòng)物飼料,但大部分未經(jīng)有效利用而被當(dāng)作廢棄物處理,造成環(huán)境污染和資源浪費(fèi)[8]。辣椒籽產(chǎn)量較多、價(jià)格低廉、容易獲取,但和南瓜籽、石榴籽等副產(chǎn)物相比,研究尚且不足[9]。因此,研究辣椒籽的成分與提取、化學(xué)生物特性及應(yīng)用,并思考如何進(jìn)行高值化開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)“變廢為寶”,對(duì)于提高產(chǎn)品附加值、經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)利益具有重要意義。本文綜述了辣椒籽的主要成分、提取方法與性質(zhì)以及高值化利用等研究進(jìn)展,針對(duì)應(yīng)用前景進(jìn)行分析討論,旨在作為后續(xù)研究和高值化利用提供參考。

1 國(guó)內(nèi)外辣椒籽研究文獻(xiàn)分析

為進(jìn)一步了解國(guó)內(nèi)外辣椒籽的高值化利用研究現(xiàn)狀,本文統(tǒng)計(jì)了中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)、維普中文科技期刊和中國(guó)專(zhuān)利信息中心等中文數(shù)據(jù)庫(kù),以及Elsevier全文電子期刊(Science Direct檢索平臺(tái))、Web of Science系列數(shù)據(jù)庫(kù)、Wiley Online Library電子期刊全文庫(kù)和歐美專(zhuān)利等西文數(shù)據(jù)庫(kù),對(duì)2000～2017年辣椒籽的國(guó)內(nèi)外研究文章和專(zhuān)利現(xiàn)狀進(jìn)行分析。圖1表明,2007年以后國(guó)內(nèi)外發(fā)表的論文開(kāi)始增多,2012年后國(guó)內(nèi)外授權(quán)的專(zhuān)利逐漸增加,表明國(guó)內(nèi)外有關(guān)辣椒籽的利用研究主要是自2007年后開(kāi)始的。另外,文獻(xiàn)表明國(guó)內(nèi)相關(guān)研究比國(guó)外多,且2013～2017年國(guó)內(nèi)的專(zhuān)利總數(shù)已超過(guò)國(guó)外的專(zhuān)利總數(shù)。

2 辣椒籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分

表1是國(guó)內(nèi)外不同品種辣椒籽的主要成分。不同品種、不同地區(qū)的辣椒籽主要營(yíng)養(yǎng)成分存在一定差異,這與其內(nèi)在因素(遺傳特性)和外在因素(產(chǎn)地、采前采后條件、加工條件等)有關(guān)[10]。

膳食纖維是辣椒籽中含量最高的成分,占38.76%～60.96%,以不可溶性膳食纖維為主,具有作為新資源開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值[11-12]。辣椒籽的脂肪含量為8.50%～32.60%,普遍低于葵花籽(42%)和花椒籽(27%～31%)等油料種子,接近或高于番茄籽(18%～27%)、葡萄籽(14%～17%)及菜籽(17%)等[13]。從組成分析,辣椒籽脂肪富含不飽和脂肪酸(超過(guò)80%),其中亞油酸含量占總脂肪酸的70%以上,其次為棕櫚酸、油酸和亞麻酸等[14]。辣椒籽含蛋白質(zhì)2.60%～26.97%,主要由清蛋白和谷蛋白組成(總質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)75%),其次是球蛋白、醇溶蛋白[15]。辣椒籽蛋白的氨基酸構(gòu)成主要包括谷氨酸和天冬氨酸,同時(shí)含有豐富全面的必需氨基酸[11]。辣椒籽所含礦物質(zhì)中,鉀的含量最高,有利于降低血壓、促進(jìn)糖類(lèi)代謝,其次含量較高的鎂、鈣和鈉,對(duì)于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)有重要作用[16];微量元素含量依次為鐵、錳、鋅和銅,有作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的潛力[17]。另外,辣椒籽還含維生素C、甾醇、多酚、黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具備開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值[18]。

3 辣椒籽成分提取及性質(zhì)

3.1 辣椒籽油

辣椒籽油的成分主要是三酰甘油酯,平均分子量約為1000,屬非極性物質(zhì)[27]。目前,辣椒籽的研究多集中于辣椒籽油的提取工藝、性質(zhì)及應(yīng)用。辣椒籽油的提取方法主要包括有機(jī)溶劑浸出法和超臨界CO2提取法;近年來(lái),為提高提取率和質(zhì)量,酶法以及微波、超聲波和超高壓等輔助提取方法也被應(yīng)用于辣椒籽油的提取(表2)。Leblebici等[28]比較了有機(jī)溶劑浸出法、水蒸餾法和超臨界CO2法提取辣椒籽油,發(fā)現(xiàn)超臨界CO2法提取率((61.32±2.50) mg/g)低于有機(jī)溶劑法((181.95±5.25) mg/g)和水蒸餾法的提取率((71.60±3.80) mg/g),但其提取時(shí)間短,對(duì)原料的性質(zhì)影響較小。另外,亞油酸是具有很大價(jià)值的人體必需脂肪酸,但作為不飽和脂肪酸,在辣椒籽油的提取過(guò)程中容易發(fā)生損失。李楠等[29]表明,用超臨界CO2流體萃取辣椒籽油中亞油酸的方法更加綠色環(huán)保,且提取率與傳統(tǒng)索氏提取方法相近,因此具有較大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

表2 辣椒籽油的提取方法Table 2 Extraction methods of pepper seed oil

有機(jī)溶劑浸出法的提取率高、生產(chǎn)成本較低,但提取時(shí)間較長(zhǎng)、有機(jī)溶劑易殘留。超臨界CO2提取法具有處理溫度低、安全無(wú)毒、溶解性高等優(yōu)點(diǎn),且溶劑殘留較少,能夠得到較純凈的辣椒籽油[30-31]。與有機(jī)溶劑浸出法相比,酶輔助提取法具有處理溫度低、提取率高等優(yōu)點(diǎn),但提取時(shí)間較長(zhǎng),提取率易受溫度、酶量、pH等多種因素影響;而微波、超聲波及超高壓輔助提取方法能夠縮短提取時(shí)間、減少溶劑用量,具有較好的研究應(yīng)用前景[32]?？傊?辣椒籽油提取方法和提取率的研究表明,每種提取方法均有優(yōu)勢(shì)和局限性,今后應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化辣椒籽油提取方法的工藝參數(shù)和開(kāi)展適合工業(yè)化生產(chǎn)的提取方法研究。

辣椒籽油呈透明的橙黃色,具有令人愉快的辛辣香味[43]。程紹玲等[13]對(duì)辣椒籽粗油的理化性質(zhì)進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)其色值為0.25(橙黃色),比重0.9265,折光率1.483,酸價(jià)3.018 mg KOH/g油,皂化值190 mg KOH/g油,碘值136.0 g I/100 g油,過(guò)氧化值6.2 meq/kg,滿(mǎn)足食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[44](酸價(jià)≤4 mg KOH/g油、過(guò)氧化值≤19.7 meq/kg)。張甫生等[45]將辣椒籽粗油經(jīng)過(guò)脫膠、堿煉、脫色和脫臭等工藝處理得到精煉辣椒籽油,發(fā)現(xiàn)其理化指標(biāo)發(fā)生較大變化,無(wú)異味,酸價(jià)由2.989 mg KOH/g油顯著降低到0.367 mg KOH/g油,接近一級(jí)花椒籽油、二級(jí)菜籽油標(biāo)準(zhǔn),且含有豐富的不飽和脂肪酸,認(rèn)為可作為品質(zhì)較佳的食用油進(jìn)行開(kāi)發(fā)。另外,Azabou等[9]研究認(rèn)為,辣椒籽油可以替代化學(xué)物質(zhì)加入化妝品中,起到防曬作用。

3.2 辣椒籽蛋白

植物蛋白質(zhì)的常見(jiàn)提取方法包括堿溶酸沉法、鹽提取法、水提取法、酶輔助法及超聲輔助法等[46-50]。堿溶酸沉法是蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)提取方法,尤其在籽類(lèi)、果實(shí)蛋白質(zhì)提取方面應(yīng)用廣泛,具有操作簡(jiǎn)便、成本較低的優(yōu)點(diǎn),但提取時(shí)間較長(zhǎng)、提取率較低[51]。近年來(lái),酶輔助法和超聲輔助法等新型輔助方法使得蛋白質(zhì)提取時(shí)間縮短、提取率提高[52]。Firatligil-Durmus等[53]采用水提取法,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了辣椒籽蛋白質(zhì)提取工藝:溫度31 ℃、pH8.8、提取時(shí)間20 min和料液比1∶21 (w/v),蛋白質(zhì)提取率為12.24 g/100 g,并發(fā)現(xiàn)pH和料液比對(duì)提取率的影響較大。李茉等[15]通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了辣椒籽蛋白超聲輔助法提取工藝:pH11,提取時(shí)間13.31 min,料液比1∶35.85 (w/v),超聲功率336.21 W,影響大小依次為pH、料液比、提取時(shí)間和超聲功率,優(yōu)化后蛋白的提取率為6.05 g/100 g;與傳統(tǒng)堿溶酸沉法相比,蛋白提取率增加了0.81 g/100 g、蛋白純度提高了5.47%。

蛋白質(zhì)的提取和性質(zhì)易受各種因素影響,包括提取方法、pH、溫度、離子強(qiáng)度、溶劑種類(lèi)、提取時(shí)間和料液比等[54]。寧娜[22]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),辣椒籽蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為pH4.2,持水力、乳化性及乳化穩(wěn)定性隨pH升高先下降后上升;持水力、持油力隨溫度升高而下降;起泡性在pH4時(shí)最差,但泡沫穩(wěn)定性最好。因此,提取辣椒籽蛋白應(yīng)根據(jù)所需蛋白質(zhì)特性選擇適當(dāng)?shù)奶崛》椒ê蜅l件。

3.3 膳食纖維

膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖,攝入膳食纖維,尤其是不可溶性膳食纖維,有助于降低便秘、肥胖、糖尿病及心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),在食品中添加可提高食品質(zhì)量以及保健功效[55]。

膳食纖維提取方法主要有酸-堿化學(xué)法、發(fā)酵法及酶法等,其中酸-堿化學(xué)法具有成本較低、操作簡(jiǎn)便且適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)[56]。目前,國(guó)內(nèi)外關(guān)于辣椒膳食纖維的提取研究較少。汪靖超等人[57]用酸-堿化學(xué)法對(duì)辣椒渣進(jìn)行提取,不溶性膳食纖維達(dá)到86.79%,持水力6.4 g/g,膨脹系數(shù)3.5 mL/g,可以廣泛應(yīng)用于餅干、糕點(diǎn)及面包等食品的加工。張怡等[58]采用酸提醇沉法,通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化辣椒渣提取可溶性膳食纖維的條件:提取溫度86.5 ℃,提取時(shí)間3.5 h,pH1.48,料液比1∶15 (g/mL),得到的果膠提取率為12.74%。

另外,為了改善辣椒膳食纖維的持水性、流變性等,對(duì)其改性以提高可溶性膳食纖維的含量也是研究重點(diǎn)之一。常用的膳食纖維改性方法主要有物理方法、化學(xué)方法、生物方法等[59]。胡曉平等[60-61]采用低溫超高壓方法進(jìn)行辣椒膳食纖維改性,在壓力300 MPa、溫度60 ℃處理40 min的條件下,膳食纖維膨脹力由3.7 mL/g提高到4.5 mL/g;持水力由5.3 g/g提高到7.4 g/g;持油力由5.8 g/g提高到9.3 g/g。膳食纖維作為辣椒籽中含量最高的成分,提取、改性、特性及應(yīng)用仍有待進(jìn)一步研究。

3.4 辣椒堿(辣椒素)

辣椒堿是一類(lèi)辛辣刺激性的香草基胺的酰胺衍生物質(zhì),是辣椒中辛辣味以及藥物功能的主要來(lái)源,由Thersh[62]初次從辣椒果實(shí)中分離并命名。辣椒堿分布在辣椒果皮內(nèi)表面、筋絡(luò)及籽中,具有抑菌、保護(hù)心肌、增強(qiáng)食欲及減肥等功效,目前運(yùn)用于生物防治及醫(yī)療美容等方面[63-64]。Bennett等[65]分析發(fā)現(xiàn)辣椒堿由14種以上辣椒堿同系物組成,在辣椒果實(shí)不同部位的含量不同,籽中的含量最低。黃肖苗等[66]對(duì)比了野山椒、朝天椒、長(zhǎng)辣椒的辣椒果皮和辣椒籽,進(jìn)一步確認(rèn)辣椒堿在籽粒中的含量(0.256～0.435 mg/g)低于果皮(0.462～1.013 mg/g)。

辣椒堿的提取方法主要包括溶劑提取法、超臨界CO2法、超聲輔助法、微波輔助法及酶輔助法等[67-71]。相比傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑浸提法,超聲、微波輔助法提取能夠有效縮短提取時(shí)間,但得到的辣椒堿純度較低,不利于后續(xù)分離純化,而酶輔助法的提取時(shí)間較長(zhǎng)。超臨界法提取率高、雜質(zhì)較少,但對(duì)設(shè)備有一定要求、成本較高,不利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)[72]。目前關(guān)于辣椒籽中辣椒堿的相關(guān)研究較少,彭書(shū)練[27]選用濃度60%～65%、pH10左右的乙醇,利用非極性辣椒籽油和極性辣椒堿的溶解性差異進(jìn)行分離,辣椒堿的提取率達(dá)到98%。

4 辣椒籽活性成分的功能性

4.1 抗氧化性

辣椒籽中含有黃酮醇等類(lèi)黃酮及綠原酸等肉桂酸衍生物,這些物質(zhì)具有一定的抗氧化性,因此可以開(kāi)發(fā)作為天然抗氧化劑使用[73]。

研究表明,辣椒籽甲醇提取物的抗氧化活性與BHA相當(dāng),總酚含量為1.42～1.39 mg/g[74]。Sim等[75-76]發(fā)現(xiàn),辣椒籽的超氧陰離子清除能力和超氧化物歧化酶活性較高,可作為食品工業(yè)中的天然抗氧化劑添加到魚(yú)和肉制品中。另外,辣椒籽的石油醚提取物、甲醇提取物及脫脂辣椒籽的水提取物、甲醇提取物均能抑制豬油、菜籽油的氧化[77-78],抗氧化能力大小依次為:脫脂甲醇提取物、甲醇提取物、脫脂水提取物、維生素C、石油醚提取物、維生素E[79]。劉彩麗等[60]證實(shí),辣椒籽甲醇提取物抗氧化效果較好,并通過(guò)薄層、紫外分析確定綠原酸和類(lèi)黃酮物質(zhì)為有效抗氧化成分。

為進(jìn)一步了解辣椒籽不同溶劑提取物的抗氧化活性,Gurnani等[80]通過(guò)DPPH法對(duì)辣椒籽正己烷提取物和氯仿提取物進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果表明,濃度在1 mg/mL時(shí)兩種提取物分別表現(xiàn)出26.9%、30.9%的自由基清除能力。Jeon等[81]通過(guò)ABTS法和DPPH法得到辣椒籽甲醇提取物的抗氧化活性分別相當(dāng)于38.6、20.8 mg/g Trolox當(dāng)量,并發(fā)現(xiàn)較低的提取物濃度(50 mg/mL)對(duì)腫瘤細(xì)胞表現(xiàn)出顯著的抗增殖作用。

通過(guò)對(duì)SD大鼠進(jìn)行的動(dòng)物試驗(yàn)表明,辣椒籽油可以顯著降低高血脂大鼠的血清總膽固醇TC、甘油三酯TG和低密度脂蛋白水平LDL-C,減小動(dòng)脈硬化指標(biāo),對(duì)雄性大鼠高脂血癥和動(dòng)脈硬化起到一定預(yù)防作用[82]。隨后Chen等[83]發(fā)現(xiàn),辣椒籽油和辣椒堿在降低SD雄性大鼠TC、TG及LDL-C水平的同時(shí),可以增加高密度脂蛋白HDL-C含量,同時(shí)增強(qiáng)血清和肝臟中脂卵白脂酶LPL、肝脂酶HL的活性,促進(jìn)腸道和糞便膽汁酸的釋放。由此可見(jiàn),辣椒籽抗氧化作用的研究已經(jīng)逐步從體外推移到體內(nèi),具有深入研究利用的價(jià)值。

4.2 抑菌性

研究表明,辣椒乙醇提取物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、酵母具有較好的抑制作用,而對(duì)霉菌抑制作用不明顯[84]。另外,Gurnani等[80]發(fā)現(xiàn),辣椒籽正己烷提取物和氯仿提取物能抑制區(qū)病原菌的生長(zhǎng),其中對(duì)銅綠假單胞菌、克雷白氏菌、金黃色葡萄球菌和白色念珠菌的抑制活性最強(qiáng)。劉婷等[85]發(fā)現(xiàn),胡椒籽乙醇提取物對(duì)副溶血性弧菌的抑制作用明顯,最小抑菌濃度為12.50 mg/mL,適宜溫度范圍為20～40 ℃,pH為7.0時(shí)表現(xiàn)出最強(qiáng)的殺菌效果。Soetarno等[86]通過(guò)生物自顯影法確定了辣椒堿類(lèi)物質(zhì)是主要抑菌成分。黃肖苗等[66]發(fā)現(xiàn)野山椒、朝天椒和長(zhǎng)辣椒籽粒的乙醇提取物在0.5～1.5 g/mL均對(duì)金黃色葡萄球菌、釀酒酵母和黑曲菌表現(xiàn)出明顯的抑菌活性,認(rèn)為辣椒籽中的辣椒堿類(lèi)物質(zhì)發(fā)揮主要作用,具有廣譜的抑菌活性,可考慮開(kāi)發(fā)高效、安全且便宜的天然抑菌劑。

5 辣椒籽的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

目前,國(guó)內(nèi)外研究人員越來(lái)越多地意識(shí)到副產(chǎn)物高值化利用的必要性,而如何全面系統(tǒng)地考慮副產(chǎn)物利用方式和技術(shù)使其真正運(yùn)用到實(shí)際中,還需要進(jìn)行更多思考和討論。辣椒籽“渾身是寶”,擁有廣闊的應(yīng)用前景。

5.1 功能油脂

辣椒籽脂肪含量較高,含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素E、甾醇及黃酮等活性物質(zhì)[87],是一種極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的功能油脂;同時(shí)具備保水護(hù)色、吸收紫外線等性能,可以添加到食品、化妝品中。因而從提取方法考慮,如何縮短提取時(shí)間、提高產(chǎn)率、低溫提取且保護(hù)有效成分以及強(qiáng)化單不飽和脂肪酸(如亞油酸)等都是需要解決的問(wèn)題。

近年來(lái),微膠囊化技術(shù)興起,油脂得以轉(zhuǎn)化為粉末,可以拓寬其在食品等領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。陳亞泉[88]研究了辣椒油微膠囊產(chǎn)品的制備和性能,發(fā)現(xiàn)微膠囊化能改善辣椒油的水分散性,對(duì)辣椒堿起到保護(hù)作用。?zyildiz等[89]通過(guò)復(fù)凝聚法,把臭氧處理后的辣椒籽油微膠囊化制作成微膠囊抗菌劑,再應(yīng)用到無(wú)紡布上,使織品更加耐用且具備了抗菌特性。

5.2 食品添加劑及飼料

辣椒堿可以作為食品添加劑進(jìn)行開(kāi)發(fā),既可以提高傳統(tǒng)辣椒加工制品(如辣椒醬、辣椒粉等)的辣味,又可以表現(xiàn)出對(duì)細(xì)菌、真菌和酵母菌等較強(qiáng)的抑菌性,作為天然防腐劑發(fā)揮作用。因此如何在提取得到辣椒籽油的同時(shí)進(jìn)行辣椒堿的有效分離,也是目前需要考慮的問(wèn)題。

脫脂辣椒籽粉含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分。辣椒籽蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的非傳統(tǒng)植物蛋白來(lái)源,氨基酸種類(lèi)齊全,谷氨酸和天冬氨酸的含量較高,可以作為食品配料添加到面包、肉類(lèi)等食品中,也可添加到飼料中。An等[26]將脫脂辣椒籽粉添加到肉雞飼料中,發(fā)現(xiàn)添加量達(dá)到10%對(duì)肉雞的生理性能等無(wú)顯著負(fù)面影響,能夠作為大豆、玉米粉可選擇的又一替代物。

5.3 膳食纖維

辣椒籽脫脂、脫蛋白質(zhì)后的主要成分是膳食纖維,可以用于餅干、面點(diǎn)中,既強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)又能降低成本,另外還有預(yù)防便秘等功效。另外,可通過(guò)改性提高水溶性膳食纖維含量,提高其持水力,從而改善其加工性能和生理功能,拓寬應(yīng)用范圍。

因此,對(duì)辣椒籽進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用應(yīng)遵循“梯度開(kāi)發(fā)”原則,通過(guò)對(duì)組分含量、開(kāi)發(fā)順序、技術(shù)工藝、經(jīng)濟(jì)性能等方面的評(píng)估選擇合適的開(kāi)發(fā)方案,從食品、飼料、醫(yī)藥和其他方面綜合考慮,充分利用辣椒籽中的成分并形成完整產(chǎn)品鏈,避免產(chǎn)生二次副產(chǎn)物問(wèn)題,實(shí)現(xiàn)真正的“吃干榨盡”,提高辣椒籽附加值(圖2)。

圖2 辣椒籽的綜合開(kāi)發(fā)利用Fig.2 Comprehensive development and utilization of pepper seeds

6 總結(jié)與展望

本文綜述了辣椒籽的營(yíng)養(yǎng)成分、提取方法、功能特性及綜合應(yīng)用,對(duì)實(shí)現(xiàn)辣椒籽“變廢為寶”,提高辣椒籽產(chǎn)品附加值具有重要意義。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)辣椒籽副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用主要在利用的必要性和相關(guān)加工技術(shù)方面,但辣椒籽加工技術(shù)仍然停留在試驗(yàn)階段。通過(guò)物理、化學(xué)和生物方法提取辣椒籽中的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等組分的試驗(yàn)研究較多,但可應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、并且經(jīng)濟(jì)可行的提取方法還有待挖掘,如何優(yōu)化提取工藝、減少有機(jī)溶劑的使用、提高產(chǎn)品質(zhì)量安全、節(jié)能降耗及降低生產(chǎn)成本等還需進(jìn)一步的研究。可見(jiàn),從實(shí)驗(yàn)室技術(shù)開(kāi)發(fā)到工業(yè)化應(yīng)用仍面臨許多挑戰(zhàn),需要對(duì)于相關(guān)挑戰(zhàn)和實(shí)際應(yīng)用中需要突破的問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)性思考,這一點(diǎn)將作為未來(lái)研究的重要方向。如何實(shí)現(xiàn)辣椒籽開(kāi)發(fā)過(guò)程的經(jīng)濟(jì)、安全、綠色及可行性,將是未來(lái)面臨的重要問(wèn)題,有待進(jìn)一步研究、探索和實(shí)踐。