鐘凱

你吃過(guò)的最甜的東西是什么？是甜得發(fā)膩的馬卡龍，還是沒(méi)有兌水的濃縮果汁？如果你有幸嘗過(guò)下面的東西，你就會(huì)知道，它們才是真正甜得發(fā)齁的食品！其中最甜的那個(gè)，假如你吃下一小口，就等于吃下了一輩子的糖……

原來(lái)這些都是“甜蜜的錯(cuò)誤”

甜味是一種令人愉悅的味道，但隨著大家的生活越來(lái)越好，這也帶來(lái)了不少煩惱。以肥胖、糖尿病為代表的慢性病與能量攝入過(guò)多密切相關(guān)，糖和油成為各國(guó)膳食指南里重點(diǎn)關(guān)照的對(duì)象。

科學(xué)家需要找到糖的替代品，這就是甜味劑。其中有一些甜味劑的甜度驚人，且不提供能量或只提供很少的能量，是制作無(wú)糖食品的好幫手。它們被稱為高倍甜味劑，全世界批準(zhǔn)用于食品的大約有20種。

甜味劑的味道和蔗糖的味道畢竟有差別，比如糖精有明顯金屬后味，安賽蜜的后味發(fā)苦，甜菊糖甙的后味苦澀，因此甜味劑常?；旌鲜褂靡阅M蔗糖的甜味。但排除味道的優(yōu)劣，你知道世界上最甜的甜味劑是什么嗎？

一種物質(zhì)有多甜是用甜度來(lái)表示的。測(cè)定甜度常用品嘗法，比如用0.5%的蔗糖溶液作為參照物，將測(cè)試物不斷稀釋并與之比較，假如測(cè)試物的濃度在0.01%時(shí)正好和蔗糖溶液一樣甜，那么測(cè)試物的甜度就是0.5÷0.01=50，也就是蔗糖的50倍。當(dāng)然，用不同濃度的蔗糖溶液作為參照物可能會(huì)得出不同的甜度值。

最常見(jiàn)的幾種人工合成甜味劑都是因“甜蜜的錯(cuò)誤”而被發(fā)現(xiàn)的。比如最早人工合成的甜味劑糖精的甜度是300，它的發(fā)現(xiàn)緣于研究人員吃飯前沒(méi)洗手，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手摸過(guò)的食物都變甜了。安賽蜜和阿斯巴甜的甜度均為200，它倆都是研究人員無(wú)意間舔手指發(fā)現(xiàn)的。甜蜜素的甜度為40，它的發(fā)現(xiàn)是因?yàn)橐粋€(gè)研究生將沒(méi)抽完的煙擱在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，再抽的時(shí)候發(fā)現(xiàn)煙嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度為600，它的發(fā)現(xiàn)更離譜，一位研究人員錯(cuò)誤地將test（測(cè)試）聽(tīng)成了taste（品嘗），結(jié)果這哥們兒就直接將它擱嘴里了！

阿斯巴甜問(wèn)世后，科學(xué)家又合成出了它的繼承者——阿力甜和紐甜。阿力甜的甜度可以達(dá)到2000，而紐甜的甜度值爆表，達(dá)到8000。這意味著，一咖啡勺紐甜（約1克）提供的甜味如果換算成蔗糖，差不多夠你吃1年！目前，美國(guó)、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國(guó)均已批準(zhǔn)紐甜用于食品，它可能是目前食品工業(yè)中使用的最甜的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)也可以是甜的

消費(fèi)者對(duì)“人工合成”有天然的抵觸，因此食品工業(yè)也向植物王國(guó)尋求幫助。從甜味植物中提取的天然甜味劑并不比人工合成的遜色，只是產(chǎn)量受限。

最典型的是糖甙類物質(zhì)，比如甘草皂甙的甜度為100，甜菊糖甙的甜度為250，羅漢果糖甙的甜度為300，它們都是中國(guó)批準(zhǔn)可用于食品的甜味劑，也廣泛用于歐美日的食品工業(yè)。尚未批準(zhǔn)用于食品的天然甜味物質(zhì)紫蘇葶，甜度可達(dá)2000。

但這并不是天然甜味劑的極限，因?yàn)槟阆氩坏降鞍踪|(zhì)居然也可以是甜的。我國(guó)于1983年提純鑒定了甜度為100的馬檳榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的寶庫(kù)，科學(xué)家在那里找到了5種以上的甜蛋白。其中有一種叫西非竹芋的植物，它含有幾種結(jié)構(gòu)類似的甜蛋白，中文名叫索馬甜，歐美已經(jīng)批準(zhǔn)其用于食品，中國(guó)也允許使用。它的甜度遠(yuǎn)沒(méi)有網(wǎng)上傳的60萬(wàn)那么高，但也高達(dá)3000，這可能是目前最甜的天然甜味劑了。

吃它一小口就等于吃了一輩子的糖

不過(guò)說(shuō)到甜味的極限，自然進(jìn)化還是輸給了人類的智慧。科學(xué)家破解了味蕾感受甜味的分子機(jī)制，設(shè)計(jì)出一類超級(jí)甜的化合物。這類化合物的共同特征是有一個(gè)被稱為“胍乙酸”的化學(xué)結(jié)構(gòu)，它們的甜度少說(shuō)也有十幾萬(wàn)。

其中，里昂大學(xué)的研究人員在1996年合成了一個(gè)名叫Lugduname的化合物，它的甜度高達(dá)30萬(wàn)，至今高居甜度榜榜首。這是什么概念呢？只需半個(gè)可樂(lè)瓶蓋的量，其提供的甜度就超過(guò)你一輩子吃的所有糖的甜度了！不過(guò)這類化合物還沒(méi)有被批準(zhǔn)用于食品，所以你想嘗嘗鮮還挺難呢。