王春麗

摘 要： 中國(guó)美食享譽(yù)海內(nèi)外，不僅色、香、味、形俱佳，而且配有悅耳動(dòng)聽(tīng)、內(nèi)涵豐富的名稱。河套菜系屬于中國(guó)八大菜系外的西北菜的小支流，河套地處中原與漠北的通衢要沖，蒙漢混雜，因此河套菜名有獨(dú)特的地方特色。本文以430例河套菜名為語(yǔ)料，從現(xiàn)代漢語(yǔ)中的語(yǔ)音、詞匯、短語(yǔ)等方面剖析河套地區(qū)菜名語(yǔ)言特點(diǎn)，感受河套地區(qū)的人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)享受表情達(dá)意的菜名帶來(lái)的精神愉悅。

關(guān)鍵詞： 河套菜名 語(yǔ)音 詞匯 短語(yǔ)

漢語(yǔ)是一種歷史悠久的語(yǔ)言，漢民族自古就有銳意創(chuàng)新的語(yǔ)言天賦，推崇美文妙詞，所以中國(guó)的美辭與中國(guó)的美食一樣在世界聞名遐邇。一道佳肴一定具備“明目善齒”的功效，才會(huì)受到就餐者的“青睞”?！懊纸许?、黃金萬(wàn)兩”，菜名也講究先“聲”奪人的效果，因此每一道菜肴都在追求擁有一個(gè)奇妙、美麗、響亮的名稱。本文以河套地區(qū)流行的菜譜和當(dāng)?shù)夭蛷d調(diào)查考證選取430例河套菜名為語(yǔ)料，將從語(yǔ)音、詞匯、短語(yǔ)等方面剖析河套地區(qū)菜名語(yǔ)言特點(diǎn)，感受河套地區(qū)人們對(duì)美食的喜愛(ài)，通過(guò)賜予獨(dú)特的美名表達(dá)對(duì)生活情趣和生活質(zhì)量的高品質(zhì)的追求。

一、河套地區(qū)菜名語(yǔ)音特點(diǎn)

（一）方言讀音順口好記。

河套地處內(nèi)蒙古西部方言區(qū)，自清朝康熙年間晉陜等移民陸續(xù)定居河套，幾百年來(lái)共同生活形成河套地區(qū)獨(dú)特的方言，從河套地區(qū)傳統(tǒng)菜肴約205例菜名可見(jiàn)一斑。如：綠（luō）豆芽粉絲、叉（zé）燒羊?qū)?、錫（xiē）紙羊腰、河套美味（wer）全家福（fè）、紅（hūn）燉大骨（guo）頭等，這些方言讀音入菜名有一個(gè)規(guī)律：聲母（清音、送氣）；單韻母（b、p、m、f與e相拼“me除外”）；復(fù)韻母改發(fā)單韻母；韻腹鼻化等，只要具備其中一條就可以，因?yàn)檫@些方言讀音清脆響亮。

（二）古“入聲”字別有洞天。

語(yǔ)音的高低，升降、長(zhǎng)短構(gòu)成漢語(yǔ)的聲調(diào)，并且高低升降是主要因素。古詩(shī)音樂(lè)感極強(qiáng)，流傳廣泛，是由于詩(shī)人遣詞造句講究“平仄押韻”。古音有“平上去入”四調(diào)，在現(xiàn)代漢語(yǔ)中古代“入聲”已消失，但河套地區(qū)傳統(tǒng)菜名中仍保留方言發(fā)音，古代“入聲”字隨處可見(jiàn)。如：“干煸牛肉絲”其格式為：“仄仄平仄平”；“發(fā)菜四寶”其格式為：“仄仄平仄”；“石烹腰花”其格式為：“平平平仄”其中“干、發(fā)、花”讀“入聲”，大聲朗讀也富有節(jié)奏感。

（三）音節(jié)分布自有規(guī)律。

由上表可知河套菜名的音節(jié)規(guī)律：

1.音節(jié)分布三至九。在收集到的430例菜名中，單音節(jié)和二音節(jié)空白。出現(xiàn)頻率最高的五、四、七音節(jié)，占所收集菜名總數(shù)82.1%；其次分別是六、三、八、九音節(jié)，最短音節(jié)和最長(zhǎng)音節(jié)的菜名數(shù)量也最少。這是由于菜名過(guò)長(zhǎng)不夠經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)明，有礙記憶，菜名過(guò)短又難以充分表明內(nèi)在含義。菜名聚焦五、四、七音節(jié)，顧客記起來(lái)方便，更好發(fā)揮“少、短、響”命名優(yōu)勢(shì)。

2.音節(jié)排列雙音節(jié)和三音節(jié)占優(yōu)勢(shì)。這樣的排列非常有節(jié)奏感，讀起來(lái)朗朗上口。因?yàn)椴嗣麜r(shí)：一方面要考慮菜名音節(jié)長(zhǎng)度適中，另一方面要兼顧菜名容易記憶。只有音節(jié)節(jié)奏呈現(xiàn)對(duì)稱性，字?jǐn)?shù)整齊，音節(jié)勻稱，才能達(dá)到清脆悅耳、入腦入心的效果。

二、河套地區(qū)菜名詞匯特點(diǎn)

現(xiàn)代漢語(yǔ)詞匯有實(shí)詞和虛詞之分，河套菜名中幾乎都是實(shí)詞，名詞居多，其次是動(dòng)詞，再次是形容詞；虛詞較少。另外還有少量的方言詞匯入菜名，如：“三嚴(yán)箭箭（土豆絲）、三藥丸子（土豆丸子）、鄉(xiāng)村芫荽（香菜）爆肚子、“精雜燴”，是河套特色菜，指“燒豬肉、豬肉熟丸子、酥雞、酸白菜、粉條、炸豆腐、炸豆角、炸土豆”食材一鍋燴。

表2中實(shí)指詞匯是寫實(shí)類菜肴命名時(shí)經(jīng)常喜歡使用的詞匯，虛指是寫意類菜肴命名的藝術(shù)名稱。寫意類菜名可以通過(guò)美化、烘托、渲染就餐氣氛，傳遞美好的祝福。由于美化聚焦點(diǎn)的需要，常常會(huì)選用富有色彩的菜名，使其鮮活亮麗，更好地吸引顧客。

由表3可知河套地區(qū)菜名命名的美化詞匯具有如下特點(diǎn)：

（一）色彩鮮明，形象生動(dòng)。

菜肴美稱詞匯的選用，可以激發(fā)顧客的心理聯(lián)想，引起情感的共鳴。因?yàn)樯试~具有形象鮮明的特點(diǎn)，在菜名中準(zhǔn)確應(yīng)用，易感染顧客就餐興奮情緒。如：“絲綢之路”（紅綠辣椒雞蛋炒駝峰雞胸）、“古道春風(fēng)”（菠蘿雕成一輛古代的車馬、駝?wù)撇げ朔跑嚿希?、“荷塘翠柳”（奶白菜勾兌海米）等，使用這些色彩詞，強(qiáng)化了菜肴的視覺(jué)效果，使其形象更加鮮明生動(dòng)，讓顧客在品嘗美味的同時(shí)自然享受菜名創(chuàng)設(shè)出的形象美。

（二）渲染情感，心系顧客。

人際交往離不開(kāi)言語(yǔ)，詞語(yǔ)是言語(yǔ)的構(gòu)成要素，將其在本體意義上附加一種感情因素，特別是民族共同言語(yǔ)，已經(jīng)約定俗成，是一個(gè)民族心里認(rèn)可的賦予特定意義的詞語(yǔ)。在河套地區(qū)菜名中就選用含吉利意義詞語(yǔ)，如：“吉祥、富貴、紅、喜、金、福、龍鳳”之類出現(xiàn)頻率就非常高，如：“兩吃吉祥雞、河套美味鳳添香”等。

三、河套地區(qū)菜名短語(yǔ)特點(diǎn)

從語(yǔ)法角度分析，菜肴的命名是借助漢語(yǔ)以詞語(yǔ)直接組合的原則，選用具有某些特殊文化含義的詞語(yǔ)進(jìn)行給菜肴命名，表達(dá)人們對(duì)美好生活的向往和祝福。河套菜名完全打破漢語(yǔ)語(yǔ)法規(guī)范句子形態(tài)要完整、獨(dú)立的表辭達(dá)意的要求。而是以實(shí)詞性詞語(yǔ)直接組合，詞匯密度大，采用最簡(jiǎn)潔的構(gòu)詞方式傳遞信息，達(dá)到經(jīng)濟(jì)實(shí)效便于流傳的目的。

從上表數(shù)據(jù)可知，河套菜譜菜名均以詞語(yǔ)組合而成的短語(yǔ)為主，其中偏正結(jié)構(gòu)短語(yǔ)的菜名占半數(shù)以上，依次是主謂結(jié)構(gòu)、聯(lián)合結(jié)構(gòu)、動(dòng)賓結(jié)構(gòu)。這反映出河套菜譜命名均以修飾和限制成分為特點(diǎn)。

（一）偏正短語(yǔ)。

偏正結(jié)構(gòu)的河套菜名中心語(yǔ)一般為名詞性詞語(yǔ)，單個(gè)名詞作中心語(yǔ)，如：“草原牛頭、麻醬黃瓜、酸辣蘿卜”等；名詞性偏正短語(yǔ)作中心語(yǔ)，如：“河套開(kāi)水白菜、水煮黃河鯰魚”等；名詞性聯(lián)合詞組作中心語(yǔ)，如：“砂鍋驢肉土豆、清湯發(fā)菜牛尾”等。

下面主要分析偏正短語(yǔ)定語(yǔ)的語(yǔ)義類型。

1.名詞性的定語(yǔ)

（1）定語(yǔ)+中心詞，限制性定語(yǔ)這種定語(yǔ)主要是選用菜肴制作中使用的原材料、器皿、地名等詞語(yǔ)。

a.配料+主料。一種配料，如：“蜜汁華萊士、蒜泥苦瓜、芥末羊肚絲、麻醬黃瓜”等。多種配料，如：“椒鹽玉米粒、枸杞駝蹄羹、蓯蓉枸杞老雞湯”等。

b.器皿+主料。如：“銅鍋羊脊髓、御鍋羔羊肉、砂鍋驢肉土豆、鄉(xiāng)村石磨嫩豆腐、鐵板大片牛肉、鐵鍋柴火干崩兔”等菜名使人一見(jiàn)可知這些是使用什么器皿加工盛放的。

c.主料（或配料）產(chǎn)地+主料。如：“草原牛頭、大漠風(fēng)沙鴿、河套紅腌菜”等使人聯(lián)想到與之相關(guān)的地名。例如“大漠風(fēng)沙鴿”，中的“大漠”主要是指內(nèi)蒙古西部烏蘭布和沙漠為中心，向西延伸的廣大地區(qū)。

（2）狀語(yǔ)+中心詞，描述性狀語(yǔ)主要是用以描繪中心語(yǔ)的性質(zhì)、形態(tài)或味道的詞語(yǔ)。

a.性質(zhì)+主料。如：“鴻運(yùn)牛排、河套吉祥雞”菜名吉祥如意聽(tīng)到看到都會(huì)選擇，因?yàn)榉先藗兦蠛眠\(yùn)尊貴的心理；再如：“金牌扣肉、新派壇子肉”，“金牌、新派”都含評(píng)價(jià)的意義，無(wú)形中提升菜肴的級(jí)別，同時(shí)也給人自信。

b.形態(tài)+主料。如：“百花駝?wù)啤?，讓人想到百花圖案；“荷葉千層肉”，必定形似荷葉；“水晶駝肉羔”則讓人感到晶瑩剔透，心情愉悅。“麒麟鯰魚、菊花牛鞭、荷包里脊，千層豬耳”等菜名都栩栩如生、形態(tài)各異。

c.味道+主料.如：“麻辣牛肉條、果味鯉魚、辣油黃瓜、酸辣蘿卜、怪味小驢肉”等使人一見(jiàn)便通曉本菜的味道。

2.動(dòng)詞性的定語(yǔ)

（1）烹飪方法+中心語(yǔ)

如：“炸河蝦、紅燒駝?wù)啤⒓t燉大骨頭、熗黃瓜條、爆炒羊雜、清蒸羊肉、熏野兔”等，菜名中的“炸、燒、蒸、燉、熗”等分別以烹飪方法作定語(yǔ)。

（2）配料或調(diào)料+烹飪方法+中心語(yǔ)

a.配料或調(diào)料+烹飪方法+中心語(yǔ)。如：“醬燜茄子、香煎羊羔肉、河套枸杞煨牛筋”等，這里的“醬、香、枸杞”與“燜、煎、煨”分別是配料和烹飪方法。

b.烹飪結(jié)果+烹飪方法+中心語(yǔ)。如：“脆皮炸大腸、干炸牛寶、干煸牛肉絲、美味蒸家雞、拔絲西瓜”等?！按嗥ふù竽c”中的“脆皮”是“炸”的結(jié)果，其他“干、美味、拔絲”也是如此。

（二）聯(lián)合短語(yǔ)。

聯(lián)合短語(yǔ)結(jié)構(gòu)的菜名主要是：名詞+名詞。如：“綠豆芽粉絲、生菜野兔、沙蔥土豆泥、雪菜毛豆、豬排干豆角、精肉豆角、鍋巴肉片、菜心魚丸、槽頭肉殺豬菜”等。

（三）主謂短語(yǔ)。

主謂短語(yǔ)結(jié)構(gòu)的菜名主要是：名詞+動(dòng)詞或形容詞。如：“五谷豐登、熱血沸騰、豬里脊爆腰花、葵仁拌菠菜、西芹炒肚絲、干筍燉笨雞、草菇蒸雞、酸菜燒魚、豬尾燜乳鴿”等。

以上是筆者從語(yǔ)音、詞匯、短語(yǔ)三方面粗淺分析河套地區(qū)菜名的命名方式，筆者認(rèn)為河套地區(qū)菜名命名亮點(diǎn)有三：一是寫實(shí)類菜名體現(xiàn)真材實(shí)料，聽(tīng)到看到的和吃到的原料相同，可謂名副其實(shí)；二是地方特色鮮明，農(nóng)區(qū)牧區(qū)菜肴一目了然，方言菜肴是地方招牌菜；三是制作方法或工藝顯而易見(jiàn)，由菜名可以想象加工流程。另外，與我國(guó)八大菜系名菜名稱相比有三點(diǎn)不足：一是寫意類菜名極少，希望熱心美食的河套人勇于創(chuàng)新，結(jié)合河套地理環(huán)境和人們的飲食習(xí)慣，推出散發(fā)翰墨幽香的美味佳肴；二是研發(fā)適合當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民早餐的奶制品和藥膳類煲湯的營(yíng)養(yǎng)命名；三是改變高蛋白、富營(yíng)養(yǎng)的惡習(xí)，改良傳統(tǒng)菜，新賦健康名。

總之，河套地區(qū)的每一道菜肴都凝聚著歷代廚師聰明才智，命名經(jīng)過(guò)反復(fù)咬文嚼字，最后才選取一個(gè)個(gè)瑰麗多彩的美名，愿河套地區(qū)菜名命名向超凡脫俗、畫龍點(diǎn)睛方向發(fā)展。

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