編輯/春 苗 設計/侯 宇

提到鮮，人們往往會和“吃”聯(lián)系在一起，聯(lián)想到味精、雞精等調(diào)味料，或是某種食物和菜肴。但其實，“鮮”與生命有著千絲萬縷的關系，甚至在某種程度上影響著人類的繁衍、生存與進化。

人體中的鮮味物質

現(xiàn)代科學研究表明：鮮是味蕾對食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產(chǎn)生反應的感覺，鮮主要源于蛋白質。蛋白質是組成人體細胞、組織的重要成分，與生命現(xiàn)象及活動息息相關。人體約20%是蛋白質,而氨基酸是構成蛋白質的基本單位，自然界中存在約500種氨基酸，而其中約有20種氨基酸能結合形成人體所需的10萬多種蛋白質。

就目前所知，鮮味物質大體可以分為三類：氨基酸類（如谷氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機酸類（如琥珀酸）。而我們熟知的鮮味物質味精，它即是一種谷氨酸（人體所需的非必需氨基酸之一,可通過食物或人體合成）的鈉鹽。而在味精之后，太太樂的創(chuàng)始人榮耀中先生則利用谷氨酸鹽和肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽之間的“鮮味相乘”效應研發(fā)出了創(chuàng)新性的鮮味產(chǎn)品——雞精，如今雞精甚至已經(jīng)成為了鮮味產(chǎn)品的代名詞。

羊水中的鮮味物質

若一個成年人以70千克體重計，體內(nèi)大概含有1.6千克的谷氨酸，其中大部分是與蛋白質結合的形式存在，而其中約12克是以游離谷氨酸（通常以谷氨酸鹽）的形式存在于肌肉、大腦和血液等組織中。而谷氨酸鹽在維持人類神經(jīng)元正常信號傳遞過程中起重要作用。

人在出生前生活在母體的子宮中，從羊水中獲取養(yǎng)分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸鹽。經(jīng)科學家檢測分析，人源妊娠中期羊水中含有27種氨基酸，其中谷氨酸的濃度非常大，這很有可能便是影響嬰兒使其偏好奶水味道的因素。

另外在對出生才7天的嬰兒進行味覺試驗發(fā)現(xiàn)：喂以甜味，嬰兒立即露出高興的表情；喂以苦味，露出討厭的表情；喂以酸味，露出不高興的表情；喂以咸味，露出可有可無的表情；喂以鮮味，則露出一種舒服愉快的表情，仿佛人類對鮮味有著天生的偏好。

母乳中的鮮味物質

研究人員對足月、自然生產(chǎn)、身體健康和奶量充足的母乳，分三個時期：初乳、過渡乳、成熟乳進行游離氨基酸含量測試，試驗結果顯示，游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的，在初乳、過渡乳和成熟乳中分別占27%、38%和53%。

同時科學家經(jīng)過研究也認為：甜味是需要補充熱量的信號；酸味是新陳代謝加速的信號（同時又是物質變質的信號）；咸味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；而鮮味則是蛋白質——主要營養(yǎng)源的信號，這同樣解釋了人類喜歡鮮的原因。

因此，鮮與人體有著密切的關系，不僅是飲食上的需求，更多也是生理上的需要。人類嗜鮮的習慣也許已植根于基因里，以激發(fā)我們獲取高蛋白食物的沖動，為人類的生長、發(fā)育和繁殖提供必需營養(yǎng)。