楊銘鐸，王 黎

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒店與旅游管理學(xué)院，廣東 佛山 528333；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團 興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊830074）

《基于工作過程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)設(shè)計》一文［1］，闡述了工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)中行動領(lǐng)域歸納，及行動領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化的具體方法。根據(jù)工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)的基本理論，專業(yè)完成學(xué)習(xí)領(lǐng)域的確定即完成了課程體系的框架的構(gòu)建（見圖1）。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)由11個行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為15個學(xué)習(xí)領(lǐng)域即15門課程。中西式面點專業(yè)由10個行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為12個學(xué)習(xí)領(lǐng)域即12門課程。在此基礎(chǔ)上，本文對高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西式面點兩個專業(yè)進行學(xué)習(xí)情境創(chuàng)設(shè)。

圖1 工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)步驟

1 學(xué)習(xí)情境設(shè)計基本理論

學(xué)習(xí)情境概念的解析主要集中在情境二字上。關(guān)于“情境”有些人認(rèn)為情境即為“情況”、“情形”、“環(huán)境”，其為人與環(huán)境相互作用的一種外部存在［2］。余文森教授指出“情境是指與個體現(xiàn)實發(fā)生關(guān)系的、使我們感受到的相互影響的特定時空環(huán)境”［3］。學(xué)習(xí)情境，即是在工作任務(wù)及其工作過程的背景下，將學(xué)習(xí)領(lǐng)域中的能力目標(biāo)及其學(xué)習(xí)內(nèi)容進行基于教學(xué)論和方法論的轉(zhuǎn)化，所得到的基于學(xué)習(xí)領(lǐng)域框架內(nèi)的小型學(xué)習(xí)單元。

1.1 情境性：課程范式的基本特征

在基于行動體系的工作過程系統(tǒng)化課程中，情境性是其最基本的特征。區(qū)別于傳統(tǒng)的學(xué)科體系注重獲得理解、記憶等符號性認(rèn)知能力的去情境化屬性。工作過程系統(tǒng)化課程是面向未來真實的工作環(huán)境，注重培養(yǎng)學(xué)生在工作中必須運用的過程性、策略性知識。如只有在滑冰中學(xué)習(xí)滑冰，在騎車中學(xué)習(xí)騎車，而不能靠背公式、記概念來學(xué)習(xí)滑冰與騎車。同理職業(yè)教育也是情境性的，只有在烹飪中學(xué)會烹飪，學(xué)生在真實的典型工作過程中習(xí)得集成化的知識。

1.2 情境中：知識能力的構(gòu)建

客觀和構(gòu)建是知識的重要內(nèi)容。知識獲得的途徑并非單一的教師傳授，學(xué)習(xí)者在特定的情境下進行學(xué)習(xí)，或者借助他人的幫助學(xué)習(xí)相關(guān)資料也可以獲得。一方面，構(gòu)建表示的是事物的規(guī)律、性質(zhì)之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。在學(xué)習(xí)的過程中來進行學(xué)生構(gòu)建，幫助學(xué)生來對學(xué)習(xí)內(nèi)容進行學(xué)習(xí)，反映出相關(guān)知識的性質(zhì)和規(guī)律，理解事物之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，這種關(guān)聯(lián)性是在長期的理解過程中逐漸形成的，是對學(xué)習(xí)內(nèi)容結(jié)構(gòu)的有效重組。另一方面，能力的構(gòu)建是情境性的，任何能力的構(gòu)建都不能脫離真實的情境而單獨存在?！皩W(xué)習(xí)不能跨越情境的邊界，學(xué)習(xí)在本質(zhì)上是情境的，并深深的由它所發(fā)生的情境構(gòu)成”［4］。烹飪教學(xué)亦應(yīng)營造如模擬廚房等與未來工作相適應(yīng)的環(huán)境，讓學(xué)生在真實的情境中完成知識的構(gòu)建。

1.3 情境內(nèi)：根據(jù)需要人為創(chuàng)設(shè)

真實的學(xué)習(xí)情境應(yīng)來自于未來工作崗位的典型工作過程。并根據(jù)學(xué)校的教學(xué)條件、學(xué)習(xí)時間及學(xué)生情況進行教學(xué)處理。學(xué)習(xí)情境即是分布于每個確定后的學(xué)習(xí)領(lǐng)域下的學(xué)習(xí)單元，根據(jù)教學(xué)實際的需要，學(xué)習(xí)情境又可分為若干個子情境。學(xué)習(xí)情境設(shè)計是進行課程開發(fā)的重要環(huán)節(jié)，能否設(shè)計出符合學(xué)生需求，有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的學(xué)習(xí)情境也是檢驗課程開發(fā)質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)。烹飪課程的學(xué)習(xí)情境，既要反映未來真實的典型工作過程，又要符合教育規(guī)律，并適應(yīng)學(xué)校實訓(xùn)環(huán)境，充分發(fā)揮教師的主觀能動性進行創(chuàng)設(shè)。

1.4 學(xué)習(xí)情境構(gòu)建原則

在工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)過程中，學(xué)習(xí)情境設(shè)置應(yīng)當(dāng)遵循以下原則。

1）學(xué)習(xí)情境的范疇。

學(xué)習(xí)情境必須是同一領(lǐng)域范疇內(nèi)的。工作過程系統(tǒng)化理論下的學(xué)習(xí)情境即是對客觀存在的具體工作過程進行教學(xué)化處理后得到獨立、完整的工作過程。學(xué)習(xí)情境必須是同一領(lǐng)域內(nèi)的才能夠進行有效的學(xué)習(xí)。以烹飪類專業(yè)為例，不能面點、雕刻等出現(xiàn)在同一學(xué)習(xí)領(lǐng)域，不利于學(xué)習(xí)中對相關(guān)知識的掌握。

2）學(xué)習(xí)情境的步驟。

學(xué)習(xí)情境中重復(fù)的是工作步驟，不同的是工作內(nèi)容。根據(jù)職業(yè)完整思維典型六步驟，即資訊、決策、計劃、實施、檢查、評價。將每個學(xué)習(xí)情境工作步驟形成普適性的閉環(huán)。每個學(xué)習(xí)情境內(nèi)容不同，但步驟基本相同。如菜品的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其基本步驟為獲得菜品信息、確定制作方案、選擇原料、刀工成型、熟制調(diào)味、圍邊盤飾并最終獲得成品。菜品不同但典型步驟基本相同。

3）學(xué)習(xí)情境的數(shù)量。

每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域應(yīng)開發(fā)3～6個學(xué)習(xí)具代表性的情境，其目的在于比較學(xué)習(xí)的需要，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中完成多次比較，形成遷移與內(nèi)化，掌握方法并學(xué)會思考，并最終習(xí)得該學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相關(guān)知識與能力。烹飪專業(yè)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)情境最少為3個，最多為5個。其數(shù)量多少是根據(jù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域涵蓋內(nèi)容的大小進行劃分。

1.5 學(xué)習(xí)情境的結(jié)構(gòu)

在基于工作過程系統(tǒng)化的理論下，學(xué)習(xí)情境的結(jié)構(gòu)主要有以下三個。

1）平行式結(jié)構(gòu)。

平行式結(jié)構(gòu)是指學(xué)習(xí)領(lǐng)域中各學(xué)習(xí)情境間難度系數(shù)基本相同，是一種較為松散的邏輯關(guān)系。經(jīng)過教學(xué)化處理的學(xué)習(xí)情境為同一范疇，當(dāng)無隸屬關(guān)系。如干貨原料漲發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，水發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)各學(xué)習(xí)情境，即為同一領(lǐng)域內(nèi)的平行出現(xiàn)。

2）遞進式結(jié)構(gòu)。

遞進式結(jié)構(gòu)是學(xué)習(xí)領(lǐng)域中各學(xué)習(xí)情境有三個或三個以上遞進的難度系數(shù)。即由淺入深、由易到難、由單一到綜合的邏輯結(jié)構(gòu)。如漿、糊制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，從單純的淀粉漿調(diào)制開始，逐步加入其它原料形成混合性漿糊，完成由單一到復(fù)雜的學(xué)習(xí)過程。

3）包容式結(jié)構(gòu)。

包容式結(jié)構(gòu)是指學(xué)習(xí)領(lǐng)域中學(xué)習(xí)情境之間存在套合關(guān)系，第一個情境是第二個情境的基礎(chǔ)，在完成第二個時包含第一個，在完成第三個時包含第二個。后一情境是前一情境的深化與提升。如在面團調(diào)制學(xué)習(xí)領(lǐng)域，膨松面團調(diào)制學(xué)習(xí)情境即包含前一個學(xué)習(xí)情境水調(diào)面團調(diào)制相關(guān)知識與技能。水調(diào)面團調(diào)制學(xué)習(xí)情境亦是膨松面團調(diào)制學(xué)習(xí)情境的基礎(chǔ)。

2 高職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)

古人常用“食無定味、適口者珍”來描述烹飪獨特的創(chuàng)造性。對于學(xué)習(xí)情境的設(shè)置與選取亦是同樣道理。下面對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西式面點專業(yè)進行學(xué)習(xí)請情境創(chuàng)設(shè)。

2.1 高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)不同各領(lǐng)域中學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)

將《基于工作過程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)設(shè)計》一文中烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域（表1）［1］，轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境如表2所示。

表1 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

表2 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)情境設(shè)計表

每個具體的學(xué)習(xí)領(lǐng)域中學(xué)習(xí)情境的設(shè)計各不相同，同一學(xué)習(xí)領(lǐng)域因選擇載體不同劃分學(xué)習(xí)領(lǐng)域亦可不同。本次烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)各學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計如下：

1）原料的初步加工與品質(zhì)鑒定學(xué)習(xí)領(lǐng)域，選擇了原料類型作為載體，將其劃分為根莖類原料的、葉菜類、畜禽類、水產(chǎn)類四大類原料初步加工與品質(zhì)鑒定作為情境。通過情境的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以清晰的掌握常見類別原料的加工方法與質(zhì)量品質(zhì)。

2）干貨原料漲發(fā)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，選取了漲發(fā)方法作為載體，劃分為水發(fā)類原料、堿發(fā)類、油發(fā)類、火發(fā)類作為學(xué)習(xí)情境。基本涵蓋了廚房常用干貨的漲發(fā)方法，子情境選擇具有代表性。

3）原料切配成型學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以成型后的原料形狀作為載體，設(shè)置了將原料切成片形、將原料制作成丁塊、將原料制作成絲條段三個學(xué)習(xí)情境。通過該各情境的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)性的切配方法，為后續(xù)掌握嫻熟刀工的基礎(chǔ)。

4）漿、糊制作與腌制上漿學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以漿、糊種類作為載體，設(shè)置為淀粉類、蘇打類、蛋類、其它類漿糊的調(diào)制四個學(xué)習(xí)情境。情境設(shè)計由單一原料逐步走向復(fù)雜混合，各漿糊調(diào)制存在遞進關(guān)系，前一個學(xué)習(xí)情境是后一個情境的基礎(chǔ)。

5）調(diào)味醬汁的制作，以味汁類型作為載體，設(shè)置為基礎(chǔ)調(diào)味汁、冷菜調(diào)味汁、熱菜調(diào)味汁等學(xué)習(xí)情境。調(diào)味汁制作是適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展需要，特別是標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味汁提前預(yù)制而新出現(xiàn)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。各情境涵蓋了主要預(yù)制調(diào)味汁的種類。

6）菜肴的圍邊與盤飾學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以盤飾類型為載體，設(shè)置為果蔬類圍邊制作、花草類圍邊制作、果醬畫圍邊制作、雕刻類圍邊制作四個學(xué)習(xí)情境。四個學(xué)習(xí)情境具有顯著的代表性，特別是果醬畫學(xué)習(xí)領(lǐng)域，是近幾年在餐飲行業(yè)出現(xiàn)并流行的。課程內(nèi)容與未來真實工作銜接較好。

7）基礎(chǔ)冷菜學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以烹調(diào)方法為載體，設(shè)置為鹵煮類冷菜制作、涼拌類冷菜制作、熏烤類冷菜制作、凍類冷菜制作四個學(xué)期情境。各情境主要解決冷菜制作中基礎(chǔ)性的問題，掌握常見制作方法。

8）風(fēng)味冷菜制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以風(fēng)味類型為載體，設(shè)置了廣式風(fēng)味、川式風(fēng)味、京式風(fēng)味冷菜制作三個學(xué)習(xí)情境。情境設(shè)置突出地域特色，掌握當(dāng)?shù)亓餍衅奉惖闹谱鞣椒?，有助于未來盡快適應(yīng)工作崗位。

9）基礎(chǔ)熱菜制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以傳熱方式作為載體，設(shè)置為水傳熱菜肴制作、蒸汽傳熱菜肴制作、金屬傳熱菜肴制作、油傳熱菜肴制作、固體傳熱菜肴制作五個學(xué)習(xí)情境。各情境突出原理的掌握，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中知其然并知其所以然。

10）流行熱菜制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以就餐形式作為載體，設(shè)置了自助餐熱菜制作、零點熱菜制作、宴席熱菜制作三個情境。情境設(shè)計貼近未來工作，用就餐形式劃分學(xué)習(xí)領(lǐng)域是一種創(chuàng)新。

11）傳統(tǒng)名（菜）制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以風(fēng)味流派作為載體，設(shè)置了粵式、川式、魯式、蘇式四個學(xué)習(xí)情境。四個學(xué)習(xí)領(lǐng)域注重讓學(xué)生掌握經(jīng)典傳統(tǒng)菜肴制作方法，掌握傳統(tǒng)制作技藝。

12）中式面點學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以面團類型為載體，設(shè)置了水調(diào)面團、膨松面團、雜糧面團、油酥面團四個學(xué)習(xí)情境。面團種類作為載體很好了區(qū)分各類制品特性，有利于學(xué)生的全面掌握。

13）西式面點學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以成品類型為載體，設(shè)置了面包類、蛋糕類、酥類、慕斯類四個學(xué)習(xí)情境。四個學(xué)期情境皆為西式面點中代表性品類，有利于學(xué)生的全面掌握。

14）主題宴席設(shè)計與制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以宴席類型為載體，設(shè)置了家宴、商務(wù)宴、喜慶宴、節(jié)日宴、特殊宴席設(shè)計與制作五個學(xué)習(xí)情境。各情境設(shè)計貼近未來工作實際，學(xué)生的綜合運用能力得到了較好的訓(xùn)煉。

15）廚房管理學(xué)習(xí)領(lǐng)域，根據(jù)廚房類型不同，設(shè)置為小微型餐飲企業(yè)廚房管理、中型餐飲企業(yè)廚房管理、大型餐飲企業(yè)廚房管理、其他餐飲企業(yè)廚房管理四個學(xué)習(xí)情境。涵蓋了行業(yè)主流的廚房類型，具有代表性。

2.2 高職中西式面點專業(yè)不同各領(lǐng)域中學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)

將中西式面點專業(yè)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域［1］（表3），轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境如表4所示。

表3 中西式面點專業(yè)專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化表

表4 中西式面點專業(yè)學(xué)習(xí)情境設(shè)計表

本次中西式面點專業(yè)學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計如下：

第一、面點原料的鑒評與保藏，選擇了粉料、輔料、餡心和裝飾四個領(lǐng)域，基本涵蓋了常見面點的主要原料，學(xué)習(xí)通過各情境的學(xué)習(xí)完成對原料的基本認(rèn)知。

第二、面點成型，選擇了手工、刀具、磨具這三個最具代表性的成型方法，學(xué)生掌握基礎(chǔ)性成型手法，為后續(xù)制品學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

第三、基礎(chǔ)面團調(diào)制，以面團類型為載體，選擇了水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、雜糧面團四個學(xué)習(xí)情境。載體較好的區(qū)分各類制品特性，有利于學(xué)生基礎(chǔ)性知識的全面掌握。

第四、餡心制作，選擇了甜餡、咸餡和其他類餡心作為情境，涵蓋了行業(yè)主流餡心類型，學(xué)習(xí)內(nèi)容與未來工作結(jié)合緊密。

第五、傳統(tǒng)點心和小吃的制作，選擇了點心的四大流派、京、川、蘇、粵作為情境，可使學(xué)生掌握傳統(tǒng)點心和小吃的制作工藝，為后續(xù)學(xué)習(xí)起到積極促進作用。

第六、流行中點，以烹調(diào)方法為載體劃分學(xué)習(xí)情境，使學(xué)習(xí)情境具有典型性。品種選擇貼近一線生產(chǎn)實際，學(xué)習(xí)內(nèi)容即未來工作內(nèi)容。

第七、面包制作，以面包類型作為區(qū)分劃分了各學(xué)習(xí)情境，第一個學(xué)習(xí)情境為基礎(chǔ)面包制作，后續(xù)情境難度依次遞增，讓學(xué)生逐步掌握面包制作技藝。

第八、蛋糕制作，以膨松類型作為載體劃分情境，各情境在掌握制作技藝的同時學(xué)習(xí)膨松原理，為學(xué)生后續(xù)制作與品種創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ)。

第九、西點制作，以西點類型作為載體劃分學(xué)習(xí)情境，選擇了具有代表性的餅干、泡芙等作為典型學(xué)習(xí)內(nèi)容，較好地涵蓋了未來工作典型工作過程。

第十、慕斯制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域以慕斯類型作為載體，劃分了各學(xué)習(xí)情境。該學(xué)習(xí)領(lǐng)域也是緊貼行業(yè)企業(yè)實際需要所開發(fā)，內(nèi)容具有一定的創(chuàng)新性。

第十一、蛋糕裱花中以裱花材質(zhì)作為載體，涵蓋了入豆沙花等新興裱花類型，各情境內(nèi)容符合行業(yè)企業(yè)學(xué)期，適應(yīng)性好。

第十二、廚房管理學(xué)習(xí)領(lǐng)域根據(jù)廚房類型不同，設(shè)置小微型、中型、大型、其他餐餐飲企業(yè)廚房管理?；旧婕傲酥髁鹘?jīng)營類型，覆蓋較為全面。

烹飪專業(yè)各學(xué)習(xí)領(lǐng)域中學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)，標(biāo)志著基于工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)——中觀層面完成。下一步將進行微觀層面，即情境類組織教學(xué)的設(shè)計，最終完成整體課程體系的構(gòu)建。

3 結(jié)語

情境性是工作過程系統(tǒng)化的課程范式的基本特征。

知識和能力是在情境中構(gòu)建的。

情境是可以人為創(chuàng)設(shè)的。

在工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)過程中，學(xué)習(xí)情境設(shè)置應(yīng)當(dāng)遵循：學(xué)習(xí)情境必須是同一領(lǐng)域范疇內(nèi)的，學(xué)習(xí)情境中重復(fù)的是工作步驟，不同的是工作內(nèi)容，每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域一般應(yīng)開發(fā)3～6個學(xué)習(xí)情境三個原則。

在工作過程系統(tǒng)化的理論下，學(xué)習(xí)情境的結(jié)構(gòu)關(guān)系主要有平行式結(jié)構(gòu)，遞進式結(jié)構(gòu)，包容式結(jié)構(gòu)。

在高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中，根據(jù)15個學(xué)習(xí)領(lǐng)域選擇不同的載體創(chuàng)設(shè)了15個學(xué)習(xí)情境。

在高職中西式面點專業(yè)中，根據(jù)12個學(xué)習(xí)領(lǐng)域選擇不同的載體創(chuàng)設(shè)了12個學(xué)習(xí)情境。