張之琪

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）可能是當(dāng)今西方世界最受認(rèn)可的中國美食專家。1994年她就以英國交流學(xué)生的身份到了四川成都，并生活了近兩年，此后二十多年來多次往返中國，研究中國烹飪及飲食文化。她著有《川菜食譜》、《魚翅與花椒》、《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》等書，并屢獲“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎，是廣受認(rèn)可的美食評論家、美食作家。

《魚翅與花椒》是一本帶有浪漫色彩的食物民族志：一個年輕的英國劍橋大學(xué)生來到中國，愛上了成都、參加烹飪課程，成為四川“烹?！钡谝晃晃鞣綄W(xué)生，跟別的年輕人一起學(xué)當(dāng)廚師，學(xué)會了16道川菜。此后，她又常常往返中國和倫敦，去往湖南、浙江、上海學(xué)習(xí)烹飪。此書的時間跨度足夠長，絕不僅僅是淺嘗輒止的遭遇“怪異食物”的獵奇，而是一個長期深入了解的人類學(xué)“參與式觀察”。通過大量的奇聞異事、歷史典故的運用，她帶領(lǐng)讀者一起，對中國美食從疑慮恐懼轉(zhuǎn)變?yōu)橄矏蹏@服。當(dāng)然，這一切離不開她的成長背景，她是劍橋人，從小就看著母親在廚房招待各國學(xué)生，她還擁有倫敦大學(xué)亞非學(xué)院的中國研究學(xué)位。心態(tài)和眼界上的儲備都有助于她展開這場食物與身份的探險。

《魚翅與花椒》很好地向西方解釋了并非顯而易見的中國道理，也向中國讀者揭示了西方人眼中的中餐。2012年，梁文道點評此書時說，“了解西方人怎么看中國菜，換一個眼光我們反而更能夠看到自己菜色的特點?！爆F(xiàn)在這本書終于由上海譯文出版社引進(jìn)。

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）原本是來中國做研究的，研究課題是中國少數(shù)民族歷史。填寫?yīng)剬W(xué)金申請表格的時候，她腦子里想的全是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚和火爆腰花。那是1994年，畢業(yè)于劍橋大學(xué)的她拿著申請來的那筆錢，住進(jìn)了四川大學(xué)的留學(xué)生宿舍樓里。在第一個月，她還“努力想做個本分刻苦的學(xué)生”，第二月終于放飛了自我，“讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法。”這魔法中很重要的一部分，就是大啖川菜。

她基于“大英國人的好修養(yǎng)”，放棄了挑剔和矜持，很快對食物來者不拒，從街頭小攤的擔(dān)擔(dān)面到“心一橫眼一閉”才吃進(jìn)嘴里的腦花。最初看到櫥窗里一排排整齊的兔頭還直犯惡心，過了不久就要每周末都炒兔腦殼來吃了。再后來，舌尖上的川菜已無法滿足扶霞的興趣，她開始跟小館子里的廚師學(xué)手藝、記菜譜，后來干脆去到四川烹飪高等?？茖W(xué)校報名學(xué)了三個月廚藝。

至今，扶霞研究中國烹飪和飲食文化已有二十多年時間，寫作出版了《魚翅與花椒》《川菜食譜》《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》等作品，曾四次捧得有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。

如果你認(rèn)為她在《魚翅與花椒》這本非虛構(gòu)作品中寫的不過是中國人如何烹飪川菜，那真的太小看了她。扶霞把她對中國社會的觀察、對中國歷史的了解、對中國人情風(fēng)貌的體認(rèn)，甚至是對成都這座城市的情感，穿插于她的游歷與美食故事之間，讀起來不禁讓人既覺眼饞又覺精彩。透過她的書寫，我們獲得了一個全新的視角，來重新審視并了解我們熟悉的中國菜以及中國的飲食文化。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風(fēng)景，從福建的深山到迷人的揚州古城，在食物的背后，有著豐富的關(guān)于人的故事，有著基于中西文化之間巨大差異的偏見與理解。

《做飯先殺魚》（節(jié)選）

文/[美] 扶霞·鄧洛普 譯/何雨珈

我到成都不久，一位渾身閃爍著母性光輝的中年婦女邀請我去她的兔肉餐館吃午飯，在那里我遭遇了最嚴(yán)重的“文化沖擊”。“到館子頭來看一哈”這是她的要求。一進(jìn)門，我們午飯的主要食材還在屋子的角落里吃著萵筍葉子，小嘴兒快速地動著，可愛極了。下面的文字節(jié)選自我的日記，是那天在廚房旁觀的時候?qū)懴碌模?/p>

兔兔之死

打兔頭，使其暈厥。

將后腿綁好，倒掛。

割喉。

立刻剝皮。

拿切肉刀使勁砍成小塊。

（……）

從活物到上桌不到十分鐘。

我還沒從剛才看到的殘酷一幕中回過神來，就被帶進(jìn)餐廳，面前擺著一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉。我一點也不想吃。但是李嬢嬢，帶著強(qiáng)烈的自豪期待地望著我，那懇切中充滿了熱心與慷慨，我只好動了筷子。

有些關(guān)于中國人吃東西特別殘忍的故事是很可疑的。一個叫D.F.倫尼博士的人寫了十九世紀(jì)末北京的生活，其中就寫到活殺鱉。他寫道，用一口特殊的鍋，鍋蓋上有一個洞，讓鱉可以伸出頭來。這可憐的小東西身體在鍋里加熱，就越來越渴，然后拿料酒去喂它，這樣肉一邊煮也能一邊變得更香。他還回憶說，中國人會讓活鵝站在滾燙的鐵板上，下面用火加熱，直接燒熟鵝掌。這些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的嗎？倫尼博士承認(rèn)這些都是道聽途說的二手資料，是一個上海商人告訴他的。一次，一個濃眉大眼、莊嚴(yán)肅穆的老和尚曾經(jīng)向我描述過一道廣東菜，“三吱”：“一吱，”他告訴我，“就是用筷子夾起剛出生還在蠕動的小老鼠，吱一聲；二吱，是放進(jìn)蘸料里，吱一聲；三吱，是咬下老鼠頭，最后吱一聲?！蔽叶疾恢朗遣皇钦娴脑撓嘈湃A南有人會活吃老鼠，還是應(yīng)該認(rèn)為這位一輩子都堅持吃素的溫文爾雅的老和尚只是想讓我也從此不再吃肉。

全世界的人都聽過那道“臭名昭著”的中國佳肴，“活吃猴腦”。聽他們說，猴子被綁在桌腿上，腦袋用某種東西固定住，不能動彈。接著服務(wù)員就把猴子的天靈蓋削掉，食客拿勺子舀腦花吃，像吃布丁一樣。但真的有人親眼見過嗎？2002年，記者馬克·施賴伯在《日本時報》上撰文，說他巨細(xì)無遺的調(diào)查也沒有得到任何第一手的描述或親眼所見，認(rèn)為關(guān)于這道佳肴的傳說可能要追溯到1948年一篇寫中國人飲食習(xí)慣的專欄文章，而那篇文章并不是很嚴(yán)肅，通篇有種半開玩笑的語氣。

不過，就算中國烹飪界這些最最令人毛骨悚然的殘酷只不過是都市傳說，但那些日常的“殘酷”也足以讓西方人嘆為觀止了。一次，我在成都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿蝦”。服務(wù)員在桌上放了個簡易燃?xì)鉅t，上面是一鍋熱水，再蓋上一層鐵網(wǎng)和一個玻璃鍋蓋。水燒開了，她揭開鍋蓋，扔進(jìn)一盤活大蝦，又蓋上鍋蓋。透過玻璃鍋蓋，我們看著對蝦“蒸桑拿”，在不斷上升的蒸汽中扭動翻滾。煮好以后，就可以揭開鍋蓋，蘸醬油吃。我對這道菜沒什么胃口。同桌的中國朋友們倒是充滿熱情，不過我也不能認(rèn)為他們就是虐待狂了?？粗郎线@痛苦的表演他們都表現(xiàn)得很愉快興奮，在他們眼里，這些大蝦不過是移動的物體，并沒有什么感覺。

當(dāng)然，時間一天天過去，我自己的手上也沾滿了菜市場的鮮血。我堅持讓小販當(dāng)著我的面殺魚和雞，這樣才知道都是新鮮的；賣黃鱔的當(dāng)著我的面對午飯食材展開殘忍大屠殺，我也是一臉無動于衷。雖然中國人對“動物”的態(tài)度一直讓我困擾，但至少是誠實的。

在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動物們在養(yǎng)殖場經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國，你能看到肉食到底是怎么來的、意味著什么，真是無處躲藏。你睜大眼睛親眼看著，然后選擇吃掉。

那天早上，馮銳帶我去了菜市場一個賣家禽的攤子，竹編的圍欄里有很多棕褐色的雞，躁動不安又戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。鴨子趴在地上，略微安詳寧靜，腿都被一根根稻草纏了好幾圈。每天，成都的鴨販子都會騎著三輪車，后面拉著一車車鴨子。鴨販子在自行車和公交車的擁擠車流中艱難行進(jìn)著，鴨子們的脖子就從那些稻草中伸出來，優(yōu)雅地?fù)u擺著。和黃鱔一樣，雞與鴨的結(jié)局也是被公開血腥殘殺。“看哈那一只，”馮銳說。小販抓住雞的后頸，把它拎起來讓馮銳看。他戳了戳雞肚子，看了眼雞腳?！翱措u腳就曉得有好大了，”他告訴我?！澳憧催@只嘛，拇趾還沒咋個發(fā)育，說明還很小，肉比較嫩。如果拇趾比較長而且節(jié)疤多，那就老了，拿來熬湯最好了。好，就要這只，”他對小販說。

小販把雞頭往后一拉，拿刀子割喉放血。雞血都拿一個塑料袋裝著，末了晃晃雞脖子甩甩干凈，然后拎著雞往炭爐上一鍋熱水中浸一浸。他坐在凳子上開始拔毛的時候，雞還在抽搐。接著他又把雞整個浸進(jìn)一鍋冒泡的焦油中，焦油像橡膠一樣附著在雞身上。又浸入冷水中，然后把那一層黏黏的黑色“壽衣”扒下來，把那些粗硬的汗毛和沒拔下來的羽毛全都弄干凈，就跟蜜蠟除腿毛似的。他動作很麻利，剖開雞肚子，清干凈內(nèi)臟，把雞胃和膽囊扔在地上那一攤血腥的內(nèi)臟中。大家愛吃的雞胗、雞肝、雞心和雞腸則保留下來，裝在小塑料袋里遞給馮銳，看著就跟一袋血似的。別的還活著的家禽就在旁邊無所事事、面露蠢相，不知死之將至。

馮銳和我提著買來的食材，溜達(dá)著到了他朋友的公寓。雞和內(nèi)臟都好整以暇地裝在袋子里；一條活蹦亂跳的鯉魚在手上扳動著；還有一條豬臀肉、幾串蔥。屋里，他前晚提到的兩名一流酒店頂尖大廚正等著我們：其中一位坐在扶手椅上，抽著煙；另一位正把一只完全躺平的煙熏兔子剁成小塊。馮銳清洗了雞內(nèi)臟，用鋒利的菜刀切了丁，拿鹽腌了起來。接著，他把鯉魚扔進(jìn)衛(wèi)生間，再把雞和豬肉放進(jìn)一鍋水里，放到爐子上燒開。

“你們歐洲的雞，”他不屑地說，“肉還是嫩，就是根本沒得味道。都是用的人工飼料，喂是喂肥了，但是肉的營養(yǎng)都沒得了。我們中國的雞，吃的是剩飯剩菜，在農(nóng)民院子頭到處跑，味道好得多嘛?！彼贿呎f著，一邊把那袋雞血放進(jìn)一鍋慢慢煨著的水中，讓血凝固成果凍狀。然后又洗了雞腸。接著他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫他給我講講煙熏兔的做法：首先是要活剝兔皮，用鹽和香料揉搓腌制；拿兩塊很重的石頭壓住身體兩邊讓其躺平，晾在木棍做成的十字架上；然后用松枝、樟樹和柏樹葉生火，拿這個煙來熏。我不知道在倫敦實現(xiàn)這個菜譜能有多大把握，但還是很勤奮地做著筆記，不想漏掉任何細(xì)節(jié)。

馮銳以前也是酒店大廚，現(xiàn)在成都有兩三家小餐館和酒吧。他是個生意人，利用經(jīng)濟(jì)開放的新機(jī)遇逃離了中國飯店后廚的“人間地獄”。但他對烹飪的藝術(shù)與科學(xué)仍然相當(dāng)著迷，這既是他從前的職業(yè)，也是他的激情所在?？此麑?xì)節(jié)近乎完美的追求、說起食物時那種溫柔的語氣以及對我這個好奇的外國人傳授知識時顯而易見的驕傲，一切便不言自明。但這種驕傲、這種愉悅，卻也總是被某種怨氣沖淡。

“這些文化人哦，”他臉上會突然“晴轉(zhuǎn)多云”，“他們都看不起做飯的。他們覺得做飯檔次低。簡直懂不起?！?/p>

接下來的幾年，我跟馮銳混熟了，也了解了他錯綜復(fù)雜的家庭背景。他父親是當(dāng)兵的，國民黨空軍的工程師。中國內(nèi)戰(zhàn)時，國民黨戰(zhàn)敗，他發(fā)現(xiàn)自己在歷史大潮中站錯了隊?！拔幕蟾锩逼陂g，因為政治背景，他成為被斗爭的對象，度過了七年漫長的牢獄生涯，而且在這期間沒能和家人見上一面。在這個革命的國度，他的六個孩子全被認(rèn)為已經(jīng)被父親的意識形態(tài)錯誤所侵蝕滲透?！拔覀兩蹲诱吻巴径紱]得，沒得未來，在社會上也很沒得面子，”他告訴我，“那個時候隨時壓力都大得很。”

但馮銳在廚房里找到了慰藉。很小的時候他就在家里的爐子邊轉(zhuǎn)悠，從奶奶那里學(xué)習(xí)廚藝。八九歲的時候，迫切想提升烹飪技能的他就開始在婚宴上幫廚。那時候人們很窮：恰逢“文化大革命”的高峰，食品是定量配給的，生活很苦。婚禮是大廚們?yōu)閿?shù)不多施展技藝的機(jī)會?！皬奈矣浭麻_始，就一直愛做飯，”有一天，馮銳告訴我，“20歲的時候，我就想當(dāng)大廚了?！?984年，他獲得了中國官方的“二級廚師資格”，讓周圍的人相當(dāng)羨慕。因為在那個艱難的年代，大家都知道，廚師是肯定能吃飽吃好的。不過，在那些受過良好教育的人們眼中，像他這樣的廚師比傭人好不到哪兒去。

從中國傳統(tǒng)來說，廚師的確是地位比較低的職業(yè)。按儒家的講法，君子要有細(xì)致靈敏的味覺，對食物也要很講究，但真正在煙火中忙碌的廚師職業(yè)，卻屬于那些沒受過教育的大眾。窮人家的男孩子才會去餐館或私廚做學(xué)徒。很多時候原因很簡單，這些人家知道，只有做廚師才有不錯的一日三餐。很多廚師都是文盲，技藝一代代地傳下來，都沒有文字記載。也許從公元前四世紀(jì)儒學(xué)名家孟子的著述中，能找到輕視廚師的根源。孟子認(rèn)為，腦力勞動和體力勞動是有根本區(qū)別的，他有句名言是：“君子遠(yuǎn)庖廚?！?/p>

但中國的歷史書上也是能找出幾位鼎鼎大名的廚師的。商朝傳奇廚師伊尹，豐富的烹飪知識令君主商湯大為嘆服，被任命為丞相。周朝又出了個大廚，易牙，為齊桓公準(zhǔn)備了一系列午夜大宴，很得歡心，在朝廷的仕途也是順風(fēng)順?biāo)?。關(guān)于他有個相當(dāng)陰暗的傳說：因為齊桓公想要吃嬰兒肉，易牙就把自己的兒子煮了，滿足齊桓公的愿望。雖然這舉動和魔鬼無異，后代依然紀(jì)念他在烹飪上的高超造詣。湖南省的廚師們?nèi)匀话岩籽雷馂樽鎺煟恢钡健拔母铩敝?，他們都還會去專門供奉易牙的寺廟，在畫像前進(jìn)貢。不過，中國烹飪史上大多數(shù)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，都是美食家，是嗜吃的文人墨客，他們以食物為主題，作詩著文。

其中最著名的恐怕要數(shù)袁枚，十八世紀(jì)的散文家和詩人。他很早就從朝廷的官位上隱退，余生都居住在今天的南京。他在那里買了塊地，修了“隨園”，布景十分浪漫雅致，還有很多精美的樓閣。眾多著述中，袁枚留給子孫后代一本相當(dāng)了不起的食譜，《隨園食單》。他在書中記錄了烹飪理論和技法，提了很多衛(wèi)生和食材選擇方面的建議，列出了自己在食物方面的禁忌偏好，寫了哪些味道融在一起比較和諧，并且對菜單的設(shè)計也提點一二。他還記錄了三百多道菜譜，從簡單的炒菜到復(fù)雜的鴨肉菜肴。但袁枚很有可能一輩子都是十指不沾陽春水。他只是一名觀察者，站在家中優(yōu)秀私廚王小馀的身后，嘗菜、做筆記、問問題。

袁枚本人也給予了這位為家中宴席增光添彩的廚師應(yīng)有的尊重。王小馀去世之后，他十分思念，在文集中為這位“下人”專門立傳，這在一眾比較傳統(tǒng)的士大夫和上流社會人物傳記中顯得頗為扎眼。然而，兩個半世紀(jì)以后，王小馀這個名字湮滅在歷史的塵埃中，而袁枚卻被那些對中國飲食文化感興趣的人時時提起。別的著名美食家也有類似的經(jīng)歷：他們喜歡的菜都用他們的名字命名，但揮汗如雨做出這道菜的人卻被毫不在意地遺忘了。宋朝詩人蘇東坡倒是個罕見的例外。他嗜吃豬肉，所以杭州有道菜就叫“東坡肉”。但他也很喜歡親自為發(fā)妻與最愛的小妾下廚烹鮮。不過，大多數(shù)情況下，都是主人吃菜、發(fā)表意見；而他們的廚師籍籍無名，守在火爐與菜板前，如奴隸一般辛勤工作。

改革開放后，中國技藝高超的大廚薪水相當(dāng)可觀。我認(rèn)識的一名廚師，平時穿的是設(shè)計師品牌的衣服，有兩輛車、兩套房子，還投資了好些產(chǎn)業(yè)，假期都會去西藏那些很少人踏足的荒野。廚師成為很有吸引力的職業(yè)，特別是還能有出國工作的機(jī)會。不過，對于這門職業(yè)的偏見和輕視仍然深深植根于中國社會之中。我的導(dǎo)師之一，著述菜譜的廣東大廚蘇恩潔，一開始是一流的歷史學(xué)家。她對烹飪感興趣并決定做這一行之后，不得不面對那些受過高等教育、富有而又講究的朋友們的反對。一個好女孩就是不該做這種事啊。我自己的中國朋友們聽我這個劍橋畢業(yè)生把做餃子的、賣豆腐的與“知識分子”放在一起講，也都是一副疑惑不解的表情。

雖然身上總有一股揮之不去的怨氣，馮銳做的菜可謂表現(xiàn)了最好的自己。和他在廚房度過的第一個上午，他的技藝和冷靜就實在讓我不得不服。我站在他旁邊，手里捧著筆記本，呼吸著廚房里彌漫的香氣。他往雞湯里加了點新鮮的香菇，做個簡單的湯；花椒在鍋里慢炒著，酥麻而干脆的香味撲鼻而來；雞肉和豬肉在煮著，香味要溫柔些，也十分安慰人心。

那天，馮銳為午飯準(zhǔn)備的其中一道菜不過是臨時起意：炒雞雜。這看上去不像餐廳菜單上能找到的菜，比較像鄉(xiāng)下農(nóng)家樂的家常菜。這道菜用到的雞下水，大多數(shù)歐洲廚師都會當(dāng)垃圾丟掉：凝固成果凍狀的雞血、雞胗、雞心、雞肝和雞腸。泡椒和姜香了鍋，細(xì)細(xì)的香芹切成小條，和在一起炒。每種內(nèi)臟都做過處理，能夠充分突出特有的味道和口感。

馮銳這道菜的做法，體現(xiàn)了四川家常菜很典型的經(jīng)濟(jì)實惠，這只雞真是一點兒也沒浪費。那條在衛(wèi)生間里被我親眼目睹屠殺過程的魚也是一樣（不過魚的內(nèi)臟都丟了，馮銳語帶輕蔑地對我說，只有什么都吃的廣東人才吃得下這些東西），任何能吃的部位都能調(diào)味烹煮，甚至（或者說特別是）魚眼睛周圍絲滑的腦髓、魚頰上的嫩肉，還有魚眼珠子。我們呢，除了魚肉，大概只會留下魚骨和魚鰭。

我在牛津的家里倒也接觸過這種烹飪，不過很有限。從小我也從媽媽那里學(xué)過怎么處理雞的各個部位、把豬皮腌制當(dāng)零食吃、把骨頭熬成高湯、把昨天的剩飯剩菜變成豐盛的晚餐。我們偶爾也會吃內(nèi)臟，基本上都是肝和腎；有一次媽媽倒是做了腦花炸丸子，頗展示了些廚藝技巧。不過和中國菜比，真是小巫見大巫了。

上世紀(jì)90年代的中國，饑荒與定量配給的記憶仍然恍若昨日，至少對于老一輩是這樣。從遙遠(yuǎn)的古代開始，中國的孩子們就被告知：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦?！?0年代的小孩子，他們的父母中有很多人“文革”時期都上山下鄉(xiāng)，在偏僻的鄉(xiāng)村待了很多年，在那些土地上艱難求生。大家通常都覺得食物很珍貴，應(yīng)該充分利用，能吃的都得吃了。

在成都，光陰流轉(zhuǎn)，我也學(xué)會了珍惜魚的每個部位、雞的每塊內(nèi)臟。過去在英國，我也許會把這些東西留在盤子里不吃，或者根本看都看不到（其實，在西方，大多數(shù)時候這些部位都到不了肉食店的柜臺或者超市的貨架）。馮銳的炒雞雜很是美味，回鍋肉也毫不遜色，豆瓣醬和蒜苗都加得十分慷慨。我滿含著恐懼，目睹那條魚從缸中活物變成桌上佳肴的旅程，如今它被蒸得熱氣騰騰，撒上姜末和蔥花。起鍋時，馮銳燒了熱油，淋在魚身上，更充分地喚醒了蔥姜的香味；接著再略略來幾滴豉油。最后，他往桌上端了一大碗冬瓜香菇湯。他說，要是想吃飯的話，也有蒸好了的。我們舉起筷子大快朵頤。