王育偉， 李廷見， 張曉暉， 周愛民， 王 毅， 肖 龍

(綿陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院畜牧研究所，四川綿陽 621023)

我國(guó)是雞種資源最豐富的國(guó)家之一，《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》公布的國(guó)家級(jí)地方雞種就有22個(gè)，然而隨著人們生活水平的提高，肉品質(zhì)優(yōu)異的雞種越來越受到人們普遍歡迎。常用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)包括感觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面，感官指標(biāo)由于受主觀影響大而被取代；肌苷酸(inosincacid inosinemonpho sphate，簡(jiǎn)稱IMP)、肌內(nèi)脂肪(intermucal fat，簡(jiǎn)稱IMF)等量化指標(biāo)受到人們的重視。Jung等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)豔M雞在養(yǎng)殖全程IMP含量均高于CB商業(yè)肉雞，說明IMP作為優(yōu)質(zhì)肉雞的評(píng)價(jià)指標(biāo)是可行的[1]。陳國(guó)宏等對(duì)比泰和烏骨雞、北京油雞等發(fā)現(xiàn)，IMP在優(yōu)質(zhì)肉雞風(fēng)味評(píng)價(jià)中具有指導(dǎo)意義[2]。肌內(nèi)脂肪[3]是另一個(gè)重要指標(biāo)，不但可以反映肌肉嫩度，也與肉質(zhì)風(fēng)味明顯相關(guān)。氨基酸組成尤其是不飽和氨基酸含量、必需脂肪酸含量等也是影響優(yōu)質(zhì)肉雞風(fēng)味的重要指標(biāo)?！度珖?guó)肉雞遺傳改良計(jì)劃(2014—2025)》中計(jì)劃在2025年前培育肉雞新品種40個(gè)以上[4]，因此，肉質(zhì)優(yōu)秀地方雞種的挖掘至關(guān)重要。平武紅雞是優(yōu)秀的地方禽資源，當(dāng)?shù)毓J(rèn)其具有肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，但有關(guān)平武紅雞肉質(zhì)成分的系統(tǒng)研究較少。本研究旨在探討不同性別和部位對(duì)平武紅雞肉質(zhì)成分的影響，為平武紅雞肉質(zhì)特點(diǎn)與選育研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物分組與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)采用60羽300日齡平武紅雞，公母各半，體質(zhì)量在2.47～2.65 kg，分組后觀察1周，測(cè)定前24 h禁食不禁水。飼養(yǎng)條件：1～45日齡采用層疊式籠養(yǎng)，自動(dòng)采食與飲水；46～120日齡采用網(wǎng)上平養(yǎng)方式，密度控制在5羽/m2；120日齡以上采用籠養(yǎng)方式，按4羽/m2的密度飼養(yǎng)在同舍不同試驗(yàn)籠中，全程使用鐵騎力士飼料公司生產(chǎn)的全價(jià)料，自動(dòng)飲水及采食，按規(guī)定免疫程序進(jìn)行免疫。

1.2 IMF與IMP測(cè)定

IMF含量采用索氏浸提法進(jìn)行測(cè)定，參照林亞秋等推薦的操作步驟[5]，按余春林等推薦的高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定IMP含量[6]。

1.3 脂肪酸組成

采用火焰離子化檢測(cè)儀測(cè)定肌肉中脂肪酸的組成，通過與標(biāo)樣(Sigma)滯留時(shí)間(retention time)比較對(duì)脂肪酸定量，單類脂肪酸含量以占總甲基化脂肪酸的百分比表示。具體檢測(cè)條件：用GC-2010型氣相色譜儀(日本島津公司)。色譜柱為CP-WAX，30 m，色譜柱內(nèi)徑(ID)0.32 mm；載氣為99.999%高純氮?dú)猓?0 kPa；氫氣純度為99.99%，60 kPa；空氣壓力為50 kPa；柱溫為100～240 ℃，5 ℃/min；監(jiān)測(cè)器溫度為250 ℃；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；分流比為1 ∶50。

1.4 氨基酸含量測(cè)定

平武紅雞肌肉中氨基酸含量的測(cè)定在氨基酸自動(dòng)測(cè)定儀上進(jìn)行，具體步驟參照GB/T-5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》[7]進(jìn)行。氨基酸含量以占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，樣品前處理及測(cè)定在國(guó)家糧食局成都糧油食品飼料監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心完成。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)利用SPSS 19.0進(jìn)行處理與分析，組間差異分析利用單因素方差分析(one-way ANOVA)，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，當(dāng)P<0.05時(shí)判定為組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 IMF及IMP含量

由表1可知，IMP含量與部位有顯著相關(guān)性，平武紅雞胸肌中IMP含量和IMF含量均顯著高于腿肌。胸肌IMP含量與性別有一定相關(guān)性，公雞胸肌IMP含量明顯高于腿肌，母雞胸肌IMF含量顯著高于公雞(P<0.05)，腿肌IMP與IMF含量方面，兩性別間差異不顯著。

注：同一類數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)?！?”表示差異顯著，“ns”表示差異不顯著。下表同。

2.2 脂肪酸組成分析

由表2可見，飽和脂肪酸含量與性別無明顯相關(guān)性，與部位具有顯著相關(guān)性。胸肌中豆蔻酸、棕櫚酸和棕櫚烯酸的含量明顯高于腿肌，不同性別間差異不顯著；相反地，硬脂酸的含量腿肌顯著高于胸肌。

由表3可知，不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，簡(jiǎn)稱PUFA)與部位具有相關(guān)性，腿肌中亞油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上顯著高于胸肌；相反，胸肌中油酸要比腿肌更豐富。除胸肌亞油酸含量母雞顯著高于公雞外，脂肪酸含量與性別相關(guān)性不顯著。

表2 平武紅雞肌肉飽和脂肪酸組成

表3 平武紅雞肌肉不飽和脂肪酸組成

由表4可知，必需脂肪酸(essential fatty acids，簡(jiǎn)稱EFA)含量與部位具有顯著相關(guān)性，腿肌中EFA總量明顯高于胸肌，亞油酸、花生四烯酸含量腿肌明顯高于胸肌；另外，必需脂肪酸含量與性別無顯著相關(guān)性，亞麻酸含量在不同部位差異不顯著。由表2、表3、表4可知，含量最大的5種脂肪酸依次排序?yàn)橛退?亞油酸>棕櫚酸>硬脂酸>棕櫚烯酸。

表4 平武紅雞肌肉必需脂肪酸組成

2.3 氨基酸測(cè)定

由表5可知，平武紅雞肌肉氨基酸總含量母雞顯著高于公雞，氨基酸含量與肌肉部位沒有直接相關(guān)性。在測(cè)定的17種氨基酸中，含量最豐富的5種氨基酸排序?yàn)楣劝彼?天門冬氨酸>賴氨酸>亮氨酸>精氨酸。

由表6可知，無論腿肌還是胸肌母雞必需氨基酸含量大都顯著高于公雞，不同肌肉部位必需氨基酸總量差異大都不顯著。除纈氨酸含量與性別無關(guān)外，其他必需氨基酸含量均是母雞顯著高于公雞。異亮氨酸含量方面，胸肌顯著高于腿肌，其他必需氨基酸在不同部位間差異不顯著。

由表7可知，母雞肌肉中風(fēng)味氨基酸總含量顯著高于公雞，同樣趨勢(shì)也表現(xiàn)在鮮味類和芳香類氨基酸，而在甜味類氨基酸含量上不同性別間差異基本不顯著。甘氨酸在腿肌上含量明顯高于胸肌，其他幾種風(fēng)味氨基酸的含量在不同部位間差異基本不顯著。

3 討論

近年來，IMF和IMP等成為評(píng)價(jià)肉雞風(fēng)味的公認(rèn)指標(biāo)，本研究探討不同肌肉部位與性別對(duì)平武紅雞肌肉成分的影響發(fā)現(xiàn)，鮮味物質(zhì)IMP與部位相關(guān)性更強(qiáng)，胸肌中IMP和IMF的含量顯著高于腿肌，這也是人們選擇胸肌進(jìn)行IMP等物質(zhì)測(cè)定的重要原因。性別對(duì)IMP等含量具有一定影響[8]，本研究還發(fā)現(xiàn)，公雞肌肉中IMP含量更高，這與張小玲等的研究結(jié)果[9]一致；母雞肌肉中的IMF含量更高，與李慶海等對(duì)“光大梅黃1號(hào)”黃羽肉雞的研究結(jié)果[10]一致。以往報(bào)道不同部位IMP含量有所差異[11]，平武紅雞胸肌IMP含量明顯高于腿肌，這與陳繼蘭等的研究結(jié)果[8]一致，在IMF方面也得到類似結(jié)果，說明胸肌可作為風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定的采樣部位。

表5 平武紅雞肌肉氨基酸含量

注：“*”表示風(fēng)味氨基酸，“#”表示人體必需氨基酸。表6同。

表6 平武紅雞肌肉必需氨基酸含量

表7 平武紅雞肌肉風(fēng)味氨基酸含量

各種脂肪酸是影響雞肉風(fēng)味的重要物質(zhì)，本研究發(fā)現(xiàn)平武紅雞飽和脂肪酸含量與部位具有顯著相關(guān)性，胸肌中豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸的含量顯著高于腿肌，硬脂酸的含量腿肌顯著高于胸肌，與王愛俠等的研究結(jié)果[12]一致。值得注意的是PUFA與部位具有相關(guān)性，腿肌中亞油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上顯著高于胸肌，這些物質(zhì)也是必需氨基酸的重要組成，表明腿肌是獲取PUFA的重要來源，性別與平武紅雞脂肪酸組成無明顯相關(guān)性。

氨基酸也是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，研究發(fā)現(xiàn)，母雞氨基酸總含量顯著高于公雞，尤其是谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和蘇氨酸等風(fēng)味氨基酸，而部位與風(fēng)味氨基酸相關(guān)性不大，母雞肌肉總氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量更高是母雞鮮味更足的重要原因之一。綜上所述，不同部位和性別對(duì)平武紅雞IMP、IMF和氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)均有一定影響，在評(píng)價(jià)肉質(zhì)時(shí)應(yīng)將其作為考慮因素。本研究結(jié)果是在300日齡測(cè)定的， 日齡對(duì)平武紅雞肉質(zhì)組成是否有影響仍有待進(jìn)一步研究。