應(yīng)琛

“民以食為天”，在上海這么一座海納百川的城市，更被詮釋得淋漓盡致。

人們樂(lè)于接受各種風(fēng)格的美食——從豪放的東北菜到精致的粵菜，從陽(yáng)春白雪的西餐到極接地氣的火鍋，各類(lèi)餐館在上海的街頭，永遠(yuǎn)都處在一種“你方唱罷我登場(chǎng)”的狀態(tài)。每當(dāng)夜色降臨，餐館永遠(yuǎn)是人聲鼎沸，觥籌交錯(cuò)。

再看看大眾流行趨勢(shì)、最敏銳的風(fēng)向標(biāo)——朋友圈，美食總是扮演著重頭戲，人們不是在享受美食的桌上，就是在制作美食的路上。

從勒緊褲腰帶，到憑票購(gòu)買(mǎi)，從空空的菜籃子，到“天天過(guò)年”的百姓飯桌子，從追求精細(xì)糧食再到粗細(xì)糧搭配重新成為消費(fèi)時(shí)尚，改革開(kāi)放四十年，中國(guó)人對(duì)吃的追求發(fā)生了從量到質(zhì)的飛躍轉(zhuǎn)變。

四十年的時(shí)間，我們從計(jì)劃用糧到大魚(yú)大肉，最終走上了輕食時(shí)代。一方小小餐桌上的“大逆轉(zhuǎn)”，見(jiàn)證了我國(guó)從溫飽型向小康型社會(huì)不斷邁進(jìn)的時(shí)代變遷，也反映了我們生活質(zhì)量的不斷提升。

吃不著，買(mǎi)啥都憑票

“現(xiàn)在‘90后、‘00后估計(jì)都不知道糧票是什么了吧？也不會(huì)理解，為什么有錢(qián)卻吃不到飯，還必須要有糧票?！闭勂鸪缘淖兓?，今年65歲的董淑惠一見(jiàn)到記者就打開(kāi)了話匣子，“最明顯的變化，肯定就是原來(lái)吃不著、吃不飽、吃不好;現(xiàn)在想吃什么就能吃什么，還不敢多吃了?！?/p>

輕描淡寫(xiě)的一句話卻道出了飲食方面在改革開(kāi)放前后的轉(zhuǎn)變。

改革開(kāi)放前和初期，中國(guó)實(shí)行的是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)。說(shuō)起那段歲月，董淑惠感慨萬(wàn)千。那是一段較長(zhǎng)的短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，各種物資極度匱乏，市場(chǎng)供應(yīng)嚴(yán)重不足?！凹Z油米面、雞蛋、肉等食品都按人口數(shù)量定量供應(yīng)，憑票證購(gòu)買(mǎi)，商品由國(guó)家統(tǒng)一定價(jià)。即便買(mǎi)個(gè)豆制品，也要帶副食品購(gòu)買(mǎi)證，劃號(hào)、剪角才能買(mǎi)到?！倍缁莼貞浀?，以糧票來(lái)說(shuō)，按照年齡、學(xué)齡、工種、居民等來(lái)進(jìn)行分配的，最初給人的感覺(jué)就是“變種”人民幣，“但在那個(gè)時(shí)候，即使你有再多的錢(qián)，如果沒(méi)有糧本糧票，你是一粒大米也買(mǎi)不回家。而且由于糧食供應(yīng)不足，你能買(mǎi)到的大米也是有比例的，粗細(xì)搭配。城市居民每戶(hù)一個(gè)購(gòu)糧本，上面確定人數(shù)、購(gòu)糧時(shí)間，每月購(gòu)糧明細(xì)，一本流水賬，記錄著上月節(jié)余和累計(jì)節(jié)余情況，只能節(jié)余，不允許賒賬。糧本、糧票就跟命根一樣，有了它們就可以到指定的糧店買(mǎi)糧，那時(shí)糧店的大米價(jià)格是幾角，面粉價(jià)格是幾角，這個(gè)價(jià)格一成不變地一吃就是二十多年?！?/p>

拿董淑惠家來(lái)說(shuō)，全家四口人，除了父母之外，還有她和姐姐，“我們家當(dāng)時(shí)條件還可以，而且飯量都不大，每個(gè)月都會(huì)有節(jié)余。但像我同事家，男人多，飯量大了，每月的定量糧票就常常不夠用，所以當(dāng)時(shí)我們單位補(bǔ)貼的糧票，我都送給她了。記得有一陣子，糧店里時(shí)不時(shí)有山芋供應(yīng)，一斤糧票可以購(gòu)買(mǎi)七斤山芋，那對(duì)于糧食緊張的家庭就是福音了，代價(jià)就是得到信息要趕緊奔赴糧店排隊(duì)去。”

最后的老虎灶。2003 年7 月，上海蓬萊路北梅溪弄，生柴火的“老虎灶”，附近居民來(lái)泡開(kāi)水。

在董淑惠的印象里，肉類(lèi)主要以豬肉和魚(yú)肉為主，“牛羊肉根本見(jiàn)不到，雞鴨一般只出現(xiàn)在逢年過(guò)節(jié)的餐桌上?！敝劣谑卟说脑?，選擇還是挺多的，青菜、蘿卜、雞毛菜都有，“但北方常見(jiàn)的大白菜在上海比較稀少。如果聽(tīng)說(shuō)第二天菜場(chǎng)有賣(mài)的話，凌晨四點(diǎn)多，我媽就會(huì)拖著我到菜場(chǎng)門(mén)口排隊(duì)?！?/p>

大概從1980年代開(kāi)始，生活物資漸漸豐富起來(lái)了，城市居民的飲食結(jié)構(gòu)也開(kāi)始發(fā)生了變化，最明顯的是一日三餐副食增多，主食就自然減少了。這時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)的糧票大多有所盈余，于是，上海市內(nèi)的蘇州河上，近郊農(nóng)民劃來(lái)的小船靠岸后，悄悄出現(xiàn)了用農(nóng)村捎來(lái)的“雞蛋換糧票”的營(yíng)生，隨后又慢慢滋生出糧票換塑料制品、日用品，人們通過(guò)這種“易貨貿(mào)易”的形式，按需互補(bǔ)。

“這種行為在那時(shí)是不允許的，但也沒(méi)人管，我媽也會(huì)偷偷用糧票去換雞蛋?！倍缁莞嬖V記者。

不過(guò)，即便改革開(kāi)放初期，物資漸漸豐富起來(lái)，但全國(guó)各地街道上也還經(jīng)?？梢钥吹脚懦砷L(zhǎng)隊(duì)的購(gòu)物“長(zhǎng)蛇陣”。尤其是北方冬天，冬儲(chǔ)的白菜、土豆、蘿卜仍是百姓餐桌的絕對(duì)主角。那時(shí)候，冬天儲(chǔ)菜往往全家出動(dòng)，在國(guó)營(yíng)蔬菜店前，早早就排起了披著棉大衣的人群，街頭巷尾到處都是搬運(yùn)白菜的人和三輪車(chē)。

當(dāng)然，逢年過(guò)節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)能有點(diǎn)加量。董淑惠說(shuō)，在上海，加量一般依據(jù)家庭人口多少，分成大戶(hù)（五人以上，含五人）、小戶(hù)，發(fā)給可購(gòu)數(shù)量不等的節(jié)日補(bǔ)助魚(yú)票、肉票和補(bǔ)助油票等等。被尊為甲級(jí)的牡丹、散發(fā)著香氣的鳳凰牌香煙，還有被列為乙級(jí)的大前門(mén)香煙，節(jié)日期間憑票也都能多供應(yīng)幾盒。

吃得飽，喜歡吃肥肉沾沾葷腥

上世紀(jì)90年代初期，人們主要是考慮“吃得飽”。董淑惠拿吃肉舉例，以前跟現(xiàn)在完全相反?！艾F(xiàn)在人不敢吃肥肉，脂肪多怕長(zhǎng)胖;那時(shí)候偏偏就要肥肉，因?yàn)槟菚r(shí)候油水少、葷腥少，肥肉吃著才香呢，還能熬油。家里要是有塊咸肉，我媽還要藏起來(lái)，可以吃好久?！?/p>

董淑惠表示，那個(gè)年代想吃一頓肉，不像現(xiàn)在這么隨意，吃肉被戲稱(chēng)為“打牙祭”，也就是說(shuō)，牙齒好久未沾油了，“祭”它一下。而那時(shí)候，賣(mài)肉的也是特別“吃香”，人人都捧著他們，如果跟賣(mài)肉的關(guān)系好，那去剁肉時(shí)還能多得一些肥肉，少得一些骨頭。

改革開(kāi)放解放了生產(chǎn)力，市場(chǎng)上的農(nóng)產(chǎn)品變得豐富了，流通的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生，為糧食價(jià)格經(jīng)營(yíng)放開(kāi)奠定了基礎(chǔ)。新政的產(chǎn)生，迅速、極大地調(diào)動(dòng)了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性。糧食一下就多起來(lái)了，家禽家畜一年比一年豐富，各家各戶(hù)的菜籃子里一年四季都會(huì)裝滿各種時(shí)令的水果蔬菜。

1979年1月，中美正式恢復(fù)邦交，首批瓶裝可口可樂(lè)由香港發(fā)到北京，可口可樂(lè)這種風(fēng)靡世界的飲料獲準(zhǔn)進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng);1980年9月30日，北京出現(xiàn)了第一家個(gè)體飯店——悅賓飯店;1984 年，我國(guó)出現(xiàn)了第一家西式快餐店——義利快餐店;1993年，糧票作廢正式退出了歷史舞臺(tái)，中國(guó)人的飲食開(kāi)始了翻天覆地的變化。

糧食、油鹽醬醋糖，各類(lèi)副食品，豬肉、牛肉、雞鴨魚(yú)，應(yīng)有盡有，多得不計(jì)其數(shù)。農(nóng)家樂(lè)、飯店、酒館，舉目皆是，餐飲行業(yè)一片繁榮。曾經(jīng)影響幾代人的“糧票”逐漸被遺忘，正是改革開(kāi)放的成果。

“到了上世紀(jì) 90 年代中后期，臨近新世紀(jì)的時(shí)候，隨著收入的增加，家里餐桌上的飯菜品種也更加豐富，吃的質(zhì)量進(jìn)一步提高，平日四菜一湯是家常便飯。星期天，全家老小團(tuán)聚，八菜一湯也很常見(jiàn)。節(jié)慶之日，飯菜則更加豐盛。”董淑惠表示，后來(lái)日子越來(lái)越好，平常的飲食都能抵上原來(lái)過(guò)年過(guò)節(jié)了。

富裕起來(lái)的中國(guó)人吃風(fēng)大漲，鮑魚(yú)、海參、甲魚(yú)、魚(yú)翅開(kāi)始出現(xiàn)在人們面前，中國(guó)菜已經(jīng)難以滿足人們的口味，西餐、法國(guó)大餐、意大利披薩、日本料理，韓國(guó)燒烤等紛紛進(jìn)駐中國(guó)，中國(guó)人不出國(guó)門(mén)就能吃遍世界。

當(dāng)人們度過(guò)了饑荒期，進(jìn)入食物豐盛期時(shí)，很難有人能把控住自己的胃口。面對(duì)日益豐滿的錢(qián)包和豐富食物的誘惑，人們吃東西漸漸偏離了生存的必需的主題，并不是因?yàn)樯砩嫌卸嗝答囸I，而是把吃東西當(dāng)成了一種享受。

“有時(shí)候，明明吃過(guò)晚飯了。我還會(huì)讓女兒下班回家給我?guī)€(gè)漢堡，買(mǎi)對(duì)雞翅什么的。其實(shí)，就是想吃?！闭f(shuō)到這里，董淑惠揮了揮手，不好意思地笑了起來(lái)。

吃得健康，講究科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配

在人們擺脫了饑餓之后，對(duì)吃的狂熱也引發(fā)了可怕的后遺癥。

著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》歷經(jīng)40年的健康調(diào)查顯示，中國(guó)的肥胖人口居世界首位，有4320萬(wàn)名肥胖男性和4640萬(wàn)名肥胖女性，分別占全球的16.3%和12.4%。在傳統(tǒng)的觀念中，體形發(fā)胖是“富態(tài)”的象征，但實(shí)際上，不斷加寬的腰圍并不是什么值得驕傲的事，肥胖成了多種疾病的誘因。

當(dāng)一部分先知先覺(jué)的人意識(shí)到病從口入的時(shí)候，他們開(kāi)始“管住嘴，邁開(kāi)腿”，開(kāi)始注重健康、養(yǎng)生。餐桌上也出現(xiàn)了從“大魚(yú)大肉”到“輕食主義”的逆轉(zhuǎn)。

顧曉燕，1990年出生。小時(shí)候，家里雖不十分富裕，但她想吃什么，家里人基本都可以滿足。千禧年前后，她家附近開(kāi)了一家洋快餐店，在當(dāng)時(shí)的小朋友圈里很火。一到周末，對(duì)顧曉燕疼愛(ài)有加的外公總會(huì)領(lǐng)她去光顧，漢堡包、薯?xiàng)l、熱狗等高熱量的食物吃起來(lái)的確爽口，但她的體重也隨之上升，雖然只有六年級(jí)，但顧曉燕的體重一度達(dá)到了108斤。

小姑娘圓潤(rùn)起來(lái)，和周?chē)耐瑢W(xué)顯得與眾不同。她回家跟父母哭了一鼻子，爸媽給她寬心，隨即給她制定了健康的飲食計(jì)劃。從那一天起，一天三頓飯都在家里吃。早餐喝粥或牛奶，就著饅頭小菜和一個(gè)雞蛋;中午回家，有媽媽做好的家常便飯;晚上，一直堅(jiān)持健康飲食的媽媽會(huì)為她量身制作屬于孩子的晚餐。這樣的日子堅(jiān)持了十幾年，她也出落成了一個(gè)亭亭玉立的大姑娘。

當(dāng)一部分先知先覺(jué)的人意識(shí)到病從口入的時(shí)候，他們開(kāi)始“管住嘴，邁開(kāi)腿”，開(kāi)始注重健康、養(yǎng)生。餐桌上也出現(xiàn)了從“大魚(yú)大肉”到“輕食主義”的逆轉(zhuǎn)。

上海“上漂族”妹子網(wǎng)上曬早餐 天天不重樣營(yíng)養(yǎng)又美味。

與一般的女孩不同，很早樹(shù)立了健康飲食理念的她，畢業(yè)后一直吃得很健康。在她的飲食表里，每周可以放肆地吃一天，但也僅限于非油炸、非燒烤類(lèi)的食品。加上合理的運(yùn)動(dòng)，身材很健美。

工作后，顧曉燕更專(zhuān)注于吃輕食，從熱量計(jì)算到營(yíng)養(yǎng)搭配，幾年時(shí)間已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)業(yè)余專(zhuān)家。每到夏天，她的午飯基本以半碗糙米飯為主，一塊烤雞胸肉，一大盤(pán)蔬菜足以補(bǔ)充身體所需能量。

“糙米熱量低，雞胸肉屬于高蛋白食品，蔬菜沙拉一般用胡蘿卜、黃瓜、西蘭花、苦苣、圓白菜、生菜、豌豆、玉米粒和蔓越莓、杏仁、腰果等食材，也有時(shí)下流行的牛油果、紫薯、紫甘藍(lán)，品種豐富，可以自由搭配?！鳖檿匝嘟榻B道，通常一份蔬菜沙拉的熱量會(huì)根據(jù)自身需要控制在100—300大卡之間，這種涼拌的烹調(diào)方式營(yíng)養(yǎng)損失最小，非常適合追求健康飲食的人。

顧曉燕告訴記者，他表弟1米8的小伙子，體重一度達(dá)到200斤，而他的父母因?yàn)槌Ｄ瓿匀?，“三高”、脂肪肝等富貴病也逐漸纏身。

“后來(lái)弟媳考慮到一家人的身體健康，及時(shí)改善餐桌上的食物。除了早上喝粥的習(xí)慣外，午餐和晚餐常常做一些粗糧主食，多做一些蔬菜，吃葷菜的頻率減少到一周兩次。除了逢年過(guò)節(jié)時(shí)的大餐，減少外出就餐，哪怕出去吃也盡量找粗糧館子，火鍋涮清淡的吃?！鳖檿匝啾硎?。

顧家的餐桌變化并非個(gè)例。

進(jìn)入21世紀(jì)，人們開(kāi)始呼應(yīng)健康主題，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視，蔬菜要吃新鮮的，雞鴨魚(yú)肉要吃活蹦亂跳的，吃面食要吃粗糧，人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光越來(lái)越多地落在了鮮貨上，而不是價(jià)格的高低。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品防衰老，什么食品能保持酸堿平衡，成為人們津津樂(lè)道的話題，中國(guó)人的健康觀念也在21世紀(jì)初期邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

人們對(duì)于吃的要求也越來(lái)越高，所謂“吃好”，除了品種多味道好，科學(xué)健康的觀念更是深入人心。人們講究綠色飲食，吃的種類(lèi)多樣，吃得均衡。以前因糧食不夠用來(lái)充饑的野菜、粗糧，如今卻成為餐桌上的健康食品。

“以前像紅薯、玉米都是條件不好的人才吃的，像現(xiàn)在么，講究養(yǎng)生，追求健康，要粗精糧搭配?！倍缁菡f(shuō)，粗糧和精糧實(shí)際上就是生活質(zhì)量的差別，飲食的變遷見(jiàn)證著民眾生活質(zhì)量的提升，也見(jiàn)證著改革開(kāi)放取得的巨大成就，“現(xiàn)在的我們還都在享受著改革開(kāi)放的紅利。40年前買(mǎi)啥都要憑票，還限量供應(yīng);40年后的今天，我們只需要?jiǎng)觿?dòng)手指掃個(gè)碼，天南地北、國(guó)內(nèi)國(guó)外的各種美食就送到了家。”

如今，許多商家都把粗糧店、輕食店開(kāi)在商業(yè)繁華街頭，超市有機(jī)食品受人青睞，購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，仔細(xì)閱讀食物成分也成了更多人的習(xí)慣，人們開(kāi)始有意識(shí)地抵御食物的誘惑，也開(kāi)始意識(shí)到，吃一頓飯不再以填飽肚子為主要目的，而是開(kāi)始講究營(yíng)養(yǎng)，吃更少的食物，以保證更健康的生活。

正如“輕斷食”的發(fā)起人麥克樂(lè)·莫斯利所說(shuō)：“不論在任何日子吃了什么，最重要的是好好品味，慢慢吃?！?/p>