宋 慧，馬利華，魯 娟

(徐州工程學(xué)院 食品學(xué)院,江蘇 徐州 221018)

蘆筍又名石刁柏，具有提高人體免疫力和調(diào)節(jié)機(jī)體自身代謝的功效，其多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素的含量高于一般水果和菜蔬，被稱為“蔬菜之王”[1].銀杏是一種藥食同源的食物，具有抗菌、抗氧化、清除人體內(nèi)自由基等功效，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)、各種微量元素及黃酮類的生物活性物質(zhì)[2].面包因其具有口感細(xì)膩、組織松軟、品種多樣等特點(diǎn)，能夠滿足不同人群的需求[3].本研究以蘆筍、銀杏為原料，研制復(fù)合蔬菜面包，提高了原料中的黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)，大大增強(qiáng)了復(fù)合蔬菜面包抗氧化作用，增加了面包的營養(yǎng)價值，開發(fā)了新型口味的面包產(chǎn)品，不僅豐富了面包產(chǎn)品市場，還為蘆筍銀杏面包的生產(chǎn)和應(yīng)用提供了相應(yīng)的理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蘆筍、銀杏，購自徐州翟山農(nóng)貿(mào)市場；高筋粉、綿白糖、面包改良劑、活性干酵母、食鹽：食品級，市售；乙醇、NaNO2、Al(NO3)3、NaOH、分析純，中國醫(yī)藥上?；瘜W(xué)試劑公司生產(chǎn).

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

722S可見分光光度計，上海光學(xué)儀器廠；SZM-30面粉攪拌機(jī)，南京威利朗食品機(jī)械有限公司；VH-24醒發(fā)箱，廣西旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司；ZORJ-102烤箱，深圳市卓瑞工業(yè)設(shè)備有限公司；Wi107444組織搗碎機(jī)，東西儀(北京)科技有限公司；DK-S600恒溫水浴鍋，上海申賢恒溫設(shè)備廠.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料的處理

挑選無病蟲害、無變色的鮮嫩蘆筍，取上部鮮嫩部分，沸水浴熱燙1 min，放入組織搗碎機(jī)中；蘆筍∶水為1∶2(g/mL)，打漿備用.銀杏剝殼，去皮，沸水浴熱燙1 min，放入組織搗碎機(jī)中；銀杏∶水為1∶2(g/mL)，打漿備用.

1.3.2 面包的生產(chǎn)工藝流程

原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→分割→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品

以不添加蘆筍、銀杏的白面包為對照.

1.3.3 蘆筍漿與銀杏漿的不同比例對面包品質(zhì)的影響

將蘆筍漿與銀杏漿分別按1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1配置，按面粉用量的5%添加到100 g面粉中；其他操作按面包生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行，然后考察面包的感官質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和高徑比.

1.3.4 蘆筍漿與銀杏漿復(fù)合蔬菜漿的不同添加量對面包品質(zhì)的影響

將蘆筍漿與銀杏漿按2∶1配置，分別按面粉用量的0%、3%、5%、8%、11%、14%、17%、20%添加到100 g面粉中；其他操作按面包生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行，然后考察面包的的感官質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和高徑比.

1.3.5 面包中的水分測定

參照GB 5009.3—2012《食品中水分的測定》中的方法對面包中的水分進(jìn)行測定與計算.

式中：X為水分質(zhì)量分?jǐn)?shù);m1為烘干前樣品的質(zhì)量，單位為g；m2為烘干后樣品的質(zhì)量，單位為g.

1.3.6 面包高徑比的測定

面包的高徑比是指面包的高度與底面直徑的比值，即

式中：x′為高徑比，D為面包底面的直徑，H為面包的高度.

1.3.7 黃酮的測定

以蘆丁為黃酮標(biāo)準(zhǔn)對照[4]，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線的方程為：y=19.42x-0.007 9，R2=0.999 8.黃酮的計算公式為

式中：Y為樣品中類黃酮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(μg/g)；x為樣品的質(zhì)量濃度，單位為μg/mL；V為提取液的體積，單位為mL；w為樣品的質(zhì)量，單位為g；n為稀釋倍數(shù).

1.3.8 面包質(zhì)構(gòu)的測定

采用美國FTC公司的TMS-PRO型高精度無形分析儀，對面包進(jìn)行TPA質(zhì)地測定.試驗(yàn)中采用的是直徑為25 mm的圓柱形平底探頭(PT-2)，以配合PT-1探頭.測試參數(shù)為：樣品的高度20 mm；測試速度60 mm/min；變形率50%；起始壓力0.1 N.并對面包的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性進(jìn)行測量，其具體意義見表1.

表1 TPA名詞解釋

1.3.9 面包感官質(zhì)量的評定

面包出爐冷卻1 h后裝入保鮮袋；18 h后請10位專業(yè)人員進(jìn)行感官評定，即對面包的表皮色澤、形狀、彈性、平滑度和口感等指標(biāo)進(jìn)行評分，再將評分統(tǒng)計相加得到綜合評分.面包評分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)見表2.

表2 面包評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.10 抗氧化性能測定

采用鄰二氮菲法進(jìn)行測定[5]，即測定Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生的·OH.其中鄰菲羅啉-Fe2+是該反應(yīng)中的一種常用的氧化還原指示劑，其顏色變化可敏銳的反映溶液氧化還原狀態(tài)的改變，如果向反應(yīng)中加入·OH的清除劑，則·OH減少，同時Fe2+增多，溶液顏色變紅，由此可推算·OH的清除劑對·OH的清除效率.清除率

式中：A0為空白吸光度，Ai為樣品吸光度.

在25 mL容量瓶中依次加入9 mmol/L硫酸亞鐵、9 mmol/L水楊酸、0.1%的樣品溶液、參照液和8.8 mmol/L過氧化氫各2 mL，啟動反應(yīng)，定容，靜置10 min,于510 nm波長下測定吸光度.

1.3.11 清除自由基DPPH活性的測定方法

根據(jù)Brand-Williams等[6]的方法測定，稱取0.012 8 g DPPH加水溶解于小燒杯中，移至50 mL容量瓶，定容，搖勻.將樣品溶液稀釋100倍，分別取0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mL樣品溶液，按表3加樣.

表3 DPPH·實(shí)驗(yàn)加樣表

樣品對DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)可表示為

式中：A0、Ai、Aj分別表示體系中各種加樣測量的平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蘆筍漿與銀杏漿的比例對面包品質(zhì)的影響

不同蘆筍漿與銀杏漿的比例對面包品質(zhì)的影響見圖1.圖中：高徑比表示面包的起發(fā)程度，高徑比越大，說明面包起發(fā)越好；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)說明面包的松軟狀態(tài)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)要求大于30%，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，說明面包松軟程度越好[7].實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同蘆筍漿與銀杏漿的比例對面包的感官品質(zhì)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及面包的高徑比均有不同程度的影響.對比幾種不同的蘆筍漿與銀杏漿的比例對面包品質(zhì)的影響，選擇蘆筍漿與銀杏漿為2∶1時面包的感官品質(zhì)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及高徑比均為最佳.

2.2 蘆筍漿與銀杏漿不同添加量對面包品質(zhì)的影響

蘆筍漿與銀杏漿不同添加量對面包品質(zhì)的影響見圖2.不同的復(fù)合蔬菜漿的添加量對面包的感官品質(zhì)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及高徑比均有一定影響.添加量在8%以內(nèi)時，添加復(fù)合蔬菜漿不僅增加了面包的營養(yǎng)價值，還提高了面包的感官品質(zhì)、松軟程度及起發(fā)度.但過大的添加復(fù)合蔬菜漿會使面包中膳食纖維含量過高，導(dǎo)致面包的品質(zhì)下降.

2.3 蘆筍銀杏復(fù)合蔬菜面包儲藏期品質(zhì)的變化

2.3.1 儲藏期面包感官指標(biāo)的變化

面包添加了8%的復(fù)合蔬菜漿，不僅增加了面包的營養(yǎng)性，面包的色澤、口感、紋理結(jié)構(gòu)、平滑度等方面也均有所提高，而且還大大提高了面包的保藏性，到第7 d，復(fù)合蔬菜面包的感官評分高于對照18.57%.如圖3所示.

2.3.2 儲藏期面包水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由于復(fù)合蔬菜漿含有較多的可溶性膳食纖維，吸水性和持水性均有所增加[8]，儲藏7 d，復(fù)合蔬菜面包的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于對照28.9%.如圖4所示.

圖1 蘆筍漿與銀杏漿的不同比例對面包品質(zhì)的影響

圖2 蘆筍漿與銀杏漿不同添加量對面包品質(zhì)的影響

圖3 儲藏期面包感官品質(zhì)的變化

圖4 儲藏期面包水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

2.3.3 儲藏期面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化

儲藏期面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化如圖5、圖6、圖7、圖8所示.

圖5 儲藏期面包硬度的變化

圖6 儲藏期面包彈性的變化

圖7 儲藏期面包膠黏性的變化

圖8 儲藏期面包咀嚼性的變化

由表1可知，面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，硬度值、咀嚼性質(zhì)和膠黏性越大表示面包的品質(zhì)越差，彈性值越大說明面包的品質(zhì)越好.從圖中可知，儲藏期間復(fù)合蔬菜面包的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的保持性均好于對照，在第7 d，復(fù)合蔬菜面包的硬度僅高于對照3.88%、咀嚼性僅高于對照4.61%，而彈性則高于對照17.85%、膠黏性低于對照14.89%.

2.4 儲藏期面包黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

儲藏期面包黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化如圖9所示.由于復(fù)合蔬菜面包添加了蘆筍漿和銀杏漿，面包中黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)大大高于對照.黃酮物質(zhì)性質(zhì)比較穩(wěn)定，因此，在儲藏期內(nèi)無論是對照還是復(fù)合蔬菜面包，黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)均變化不大.

圖9 儲藏期面包黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

2.5 儲藏期面包抗氧化能力的變化

儲藏期面包抗氧化能力的變化如圖10所示.復(fù)合蔬菜面包中含有較多的黃酮類物質(zhì)，因此具有較強(qiáng)的抗氧化性能[10]，清除羥基自由基能力高于對照93.76%，清除DPPH自由能力高于對照72.83%，且儲藏期內(nèi)的變化均很平穩(wěn).

圖10 儲藏期面包抗氧化能力的變化

3 結(jié)語

蘆筍、銀杏復(fù)合蔬菜面包中蘆筍漿與銀杏漿的比例為2∶1，且復(fù)合漿添加量為8%時，面包品質(zhì)最佳，且在7 d儲藏期內(nèi)，復(fù)合蔬菜面包的感官品質(zhì)、營養(yǎng)性、抗氧化性能均高于普通面包.具有淡綠色澤及蘆筍和銀杏味道的面包是一種新產(chǎn)品，具有良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景.