文/宗蓮籽 圖片提供/西部馬華、健壹公館、福?？蛙E腳牛肉湯 攝影/張穎

餐飲業(yè)直接面對市場考驗，不斷激發(fā)著餐飲人的創(chuàng)新思維。成功的餐飲人就像一個將軍，時時調(diào)整方向，操控局面，簡言之“縱橫于千里之外，運(yùn)籌于帷幄之中”。求變的方式很多種，創(chuàng)立副牌就是其中一種。副牌，最早本是歐美高級時裝界的一個概念。一線品牌奢侈且昂貴，適合少數(shù)財力雄厚的消費(fèi)者，而打出副牌，則要占領(lǐng)消費(fèi)力較弱的年輕人市場。有業(yè)內(nèi)認(rèn)為現(xiàn)在是副牌崛起時代，表示“投射到餐飲行業(yè)，許多高端餐飲、明星品牌開始打出自己的副牌，并希望用這種方式獲客且實現(xiàn)盈利?！?/p>

健壹公館名聲在外，但凡吃過的客人印象最深的就是他們家漂亮的擺盤呈現(xiàn)、健康的公館菜和人均1000+的消費(fèi)。然而面向大眾是所有餐企都必須面對的市場趨勢，故此，健壹集團(tuán)推出了壹燉飯，菜品同樣保持高水準(zhǔn)，但壹燉飯的價格卻相當(dāng)親民，人均消費(fèi)120-150元，對比之下著實讓人心動。壹燉飯位處交通便利的CBD，年輕的客群對時尚的設(shè)計、精致的出品、美好的口味青睞有加。壹燉飯推出的懷舊糖油餅，更是火爆社交平臺，成為新一代網(wǎng)紅產(chǎn)品。

餐飲行業(yè)這兩年流行一個詞，叫“單品為王”，而福?？蛙E腳牛肉湯把這一模式延伸為“地方小吃+”模式?？v觀鄰國日本和韓國，其餐飲業(yè)的一個特點即是深耕單品專營店，餐廳以某類菜品為主打，專做一種招牌菜，其他菜品很少或者沒有，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、炒年糕店、鴨湯專營店等等。但是在國內(nèi)，單品店經(jīng)過了一輪輪的洗禮，想要勝出難上加難。有人給出單品勝出的三字訣：小、專、快。但是，更多的餐飲人看中的是發(fā)現(xiàn)藍(lán)海，靠“創(chuàng)新”的好產(chǎn)品上位。福?？蛙E腳牛肉湯就是其中之一，主推“地方小吃+”的模式。福?？蛙E腳牛肉湯首先看重的就是，市場上羊肉湯已經(jīng)成為紅海，但是牛肉湯卻還處于藍(lán)海狀態(tài)。所以把樂山的地域美食引領(lǐng)出川，讓更多的食客喜歡它。從毛利潤率來看，單品店的盈利能力不亞于綜合類餐飲店。福?？蛙E腳牛肉湯的北京首家店只有70多平方米，每天能接待200人，營業(yè)額在8000-10000元左右，這說明“地方小吃+”模式未來潛力無限。

當(dāng)然也有副牌以主題餐廳的形式亮相的，西部馬華推出“一帶一路”美食體驗館哈馬爾罕，既契合了“全域游旅”的新理念，也帶出舌尖上的“絲路文明”。值得一提的是，關(guān)于世界菜系的分類，主流說法是分為三大菜系，分別是：中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，這是占世界人口最多的一個菜系，以中餐為代表；法國菜系，又稱西方菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，是占地面積最大的菜系，以西餐為主題；土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等國家。土耳其菜系影響最大。哈馬爾罕在三大菜系中都有點睛之作，是名副其實的美食體驗館。2018年是西部馬華集團(tuán)成立30周年。在成本上升的情況下，西部馬華在首都精心打造正餐品牌，可以說是勇氣之舉；文化與美食的交融，則是情懷所在。

如果把西部馬華旗下的主題餐廳哈馬爾罕比做“牡丹”，那么同樣是主題餐廳的蝸牛食堂則是“苔花”?，F(xiàn)在流行的一句詩：苔花如米小，也學(xué)牡丹開。蝸牛食堂以蒙餐為主打，因為小所以老板常在店里。老板說：“這個店其實就是和我們的老客人一起攢起來的。有時候你的為人處世讓他們產(chǎn)生信任和好感，在這個過程中大家變得像朋友一樣，合作就產(chǎn)生了。”一個有溫度的餐廳，會拉近人與人之間的距離。