文/周鴻承 （浙工商大學(xué)歷史系助理教授）

隨著杭州經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定快速發(fā)展，餐飲業(yè)成為杭州十大潛力產(chǎn)業(yè)之一，杭州菜已經(jīng)成為杭州的一張新名片，這是有條件建立中國(guó)杭幫菜博物館的背景優(yōu)勢(shì)。對(duì)于國(guó)內(nèi)其他城市來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、政府支持力度以及美食產(chǎn)業(yè)多樣性程度，基本上決定了能否在本地構(gòu)建屬于自己的飲食文化博物館。

雖然沈陽(yáng)早在2002年就建成了中華飲食文化博物館，但是，其館陳設(shè)計(jì)理念、展示技術(shù)以及策展內(nèi)容還有較大提升空間。比較而言，中國(guó)杭幫菜博物館是國(guó)內(nèi)目前最高水平的飲食文化主題性博物館，其館陳原則、展陳內(nèi)容以及創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)傳承、保護(hù)和利用杭州飲食文化遺產(chǎn)具有重要啟示意義。

館陳內(nèi)容與結(jié)構(gòu)要點(diǎn)分別是：歷史空間脈絡(luò)；飲食歷史名人脈絡(luò)；原料、肴品、餐具脈絡(luò)；烹飪、服務(wù)、管理脈絡(luò)；名店脈絡(luò)；民俗鄉(xiāng)土脈絡(luò)；中國(guó)菜文化信息中心；多媒體功能廳；精品展示廳；商業(yè)服務(wù)區(qū)。

中國(guó)杭幫菜博物館修建在玉皇山南側(cè)“江洋畈生態(tài)公園”中心位置。英文名稱為Chinese Hangzhou Cuisine Museum，是2010年西湖申報(bào)世界文化景觀遺產(chǎn)治理工作的重要文化建設(shè)項(xiàng)目。據(jù)《中國(guó)杭州菜博物館展陳方案》文本內(nèi)容介紹：“中國(guó)杭州菜博物館結(jié)構(gòu)主要由歷史空間元素、歷史名人元素、名店元素、鄉(xiāng)土民俗元素四大主體內(nèi)容構(gòu)成，該館有十大基本展區(qū)，布展面積大約是3000平方米。”

中國(guó)杭幫菜博物館的命名。首先，我們認(rèn)為“杭州菜博物館”、“杭菜博物館”、“杭幫菜博物館”等各種命名都有缺陷。以“杭幫菜博物館”的命名方式來(lái)說(shuō)，行業(yè)色彩過(guò)于濃厚?！皫汀钡母拍钍乔迥┲?0世紀(jì)中葉流行的中國(guó)菜地方性表述方法?！皫汀钡谋硎鼍哂忻黠@的行業(yè)局限性、思維陳舊性。20世紀(jì)中葉以來(lái)，大眾雖然也在使用，但也主要是在餐飲和烹飪業(yè)界。不僅如此，“幫”概念的出現(xiàn)是清末和民國(guó)時(shí)期，與英、法、美、徳、俄等海外“番菜”、“大菜”、“西菜”和“西餐”等相對(duì)應(yīng)的提法，是歷史發(fā)展過(guò)程中的產(chǎn)物。 總之，“幫”的表述與標(biāo)識(shí)有明顯的時(shí)代性。在該館館陳設(shè)計(jì)與概念性方案論證會(huì)議上，主創(chuàng)專家團(tuán)隊(duì)依然建議使用“中國(guó)杭州菜博物館”，這既是地方飲食文化主題博物館創(chuàng)建應(yīng)該堅(jiān)持的重要原則，也是賦予該博物館更具有生命力的重要舉措。為避免歧義，本文所指“杭州菜”與“杭幫菜”、“中國(guó)杭州菜博物館”與“中國(guó)杭幫菜博物館”同義。

杭幫菜博物館還展示了：“杭幫菜”熱全國(guó)、走向世界的杭州菜、杭州菜與城市公共健康之間的互動(dòng)、杭州各地區(qū)間不同飲食特征、杭州餐飲文化研究的歷史回顧。

《武林舊事》中提到螃蟹釀橙

東坡肉

蘇東坡發(fā)明的東坡紅二飯

宋高宗趙構(gòu)更是把杭幫菜發(fā)展到一個(gè)新的高度，高宗逃難時(shí)帶走了大批御廚，豫菜與杭州本土菜系的融合更是推出了不少的新品。

湖區(qū)百姓的生活日用品

杭幫菜博物館并不是枯燥的教育場(chǎng)所，該館設(shè)計(jì)亦是期待可以把中國(guó)杭幫菜博物館建設(shè)成為一個(gè)呈現(xiàn)場(chǎng)面形象與仿真的“奇異空間”。

從歷史發(fā)展來(lái)看，杭幫菜一直保持了偏重新鮮地產(chǎn)蔬菜(如竹筍、雪里蕻)水產(chǎn)的傳統(tǒng)，點(diǎn)心方面又吸收了宋朝南遷后帶來(lái)的北方菜特色。當(dāng)代公認(rèn)的杭幫名菜，如東坡肉、炸響鈴、叫化童雞、西湖醋魚等，都有同等大小的模型展覽。另外，博物館對(duì)《山家清供》、《閑情偶寄》、《隨園食單》等古代美食文學(xué)著作中記載的菜式都作了相應(yīng)復(fù)現(xiàn)和陳列。杭州人愛吃的咸蛋、春筍、蠶豆等家常菜歷歷在目，直觀鮮明。

中國(guó)杭幫菜博物館展示的是“五千年文明，十三億人口”理念主導(dǎo)下的中華民族飲食文化結(jié)晶——“杭州菜”。博物館內(nèi)展示內(nèi)容不再是簡(jiǎn)單的杭州地方菜品和零散的美食文化集聚。按照中國(guó)杭幫菜博物館設(shè)計(jì)者趙榮光教授的話來(lái)說(shuō)，該館建立原則強(qiáng)調(diào)的是：“以‘中華民族飲食歷史’作為主線貫穿、‘民族食事事象’作為平面延展以及‘餐飲文化’作為構(gòu)建基礎(chǔ)，以三重構(gòu)建基礎(chǔ)作為該館設(shè)計(jì)的三大原則。”離開民族性、區(qū)域性以及對(duì)現(xiàn)實(shí)餐飲文化的關(guān)照，歷史上的杭幫菜無(wú)法體現(xiàn)在博物館之中。不僅如此，杭州菜、浙江菜、下江菜以及中國(guó)菜，他們之間的層級(jí)關(guān)系是正確認(rèn)識(shí)與評(píng)價(jià)杭州菜歷史地位的關(guān)鍵所在。如果以城市菜觀念來(lái)劃分中國(guó)菜系的話，那么把杭州菜作為中國(guó)菜的重要代表之一，是合情合理的。對(duì)杭州菜歷史地位與文化高度的正確認(rèn)知，來(lái)自對(duì)杭州菜文化“承傳·互動(dòng)·延展”關(guān)系的正確認(rèn)識(shí)。需要說(shuō)明一下的是：“下江菜”所指的“下江”（揚(yáng)子江流域）是中國(guó)歷史上的習(xí)慣說(shuō)法，“下江菜”是行業(yè)的傳統(tǒng)說(shuō)法，“揚(yáng)子江流域”或“長(zhǎng)江下游地區(qū)”是國(guó)際視野的習(xí)慣說(shuō)法。示意圖中強(qiáng)調(diào)全球化視野下的杭州菜。任何封閉觀念、任何割裂區(qū)域與整體的觀念都與建設(shè)杭幫菜博物館的原則相悖。杭州菜、浙江菜、下江菜、中國(guó)菜、杭州菜與世界之間并沒有現(xiàn)實(shí)世界中的同心圓結(jié)構(gòu)和嚴(yán)格的內(nèi)外層次，這只是一種便于理解的示意手段。在該館設(shè)計(jì)原則方面，一是注重歷史場(chǎng)景主題再現(xiàn)的原則。比如：湖區(qū)原住民部落酋長(zhǎng)率眾獻(xiàn)酒食組塑；《武林舊事》等記錄杭州城酒店街市場(chǎng)景比例群塑和圖畫；秦檜與蔥包檜兒圖畫；乾隆與龍井茶圖文介紹；西博會(huì)美食場(chǎng)景文圖與食品模型，等等。二是通過(guò)設(shè)置杭州菜歷史文獻(xiàn)長(zhǎng)廊的方式凸顯杭州菜文化的歷史文獻(xiàn)載體。三是構(gòu)建杭州名菜長(zhǎng)廊，為參觀者立體呈現(xiàn)傳統(tǒng)杭州菜在不同歷史時(shí)期的演變過(guò)程。中國(guó)杭幫菜博物館通過(guò)系統(tǒng)整理與再現(xiàn)區(qū)域性族群飲食文化遺產(chǎn)，有助于傳承和保護(hù)本地區(qū)先民食生活與食生產(chǎn)方面留下的知識(shí)與智慧，而這些知識(shí)和智慧正是在世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)規(guī)定的傳承內(nèi)容和保護(hù)范圍之內(nèi)。

中國(guó)杭幫菜博物館，坐落在南宋皇城遺址旁的江畈生態(tài)公園，南臨錢塘江，北傍蓮花峰，西連虎跑，東靠玉皇山、八卦田。博物館周邊空氣清新，環(huán)境優(yōu)雅是用餐游玩的好地方。

中國(guó)杭幫菜博物館里的東坡閣餐廳，主推御宴。

就地取材是杭幫菜的特點(diǎn)之一

生爆鱔背響鈴

三椒宮爆牛仔粒是將三色青椒過(guò)水焯過(guò)，再刷上一層食用油，色澤油亮又不會(huì)和“椒皿”的肉肉串味，除了干果牛仔骨之外，還可以選擇干果海參、鳳尾蝦和鱈魚球。