有人說(shuō)人間至味是清歡，也有人說(shuō)唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)，而對(duì)日本料理——尤其和?！斫忸H深的美食家伍餐肉說(shuō)，遇上真正的美食，它會(huì)成為你的一部分。為在香港地區(qū)打造出心目中品質(zhì)上乘的和牛料理店，他遍嘗600家日本餐廳，被不少網(wǎng)友稱為“肉哥”。與他的對(duì)話中，我們?cè)诩由顚?duì)和牛的認(rèn)知之余，也從言談間讀到了一位美食家對(duì)食物的熱忱與用心……

Q：《財(cái)富生活》

A：伍餐肉旅游美食專欄作家香港NikusHou肉匠和牛料理餐廳主理人2018黑珍珠餐廳指南實(shí)名評(píng)委

Q 能否同我們分享一下，當(dāng)初是怎么會(huì)選擇進(jìn)入“美食”這個(gè)行當(dāng)？

A 與其說(shuō)是我選擇了美食領(lǐng)域作為從業(yè)方向，不如說(shuō)是它選擇了我。我1997年畢業(yè)回香港，2000年開(kāi)始從事關(guān)于廣告公關(guān)的工作，主要投入在新媒體方面。一直到2009年的時(shí)候，我負(fù)責(zé)一家電影公司所有新媒體的業(yè)務(wù)，也因此認(rèn)識(shí)了很多有關(guān)的社交媒體。當(dāng)時(shí)微博剛剛起步?jīng)]多久，出于工作需要，我也開(kāi)始學(xué)著去使用微博。因?yàn)槭钦嬲匾萌ナ褂?，而不是單單就看一下而已，所以我也考慮要到底在自己的賬號(hào)上寫(xiě)些什么。

因?yàn)橐恢倍己芟矚g吃，但是沒(méi)有什么機(jī)會(huì)去寫(xiě)美食方面的東西，以前時(shí)間上不允許我長(zhǎng)篇大論地寫(xiě)，但微博很簡(jiǎn)單，就是一百多個(gè)字。最后說(shuō)，不如就寫(xiě)吃的吧。然后也取了一個(gè)跟吃有關(guān)的名字：伍餐肉。

開(kāi)始寫(xiě)微博之后，認(rèn)識(shí)越來(lái)越多的人，也被越來(lái)越多人所認(rèn)識(shí)。我就開(kāi)始“玩票”地去做一些和美食有關(guān)的東西，包括寫(xiě)專欄、拍節(jié)目。到了2014年，我開(kāi)始思考，決心真正去做一些自己喜歡的東西。也是非常巧，到了第二年，之前一直居高不下的香港店鋪?zhàn)饨鹩辛艘稽c(diǎn)點(diǎn)回落，我就考慮去做餐飲。同樣也是出于對(duì)日本料理的喜好，以及對(duì)日本料理的認(rèn)知積累，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)香港市面上并沒(méi)有高品質(zhì)的和牛店，就順勢(shì)開(kāi)了一家精品和牛料理店。

Q 在中國(guó)是幾乎看不到專營(yíng)做和牛的，反而壽司、剌身的料理店很多，但其實(shí)中國(guó)的消費(fèi)者去日本也是挺愿意去選擇這類專門(mén)的和牛餐廳的，您覺(jué)得這種有需求，但沒(méi)有供給的現(xiàn)象是什么原因造成的呢？

A 如果說(shuō)是中國(guó)內(nèi)地的話，我們也都知道，主要是因?yàn)槿毡竞团＿M(jìn)口是不合法的，所以即便有，也只是品質(zhì)相對(duì)沒(méi)那么好的澳洲和牛。

然后中國(guó)香港地區(qū)來(lái)說(shuō)的話，和牛進(jìn)口雖然是合法的，但另一方面來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻一般都比較低，所以大部分的經(jīng)營(yíng)者都是選擇“跟風(fēng)”，什么受歡迎就開(kāi)什么，不會(huì)想到去開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)區(qū)塊。比方說(shuō)壽司受歡迎，就很多人去開(kāi)壽司店;拉面受歡迎，就開(kāi)很多拉面店;居酒屋受歡迎，很多人又就去開(kāi)居酒屋。而我自己是做市場(chǎng)出身的，對(duì)新市場(chǎng)需求會(huì)敏感一點(diǎn)，所以當(dāng)我看到市場(chǎng)上對(duì)高品質(zhì)和牛店的需求，就會(huì)考慮去開(kāi)發(fā)了。

不過(guò)，其實(shí)在香港采購(gòu)和牛，也并沒(méi)很多的選擇。因?yàn)槿毡镜男l(wèi)生局（厚生?。?沒(méi)有為30個(gè)月以上的和牛出口做出規(guī)范，所以日本最大的和牛出口商日本農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)基本只輸出30個(gè)月以下的和牛。

Q 那30個(gè)月的和牛跟其他月份的和牛，是在品質(zhì)上存在差別嗎？

A 是的。通常我們吃東西，品兩樣?xùn)|西，一品質(zhì)感，二品味道，而且兩者往往是相輔相成的。要達(dá)到肉的質(zhì)感跟味道的最佳平衡，大約是30到36個(gè)月之間。

我的目標(biāo)是要做一家有品質(zhì)的和牛料理店，也就是說(shuō)，我一定要提供到一些其他供應(yīng)商沒(méi)有的和牛，來(lái)使我自己的產(chǎn)品增值，所以我也是想了一些辦法進(jìn)口到36個(gè)月的和牛。

Q 其他的一些肉類，根據(jù)部位的不同，料理手法也會(huì)有所不同，那么和牛呢？不同的部位是否也有更適合的料理或食用方式？

A 這點(diǎn)上和牛跟其他肉是一樣的，油脂多的部位的話，需要比較強(qiáng)的火去料理，然后比較瘦的肉，因?yàn)闆](méi)有脂肪保護(hù)，所以熱度要慢慢滲入，達(dá)到比較低的核心溫度，才能保持肉纖維里面的水分。

適合涮的肉，主要是那種油脂比較多的肉，可以通過(guò)涮去保持它的肉質(zhì)，而且還能夠去掉一些油脂，這樣子會(huì)比較好，但缺點(diǎn)是牛肉的味道可能會(huì)跑到水里去。

烤的話，優(yōu)點(diǎn)是可以最大程度保持肉的原味。通常來(lái)說(shuō)大家觀念都是那種油脂比較多的去烤，但其實(shí)烤也沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。因?yàn)榭镜氖址ㄓ泻芏喾N，有些是用超高溫，短時(shí)間去烤的，能做出外面焦香，里面肉汁濃郁的效果。

再有一種是幾乎沒(méi)有油脂的，可以做刺身那類“紅肉”。這種肉基本上不適合有任何梅勒反應(yīng)，也就是不適合有任何焦化。和牛來(lái)說(shuō)，有一些部分它可能熟的時(shí)候味道沒(méi)有生的時(shí)候那么好吃的話，就會(huì)有這樣的一個(gè)考量。也就是說(shuō)，不適合加熱的肉，做刺身就是最適合的。

總的來(lái)說(shuō)，除了看肉的本身的狀態(tài)跟需求之外，也要看食客本人追求的刺身效果是什么樣的，是想要吃口感濃郁的，還是入口即化的。和牛適合怎么樣的料理方式，首先要根據(jù)肉的特性來(lái)決定;其次看用什么手法去料理，因?yàn)槿赓|(zhì)引導(dǎo)的方向只是一個(gè)選擇，但是怎么去執(zhí)行料理是另外一回事;最后是食客想怎么吃。這三點(diǎn)構(gòu)成了料理肉類的“鐵三角”。

Q 我們看到您有空的時(shí)候經(jīng)常會(huì)跑去店里親自招待客人，是很喜歡和客人直接互動(dòng)、交流美食的這種感覺(jué)嗎？

A 是的，我覺(jué)得我們做日本料理首先要學(xué)到服務(wù)的匠人精神，把最好的服務(wù)和食材帶給客人。所以只要我在店里的時(shí)候都會(huì)跟客人去打招呼，問(wèn)一下新客人的感受，再跟熟客聊聊天，看看最近有什么事情發(fā)生啦，關(guān)心一下這樣子，這對(duì)于客人的體驗(yàn)來(lái)講，會(huì)有很大的加分。

而且去跟他們有互動(dòng)的時(shí)候，就能夠知道食物的的狀態(tài)是怎么樣，他們覺(jué)得滿意嗎，來(lái)自客人的直接回饋對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的。我自己本身是一個(gè)比較挑剔的美食評(píng)論人，我的要求會(huì)比較高，所以有時(shí)候也會(huì)做出一些比較尖銳的批評(píng)和看法，當(dāng)然不是公開(kāi)，而是私下。有了自己的餐廳之后，我就開(kāi)始用這個(gè)挑剔的眼光來(lái)評(píng)判自己餐廳，而且更謙卑地去接受一些，本來(lái)應(yīng)該做好，但是因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)的因素沒(méi)有做好的部分。

Q 接觸和牛和食客這些年來(lái)，你覺(jué)得大眾對(duì)和牛的認(rèn)識(shí)有哪些誤區(qū)？

A 第一是很多人覺(jué)得它沒(méi)有味道，就只是軟軟的一坨。可能是因?yàn)楹芏嗳嗽谕饷娉缘绞且恍┍容^一般的和牛，那就真的是沒(méi)有味道，嘗起來(lái)像是一團(tuán)油。所以，其實(shí)會(huì)要選對(duì)食材。比方說(shuō)我們店就用的特別多的是神戶和飛騨牛這兩種和牛。神戶牛的肉會(huì)比較甜美，飛騨牛的牛肉味道則比較濃郁，這樣綜合搭配會(huì)比較好。所以說(shuō)覺(jué)得和牛有沒(méi)有味道，只有一團(tuán)油，其實(shí)不是這樣，和牛還是有很好的味道。但是因?yàn)轱暳系年P(guān)系，就可能跟澳洲、美國(guó)的牛，或者說(shuō)是熟成牛排的感覺(jué)大不相同。

第二，很多人追求要油花非常非常多才是最好的和牛，但其實(shí)并非如此。比如說(shuō)和牛吃很多其實(shí)會(huì)太膩的，但是一直都沒(méi)有餐廳好好去解決和牛料理從頭到尾一路都是吃和牛的問(wèn)題。所以我的餐廳會(huì)用一些其他的日本料理鋪墊前半段，后半段才是吃和牛。我強(qiáng)調(diào)一定要選擇對(duì)的牛肉，比如說(shuō)你不能吃太油膩的，你可以選擇比較瘦的，或是刺身的部位：如果你想吃肥一點(diǎn)的，那就改選油花比較多的部分，但是別吃太多。跟很多東西都一樣，去尋找最適合你的和牛部位才是最好的用餐體驗(yàn)。最適合的，才是最好。

Q 您去年參加了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南的評(píng)審活動(dòng)，今年10月25日，2019年新一輪的評(píng)審活動(dòng)已經(jīng)進(jìn)入公示階段，不知道您對(duì)今年的評(píng)審活動(dòng)有哪些期待？

A 為了公平起見(jiàn)，黑珍珠去年公開(kāi)身份的評(píng)委將不會(huì)參與今年的評(píng)審工作，由于我去年公開(kāi)了評(píng)委身份，所以今年就不會(huì)再參加了。但說(shuō)到期待的話，當(dāng)然還是希望可以看到更多中國(guó)人自己選出來(lái)的高品質(zhì)餐廳。

Q 談了那么多，所以對(duì)你來(lái)說(shuō)，美食意味著什么？

A “意味”這個(gè)詞太大了，但如果要我自己來(lái)說(shuō)的話，我覺(jué)得假如遇上真正的美食，它會(huì)成為你的一部分。

小時(shí)候媽媽做的菜的味道，家里常常聚餐的餐廳，家居旅游時(shí)吃過(guò)的味道，都會(huì)影響你一輩子對(duì)于食物和味道的感覺(jué)。

長(zhǎng)大之后吃的美食，則會(huì)成為你一輩子的追求。例如在九州島最甜美濃厚的赤海膽，在天婦羅之神吃過(guò)最鮮美的野生虎河豚白子，在澳門(mén)吃過(guò)最皮酥肉嫩帶果木香氣的燒鵝，日后吃到一樣的料理就會(huì)想起那一天，那一口，和誰(shuí)一起吃。整個(gè)畫(huà)面都會(huì)伴隨一輩子，成為你的一部分。