康犖

民以食為天，對于崇尚舌尖上的美味的東方國度，中國飲食文化所承載的味蕾觸動(dòng)、習(xí)俗家常和市井人情，源遠(yuǎn)流長。透過大氣層，九霄之外的太空廚房會烹制出什么樣的美食呢？帶著這樣的疑問，我們采訪了中國載人航天工程航天員系統(tǒng)副總設(shè)計(jì)師、航天醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任李瑩輝研究員。

進(jìn)入中國航天員科研訓(xùn)練中心，首先映入眼簾的，是迄今為止我國11名執(zhí)行過航天飛行任務(wù)的航天員全家福。李瑩輝主任告訴我們，受到狹小空間、有限能源和微重力環(huán)境等諸多因素的制約，自人類第一次踏足太空，航天飲食保障便成為航天員在太空生活期望最高而抱怨最多的項(xiàng)目。“腳踏實(shí)地的感覺真好，回家的感覺真好！”這是神舟九號任務(wù)中執(zhí)行中國首次太空手控交會對接任務(wù)的航天員劉旺返回落地后發(fā)出的感嘆。從那一刻起，如何保障航天員在太空像在地面一樣飲食，吃出家的味道？就成為航天營養(yǎng)與食品科技工作者不懈追求的目標(biāo)。

問題1：一份合格的航天食品什么樣？

李瑩輝：這是一個(gè)系統(tǒng)工程。

從壓縮餅干、凍干果蔬片、五香豆干、陳皮牛肉、太空香粽到各種菜肴罐頭，每一種能夠入選航天飛行食譜的食品，都要經(jīng)過從配方研制、工藝定型和試驗(yàn)驗(yàn)證多個(gè)環(huán)節(jié)的層層審評把關(guān)。產(chǎn)品的營養(yǎng)學(xué)特性、環(huán)境適應(yīng)性、包裝性能、衛(wèi)生學(xué)、操作過程安全性及感官接受性評價(jià)指標(biāo)全部通過的食品才有資格入選航天食品庫。

航天食品的產(chǎn)品設(shè)計(jì)及工藝實(shí)驗(yàn)是產(chǎn)品設(shè)計(jì)師、營養(yǎng)師和感官評價(jià)員多次交互確認(rèn)的過程。專門的感官評價(jià)隊(duì)伍會從色、香、味、形、質(zhì)、器多個(gè)角度對食品進(jìn)行打分，提供專業(yè)意見，航天員也參與感官評價(jià)。評價(jià)意見是產(chǎn)品配方和工藝定型的重要依據(jù)，設(shè)計(jì)師根據(jù)航天員的意見反饋再對產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。所以每個(gè)航天員在天上吃到的食物，都是經(jīng)過他們本人在地面品嘗鑒定過的哦。

問題2：神舟五號航天員楊利偉和神舟十—號的景海鵬，在天上吃的東西一樣嗎？

李瑩輝：航天食品系統(tǒng)是不斷發(fā)展的，神舟十一號任務(wù)航天飲食保障水平比神舟五號任務(wù)有了很大的提升，航天食品品種有了極大地豐富。

神舟五號時(shí)，楊利偉出征太空，在太空飛行1天后成功返回，由于返回艙尚不具備食品加熱條件，所以，航天食品的形式主要是即食食品。

到了神舟六號的2人5天飛行，航天員費(fèi)俊龍、聶海勝從返回艙進(jìn)駐軌道艙，軌道艙配置了食品加熱器，所以除了即食食品外還能享受到熱食。但是因?yàn)轱w行時(shí)間還是比較短，所以食品種類并不是很多，包括炒米飯、香菇菜心、陳皮牛肉和烤麩等。

2016年，神舟十一號任務(wù)乘組航天員景海鵬和陳冬在太空開展了長達(dá)30多天的飛行。此時(shí)航天員已經(jīng)可以享用到比較完整配套的系列化航天食品，包括主食、副食、即食、飲品、調(diào)味品等多品類達(dá)百余種。對于即將到來的神舟十二號飛行任務(wù)及載人空間站任務(wù)，航天食品品種將更加豐富，航天任務(wù)保障的能力將更加完善。

問題3：作為“舌尖上的中國”，我國飛天食譜有多豐盛？

李瑩輝：至少7天不帶重樣的。

航天飲食的特殊性歸根于他們所處的特殊空間環(huán)境。太空環(huán)境對于人類健康影響主要有三大因素——第一是失重，也就是微重力環(huán)境;第二是輻射;第三是狹小隔離空間，在空間站里面宇航員任務(wù)重，空間狹小又遠(yuǎn)離地球，這三點(diǎn)會對航天員的健康造成負(fù)面影響。

為了最大程度的減控健康風(fēng)險(xiǎn)、緩解這些影響，航天員的飲食必須充分考慮到各種任務(wù)特點(diǎn)，并嚴(yán)格遵照相關(guān)規(guī)范。目前針對航天員不同的任務(wù)階段，食品已經(jīng)有了分類，嚴(yán)格按照不同飛行時(shí)段、不同飛行任務(wù)配置食品。比如剛剛?cè)胲墪r(shí)期，這一階段是航天員逐漸適應(yīng)太空環(huán)境的過程，流質(zhì)的粥類等易于消化吸收的食品會更多一點(diǎn)。而當(dāng)航天員執(zhí)行出艙活動(dòng)任務(wù)時(shí)，因?yàn)樾枰馁M(fèi)大量體力和腦力，這個(gè)階段的航天食品能量配置會適當(dāng)增加。

此外，為了避免產(chǎn)生食譜疲勞，增進(jìn)進(jìn)食量，提高飛行食譜的接受度，航天員的飛行食譜周期也在不斷延長。所謂食譜周期，指的是食譜多少天不重樣，包括全部主食、副食部不重樣。不重樣的時(shí)間越長，即食譜周期越長，對航天食品庫的豐富程度要求越高。神舟十二號的食譜周期將從5天延長至7天，對于空間站任務(wù)航天員長期在軌駐留，食譜周期會延長到14天。

問題4：在太空可以吃泡面嗎？

李瑩輝：現(xiàn)在已經(jīng)可以吃到熱干面了！

在航天食品的研制過程中，都會多次和航天員進(jìn)行溝通調(diào)研，在了解掌握航天員的飲食偏好后，飛行食譜會有針對性地進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)。而在飛行食譜設(shè)計(jì)完成后，航天員在地面上會進(jìn)行一個(gè)食譜周期以上的實(shí)驗(yàn)，對每一種航天食品、每一餐次及整個(gè)食譜進(jìn)行打分評價(jià)，根據(jù)這些打分再進(jìn)行航天食品的改進(jìn)和最終確定。

在神舟十號載人航天飛行任務(wù)中，飛船指令長聶海勝是湖北人，他的飛行食譜食品包中就有即食熱干面，用飛行器內(nèi)配置的加熱器加熱一下就可以享用了。而在最近的一次載人航天飛行（神舟十一號）任務(wù)中，兩位航天員景海鵬和陳冬，其中海鵬是山西人，喜歡酸味口感，在他的食譜配置中有即食香醋，不過必需采用專門的包裝，因?yàn)樵谔帐е丨h(huán)境下不能像地面一樣便捷的進(jìn)食，尤其是液體，所以想吃帶湯的拉面暫時(shí)還得忍一忍了。還有，在神舟十號任務(wù)期間，恰逢端午節(jié)，于是我們在電視上看到了航天員王亞平在太空為大家展示甜糯的太空香粽。將來的載人空間站工程，航天員長期在太空駐留，過春節(jié)的時(shí)候可以吃上香噴噴的太空水餃，中秋節(jié)的時(shí)候吃著月餅在太空賞月。

問題5：想吃零食了怎么辦，在太空有“超市”嗎？

李瑩輝：按飛行食譜吃最靠譜！

為了確保航天員健康，最大程度減小健康風(fēng)險(xiǎn)，航天員的每餐的飲食也有明確的要求和一定的限制。簡而言之，飛行食譜精確到了每一餐的配置，從營養(yǎng)均衡的角度看，是一定要吃完而且按照配置吃的。飛行食譜的配置必須要滿足幾個(gè)要求——首先要有精準(zhǔn)的能量配置，即能量平衡。飛行食譜對于能量配置的精準(zhǔn)性要求非常高，能量設(shè)計(jì)值過高，帶上天去是浪費(fèi)資源;能量太低則無法滿足航天員的對能量的需求。第二要營養(yǎng)素平衡，宏量營養(yǎng)素、膳食纖維、常量元素、微量元素、水溶性維生素、脂溶性維生素及飲用水配置要均衡，避免航天員長期在軌駐留期間發(fā)生營養(yǎng)不良。第三是水能比，飛行食譜水供給量的配置是與能量配置息息相關(guān)的，食品含水量和航天員直接喝的水量加起來要滿足人體一天的需水量。

按照以上原則設(shè)計(jì)飛行食譜，依據(jù)食譜進(jìn)行航天食品組裝，航天員只需按照食譜食品包的編號吃就可以了。有一點(diǎn)需要重點(diǎn)關(guān)注，就是從地面進(jìn)入太空，在微重力環(huán)境下，跟地面不同，人的味覺、嗅覺也隨之變化，所以還會為航天員準(zhǔn)備多種調(diào)味品，滿足酸、甜、成、辣等多種口味需求，航天員可以在進(jìn)餐時(shí)自行添加。這些調(diào)味品都是以液體或者醬料的形式提供的，因?yàn)樵谔杖绻梅勰┑柠}或者胡椒粉調(diào)味會很難操作，粉末會四處飄逸，甚至進(jìn)入儀器設(shè)備造成危險(xiǎn)。

問題6：《火星救援》中在火量上種土豆，能行嗎？

李瑩輝：種紅薯，也是好選擇

現(xiàn)有技術(shù)水平?jīng)Q定了目前航天員在太空還無法像地面一樣便利地獲得新鮮果蔬，之前我國航天飛行任務(wù)航天員食用的果蔬主要是以罐頭或凍干果蔬片的形式提供，今后也將從地面攜帶一些便于儲存、運(yùn)輸?shù)男迈r蔬果，比如蘋果及橙子等。在太空，吃膩了預(yù)包裝食品，如果吃上一次新鮮蔬果，航天員會像過節(jié)一樣開心。目前，在軌種植果蔬的嘗試已經(jīng)獲得了一定進(jìn)展。根據(jù)國際載人航天的經(jīng)驗(yàn)，太空種植的果蔬品種有生菜、西紅柿、油菜、甘藍(lán)及胡蘿卜等。但是目前太空種植新鮮果蔬還處于實(shí)驗(yàn)階段，還沒有成規(guī)模地種植和采收，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足航天員的飲食需求。

太空種植和目的有關(guān)，從技術(shù)儲備來說，植物上天的一個(gè)重要核心任務(wù)是為將來星際駐留提供可循環(huán)再生的水和氧氣，植物蒸騰會產(chǎn)生大量水，滿足水的循環(huán)，同時(shí)植物吸收二氧化碳，產(chǎn)生氧氣，參與到氣體平衡交換中。此外植物本身的可食部分成為供應(yīng)食物，可以滿足人體對能量和營養(yǎng)的需求。如果按照這些考慮，太空種植的蔬果品種首先能夠參與水氣交換的部分要多，效率要高，生長周期要短，其次還要有很好的適口性，各種生菜、蘿卜就是比較好的選擇。同時(shí)結(jié)合我國食療食養(yǎng)的飲食理念，我們在受控生態(tài)體系中，提出并設(shè)計(jì)了一些藥食同源的植物品種，可謂是一舉多得，高效利用。

電影《火星救援》主人公在火星種植土豆（馬鈴薯），是在一個(gè)宜居的、受控的腔室內(nèi)進(jìn)行的，在植物生長所需的溫度、大氣、壓力、水分、養(yǎng)分及光照等各種條件滿足要求的前提下是可行的。我國在深圳太空科技南方研究院開展了4人180天受控生態(tài)生保集成試驗(yàn)，也種植過馬鈴薯，因?yàn)轳R鈴薯是塊莖，切成幾塊都能長出來，此外馬鈴薯也比較易于儲存。但馬鈴薯也有缺點(diǎn)，比如它的葉是不可食的，相比之下，葉同樣可食的紅薯也是太空種植中不錯(cuò)的選擇。

李瑩輝博士：航天員健康有力保障

中國航天員科研訓(xùn)練中心研究員，博士生導(dǎo)師。中國載人航天工程航天員系統(tǒng)副總設(shè)計(jì)師、航天醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、航天醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)領(lǐng)域責(zé)任總師，國際宇航科學(xué)院生命科學(xué)部院士，COSPA中國委員會委員，中國載人航天工程航天醫(yī)學(xué)專家組成員：航天醫(yī)學(xué)學(xué)科責(zé)任專家?！逗教灬t(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)工程》執(zhí)行主編、REACH雜志副主編，《中華航空航天醫(yī)學(xué)雜志》、《空間學(xué)報(bào)》等學(xué)術(shù)刊物編委。1996年博士畢業(yè)后進(jìn)入中國航天員科研訓(xùn)練中心，主要工作圍繞失重、輻射、狹小空間環(huán)境對航天員健康的影響展開機(jī)制機(jī)理與防護(hù)措施研究。在多次載人航天任務(wù)中圓滿完成負(fù)責(zé)的航天員健康保障和航天醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)。作為中方首席專家和責(zé)任總師主持人類首次模擬載人火星飛行國際合作等多項(xiàng)中俄、中法、中德國際合作研究。

作為航天員系統(tǒng)副總設(shè)計(jì)師，李瑩輝的主要職責(zé)是圍繞保障航天員的身心健康開展工作。為了更好地研究解決制約人類長期載人航天飛行的主要醫(yī)學(xué)問題，李瑩輝正在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行創(chuàng)新性、前瞻性和探索性航天醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)的系統(tǒng)設(shè)計(jì)和實(shí)施，將更多利用太空真實(shí)環(huán)境，即空間站在軌實(shí)驗(yàn)條件，開展更廣泛更深入的航天醫(yī)學(xué)研究，更好地為航天員健康保駕護(hù)航。