□ 唐忠成 江蘇省阜寧縣永興實驗學(xué)校

學(xué)校的食堂烹飪安全管理對于學(xué)校的后勤部門來說是非常重要的，是學(xué)校各項工作中一個十分重要的組成部分。是直接關(guān)系到廣大師生的一個食品安全問題，同時更是維持義務(wù)教育階段教育教學(xué)秩序的一個重要保障，對學(xué)校的發(fā)展而言，更是有著十分重要的影響和作用。

隨著社會的不斷發(fā)展，我國對于義務(wù)教育階段學(xué)校食堂的安全問題是愈發(fā)的重視，其要求各大中小學(xué)都要實行規(guī)范化的管理食堂體制，很多學(xué)校也已經(jīng)按照此種模式做出了一定的改革，但仍然還是有部分學(xué)校，沒有充分意識到食堂安全的重要性，其還是運用承包式的方式進行食堂管理，這就讓很多臨時工進到食堂工作，給學(xué)校的食堂安全帶來了非常大的隱患。

主要因素

工作人員不重視個人的衛(wèi)生

雖然規(guī)定義務(wù)教育階段的食堂不準(zhǔn)對外承包，但是由于歷史、經(jīng)費等體制性原因，學(xué)校的臨工還是不少。食堂的工作人員很多都是農(nóng)村人，其衛(wèi)生習(xí)慣和意識非常的低，也沒有充分認識到食品的安全隱患問題。再加上由于工作人員們?nèi)鄙僬?guī)的鍛煉及培訓(xùn)，他們的工作水平非常的落后，因此將以上這些問題綜合起來，義務(wù)教育階段食堂食品的安全問題非常的大，菜色沒有得到合理的搭配、不合格的衛(wèi)生等等，類似這樣的問題是非常的突出。

工作人員在加工飯菜時有安全隱患

在當(dāng)前義務(wù)教育階段的食堂中，其加工飯菜時還有以下幾方面的安全隱患：①冷凍食品的方法以及加工的方式不當(dāng)，進而讓食品出現(xiàn)變味或者變色等質(zhì)量問題；②不注重個人衛(wèi)生，致使加工的食品出現(xiàn)類似交叉污染的現(xiàn)象；③在夏天的時候，由于食堂沒有良好防蠅的方法，使得學(xué)生的食物中出現(xiàn)蒼蠅等；④放進冰箱的食物在第二次使用時，沒有進行完全的加熱，讓事物變質(zhì)和變味，給學(xué)生的安全帶來非常大的隱患，更甚至是工作人員將沒吃完的剩飯菜，進行輕微的處理之后，繼續(xù)銷售給學(xué)生食用。

工作人員清洗和消毒用具時不合格

工作人員在清洗和消毒食堂用具時，經(jīng)常會把不一樣的用具放在一起，這樣就會加速細菌的繁衍。同時，食堂使用的消毒劑以及洗滌劑也與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及要求不相符，更甚至由于工作人員的素質(zhì)不高，他們在清洗和消毒用具時，經(jīng)常只是以完成工作為主要目的，沒有按照實際的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行清洗以及消毒，不用洗潔精清洗，也不用高溫消毒。

提升工作人員烹飪安全的有效方法

大力培養(yǎng)工作人員的綜合素質(zhì)

義務(wù)教育階段學(xué)校在食堂的食品安全方面，應(yīng)該注重培養(yǎng)工作人員的工作水平和素質(zhì)，定期培訓(xùn)工作人員，使他們可以充分理解食品安全的重要性，也要讓他們意識到國家制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，讓工作人員在提升自己專業(yè)水平的基礎(chǔ)上，確保食品安全。此外，學(xué)校應(yīng)該培養(yǎng)工作人員的法治知識，以此來讓其養(yǎng)成良好的法律意識和責(zé)任感，使工作人員在遵守相關(guān)法律的同時，不斷規(guī)范自身的操作。因此，加大力度去培訓(xùn)工作人員的素質(zhì)，不但能夠提升其服務(wù)質(zhì)量，更是可以提升工作人員的專業(yè)技術(shù)能力。

將烹飪工作人員進行合理分工

由于義務(wù)教育階段學(xué)校的學(xué)生數(shù)很多，因此食堂的飯菜無法避免的是大鍋飯，每逢這個時候，工作人員對飯菜的質(zhì)量要求就會松懈，經(jīng)常會出現(xiàn)像“有頭發(fā)絲、青菜洗不干凈泥”等現(xiàn)象，這就讓飯菜的質(zhì)量受到了嚴重的影響。因此，食堂在加工飯菜的過程中，應(yīng)該要對工作人員進行合理的分工，讓每位工作人員都各盡其責(zé)，一個有效的分工合作，可以最大程度的提升食品的質(zhì)量，確保食堂飯菜的衛(wèi)生安全，以確保師生的人身安全。此外，學(xué)校還可以設(shè)置一個廚師長這樣的崗位，對其進行合理的權(quán)利分配，如可以讓廚師長監(jiān)督和檢查工作人員的日常工作，根據(jù)工作人員的工作情況給予相應(yīng)的獎懲，以有效提升工作人員的工作質(zhì)量及效率。

提高食堂用具的衛(wèi)生水平及設(shè)施

學(xué)校在食堂衛(wèi)生的設(shè)施以及衛(wèi)生水平方面，應(yīng)該加大完善力度，對于那些已經(jīng)老化或者不符合要求的衛(wèi)生設(shè)施要堅決淘汰掉，這樣不但可以讓食堂的環(huán)境及設(shè)備符合國家的要求，還可以確保師生的飲食質(zhì)量。并且，學(xué)校還要加大力度去監(jiān)督和管理工作人員清洗和消毒用具時的操作，以此確保避免各種各樣的交叉感染。此外，對于工作人員的管理也要增強，要求工作人員必須要持有健康證上崗，在著裝上面也要進行統(tǒng)一規(guī)范，必須要佩戴口罩等食堂用品，如此就能讓食堂的安全問題得到有效改善，同時還可以提高學(xué)校管理食堂的有效性。

結(jié)語

食堂是為義務(wù)教育階段學(xué)生以及老師提供飲食的一個重要場所。因此，食堂工作人員在實際加工食品的過程中，必須要重視食品的安全問題，并且嚴格按照操作標(biāo)準(zhǔn)展開工作，進而更好的提高工作人員的安全意識。在此過程中，學(xué)校應(yīng)該要培訓(xùn)工作人員的綜合素質(zhì)，同時也要對烹飪工作人員進行合理的分工，這樣就可以確保食堂的烹飪安全，提高工作人員的工作能力以及水平。