□ 王 波 銀川職業(yè)技術(shù)學院
中餐廚師的必修課就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功與否極其重要的評價標準就是火候是否控制地到位,烹飪過程中對火候的控制會對菜品產(chǎn)生相當大的影響。即使原材料再高級、手法再絢爛,如果火候控制不好,也做不出滿意的菜品。火候控制好的話可以規(guī)避烹飪過程中的許多麻煩和問題,所以要徹底地了解火候,進而完美地控制它,最終做出滿意的菜品。
火候指的是在做菜的過程中,因為原材料的軟硬大小、形狀狀態(tài)等存在差異,再加上不同菜系菜品都有不一致的標準,從而對烹飪火焰的大小和烹飪的時長進行調(diào)整。完美的控制火候,要按照標準,選擇最適合的火焰大小和烹飪時長。烹飪的過程中,原材料多種多樣、樣式豐富,特點也不一樣,不同菜系不同菜品的標準更是五花八門,所以說,對火候的控制絕不是一成不變的,要靈活掌控火候,隨時變化,這才是真正完美的控制了火候,才能做出成功的、令人滿意的菜品,就像古人所說的,火候到了味自美。
大火,也叫做旺火、武火,指的是用最大的火焰進行烹飪,主要是用來烹飪那些需要急速加熱的菜肴。大火的火旺,火力大而且平穩(wěn),顏色是很耀眼的黃色,熱量也很大,讓人覺得難以靠近。大火有很多應用場景,如果菜需要急速加熱,很快就出鍋的話,都需要用到大火來進行烹飪。用大火進行各種菜肴的烹飪過程中,原材料中對人體有益的成分損失極少,而且很大程度上保留了原材料本身的味道。使用大火進行烹飪時,漿準備好的菜放入鍋中,快速翻炒,炒到八成熟左右,進行調(diào)味,然后就完成了,從頭到尾整個制作過程需要的時間非常短。
中火,也叫做文武火,指的是比大火稍微小一點的火。中火火力沒有那么大和穩(wěn)定,火焰時高時低,顏色偏向明亮的紅色,熱量比大火稍小。使用場景非常多,使用中火進行烹飪時,熱量分布的非常平均,菜品的每一部分都能很好的接觸到火焰,還可以促進味道滲透進食材中去,而且食材中的營養(yǎng)成分流失的比較少,對人體有益。在使用中火烹飪時,先把鍋具進行預熱,倒水并加熱,水開之后再放入主要食材,進行調(diào)味,大約六七成熟的時候,放入其他配料食材,再進行調(diào)味,然后就中火加熱到最后菜肴制作完成即可。
小火,也叫做文火,指的是比中火還要小的火。小火的火力比較小,火焰一般都很低,顏色屬于有些黯淡的紅色,小火一般應用于用時較長的菜品的烹飪。在使用小火烹飪時,首先把處理好的食材放入對應的鍋具中,然后添水,同時進行調(diào)味,然后就慢慢的用小火烹飪,一直到最后。小火烹飪可以最大程度地使食材軟爛入味,味道絕美。
微火指的是最小的火力,火焰非常低,顏色很淡,熱量也最小,主要就是用來加熱存放良好的干貨食材以及維持已經(jīng)烹飪完成菜品的溫度。
原材料多種多樣,最終做出來的菜肴也是多種多樣,不同的菜品口感上有很大的差別,有的菜可能比較軟,有的就比較硬,還有的需要脆,都不一樣。想要保證烹飪出菜品的口感,火候的控制必須到位,死板機械的控制火候不可能做出口感完美的菜品,所以,廚師一定要根據(jù)不同的菜品選擇不同的火候,靈活控制,來保證菜品的口感。比如說,菜品的口感需要是滑嫩鮮美,那原材料肯定就是比較嫩滑的,這時候就要用中火進行烹飪,鍋中放入食用油后,大概五六分熱的時候,下入原材料。如果用錯了火候,用了大火,原材料中的水分流失,菜品的口感自然就不會滑嫩鮮美,中火烹飪能最大程度鎖住水分,保證口感。
不同的菜品所需要的烹飪時間是完全不同的,自然就需要不同的火候。就比方說,菜品需要的烹飪時間比較短,相對來說就更適合大火,可以很快的對食材進行加熱。但是如果在制作烹飪時間短的菜品時,使用了小火,結(jié)果就大不相同了,不能快速加熱,失去了原材料最突出的特點,菜品很難令人滿意。但是相對的,某些菜品更加適合用中火或者小火來進行烹飪。因此,火候的控制不能一成不變,要根據(jù)不同菜品的不同烹飪時間要求來選擇合適的火候。
不同的食材形狀大小不一,導致受火的影響不同,所需要的火候也就不一樣。就比如長條形比較大的食材和短塊形比較小的食材,需要的火候一定是不一樣的,長條形比較大的食材適合大火,因為需要更高溫的加熱;短塊形比較小的就需要中小火,因為更容易熟,要確保不會變糊。
火候可以直接影響到菜品的營養(yǎng)價值,不同的食材,需要的處理方式是不同的,需要不同的火候來保證最大程度的保留營養(yǎng)成分。有的食材需要使用小火,文火慢燉,才能最大程度的釋放出食材的營養(yǎng),更好的被人體所吸收;有的食材需要使用中火,油溫六七成熱時放入食材,加熱后可以很好地鎖住營養(yǎng)成分,一直到菜品制作完成;有的食材需要大火,快速高溫加熱,最大程度減少有益物質(zhì)的流失,保留食材最原始的鮮美的味道。
綜上所述,火候的控制對菜品有著重要影響,廚師在平時要勤于練習,善于總結(jié)錯誤,體會出屬于自己的正確的火候控制方法,在制作菜品的過程中,要結(jié)合菜品的口感、烹飪時間、形狀以及營養(yǎng)價值等因素,進行全面的考慮,最終選擇最合適的火候。