□ 楊 陽 赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院

1 引言

近年來，在科學技術(shù)高速發(fā)展的推動下，蛋白組學也獲得了充足的發(fā)展機遇，并且被廣泛應用于食品科學研究當中，有效解決了很多食品安全問題以及食品科學問題，為食品科學研究提供了更加寬泛的研究思路，也進一步拓展了蛋白組學在食品科學研究中的應用領(lǐng)域以及范疇，切實保障了我國人們的食品安全，也為食品科學研究提供了基本的技術(shù)支持。

2 蛋白組學的含義

“蛋白質(zhì)組”一詞源于“蛋白質(zhì)”與“基因組”的組合，是全套蛋白質(zhì)的基因組表達，即包括一種細胞乃至一種生物所表達的全部蛋白質(zhì)?！暗鞍捉M學”的本質(zhì)含義就是大規(guī)模研究蛋白質(zhì)的相關(guān)特征，例如蛋白質(zhì)的表達水平、蛋白質(zhì)之間的相互作用等[1]。“蛋白組學”在食品研究中的應用技術(shù)主要包括雙向電泳質(zhì)譜技術(shù)、多維色譜-質(zhì)譜聯(lián)合使用技術(shù)等，并在糧油食品、肉類食品、水產(chǎn)食品以及乳制品的研究過程中廣泛應用，對于食品科學研究和食品安全產(chǎn)生重要的影響作用，可以幫助人們更好的區(qū)分食品的營養(yǎng)性質(zhì)、調(diào)節(jié)食品儲藏后的營養(yǎng)價值、提高食品的安全性，為人們的食品健康安全提供基本的技術(shù)保障。

3 蛋白組學在食品科學研究中的應用

3.1 應用于糧油食品

蛋白組學在糧油食品中的應用，主要體現(xiàn)在改變農(nóng)作物的性狀、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量以及抗倒伏等方面，同時還可以有效提高農(nóng)作物的抗病蟲害能力，對于我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的指向作用。例如，多年的研究和試驗分析可以發(fā)現(xiàn)，自然生長的大豆和人工技術(shù)干預下的大豆在蛋白質(zhì)的組成方面存在很大不同，可以通過人工技術(shù)的干預提高大豆蛋白質(zhì)中氨基酸成分含量，可以有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的含量，提升大豆的整體品質(zhì)[2]。

3.2 應用于肉類食品

動物在自然生長過程中，其肌肉組織中的紅色肌肉和白色肌肉中所包含的纖維含量是不同的，并且差異比較大。動物纖維自身的性狀是影響肉類食品食用品質(zhì)的關(guān)鍵所在，肉類食品的肉汁多少、口感的鮮嫩性等，都與動物纖維的生長有著密切的關(guān)系。

3.3 應用于水產(chǎn)食品

水產(chǎn)食品是人們飯桌上的美味佳肴，雖然水產(chǎn)食品的價格相對較高，并且難于儲藏，但是仍然無法降低人們對于水產(chǎn)食品的喜愛。將蛋白組學應用在水產(chǎn)食品當中，可以對水產(chǎn)食品的整體儲藏過程以及食品加工過程中出現(xiàn)的一般變化進行研究。例如，使用不同的冷藏方式對水產(chǎn)食品進行儲藏，冷藏后的魚類肉質(zhì)的蛋白質(zhì)圖譜是存在差異的，并且在儲藏時間的增長下，其肌肉纖維中所富含的蛋白球和肌動蛋白以及醛縮酶等均會發(fā)生一定的含量改變，會對魚類肉質(zhì)的口感造成不同程度的影響。同時，在低氧環(huán)境下，魚肉中的低豐度蛋白質(zhì)含量會被降低，直接影響魚肉品質(zhì)，影響魚肉的食用口感。

3.4 應用于乳制品

乳制品中的蛋白質(zhì)含量一般情況下都比較高，并且蛋白質(zhì)自身的水解情況也會直接影響乳制品的品質(zhì)，對人體所能吸收的營養(yǎng)成分造成影響。乳制品中的蛋白質(zhì)被水解以后，會被分解成肽類物質(zhì)，也是影響乳制品食用味道的主要物質(zhì)。相關(guān)試驗研究證明[3]，如果刪除蛋白質(zhì)中的關(guān)鍵要素，就會在絡氨酸的末端產(chǎn)生更多的殘基轉(zhuǎn)移系統(tǒng)，從而降低細胞內(nèi)部運轉(zhuǎn)情況。例如，奶酪食品在經(jīng)過乳酸細菌發(fā)酵以后，其蛋白質(zhì)水解后就不會產(chǎn)生很大的差異性，同時其中的絡氨酸水解能力也比較強，而且其中含有磷酸肽的蛋白質(zhì)是無法被水解的。另外，在對乳制品進行研究的過程中發(fā)現(xiàn)，酸奶中所含有的乳酸菌以及益生菌都是比較多的，需要對不同菌株發(fā)酵后的酸奶中的蛋白質(zhì)數(shù)量以及種類進行確定。

4 結(jié)論

蛋白組學在食品科學研究中的應用，為食品科學研究指明了主要的研究方向，同時也為食品科學研究奠定了良好的理論基礎(chǔ)和研究發(fā)展平臺。借助蛋白組學的研究成果，可以實現(xiàn)對糧油食品、肉類食品、水產(chǎn)食品以及乳制品等多類別食品的品質(zhì)和安全保障，從蛋白質(zhì)生理機制和結(jié)構(gòu)功能等方面進行全方位的品質(zhì)保障，充分發(fā)揮蛋白組學對于食品安全以及食品品質(zhì)提升的促進作用，改善食品的制作、加工以及存儲條件，進而提高食品的口感和營養(yǎng)程度。