□ 朱紅娜 三全食品股份有限公司

在面制品的炸制過程中，油炸用油和面制品本身都會發(fā)生變化。食用油隨著油炸時間的增長，其顏色逐漸變深、酸價升高、極性組分增多。面制品在炸制過程中其表面水分蒸發(fā)、蛋白變性熟化、淀粉糊化，會形成一層脆殼，并通過不同的油炸時間和溫度控制以達到理想的產(chǎn)品狀態(tài)。

1 油在炸制過程中的變化

日常生活中不難發(fā)現(xiàn)，路邊炸油條的早餐攤上使用的油往往較為渾濁、粘稠，油煙味刺鼻，這主要是因為油的使用時間過長，且油中食品殘渣過多導致。炸制面制品通常使用棕櫚油或大豆油——油品本身通透清亮，酸價通常小于1mg/g，但隨著使用時間的增長，油品顏色逐漸變深（由淺褐色變成深褐色）且酸價逐漸升高、極性大分子組分增多。如果在同一油鍋中炸制的食品種類較多，長時間加熱甚至會產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)。所以，炸制食品時要注意觀察油的變化，及時清理油鍋中的食物殘渣或更換新油。

2 面制品的油炸過程及吸油機理

面制品的油炸過程可分為5個階段，具體如下：

①初始階段：將食品放入油中直至食品溫度接近水的沸點，這一時段內(nèi)的食品仍為原本顏色，吸油效率不高，食品內(nèi)仍有一部分蛋白質(zhì)未發(fā)生變化；

②新鮮階段：食品表層的水分大量損失，被炸食品呈現(xiàn)出焦脆表皮，內(nèi)部蛋白質(zhì)開始產(chǎn)生初始變化，其自身淀粉也開始向糊化狀態(tài)發(fā)展；

③最適階段：食品品質(zhì)最好的時期，油炸物品形成一種金黃色外殼，硬度及吸油性都得到較大改善；

④劣變階段：食品品質(zhì)開始變差，顏色逐漸變深，且表層變得非常堅硬，食品的吸油程度過大；

⑤丟棄階段：食品顏色變成黑色，出現(xiàn)大面積碳化。

總體而言，可將面制品油炸過程概括為：富含水分的食品被放入高溫油鍋當中，水分開始迅速蒸發(fā)，推動食品本身產(chǎn)生一層堅硬的外殼，水蒸氣通過內(nèi)置孔洞進行散發(fā)。

3 油炸傳質(zhì)過程

在面制品的油炸過程中，為促進面團中水分的蒸發(fā)及油的傳入，其內(nèi)部豐富的水分會沿著周圍纖維組織進行傳遞。與此同時，外部的油會向內(nèi)部滲透，水分不斷揮發(fā)，導致失水率增大。另外，需要控制油炸時間以降低吸油率，其必須建立在控制烹炸時間的基礎之上，這樣能夠有效實現(xiàn)火力控制，并節(jié)省油炸時間，在節(jié)約資源的同時從各個方面減少吸油率。

在進行油炸工作時，食品中的含水量與其實際吸油率有著較大關(guān)系。據(jù)相關(guān)實驗結(jié)果表明，隨著原材料含水量的逐步減少，實際產(chǎn)品的含油量逐漸上升，兩者的增加呈反向關(guān)系。在相同油炸背景下，對含水量較高的材料進行油炸時，會花費一定的時間進行水分蒸發(fā)，然后再經(jīng)過一段時間使油進入食物內(nèi)部。此外，水分能夠阻止油脂向食物內(nèi)部滲入，因此，油炸時間內(nèi)吸油率會有所下降。

以油條為例，可通過控制其長度和厚度來降低吸油率——重量比重越大，吸油率越高。但是，在實際操作過程當中，還應要考慮市場需求，即油條太過窄小可能無法獲得消費者青睞，所以必須要在保證實際食用質(zhì)量的基礎上進行合理調(diào)整，故可以采用適當?shù)奶幚矸椒ń档臀吐省?/p>

油條在油煎過程中是一種“油水分離”的過程，食用油的燃點約為300℃，而其在空氣中的最高溫度約為280℃，所以，油炸的溫度需控制在260℃左右。油條在煎炸過程中需要高溫，所以“油水分離”是將漂浮在容器表面的油層進行加熱。在此過程中，煎炸產(chǎn)生的殘渣便會沉降到水中，從而可以在不費油且滿足食用要求的情況下做到色、香、味俱全。

4 結(jié)束語

生產(chǎn)制作油炸面制品時需要注意用油及面制品的變化，建立合理的檢測和監(jiān)控機制，最大限度的保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。這一過程需要詳細了解面制品的各種物料組成，進行合理搭配，降低面制品的吸油率。