顧思遠(yuǎn)，劉達(dá)玉，黃文剛，范文教，孫俊秀

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都四川 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪與食品實(shí)驗(yàn)管理中心，成都四川 610100）

松茸（Tricholoma matsutake） 又稱松口蘑松蕈,為擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬[1]，香味濃郁且獨(dú)特，是天然珍稀名貴的食用菌，更是美味的菌類食材。松茸同時(shí)富含多糖、多肽、氨基酸、菌蛋白、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及膳食纖維、雙鏈松茸多糖和松茸醇等生物活性物質(zhì)[2-5]，松茸的藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值非常高，人體必需氨基酸及微量元素含量豐富，具有明顯的抑制細(xì)菌效果；有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用；還能幫助人體抵抗輻射，減少突變。經(jīng)常食用可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)功能、防止肝損害、增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)還具有減緩細(xì)胞衰老、降低表皮細(xì)胞色素沉著等美容功效[6]。

在世界范圍內(nèi)，松茸主要分布在北半球，亞洲主產(chǎn)區(qū)除中國外，還有朝鮮及日本；北美洲的美國、加拿大、歐洲北部等國家也是松茸的主要產(chǎn)地；在中國范圍內(nèi)，松茸主產(chǎn)區(qū)為遼寧、黑龍江（牡丹江地區(qū)）、吉林、安徽、臺(tái)灣、四川、甘肅、山西、貴州、西藏、廣西、福建、云南等地[7]。由于松茸對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境極為挑剔，并且高營養(yǎng)、高藥用價(jià)值的不斷發(fā)現(xiàn)，得到了社會(huì)的廣泛關(guān)注，松茸深加工加工的產(chǎn)品也備受喜愛?，F(xiàn)將松茸產(chǎn)品開發(fā)利用及保鮮食品加工等方向進(jìn)行簡(jiǎn)單綜述，以期為松茸新型產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)研制提供幫助。

1 保鮮技術(shù)研究

1.1 傳統(tǒng)方法

松茸屬于季節(jié)性食物，大批量采摘上市季節(jié)為夏季，氣溫炎熱，而新鮮松茸質(zhì)地柔嫩，富含水分，高溫加劇了松茸子實(shí)體的呼吸作用和蒸騰作用[8]。成熟的松茸保質(zhì)保鮮期限非常短暫，采摘后如果不進(jìn)行任何保護(hù)和防腐措施，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不便于貯存運(yùn)輸，導(dǎo)致品質(zhì)下降帶來營養(yǎng)成分的損失。傳統(tǒng)的松茸保藏方法為自然曬干風(fēng)干、人為烘干、凍干、微波干燥等方法，以降低菌體水分，便于儲(chǔ)存，或是以罐頭制品形式存放。

1.2 新型保鮮技術(shù)及方法

1.2.1 改變松茸貯藏溫度及濕度的保鮮方法

馮孟鑫等人[9]通過不同方法對(duì)松茸進(jìn)行干燥處理保藏，經(jīng)過對(duì)比發(fā)現(xiàn)松茸的多糖含量在不同的保藏方法下有明顯不同，松茸多糖總體含量由高到低排序?yàn)槔鋬龈稍铮镜蜏睾娓桑靖邷睾娓桑咀匀粫窀伞Ｎ乃嘯10]發(fā)現(xiàn)貯藏溫度和濕度對(duì)松茸的品質(zhì)影響極大，為了保證更長(zhǎng)的貯藏期，應(yīng)在采取低溫高濕度貯藏法，將貯藏保鮮溫度控制在2～3℃，濕度控制在80%～90%。王悅等人[11]設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以貯藏溫度和相對(duì)濕度為變量，分別測(cè)定松茸菌體的褐變指數(shù)、失質(zhì)量率及可溶性糖總含量，同時(shí)對(duì)不同條件下的商品率進(jìn)行比較。試驗(yàn)顯示，濕度與松茸失質(zhì)量率成反比例關(guān)系，溫度與松茸失質(zhì)量率成正比例關(guān)系，低溫和高濕可以明顯抑制松茸的呼吸強(qiáng)度、褐變程度和失質(zhì)量率，得到最佳松茸貯藏條件是溫度2～3℃，相對(duì)濕度85%～90%。

1.2.2 氣調(diào)保鮮技術(shù)對(duì)松茸保鮮的應(yīng)用

羅曉莉等人[12]研究了不同氣體成分對(duì)采后保鮮貯藏時(shí)松茸鮮品品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)在低溫貯藏背景下，通過氣調(diào)保鮮法調(diào)節(jié)氣體成分比例，對(duì)松茸鮮品進(jìn)行保鮮處理。確定了O2/CO2為3/10，5/5的條件下對(duì)松茸后熟的抑制作用最強(qiáng)，保鮮效果最佳，能在確保品質(zhì)穩(wěn)定的前提下延長(zhǎng)保鮮期，為更好地貯藏提供了理論基礎(chǔ)。薛偉等人[13]在最佳濕度和溫度的基礎(chǔ)上，通過調(diào)節(jié)貯藏地氣體的種類和比例而改變松茸鮮品的包裝材料和薄膜的厚度，來研究上述3個(gè)因素的變化對(duì)松茸品質(zhì)保鮮的影響，確定了在最佳濕度溫度的條件下，最佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包裝材料為0.05 mm的PVC材質(zhì)保鮮薄膜最佳。

1.2.3 減壓處理技術(shù)對(duì)松茸保鮮影響

羅曉莉等人[14]探究了減壓預(yù)處理對(duì)松茸的保鮮效果，他們發(fā)現(xiàn)松茸中多酚氧化酶的活性受大氣壓力影響顯著，如果松茸在貯藏前預(yù)先經(jīng)過減壓環(huán)境處理，在貯藏過程中多酚氧化酶的活性明顯被抑制，但過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等過氧化酶類的活性未受到影響，仍保持較高的活性。較高活性的過氧化酶類可以減慢細(xì)胞可溶性蛋白質(zhì)的降解和釋放，同時(shí)也可減緩由于細(xì)胞死亡崩解導(dǎo)致的松茸中游離氨基酸含量增加，使得鮮品松茸的貯藏保鮮期明顯延長(zhǎng)。

張微思等人[15]利用減壓貯藏方法對(duì)新鮮松茸進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)減壓貯藏條件下減慢了呼吸作用和蒸騰作用對(duì)松茸子實(shí)體的水分向環(huán)境中散失的程度，更持久地保持了硬度，減少了褐變現(xiàn)象。同時(shí)減壓處理將新鮮松茸的第3次呼吸峰推延。

楊曙光等人[16]利用1.5 kPa的減壓處理及48 h預(yù)處理對(duì)松茸低溫貯藏期間品質(zhì)影響的情況進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)3±1℃的低溫下，1.5 kPa的減壓處理20 d貯藏效果最好，不僅沒有降低揮發(fā)性成分，在高濕低壓的環(huán)境下也抑制了揮發(fā)性成分的揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，保留了松茸的鮮香本味。

1.2.4 殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)在松茸保鮮應(yīng)用研究

袁唯等人[17]科研工作者采用分子量極大的殼多糖為主要成分的保鮮液對(duì)松茸進(jìn)行涂膜保鮮處理，保鮮液能在松茸子實(shí)體外形成保護(hù)薄膜，減少松茸與空氣中的氧氣進(jìn)行氣體交換的作用，從而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同時(shí)，該項(xiàng)技術(shù)能夠抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反應(yīng)，減少褐變發(fā)生。

黃德智等人[18]采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物質(zhì)與殼聚糖、明膠、乙醇等原料，按一定比例配成植物復(fù)配液，可以抑制呼吸作用，減少二氧化碳的釋放、降低褐變程度，使細(xì)胞膜透率變小且穩(wěn)定性增強(qiáng)，并且降低了腐爛和失質(zhì)量率，具有良好的保鮮效果。

2 松茸藥用價(jià)值及保健功效

新鮮松茸富含多種生物活性成分，尤其以蒽醌類、甾體、香豆素、維生素、萜類酯化合物、三萜、生物堿、酚類、皂苷、氨基酸、油脂、甾醇、鞣質(zhì)和多糖等初級(jí)次級(jí)代謝產(chǎn)物的含量尤為豐富[19]。不僅營養(yǎng)全面、味道鮮美，還有較高的藥用價(jià)值，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等療效，是一種珍稀名貴的食藥兼用野生食用菌。

2.1 松茸的藥用價(jià)值

2.1.1 抗腫瘤、抗癌及抑菌功效

胡尚勤等人[20]以新鮮松茸為原料，進(jìn)行大規(guī)模的深層液體發(fā)酵，將發(fā)酵液用有機(jī)溶劑，如丙酮、乙醚等進(jìn)行萃取，成功地將松茸中可能具有抗腫瘤功能的活性成分松茸多糖進(jìn)行提純，并進(jìn)行了松茸多糖抑制微生物，以及癌細(xì)胞藥效試驗(yàn)，各試驗(yàn)結(jié)果都證實(shí)，松茸中的主要活性成分松茸多糖，對(duì)致病菌的抑制、癌細(xì)胞的殺滅具有明顯的效果。

劉萍等人[21]將松茸菌絲體中的MTSGS1蛋白進(jìn)行提取并純化，該蛋白為糖結(jié)合蛋白，有報(bào)道可能具有抗癌作用；同時(shí)，通過MTSGS1蛋白癌細(xì)胞毒性試驗(yàn)，觀察到該活性成分在體外培養(yǎng)時(shí)可以特異性的作用于Hela細(xì)胞，使該細(xì)胞迅速啟動(dòng)并進(jìn)入細(xì)胞凋亡程序，達(dá)到有效殺傷Hela細(xì)胞的目的；同時(shí)他們進(jìn)行的小鼠體內(nèi)試驗(yàn)顯示，MTSGS1糖蛋白對(duì)S180肉瘤細(xì)胞的增殖抑制作用明顯，由此證明該糖蛋白的抗腫瘤活性較強(qiáng)。

高擎[22]從新鮮松茸子實(shí)體中提取純化得到了3個(gè)化學(xué)結(jié)構(gòu)均為多糖的活性成分，分別為TM-P1，TM-P2和TM-P3。他們選取癌細(xì)胞HepG2，A549作為靶細(xì)胞，用來證實(shí)3種活性多糖成分在體外是否具有抑制殺滅癌細(xì)胞的作用。結(jié)果證實(shí)，活性多糖成分TM-P1和TM-P2在體外能明顯抑制和殺滅上述2種靶細(xì)胞，抗腫瘤活性較強(qiáng)。

2.1.2 調(diào)節(jié)免疫功效

賀小瓊等人[23]對(duì)松茸提取物AMH經(jīng)研究證實(shí)，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)提取物對(duì)2-氨基芴所引起的致癌性基因突變抑制作用明顯，對(duì)2-氨基芴誘導(dǎo)引發(fā)的基因突變抗性明顯，此結(jié)論在癌癥預(yù)防、防止致癌性基因突變方面的研究有重要價(jià)值，拓寬了松茸的癌癥預(yù)防等藥用價(jià)值的潛力。

陳月月等人[24]專一性地對(duì)吉林省長(zhǎng)白山地區(qū)出產(chǎn)的松茸進(jìn)行研究，他們建立了有效方法，在該地區(qū)的松茸中提取純化到一種具有活性成分的多糖，并針對(duì)此多糖成功構(gòu)建了對(duì)應(yīng)的抗輻射模型進(jìn)行研究。結(jié)果表明，該松茸多糖能提高機(jī)體清除自由基的能力和抗氧化能力，同時(shí)能夠有效保護(hù)機(jī)體，使其在受到輻射時(shí)，免疫系統(tǒng)的損傷明顯降低。

劉剛等人[25]在體外培養(yǎng)Hela細(xì)胞和HepG2的培養(yǎng)基中，加入純化后的松茸多糖。結(jié)果表明，2種癌細(xì)胞的惡性增殖明顯受到抑制，分析原因?yàn)樗扇锥嗵强烧T導(dǎo)2種癌細(xì)胞啟動(dòng)并進(jìn)入細(xì)胞凋亡程序。高菊珍等人[26]經(jīng)過多次提取優(yōu)化，得到主要活性成分為松茸多糖的純提取物，通過一系列細(xì)胞試驗(yàn)及動(dòng)物試驗(yàn)，證實(shí)松茸中的活性多糖成分對(duì)高等動(dòng)物的免疫系統(tǒng)有極大的提升和保護(hù)，對(duì)高等動(dòng)物的特異性及非特異性免疫反應(yīng)，有明顯的增強(qiáng)作用；他們還構(gòu)建了小鼠的應(yīng)激模型，即對(duì)健康小鼠進(jìn)行連續(xù)注射可的松及環(huán)磷酰胺等藥物，造成小鼠免疫功能降低，之后通過注射松茸多糖提取物發(fā)現(xiàn)，模型小鼠的免疫功能得到顯著提高，與正常小鼠無異，證實(shí)了松茸多糖在降低動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)方面有明顯療效。王輝等人[27]的研究證實(shí)松茸多糖能夠抑制K562細(xì)胞的增殖，松茸是抑制白血病細(xì)胞增殖并誘導(dǎo)其分化的天然誘導(dǎo)劑，誘導(dǎo)其發(fā)生凋亡。Hirotaka H等人[28]提純?nèi)〉盟扇拙z體中的純品α-D-葡聚糖（MPG-1），并用其對(duì)健康小鼠予以給藥，在特定的時(shí)間提取小鼠各部分組織及血液，進(jìn)行實(shí)時(shí)熒光定量PCR，來確定α-D-葡聚糖在小鼠各組織的分布濃度和血漿中的藥物含量。研究證實(shí)，α-D-葡聚糖在小鼠腸內(nèi)，可以刺激相關(guān)的免疫系統(tǒng)，并隨著腸黏膜吸收進(jìn)入到小鼠血液循環(huán)中運(yùn)至全身，使小鼠全身的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生應(yīng)答，進(jìn)一步證明了松茸提取物中的α-D-葡聚糖具有明顯的免疫調(diào)節(jié)作用。Kim J Y等人[29]在2008年就設(shè)計(jì)試驗(yàn)，將松茸提取物中提純獲得的多糖片段，與細(xì)菌中提純得到的脂多糖（LPS）的結(jié)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)松茸中的有效活性β-葡聚糖衍生物對(duì)免疫系統(tǒng)的調(diào)控機(jī)制，與LPS相似，它們作用與細(xì)胞中NF-κB通路密切相關(guān)的信號(hào)位點(diǎn)，使NF-κB通路被激活，進(jìn)而作用于動(dòng)物的免疫系統(tǒng)，激發(fā)免疫應(yīng)答。

2.2 松茸的保健功效

2.2.1 抗衰老抗輻射

劉金慶等人[30]研究了松茸、櫟金錢菌、蜂窩菌、云芝、杏鮑菇的活性提取物，對(duì)果蠅的壽命影響。研究表明，復(fù)合活性提取物能夠明顯延長(zhǎng)果蠅壽命，具有抗衰老作用。劉剛等人[31]將試驗(yàn)小鼠分成5組，其中一組進(jìn)行高松茸多糖喂養(yǎng)，不同給藥持續(xù)1周后，通過對(duì)小鼠進(jìn)行跳臺(tái)與水迷宮行為學(xué)試驗(yàn)，最后通過統(tǒng)計(jì)學(xué)處理。結(jié)果顯示，高松茸多糖組小鼠行為學(xué)試驗(yàn)表現(xiàn)出逃避潛伏時(shí)間明顯延長(zhǎng)，穿越次數(shù)明顯減少，與其他4組有明顯差異。松茸多糖提高了小鼠的學(xué)習(xí)和記憶能力，具有一定的抗衰老、清除體內(nèi)自由基、降低細(xì)胞過氧化程度等作用。

許琳等人[32]研究了松茸提取液對(duì)羥基自由基和DPPH自由基的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，松茸提取液對(duì)羥基自由基和DPPH自由基有很好的抑制和清除作用，在皮膚衰老方面有顯著效果。陳月月等人[33]在針對(duì)小鼠的輻射損傷試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)松茸多糖對(duì)改善小鼠因輻射造成的免疫系統(tǒng)損傷效果顯著，對(duì)自由基阻斷、抑制、清除作用，提高了集體的抗氧化能力，試驗(yàn)證實(shí)松茸多糖可抗輻射。

2.2.2 抗氧化美白功效

王楠等人[34]選用人體試用試驗(yàn)法，把松茸為主要功效成分的化妝品對(duì)美白功效分析評(píng)價(jià)。通過采集皮膚本底值記錄膚色變化，為期8周的試驗(yàn)，對(duì)使用者的皮膚前后白度、明亮度、黑色素含量值進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)在使用第8周時(shí)3個(gè)數(shù)值均有明顯改善，確定松茸化妝品具有美白效果。劉曉英等人[35]將松茸提取液與熊果苷混合液作為美白活性成分，熊果苷作為已被認(rèn)可的美白成分，效果顯著。通過調(diào)節(jié)混合液的比例，與熊果苷對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果表明，松茸提取物的美白效果更優(yōu)于熊果苷。作為天然食品，松茸比熊果苷更有安全、天然的優(yōu)勢(shì)。趙珍等人[36]將松茸、虎杖、桑白皮、葛根提取物，以酪氨酸酶活性、黑色素合成作為美白效果指標(biāo)，通過調(diào)節(jié)各添加物濃度，對(duì)酪氨酸酶活性及黑色素合成的影響情況進(jìn)行比對(duì)統(tǒng)計(jì)后表明，松茸提取物的美白效果優(yōu)于剩下的3種提取物，可以有效抑制酪氨酸酶活性及黑色素合成，對(duì)美白起著明顯的功效。

3 松茸深加工食品開發(fā)現(xiàn)狀

近些年，隨著松茸采摘技術(shù)逐漸成熟，推廣力度加大，市場(chǎng)需求日益增加。隨著市場(chǎng)需求加大，松茸售賣價(jià)格逐年呈遞增趨勢(shì)，新鮮松茸因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短暫，不宜貯存，松茸加工產(chǎn)品也不斷衍生，所以目前新鮮松茸通過不同保藏及加工方式制作，多數(shù)以下形式呈現(xiàn)，主要為松茸凍干、曬干、腌漬、罐頭等，此外還產(chǎn)生的還有松茸調(diào)味醬油、松茸醬；松茸保健品、保健茶、功能飲品、茶酒、醫(yī)用制劑沖劑等產(chǎn)品。

3.1 松茸調(diào)味品

陸偉東等人[37]將松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得松茸精，可用作調(diào)味劑。鐘政昌等人[38]將西藏特產(chǎn)松茸與青稞為主要原料，采用半固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)，著重研究了糖化與發(fā)酵的最佳工藝條件及時(shí)間等因素。

劉金龍等人[39]設(shè)計(jì)采用超臨界CO2萃取機(jī)來萃取松茸油，通過對(duì)比分析萃取而得的松茸油的揮發(fā)芳香成分和脂肪酸成分，可以確定得出松茸油的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)松茸菌油所需食用油進(jìn)行具體篩選，得出種類及最佳勾兌比例。此款松茸油的氣味宜人，用于做湯和做菜都非常不錯(cuò)，并且在選擇使用后，可以達(dá)到一定的保健功效，是天然的鮮香調(diào)味品。松茸油概念的提出，促進(jìn)了我國松茸深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也為食用菌油的創(chuàng)新研發(fā)提供了新思路，促進(jìn)了我國松茸深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。馬玉珠等人[40]將松茸、調(diào)味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，調(diào)味汁的味型變化使林蛙油食品味感豐富，并且可以滿足糖尿病患者特殊群體營養(yǎng)需求，做到食用藥品兼顧，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的保健食品。

劉振東等人[41]將松茸菌絲體擴(kuò)培液為主要原料，對(duì)發(fā)酵時(shí)的溫度、時(shí)間、pH值和酒精度的影響進(jìn)行分析，試驗(yàn)得出以松茸菌絲體為主，在經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵之后得到松茸菌絲體原醋，在原醋的基礎(chǔ)上添加果葡糖漿和蜂蜜，得到新型發(fā)酵醋飲料風(fēng)味與保健功效兼顧的功能飲料，為松茸飲品深開發(fā)與綜合利用提供一定思路。

張建卿等人[42]將松茸為主要原料，粉碎后的松茸為主料加入枸杞、孜然、草寇等，經(jīng)發(fā)酵制得松茸醬。羅曉莉等人[43]利用松茸加工過程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角余料為原料，研制松茸香辣醬，菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)優(yōu)秀。此款松茸醬料的研發(fā)，提高了食用菌產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)了松茸的合理化高效化綜合利用。

余躍先等人[44]利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸養(yǎng)生片，此產(chǎn)品具有了松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗輻射、增強(qiáng)免疫、益腸道、抗疲勞等。片劑具有體積小不易變質(zhì)、方便攜帶食用等優(yōu)點(diǎn)，為廣大消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)理想的保健產(chǎn)品。

3.2 松茸保健飲品

徐永饒等人[45]將蜂蜜加入粉碎后的松茸中進(jìn)行攪拌、混合，經(jīng)過乳化均質(zhì)過濾后所制成的松茸蜜膏對(duì)病后體虛、貧血、神經(jīng)衰弱、營養(yǎng)不良和體弱多病者均有幫助。

么宏偉等人[46]將松茸多糖與綠茶浸出液進(jìn)行復(fù)配，通過對(duì)速溶茶的風(fēng)味、湯色、香氣等因素，正交試驗(yàn)后確定松茸速溶茶配方，通過這種方法速溶茶色澤淺棕、清爽宜人。將松茸多糖液與綠茶浸出液的合理組配下的綠茶功能型飲料，具備了綠茶的清香和松茸的營養(yǎng)。

張巖等人[47]將松茸多糖通過一系列試驗(yàn)后，如把松茸干制品粉碎濃縮后可獲得，之后將試驗(yàn)所得的松茸多糖添加到酸奶中，可以在一定程度上抑制乳酸菌的發(fā)酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且，加入了松茸多糖可以延緩酸奶的后熟過程，對(duì)于保質(zhì)期的延長(zhǎng)與酸奶滋味的提升都非常有幫助。試驗(yàn)同時(shí)表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明顯加大，改善了酸奶組織的狀態(tài)，有效提升了酸奶的質(zhì)地，帶來更好的感官體驗(yàn)。酸奶與松茸多糖的結(jié)合，使酸奶的營養(yǎng)更全面，同時(shí)將松茸產(chǎn)品的價(jià)值最大化，為松茸食品市場(chǎng)的開發(fā)帶來新的思路。

3.3 松茸功能性食品

馮磊等人[48]用松茸菌絲體代替子實(shí)體，在傳統(tǒng)燕麥沖劑食品的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將松茸菌絲體多糖液與燕麥粉、甜味劑、檸檬酸添加量的合理搭配，得到感官鑒評(píng)最佳的松茸燕麥營養(yǎng)餐。該營養(yǎng)餐富含大量氨基酸、不飽和脂肪酸、肽類物質(zhì)等稀有元素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有了即食食品的方便快捷等便利優(yōu)勢(shì)。

辜雪冬等人[49]將藏香豬和松茸為主要原料，制作藏豬松茸肉丸。通過試驗(yàn)合理地保持肉質(zhì)的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，結(jié)合松茸菌類本身豐富的氨基酸，最終證實(shí)添加了松茸菌類的藏香豬肉丸更營養(yǎng)、更鮮香。

王慧清等人[50]以新鮮松茸為主要原料，以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考查指標(biāo)的前提下，對(duì)松茸菌湯制湯工藝進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳制湯工藝條件。測(cè)得此菌湯中的營養(yǎng)成分總氨基酸與游離氨基酸均為17種，揮發(fā)性物質(zhì)共28種，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（醇類物質(zhì)）對(duì)松茸菌湯主體風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。

陶虹伶等人[51]選用高蛋白質(zhì)的白豆沙與松茸粉混合，使用傳統(tǒng)低筋面粉制作取其工藝方法，通過頂空固相微萃取、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜等試驗(yàn)，在傳統(tǒng)曲奇制備工藝上結(jié)合新型原料制作出松茸曲奇，香氣獨(dú)特，在營養(yǎng)全面均衡的同時(shí)豐富了烘焙食品種類。

蔣佳洛等人[52]為了得到制作松茸蛋糕的最佳配方，作為蛋糕主要原料之一的松茸可以通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行實(shí)踐，此款蛋糕具有一定的保健功效，并充分利用了松茸資源，提高了松茸產(chǎn)品附加值，為松茸深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。

松茸已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上的鮮食，更多的是變成松茸酒、藏香豬肉丸、松茸燕麥早餐、菌湯、曲奇、速溶茶、調(diào)味醬等松茸食品的方式進(jìn)入市場(chǎng)。而松茸產(chǎn)品的多樣性和藥食同源的認(rèn)可度逐漸提高給松茸深加工帶來更多的發(fā)展研究空間。

4 結(jié)語

隨著人們對(duì)營養(yǎng)健康的重視程度逐漸增強(qiáng)，松茸作為營養(yǎng)豐富珍稀名貴的食用菌，被消費(fèi)者認(rèn)可度及國內(nèi)外市場(chǎng)的需求逐年上漲。由最初的簡(jiǎn)單烹飪烹調(diào)食用，也逐漸被醫(yī)藥、保健品、功能性食品等領(lǐng)域開發(fā)利用，但從目前的制作及利用形式來看，新產(chǎn)品的研發(fā)及使用程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。

由于松茸季節(jié)性強(qiáng)，應(yīng)季上市，多以食用為主，加上松茸不易人工繁殖繁育的特點(diǎn)，故應(yīng)著力加強(qiáng)食品方向的開發(fā)。目前，松茸食品多數(shù)以松茸菌湯、松茸肉丸、松茸烤腸、松茸曲奇、松茸風(fēng)味醬油、松茸燕麥早餐等為主要產(chǎn)品呈現(xiàn)，應(yīng)在此基礎(chǔ)上適當(dāng)豐富松茸的佐餐休閑食品方向開發(fā)，如松茸調(diào)味肉質(zhì)產(chǎn)品、松茸膨化產(chǎn)品（松茸脆片）、松茸面、松茸飲料等，也可以借鑒其他菌類食品的開發(fā)，通過多種方式提高松茸附加值，實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，對(duì)松茸資源利用及深加工意義深遠(yuǎn)。