牛麗亞，吳少福，顏賢仔，余莉莉

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌 330045）

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是為了鞏固“食品工藝學(xué)”理論課所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)、加強(qiáng)食品加工實(shí)踐技能訓(xùn)練而設(shè)置，要求學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)鞏固和加深所學(xué)的理論知識(shí)，并熟練掌握相關(guān)的實(shí)驗(yàn)原理、技術(shù)路線和工藝流程，以及有關(guān)儀器設(shè)備的使用方法，使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)，提高分析問題和解決問題的能力，提高實(shí)踐和創(chuàng)新能力，為畢業(yè)設(shè)計(jì)、今后的工作和深造學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)[1]。

目前，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院在大三學(xué)生中開設(shè)“食品工藝學(xué)”及其實(shí)驗(yàn)課。課程以畜產(chǎn)品加工、果蔬加工、糧油加工和傳統(tǒng)釀造食品四大板塊為主體，實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容是挑選理論課上所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)，每個(gè)板塊選取2～3個(gè)代表性實(shí)驗(yàn)，完成48學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)。在現(xiàn)行的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中，基本上按照如下教學(xué)模式進(jìn)行：①教師按照教學(xué)計(jì)劃，選取實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并在課前告知學(xué)生；②教師講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)裝置、操作步驟、注意事項(xiàng)等；③學(xué)生進(jìn)行分組，按部就班操作，完成實(shí)驗(yàn)；④學(xué)生按要求完成并上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教師依此進(jìn)行成績評(píng)定[2]。

但是，這種教學(xué)模式存在2個(gè)嚴(yán)重不足：①實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，按部就班即可完成實(shí)驗(yàn)；②實(shí)驗(yàn)從原材料準(zhǔn)備到儀器調(diào)試均由教師完成，學(xué)生獨(dú)立思考少，分析問題和解決實(shí)際問題的能力弱[2]。

針對(duì)目前“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中存在的問題，尋求一種新型的教學(xué)模式，以真正實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的各項(xiàng)功能。

1 雙PBL教學(xué)模式

基于問題學(xué)習(xí)（Problem-based Learning，PBL）的教學(xué)模式，是以問題為基礎(chǔ)來展開學(xué)習(xí)和教學(xué)過程，它強(qiáng)調(diào)把學(xué)生設(shè)置到問題情境中，通過學(xué)習(xí)者合作解決真實(shí)問題，來學(xué)習(xí)隱含于問題背后的科學(xué)知識(shí)，形成解決問題和自主學(xué)習(xí)的技能[3]。

基于項(xiàng)目學(xué)習(xí) （Project-based Learning，PBL）的教學(xué)模式，是通過完成具有一定目的要求的項(xiàng)目，并在一定時(shí)間內(nèi)解決一系列相互關(guān)聯(lián)的問題，簡而言之就是在實(shí)踐中學(xué)習(xí)[4]。

在這2種教學(xué)模式中，教師只作為教學(xué)顧問，主要負(fù)責(zé)引導(dǎo)學(xué)生、幫助學(xué)生及指導(dǎo)學(xué)生。學(xué)生也不再是被動(dòng)的知識(shí)接受者，學(xué)習(xí)過程為參與式，具有實(shí)踐性、主動(dòng)性、開放性、自主性和創(chuàng)新性等特點(diǎn)。

食品學(xué)院針對(duì)目前“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中存在的問題，綜合基于問題的學(xué)習(xí)和基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)2種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)，將其同時(shí)引入“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)，構(gòu)建雙PBL新型教學(xué)模式。通過基于問題的學(xué)習(xí)模式能充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，有效引導(dǎo)學(xué)生將“食品工藝學(xué)”所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合；通過基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)精神和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的科學(xué)素質(zhì)。

2 雙PBL教學(xué)模式的實(shí)施

2.1 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目準(zhǔn)備階段

（1）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目可以由教師擬定，也可以由學(xué)生自由選題，在題目選定后，教師要對(duì)每個(gè)項(xiàng)目提出相應(yīng)的核心關(guān)鍵問題，并在實(shí)驗(yàn)開始前1周發(fā)布給學(xué)生。

（2）學(xué)生自由組合成項(xiàng)目組，針對(duì)教師提出的問題查閱資料，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)。

（3）教師對(duì)學(xué)生上交的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行審核，指出問題，并在實(shí)驗(yàn)課程前3 d反饋給學(xué)生。

2.2 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施階段

（1）采用由學(xué)生與教師合作的形式。由學(xué)生講解并演示，教師隨時(shí)糾正可能存在的問題，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、步驟、操作要點(diǎn)的講解。

（2）學(xué)生依據(jù)該組確定的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程由學(xué)生獨(dú)立完成，教師只是進(jìn)行輔助、檢查、糾正，并在此過程中提出問題，學(xué)生通過討論進(jìn)行回答，教師可根據(jù)回答情況進(jìn)行講解。

2.3 課程項(xiàng)目總結(jié)階段

（1）學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)之后，需對(duì)該組的實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真整理和總結(jié)，綜合分析與自評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式完成并上交。

（2）指導(dǎo)教師要對(duì)各組的實(shí)驗(yàn)情況進(jìn)行全面總結(jié)，并進(jìn)行成績評(píng)定。

3 雙PBL教學(xué)模式實(shí)施效果

在食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)2013級(jí)本科生中首次在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”實(shí)施雙PBL教學(xué)模式。課下通過召集學(xué)生進(jìn)行訪談、問卷調(diào)查等方式，評(píng)估了教學(xué)效果。問卷調(diào)查結(jié)果表明，只有1.3%的學(xué)生認(rèn)為該種教學(xué)方式枯燥乏味，也只有1.3%的學(xué)生對(duì)這種教學(xué)方式表示厭煩和拒絕，只有9.1%的學(xué)生認(rèn)為該種教學(xué)模式?jīng)]有傳統(tǒng)教學(xué)模式效果好。只有6.4%的學(xué)生認(rèn)為該模式只是形式的改變，沒有實(shí)用價(jià)值。沒有1個(gè)學(xué)生認(rèn)為該教學(xué)模式的學(xué)習(xí)效果不高，增加學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)?？梢?，學(xué)生對(duì)雙PBL這種教學(xué)模式的接受程度很高，教學(xué)效果也較好。但有26.0%的學(xué)生認(rèn)為該教學(xué)模式仍需繼續(xù)改進(jìn)。對(duì)于該課程該教學(xué)模式改進(jìn)的方向中，有54.5%的學(xué)生認(rèn)為參與太少，41.6%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)驗(yàn)課時(shí)不多。分析原因，在該教學(xué)模式首次實(shí)行時(shí)，只是“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”中傳統(tǒng)釀造食品加工部分，也就是課程4大板塊之一，課時(shí)數(shù)少，只有3次實(shí)驗(yàn)，致使學(xué)生分組較少、參與少。后期該教學(xué)模式的繼續(xù)推行中，要逐步增加實(shí)驗(yàn)內(nèi)容板塊，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，增加學(xué)生的參與程度。

針對(duì)首次實(shí)施雙PBL教學(xué)模式后學(xué)生的反饋，課程組繼續(xù)改進(jìn)。目前經(jīng)過4年的教學(xué)探索，雙PBL教學(xué)模式取得了一系列成果。

（1）課程的設(shè)置由原先的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)酵部分已擴(kuò)展至食品工藝學(xué)的全部實(shí)驗(yàn)，由食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生擴(kuò)展至食品質(zhì)量與安全專業(yè)和輕化工程專業(yè)的學(xué)生，并在以后的教學(xué)中，將在食品學(xué)院更多的實(shí)驗(yàn)課中進(jìn)行試行。

（2）通過雙PBL的教學(xué)模式，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)了學(xué)生對(duì)課題研究的興趣，使得學(xué)生在創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)上面投入了較多的時(shí)間和精力。截至目前，學(xué)院已有10余項(xiàng)創(chuàng)新項(xiàng)目入選國家級(jí)、省級(jí)和校級(jí)雙創(chuàng)項(xiàng)目。

4 雙PBL教學(xué)模式存在的問題

根據(jù)雙PBL教學(xué)模式在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”中實(shí)施的效果，發(fā)現(xiàn)其中有些問題仍有待繼續(xù)深入研究。

（1）選題。由于食品學(xué)院“食品工藝學(xué)”課程分成畜產(chǎn)品、果蔬制品、糧油產(chǎn)品和傳統(tǒng)釀造食品4個(gè)版塊，分別由不同的教師授課。因此，實(shí)驗(yàn)課題目的選定也被分為4個(gè)版塊，板塊間相互結(jié)合較少，使得綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較少。此外，學(xué)生自主選題如果超出了實(shí)驗(yàn)室的范圍，這樣的題目也不能開展，在一定程度上打擊了學(xué)生的積極性。

（2）考核方式。整個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程包括學(xué)生查閱文獻(xiàn)、選題、擬訂方案、實(shí)驗(yàn)開展、總結(jié)分析、撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告等。該過程涉及的問題很多，致使課程考核評(píng)價(jià)困難。目前，對(duì)于該實(shí)驗(yàn)課程的考核只是根據(jù)實(shí)驗(yàn)課的表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊，對(duì)于學(xué)生綜合素質(zhì)和整個(gè)項(xiàng)目和問題解決的能力的考核仍未有好的方法。

5 結(jié)語

綜上所述，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程，其教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握程度。在食品學(xué)院實(shí)施雙PBL教學(xué)模式以來，取得了良好的教學(xué)效果。為了更好地加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，針對(duì)目前該教學(xué)模式存在的問題，要繼續(xù)改進(jìn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增加綜合性實(shí)驗(yàn)，繼續(xù)完善考核方式。