張全婢

（建甌市小橋鎮(zhèn)經(jīng)作站，福建建甌 353131）

烏龍茶素以內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，滋味醇厚甘鮮，湯色清澈金黃，外形條索卷曲緊結(jié)，色澤砂綠油潤而著稱，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎[1-2]，但近幾年來也出現(xiàn)一些不容忽視的問題，如茶條不緊結(jié)，色枯褐不潤，香氣不高，味不醇爽等，產(chǎn)生這些品質(zhì)缺陷的原因，主要與烏龍茶的加工技術(shù)有關(guān)[3-4]?，F(xiàn)就烏龍茶加工技術(shù)及品質(zhì)常見的缺陷、原因及改進(jìn)措施作一淺析。

1 外形常見的缺陷及改進(jìn)措施

1.1 條索

1.1.1 斷碎

1.1.1.1 形成原因

①殺青不熟，揉捻初期加壓過大；②初烘干度過高，后續(xù)操作用力過大；③包裝時擠壓造成破碎。

1.1.1.2 改進(jìn)措施

①含水量較高的嫩青或無曬青的茶青，殺青時間應(yīng)適當(dāng)延長；②加壓方式應(yīng)按先輕后重、后松壓勻條的原則；③干茶應(yīng)避免擠壓。

1.1.2 粗松

1.1.2.1 形成原因

①原料粗老，揉捻不足；②揉捻投葉過多。

1.1.2.2 改進(jìn)措施

①牚握適當(dāng)投葉量和揉捻時間，一般要求“少量短時適度”②偏老茶青適當(dāng)延長揉捻時間。

1.2 干茶色澤

1.2.1 烏而不潤

1.2.1.1 形成原因

①焙茶溫度太高，時間太長；②曬青過度；③做青過度。

1.2.1.2 改進(jìn)措施

①掌握烘焙溫度，中間應(yīng)逐次攤涼；②注意做青過程香氣變化及適度標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2 枯紅（褐）

1.2.2.1 形成原因

①曬青過度或高溫燙傷；②做青過度；③殺青葉高溫揉捻。

1.2.2.2 改進(jìn)措施

①曬青要用曬青布，不使茶青直接接觸水泥地面，攤?cè)~厚度和曬青時間要適當(dāng)；②做青環(huán)境溫度要適當(dāng)，防止發(fā)酵過度；③揉捻葉溫度不要高天40℃。

1.2.3 枯黑、焦赤

1.2.3.1 形成原因

①復(fù)焙溫度過高；②殺青溫度過高或翻炒不勻，出鍋不凈。

1.2.3.2 改進(jìn)措施

①控制烘焙溫度；②及時清理機(jī)具殘葉。

1.2.4 青綠

1.2.4.1 形成原因

①無曬青或曬青不足；②做青發(fā)酵不足；③殺青時間短產(chǎn)生“反青”現(xiàn)象。

1.2.4.2 改進(jìn)措施

①茶青應(yīng)及時送廠，不失曬青時間；②按品種特性掌握揺青次數(shù)和力度；③殺青要?dú)颉⑼?，后再進(jìn)行包揉。

2 內(nèi)質(zhì)常見的缺陷及改進(jìn)措施

2.1 香氣

2.1.1 青氣

2.1.1.1 形成原因

①曬青和做青不足；②青殺不熟或低溫殺青。

2.1.1.2 改進(jìn)措施

①合理安排采茶，不失曬青時間；②殺青葉溫不低于70℃，有清香為適度。

2.1.2 青悶氣

2.1.2.1 形成原因

①做青程度偏輕，殺青不熟，包揉時間過久；②初烘溫度太低，復(fù)焙后茶坯攤涼不足。

2.1.2.2 改進(jìn)措施

①做青發(fā)酵程度不能低于20%，殺青時無青臭氣；②待焙茶坯，必須攤開；③初焙溫度不能太低。

2.1.3 煙焦味

2.1.3.1 形成原因

①殺青或焙茶時燒焦；②烘干機(jī)殘存宿葉混入。

2.1.3.2 改進(jìn)措施

①控制殺青機(jī)或烘干機(jī)溫度；②及時清理干燥機(jī)宿葉。

2.2 滋味

2.2.1 青澀味

2.2.1.1 形成原因

①茶青未經(jīng)過曬青或做青偏輕；②氣溫較高，急速做青。

2.2.1.2 改進(jìn)措施

①未經(jīng)過曬青的茶青，做青程度要重些；②適當(dāng)增加搖青次數(shù)，促進(jìn)青澀味轉(zhuǎn)化；③氣溫較高，做青全程力度要輕些。

2.2.2 酸餿味

2.2.2.1 形成原因

①茶青未殺透；②包揉時間太久；③烘焙不及時，細(xì)菌污染變質(zhì)。

2.2.2.2 改進(jìn)措施

①殺青要?dú)驓⑼?；②揉捻后及時烘焙；③避免茶坯積壓產(chǎn)生餿味。

2.2.3 水味

2.2.3.1 形成原因

①雨露水采摘的茶青；②嫩青曬青適度，但做青不足；③茶未焙干。

2.2.3.2 改進(jìn)措施

①不采雨露水青；②嫩青做青要適當(dāng)；③成品茶要焙干。

2.3 湯色

2.3.1 混濁

2.3.1.1 形成原因

①殺青溫度過低，殺青不足；②茶葉炒焦或焙焦。

2.3.1.2 改進(jìn)措施

①殺青時葉溫不低于70℃，悶炒為主；②避免高溫殺青形成焦葉或焙焦。

2.4 葉底

2.4.1 紅變

2.4.1.1 形成原因

做青過度或“激青”（發(fā)酵紅變，味青澀）。

2.4.1.2 改進(jìn)措施

中午日光太強(qiáng)，葉片易灼紅，不宜曬青；做青室溫度以22℃～28℃為宜；做青力度由輕漸重，避免開始過重，發(fā)酵過快（產(chǎn)生“激青”）。