楊 瑩 ，唐 奕 ，尹樂斌 ，夏 蓉 ，鄧 芳 ，岳子堅(jiān) ，趙良忠 ，陳 浩

（1.邵陽市食品藥品檢驗(yàn)所，湖南邵陽 422000；2.邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽 422000；3.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000）

鹵豆干是我國的傳統(tǒng)美食，因其特殊工藝而賦予其特殊的風(fēng)味，且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，頗受消費(fèi)者喜愛。按地域劃分，鹵豆干較為著名的有湘派鹵豆干、安徽茶干、江浙油炸鹵汁豆腐干和川氏熏干等[1]。鹵汁是鹵制品加工的關(guān)鍵[2]，鹵汁品質(zhì)的好壞決定鹵制品的風(fēng)味和滋味。不同的企業(yè)鹵汁的配方不同，常用的鹵料有八角、大茴、小茴、孜然、香葉、桂皮等[3]。傳統(tǒng)的湘式鹵制豆腐的方法，一般是將豆干放置于熬制好的鹵料反復(fù)煮鹵，利用滲透壓，鹵汁中所含的營養(yǎng)和風(fēng)味滲透到豆干中[4]。通過不斷的鹵制，原料中可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味[5]。在反復(fù)的煮鹵過程中，鹵汁中總酸、油脂過氧化值和亞硝酸鹽等指標(biāo)也在發(fā)生變化，目前國內(nèi)外對于鹵汁品質(zhì)變化的研究鮮有報(bào)道。總酸直接影響豆干口感；過氧化值能夠衡量鹵汁中油脂酸敗程度，超過規(guī)定限量不但影響豆干感官品質(zhì)，而且對機(jī)體產(chǎn)生不良影響；亞硝酸鹽過量則會(huì)引起中毒。試驗(yàn)對不同企業(yè)復(fù)鹵過程中鹵汁的安全指標(biāo)進(jìn)行測定，以期確定各指標(biāo)的安全性和相關(guān)性，為工廠鹵豆干的生產(chǎn)和鹵汁的貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鹵汁1，邵陽市某食品有限公司提供，采集工廠復(fù)鹵過程中所用的鹵汁，采集頻率為每天1次，連續(xù)采集3個(gè)月，共采集90批次；鹵汁2，武岡市某食品有限公司提供，采集工廠復(fù)鹵過程中所用的鹵汁，采集頻率為每天1次，連續(xù)采集3個(gè)月，共采集90批次。

1.2 儀器

ML 204型電子天平，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海） 有限公司產(chǎn)品；UV-1780型紫外分光光度計(jì)，日本島津制造所產(chǎn)品；pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 總酸的測定

按照GB/T 12456—2008進(jìn)行鹵汁中總酸含量的測定[6]。

1.3.2 油脂過氧化值的測定

采用趙梅等人[7]的方法：取2 mL鹵汁（準(zhǔn)確稱量）加入干燥的50 mL比色管中，加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再加入0.25 mL的飽和碘化鉀溶（取14 g碘化鉀，加10 mL水溶解，貯藏于棕色瓶中暗處備用），輕輕搖勻，置于暗處反應(yīng)3 min，取出后各加入質(zhì)量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL（取0.5 g淀粉，用水混勻，加熱水至50 mL并煮沸），并加水稀釋至刻度，搖勻，靜置5min，待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。

用I2標(biāo)準(zhǔn)溶液制作工作曲線：配成3.20×10-2mol/L的貯備液，用時(shí)稀釋10倍為標(biāo)準(zhǔn)溶液3.20×10-3mol/L。先在一系列50 mL比色管加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再分別加入I2標(biāo)準(zhǔn)溶液 0，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30，0.40，0.50 mL，搖勻，然后各加入質(zhì)量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL，加水稀釋至刻度，塞進(jìn)瓶塞，輕輕搖勻，靜置5 min，待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。根據(jù)其對應(yīng)的濃度，繪制工作曲線。

計(jì)算公式：

注：X1——樣品1的過氧化值，g/100 g；

X2——樣品2的過氧化值，meq/kg；

m——樣品吸光度對應(yīng)的碘的質(zhì)量，mg；

m1——樣品的質(zhì)量，g；

78.8 ——換算因子。

1.3.3 亞硝酸鹽的測定

按照GB 5009.33—2016進(jìn)行鹵汁中亞硝酸鹽含量的測定[8]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Origin進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，并繪制圖表進(jìn)行直觀比較。采用SPSS軟件對各樣品的指標(biāo)總酸、亞硝酸鹽、過氧化值進(jìn)行皮爾斯相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵汁復(fù)鹵過程中總酸含量的變化規(guī)律

鹵汁復(fù)鹵過程中總酸變化規(guī)律見圖1。

圖1 鹵汁復(fù)鹵過程中總酸變化規(guī)律

由圖1可知，鹵汁1在復(fù)鹵過程中總酸含量總體上比鹵汁2要高，鹵汁1復(fù)鹵過程中總酸最低含量為0.91 g/kg，最高含量為3.88 g/kg；鹵汁2復(fù)鹵過程中總酸最低含量為1.13 g/kg，最高含量為3.79 g/kg。鹵汁中總酸變化的原因可能是，在豆干鹵制過程中，工廠每天要進(jìn)行補(bǔ)料和補(bǔ)水，所以總酸會(huì)在一定的范圍內(nèi)波動(dòng)。鹵汁1在鹵制過程中，總酸含量在2.71 g/kg上下波動(dòng)；鹵汁2在鹵制過程中，總酸含量在2.31 g/kg上下波動(dòng)。而變化不大的原因是工廠每天會(huì)對鹵汁總酸進(jìn)行監(jiān)控。所以總酸只在一定的范圍內(nèi)波動(dòng)[9]。

2.2 鹵汁復(fù)鹵過程中油脂過氧化值含量的變化規(guī)律

鹵汁復(fù)鹵過程中過氧化值變化規(guī)律見圖2。

圖2 鹵汁復(fù)鹵過程中過氧化值變化規(guī)律

由圖2可知，鹵汁1在復(fù)鹵過程中過氧化值含量總體上比鹵汁2要低，最低含量為2.37 meq/kg，最高含量為4.09 meq/kg；鹵汁2復(fù)鹵過程中過氧化值最低含量為3.76 meq/kg，最高含量為4.99 meq/kg。在整個(gè)監(jiān)測過程中，2個(gè)工廠鹵汁過氧化值與總酸變化相似，變化不大，且都在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。鹵汁1在鹵制過程中，過氧化值含量在3.47 meq/kg上下波動(dòng)；鹵汁2在鹵制過程中，過氧化值含量在4.49 meq/kg上下波動(dòng)?？赡芤才c每天對鹵汁進(jìn)行補(bǔ)料補(bǔ)水有關(guān)。

2.3 鹵汁復(fù)鹵過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律

鹵汁復(fù)鹵過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律見圖3。

圖3 鹵汁復(fù)鹵過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

由圖3可知，鹵汁1在復(fù)鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.70 mg/kg，鹵汁2在復(fù)鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.96 mg/kg，均小于1 mg/kg。根據(jù)GB 5009.33—2016規(guī)定測定值小于1mg/kg的數(shù)值視為未檢出，鹵汁1，鹵汁2中亞硝酸鹽含量均不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽之間的相關(guān)性分析

不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關(guān)性分析見表1。

由表1可知，鹵汁1、鹵汁2總酸與過氧化值、總酸與亞硝酸鹽、過氧化值與亞硝酸鹽基本不相關(guān)（r＜0.30）。

表1 不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

鹵豆干在復(fù)鹵過程中，鹵汁中的鹵料不斷地滲透到豆干中，工廠每天都對鹵汁進(jìn)行補(bǔ)料、補(bǔ)水。鹵汁1、鹵汁2在復(fù)鹵過程中總酸、過氧化值和亞硝酸鹽都呈現(xiàn)在一定范圍內(nèi)上下浮動(dòng)的趨勢，并沒有明顯升高或降低，且3個(gè)指標(biāo)之間沒有相關(guān)性。鹵汁沒有具體的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，工廠每天會(huì)對鹵汁總酸進(jìn)行調(diào)控；根據(jù)GB 2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作參考，植物原油和植物油脂中過氧化值質(zhì)量指標(biāo)≤0.25 g/100g，即≤19.7 meq/kg，鹵汁1復(fù)鹵過程中過氧化值最高含量為4.09 meq/kg，鹵汁2復(fù)鹵過程中過氧化值最高含量為4.99 meq/kg，遠(yuǎn)低于19.7 meq/kg；而亞硝酸鹽均低于方法檢出限。根據(jù)以上3個(gè)指標(biāo)，可以判斷鹵汁在復(fù)鹵過程中是安全的，至于其他指標(biāo)會(huì)不會(huì)有潛在風(fēng)險(xiǎn)，還需進(jìn)一步研究判斷。