丁波,代安娜,顧利,王溪橋,劉紅娜,2*

1(西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730030) 2(西北民族大學(xué) 生物醫(yī)學(xué)研究中心，甘肅 蘭州，730030) 3(蘭州海關(guān)技術(shù)中心，甘肅 蘭州，730010)

牦牛被譽(yù)為“高原之舟”，長(zhǎng)期生存在青藏高原及周邊海拔3 000 m以上的高寒地帶。我國(guó)是世界上擁有牦牛頭數(shù)最多的國(guó)家，約占全世界總量的95%[1]。牦牛肉蛋白高、脂肪低、熱量低、氨基酸含量豐富。目前市面上牦牛肉制品多為干制品，鹵制品較少。鹵制肉品富含營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美可口、皮紅肉香[2]，但目前鹵制牦牛肉制品多為手工制作，外形粗糙，品質(zhì)差異大，其品質(zhì)的改良和產(chǎn)品的工業(yè)化、現(xiàn)代化缺乏科學(xué)依據(jù)，該產(chǎn)業(yè)還沒有規(guī)模化和工廠化生產(chǎn)，無法滿足消費(fèi)者的需要。鹵制是肉制品熟制的重要過程，包含了鹽與各種香辛料在鹵制過程中同牦牛肉發(fā)生的各種化學(xué)變化，從而改善了牦牛肉品質(zhì)，使其口感更豐富美味，同時(shí)鹵制工藝可以提高肉的品質(zhì)[3]。

目前，我國(guó)對(duì)于鹵制牦牛肉的研究多集中在產(chǎn)品開發(fā)和加工工藝等方面[3-7]，對(duì)其品質(zhì)變化規(guī)律鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)對(duì)牦牛肉鹵制過程中水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、嫩度、pH、灰分、色差及質(zhì)構(gòu)等變化規(guī)律進(jìn)行研究，進(jìn)而揭示鹵制工藝對(duì)品質(zhì)的影響，為鹵制牦牛肉生產(chǎn)工藝的研究及市場(chǎng)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 材料與試劑

材料：自然放牧下健康無病的3～4歲公牦牛背部肉20 kg、草果、良姜、鮮姜、畢卜、丁香、白芷、小茴、陳皮、香葉、大茴、桂皮、花椒，均為榆中縣市場(chǎng)購(gòu)買。

試劑：NaOH、HCl、H2SO4、K2SO4、CuSO4、硼酸、甲基紅、亞甲基藍(lán)、乙醇、溴甲酚、草酸銨、KMnO4、乙醚、石油醚、HNO3,分析純，上海國(guó)藥試劑集團(tuán)。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

DHG-9241A恒溫干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FA2204B電子天平，上海精密儀器有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-3C pH計(jì)，北京科偉水興儀器有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Food Technology 公司；FO110C馬弗爐，西尼特(北京)科技有限公司；Dumatec 8000-2017凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司；C-LM3嫩度儀，上海精密儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

香料水熬制

↓

原料挑選→修整→鹵制→控水、控斤裝袋→滅菌→包裝、成品

選用新鮮牦牛背部肉，清洗干凈備用。切成16 cm×12 cm×10 cm的條塊狀，備用。用紗布將香辛料包好，放入到100 ℃的熱水中熬制90 min，制得的香料水放置備用。將牦牛肉放置到蒸煮鍋內(nèi)，加入香料水，淹沒牦牛肉，以保證牦牛肉能夠受熱均勻，先大火煮30 min左右，然后文火燜煮，持續(xù)加熱到90 min，將制作好的牦牛肉用鋁箔袋稱量包裝，用真空封口機(jī)封口，封口機(jī)設(shè)置條件為：真空度0.2 MPa，熱合時(shí)間10～20 s。本次實(shí)驗(yàn)選取鹵制時(shí)間30、45、60、75、90 min，研究感官、理化、質(zhì)構(gòu)等方面隨鹵制時(shí)間的影響。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 水分測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.2.2.2 蛋白質(zhì)測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中方法進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.2.2.3 脂肪測(cè)定

按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.2.2.4 灰分測(cè)定

按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.2.2.5 嫩度測(cè)定

參照文獻(xiàn)[12]，將樣品置于0～4 ℃條件下冷卻12 h以上，至肉塊中心溫度達(dá)到0～2 ℃，沿與肌纖維平行的方向取樣，用C-LM3型嫩度儀對(duì)肉樣的剪切力進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)條件下重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，并取平均值作為嫩度指標(biāo)進(jìn)行比較。

1.2.2.6 pH測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.2.2.7 色差

采用CR-10便攜式色差計(jì)對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行檢測(cè)，重復(fù)3次，以L*、a*、b*的平均值進(jìn)行后續(xù)分析。

1.2.2.8 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考相關(guān)文獻(xiàn)[14-15]方法，對(duì)不同鹵制時(shí)間的牦牛肉進(jìn)行測(cè)定，沿著肌纖維方向切成30 mm×10 mm×5 mm小塊，采用TPA質(zhì)構(gòu)儀，使用P/25型平底柱形探頭，測(cè)試速度1.5 mm/s，壓縮程度50%，測(cè)定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2.9 感官評(píng)價(jià)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參考文獻(xiàn)中鹵制品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[16]，本次感官評(píng)價(jià)由實(shí)驗(yàn)室10位專業(yè)人員(5男5女)組成評(píng)定小組，分別對(duì)肉色、風(fēng)味、多汁性、組織與形態(tài)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分(表1)。在評(píng)定前對(duì)評(píng)定人員進(jìn)行培訓(xùn)，在一間無異味、無噪聲的房間選擇大小適中厚度均勻的牦牛肉，分別對(duì)上述4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每次品評(píng)后，用清水漱口，等待2 min 后，再進(jìn)行下一個(gè)樣品評(píng)價(jià)。

表1 鹵制牦牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Marinated yak meat sensory scoring criteria

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉理化成分的影響

由圖1-a可知，鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉的水分含量影響極顯著(P<0.01)。當(dāng)鹵制時(shí)間<75 min時(shí)，牦牛肉中的水分含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；當(dāng)鹵制時(shí)間>75 min時(shí)，牦牛肉中的水分含量隨鹵制時(shí)間的增加而呈顯著上升的趨勢(shì)。水分含量先下降后上升，可能是由于牦牛肉在鹵制過程中，肌肉纖維因熱收縮而導(dǎo)致脫水，同時(shí)構(gòu)成肌肉纖維的蛋白質(zhì)也因?yàn)闊嶙冃灾率贡Ｋ越档?；隨著鹵制時(shí)間增加，水分含量開始回升，可能是由于牦牛肉中的膠原蛋白變性，逐漸溶解后形成凝膠，使得牦牛肉保水性增加[12]。

由圖1-b可知，鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉的蛋白質(zhì)含量影響顯著(P<0.05)。當(dāng)鹵制時(shí)間<60 min時(shí)，牦牛肉中的蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；當(dāng)鹵制時(shí)間>60 min時(shí)，牦牛肉中的蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間的增加呈顯著下降的趨勢(shì)，與牦牛肉中水分含量的變化趨勢(shì)恰好相反。肉的保水性決定于蛋白質(zhì)對(duì)水的結(jié)合能力，由此可以得出，牦牛肉蛋白質(zhì)含量變化與水分含量的變化呈顯著負(fù)相關(guān)[12]。

肉品中脂肪含量直接影響肉品的質(zhì)量和風(fēng)味[17]。由圖1-c分析顯示，在鹵制30～45 min時(shí)間段脂肪含量降低，在45～60 min時(shí)間段脂肪含量上升，60 min后脂肪含量出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在75 min后保持平穩(wěn)。從變化趨勢(shì)來看，脂肪含量上升的原因可能是由于肌肉在鹵制過程發(fā)生收縮脫水，導(dǎo)致其整體質(zhì)量減少，而使得脂肪含量所占比例增加；鹵制過程中少量脂肪溶進(jìn)湯中可能是導(dǎo)致牦牛肉中脂肪含量有所降低的原因[18]。

圖1 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉理化成分的影響Fig.1 Effect of marinating time on the physical and chemical properties of yak meat

由圖1-d可知，牦牛肉中的灰分含量隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。60～90 min時(shí)，鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉的灰分含量影響顯著(P<0.05)。這主要是因?yàn)榧訜岽龠M(jìn)牦牛肉中礦物質(zhì)的析出，長(zhǎng)時(shí)間的鹵制可能有利于蛋白質(zhì)的水解及解除蛋白質(zhì)對(duì)礦物質(zhì)的束縛作用，致使肉中的灰分含量降低[19]。

綜合考慮，鹵制時(shí)間在45～60 min時(shí)，牦牛肉的水分、灰分含量較優(yōu)，保水性好。鹵制時(shí)間60 min時(shí)牦牛肉的蛋白質(zhì)含量較優(yōu)，脂肪含量較高，風(fēng)味較好。

2.2 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩度和pH的影響

肉的pH間接影響肉的品質(zhì)[20]。如圖2-a所示，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的pH先增大后逐漸平穩(wěn)。在鹵制30～60 min時(shí)間段時(shí)，pH顯著升高，隨著鹵制時(shí)間延長(zhǎng)，pH趨于平穩(wěn)。可能是由于牦牛肉在剛開始鹵制時(shí)，蛋白質(zhì)、糖原受熱作用，分別生成乳酸和氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，而蛋白質(zhì)的分解作用較強(qiáng)，使得pH增大，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，分解作用減慢，pH變化不顯著(P<0.05)[21]。嫩度是肉的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)的主要依據(jù)[22]。如圖2-b所示，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力出現(xiàn)了先升高后下降的趨勢(shì)(P<0.05)。當(dāng)鹵制45 min時(shí)，剪切力值達(dá)到最大值，隨后剪切力值下降，可能是由于牦牛肉肌肉纖維中的各種蛋白質(zhì)在加熱的過程中逐漸降解為小分子物質(zhì)，有利于人體消化吸收[23]。綜合考慮，鹵制時(shí)間在60 min時(shí)，牦牛肉的pH較優(yōu)，牦牛肉的嫩度較好。

圖2 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉pH和嫩度的影響Fig.2 Effect of marinating time on the pH and tenderness of yak meat

2.3 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉色差的影響

肉色是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及可接受性的重要指標(biāo)[24]。由表2可知，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的L*值和b*值都出現(xiàn)了明顯的下降趨勢(shì)，可能是由于保水性降低、汁液流失、肌肉收縮以及發(fā)生焦糖化反應(yīng)生成棕色、黑色物質(zhì)，導(dǎo)致肉色加深，表面反射率降低。a*值隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，先下降后上升，當(dāng)鹵制時(shí)間在60 min時(shí)，a*值達(dá)到最小值，隨著鹵制時(shí)間延長(zhǎng)，由于蛋白變性，肌肉收縮，肉品顏色加深，a*值上升[25]。綜合考慮，鹵制時(shí)間在60 min時(shí)，牦牛肉的色澤較為美觀。

表2 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉色差的影響Table 2 Effect of marinating time on color differenceof yak meat

注：同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.4 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性是決定產(chǎn)品總體可接受性的重要因素之一，被認(rèn)為是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要參考依據(jù)[26]。由表3可知，牦牛肉的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性隨著鹵制時(shí)間的增加而略有下降。其中，牦牛肉硬度的下降趨勢(shì)相對(duì)平緩，這可能是由于牦牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)因鹵制時(shí)間較長(zhǎng)而受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致肉的硬度下降；此外，鹵制牦牛肉在鹵制60 min之后，彈性隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)變化不顯著；相比于彈性，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)聚性下降趨勢(shì)更加明顯，各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的差異都顯著(P<0.05)；內(nèi)聚性表示鹵制牦牛肉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)相互聯(lián)結(jié)的程度，隨著鹵制時(shí)間延長(zhǎng)，牦牛肉的內(nèi)部逐漸受到破壞，從而造成肉內(nèi)部聯(lián)結(jié)程度降低[27]。綜合考慮，鹵制60 min，牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

表3 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of marinating time on the texture ofyak meat

2.5 鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響

感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[28]。通過實(shí)驗(yàn)，得知鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉的肉色、風(fēng)味、多汁性、組織與形態(tài)等品質(zhì)都有影響。由表4可知，鹵制時(shí)間為60 min時(shí)，鹵制牦牛肉的感官評(píng)分最高為90分。這說明鹵制過程能改善牦牛肉的色澤以及風(fēng)味，使肉的組織與形態(tài)變得更加柔軟、適口。故鹵制時(shí)間為60 min時(shí)，鹵制牦牛肉的肉色、風(fēng)味、多汁性、組織與形態(tài)最佳。

表4 鹵制牦牛肉感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Marinated yak meat sensory evaluation results

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)牦牛肉鹵制過程中水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、嫩度、pH、灰分、色差以及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)隨鹵制時(shí)間變化進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：鹵制時(shí)間對(duì)牦牛肉水分含量、蛋白質(zhì)含量、嫩度、灰分、色差及質(zhì)構(gòu)有顯著影響(P<0.05)。其中水分含量、嫩度隨鹵制時(shí)間先降低后上升；蛋白質(zhì)含量先上升后下降；灰分含量、硬度、彈性、咀嚼型、內(nèi)聚性均與鹵制時(shí)間呈負(fù)相關(guān)；L*值和b*值隨鹵制時(shí)間明顯下降，a*值隨鹵制時(shí)間延長(zhǎng)先下降后上升。牦牛肉經(jīng)鹵制后肉質(zhì)變得易于食用，肉色及感官良好，肉品質(zhì)整體上升。綜上，鹵制時(shí)間在60 min時(shí)，牦牛肉品質(zhì)優(yōu)良且穩(wěn)定。該研究為鹵制牦牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)及產(chǎn)品開發(fā)提供了理論依據(jù)。