王 替 劉曉璇 黃 錚 梁盤玉 肖金珊 王勤志

廣西大學(xué) 廣西南寧 450004

醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品,它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料,以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品，其主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風(fēng)味,一般在食用時才調(diào)味[1]。以突出廣西地方特色食材為特點的白煮肉類，如白切豬手、白切香豬、白切豬肚、白切檸檬鴨等，形成了桂系醬鹵菜肴的一大特色，深得國內(nèi)外食客的厚愛。遺憾的是，長期以來桂系菜肴在全國菜系中并沒有形成獨立分支進(jìn)而發(fā)展，餐飲企業(yè)規(guī)模較小，現(xiàn)代加工的中央廚房和集團(tuán)化連鎖經(jīng)營偏少，品牌缺乏，產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)無規(guī)范，缺乏系統(tǒng)研究，表現(xiàn)為千店萬味的格局，不利于桂系菜肴的可持續(xù)快速發(fā)展。隨著我國物流快遞業(yè)的迅速發(fā)展，冷鏈的不斷完善，加上新業(yè)態(tài)消費(fèi)方式的逐漸成熟，菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)已成必然，也是我國傳統(tǒng)菜肴走向世界的必由之路。

低溫鹵制工藝下的肉制品鮮嫩可口、風(fēng)味良好、肉汁充分，整體提升了產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值，同時提升了經(jīng)營者和加工者的經(jīng)濟(jì)效益[2]。

本研究采用低溫鹵制技術(shù)，結(jié)合真空滾揉腌制技術(shù)和速冷技術(shù)，以新鮮豬手為主要原料，通過單因素和正交試驗，對出品率、水分含量、豬手皮的剪切力和色差等指標(biāo)進(jìn)行測定、分析，并進(jìn)行感官評價。通過工藝優(yōu)化，選擇適宜的工藝條件，為白切豬手低溫鹵制工藝的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

豬手、食鹽、料酒、生姜，均購自南寧大康惠超市。

1.2 儀器與設(shè)備

真空滾揉機(jī)KA-6189，深圳市瑞豐電器有限公司；

水分測定儀MOC-120H，日本津島公司；

物性測定儀TA-XT plus，英國StableMicvo公司；

低溫烹飪槽，Grant；

真空封口機(jī)DZ-400，溫州市凱馳包裝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

新鮮豬手→清洗→去骨→滾揉腌制→造型→鹵制→冷卻→成品。

1.4 工藝要點

(1)原料選擇。

選擇經(jīng)獸醫(yī)檢疫檢驗合格的新鮮豬手。盡量選擇大小均勻、皮色新鮮的豬手。

(2)清洗。

洗清表面的砂礫、殘毛等雜質(zhì)。

(3)去骨。

去骨時盡量保持皮筋肉的完整，保留豬手腳趾的骨頭，其余骨頭全部去除。

(4)滾揉腌制。

根據(jù)試驗設(shè)計的時間，加入食鹽、料酒、姜汁進(jìn)行真空滾揉腌制。

(5)造型。

將豬手用竹片固定、棉繩捆綁，使豬手固定成直線狀。

(6)鹵制。

根據(jù)試驗設(shè)計的時間，將固定造型后的豬手放入低溫慢煮鍋中鹵制。

(7)冷卻。

將鹵制后的豬手在常溫自然冷卻，或用保鮮膜包裝后置于4℃左右的冰箱中快速冷卻，使白切豬手的皮具有彈性。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗設(shè)計

選擇滾揉腌制時間、鹵制時間、鹵制溫度，3個變量做單因素試驗。

分別固定滾揉腌制時間為10、20、30、40、50min；分別固定鹵制溫度75、80、85、90、95℃，鹵制時間分別為30、45、60、75、90min做單因素試驗，分析滾揉時間對出品率及含水量的影響。

固定滾揉腌制時間為30min，鹵制溫度分別為75、80、85、90、95℃，鹵制時間分別為30、45、60、75、90min做單因素試驗，分析鹵制時間、鹵制溫度對白切豬手的感官評價、出品率、皮和肉的剪切力和色差等的影響。單因素試驗因素水平表見表1。

表1 單因素試驗因素水平表Table 1 Single factor experimental factor level table

1.5.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評定值為目標(biāo)值，取滾揉時間(A)、鹵制時間(B)、鹵制溫度(C)，3個指標(biāo)作為試驗因素，選擇L9(34)進(jìn)行正交試驗。確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗因素和水平表見表2。

表2 正交試驗因素和水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.6 檢驗方法

感官評定，對出品率、色差、水分含量、剪切力進(jìn)行測定。

1.6.1 感官評定

選擇10人組成的感官評定小組對產(chǎn)品的色澤，香味，滋味，口感進(jìn)行感官評定，感官評分表見表3[3]。

表3 感官評分表Table 3 Sensory scoring table

1.6.2 出品率測定

出品率的測定參考Zhang J[4](2016)等的方法稍作修改：原料肉凈重計W1，重量kg；制品凈重W2，重量kg,見公式(1)。

(1)

1.6.3 色差測定

利用CM-3600d型分光測色計對鹵肉進(jìn)行色差的測定，首先將樣品切成薄片，大小能堵住分光測色計的洞口為宜。每次啟動分光測色計都要對其進(jìn)行黑板校正和白板校正，校正完畢方可測量樣品，每個樣品平行測定3次。

1.6.4 水分含量測定

使用水分含量測定儀進(jìn)行水分含量的測定，先將其歸零，用天平稱量大約0.5g左右的鹵肉樣品，將其放入水分測定儀的托盤里，蓋上蓋子，按START鍵，顯示屏上出現(xiàn)加熱標(biāo)志，則已開始進(jìn)行水分含量的測定。加熱到水分含量、質(zhì)量和測量時間都不再變化，即為產(chǎn)品最終的水分含量。

1.6.5 剪切力測定

首先將樣品切成1cm左右的圓柱形肉塊，利用TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀對肉塊進(jìn)行嫩度測量分析，探頭選用HDP/BS，根據(jù)肉塊調(diào)整切入位移，放入指定砝碼進(jìn)行校正，選擇切入速度為1mm/s,測后速度為10mm/s，位移為6mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關(guān)，停止采集點為初始位置[5]，每個樣品平行測定3次。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復(fù)3次，試驗結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件中的Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性(p<0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空滾揉時間與鹵制溫度對出品率、水分含量的影響

真空滾揉腌制技術(shù)將原料肉在真空條件和滾筒旋轉(zhuǎn)的機(jī)械作用下提高腌制效率。滾揉是通過轉(zhuǎn)動滾筒或槳葉傳遞動能，以增加肉質(zhì)中的鹽水滲透率和促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解與遷移。滾揉已經(jīng)被證明可以有效地增加肉質(zhì)的嫩度、持水性和煮制過程中肉質(zhì)的凝聚力，提高出品率[6]。真空度為0.06MPa，真空滾揉時間及不同的鹵制溫度對白切豬手的含水量、出品率影響規(guī)律，如圖1～圖5所示。

圖1 75℃不同的滾揉時間對出品率和水分含量的影響

圖2 80℃時不同的滾揉時間對出品率和水分含量的影響

圖3 85℃時不同的滾揉時間對出品率和水分含量的影響

圖4 90℃不同的滾揉時間對出品率和水分含量的影響

圖5 95℃時不同的滾揉時間對出品率和水分含量的影響

從圖1～圖5可知，隨著滾揉時間的增加，樣品的出品率和水分含量先升高后逐漸下降，在滾揉20～30min之間，樣品的出品率和水分含量提高較快；在滾揉30～50min之間樣品的出品率和水分含量逐漸下降，但是下降幅度不明顯(p>0.05)，這可能與豬手的組成成分有關(guān)；豬手以皮和筋腱為主，其次是肌肉組織，滾揉的作用是提高肌肉組織的持水力。

從圖1～圖5還可以看出，鹵制溫度為75、80、85、90℃時，樣品的出品率和水分含量變化不明顯(p>0.05)，鹵制溫度為95℃樣品的出品率和水分含量出現(xiàn)顯著下降(p<0.05)。

2.2 鹵制時間、鹵制溫度對產(chǎn)品的出品率和皮的剪切力的影響

2.2.1 在鹵制溫度75～95℃下，不同鹵制時間對產(chǎn)品的出品率和皮的剪切力的影響

在鹵制溫度75、80、85、90、95℃條件下，不同鹵制時間對產(chǎn)品的出品率和皮的剪切力的影響，見圖6～圖10。

圖6 75℃時鹵制時間對出品率和剪切力的影響

圖7 80℃時鹵制時間對出品率和剪切力的影響

圖8 85℃時鹵制時間對出品率和剪切力的影響

圖9 90℃時鹵制時間對出品率和剪切力的影響

圖10 95℃時鹵制時間對出品率和剪切力的影響

從圖6～圖10可知，隨著鹵制時間的延長，樣品的出品率和皮的剪切力均呈逐漸下降趨勢。其中鹵制時間在30～45min和75～90min時間范圍之間，樣品的出品率下降較為顯著(p<0.05)，在45～75min之間，樣品的出品率下降不顯著(p>0.05)；在相同的鹵制溫度條件下，隨著鹵制時間的延長，樣品的皮的剪切力下降都不明顯(p>0.05)。

2.2.2 在鹵制時間30～90min下，不同鹵制溫度對出品率和皮的剪切力的影響

在鹵制時間30、45、60、75、90min條件下，不同鹵制溫度對出品率和皮的剪切力的影響見圖11～圖15。

圖11 30min時不同的鹵制溫度對出品率和剪切力的影響

圖12 45min時不同的鹵制溫度對出品率和剪切力的影響

圖13 60min時不同的鹵制溫度對出品率和剪切力的影響

圖14 75min時不同的鹵制溫度對出品率和剪切力的影響

圖15 90min時不同的鹵制溫度對出品率和剪切力的影響

從圖11～圖15可知，隨著鹵制溫度的升高，樣品的出品率和皮的剪切力均呈逐漸下降趨勢。其中鹵制溫度在85～95℃之間，樣品的出品率和皮的剪切力下降較顯著；特別是90～95℃之間，下降非常顯著(p<0.05)；可能是隨著溫度的升高肌纖維收縮劇烈，自由水流失嚴(yán)重[7]。同時，加熱使肌肉結(jié)締組織中的膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，使肉質(zhì)變軟[8，9]。

2.3 產(chǎn)品冷卻工藝對產(chǎn)品皮的剪切力的影響

冷卻工藝對產(chǎn)品皮的剪切力的影響見圖16～圖20。

圖16 75℃常溫、低溫冷卻樣品剪切力的變化

圖17 80℃常溫、低溫冷卻樣品剪切力的變化

圖18 85℃常溫、低溫冷卻樣品剪切力的變化

圖19 90℃常溫、低溫冷卻樣品剪切力的變化

圖20 95℃常溫、低溫冷卻樣品剪切力的變化

從圖16～圖20可知，在不同的鹵制溫度及時間后，采用快速冷卻比常溫冷卻豬手皮質(zhì)的剪切力均得到提高，說明快速冷卻可以提高產(chǎn)品的脆度。James的研究認(rèn)為肉制品內(nèi)部水分含量的變化與其質(zhì)構(gòu)存在相關(guān)性[9]。本實驗的樣品在快速冷卻之前，采用保鮮膜包裹，對于降低冷卻過程中皮質(zhì)水分的損失有一定的效果。豬手在真空浸漬冷卻過程中，由于有水的浸沒與保護(hù),補(bǔ)償了豬手在冷卻過程中的損失,減少了水分損失對豬手品質(zhì)的影響,最終冷卻得到的豬手樣品表現(xiàn)更接近于用常規(guī)水冷冷卻方式的產(chǎn)品[10]。

2.4 鹵制溫度、時間對產(chǎn)品感官評分的影響

鹵制溫度、時間對產(chǎn)品感官評分的影響見表4。

表4 鹵制溫度、時間對產(chǎn)品感官評分的影響Table 4 Effects of brine temperature and time on sensory score of products

從表4可知，鹵制溫度在75℃和80℃時，隨著鹵制時間的延長，感官評分逐漸提高，說明在鹵制溫度較低時，需要較長的鹵制時間(90min)才能獲得較好的感官評價；鹵制溫度在85℃和90℃時，感官評分在鹵制時間為60min時分別獲得最高；鹵制溫度在95℃時，隨著鹵制時間的延長，感官評分逐漸下降；鹵制溫度較低或太高，或鹵制時間較短或較長感官評分都會降低。

2.5 鹵制溫度、時間對產(chǎn)品皮色差的影響

鹵制溫度、時間對產(chǎn)品皮色差的影響見表5、表6。

表5 鹵制溫度對產(chǎn)品皮色差的影響Table 5 Effect of brine temperature on color difference of product skin

表6 鹵制時間對產(chǎn)品皮色差的影響Table 6 Effect of brine time on color difference of product skin

表5和表6列出了樣品的皮質(zhì)在經(jīng)過不同鹵制溫度、時間后的L*，a*，b*值。在鹵制時間相同的情況下，鹵制溫度不同，L*值沒有顯著差異(p>0.05)。同一鹵制溫度條件下，隨著鹵制時間的延長，L*值逐漸增加，L*值與產(chǎn)品水分含量關(guān)系密切[11]。不同鹵制溫度、鹵制時間的豬手皮質(zhì)的a*、b*值都沒有顯著差異(p>0.05)，可能與白鹵工藝有關(guān)。

2.6 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以出品率、感官評分值為目標(biāo)值，取滾揉腌制時間(A)、鹵制時間(B)、鹵制溫度(C)，3個指標(biāo)作為試驗因素，選擇L9(34)進(jìn)行正交試驗，確定最佳工藝參數(shù)。正交試驗因素、水平表和實驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗Table 7 orthogonal test

從表7可知，正交試驗對出品率的影響從大到小為A>B>C，即真空滾揉時間>鹵制時間>鹵制溫度；對感官評分的影響從大到小為C>A>B，即鹵制溫度>真空滾揉時間>鹵制時間。由正交試驗的均值結(jié)果可以看出出品率的最優(yōu)組合為A3B1C2；感官評分的最優(yōu)組合A3B1C3。結(jié)合單因素試驗和正交試驗可知白切豬手低溫鹵制的最佳工藝為A3B1C3；真空滾揉30min，鹵制時間為30min，鹵制溫度為90℃。

3 結(jié)論

白切豬手是以突出廣西地方特色食材為特點的白煮肉類的名菜之一，其皮爽肉滑，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品脆、彈、嫰、爽的質(zhì)構(gòu)征。本試驗以豬手為主要原料，以出品率和感官評定為目標(biāo)值，結(jié)合水分含量、皮的剪切力和色差對白切豬手的低溫鹵制工藝進(jìn)行優(yōu)化，試驗結(jié)果表明白切豬手低溫鹵制的最佳生產(chǎn)工藝為真空滾揉30min，鹵制時間為30min，鹵制溫度為90℃，在此條件下進(jìn)行驗證試驗得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，為白切豬手低溫鹵制的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)基礎(chǔ)。